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WorksheetsClase presencial proteínas y lípidos
Total questions: 12
Worksheet time: 18mins
Seleccionar la opción correcta respecto al Punto de Fusión (PF) de un ácido graso:
Es directamente proporcional al número de insaturaciones
Los de isomería CIS presentan mayor PF que los TRANS
Los cristales beta presentan mayor PF que los alfa
Es inversamente proporcional al largo de cadena
La desnaturalización proteica..
Consiste en la hidrólisis de los enlaces peptídico
Genera la pérdida de las propiedades funcionales de la proteína
Consiste en la formación de enlaces químicos entre proteínas
Ocurre solo por aplicación de calor
Seleccionar el ácido graso que presenta menor Punto de Fusión
Ac. Oleico (18:1 cis)
Ac. Elaídico (18:1 trans)
Ac. Esteárico (18:0)
Durante la cocción del dulce de leche se produce la desnaturalización de..
(seleccionar todas las que considere correctas)
Caseína (Alfa)
Alfa lactoalbúminas
Beta lactoglobulinas
Caseína (Beta)
¿Cuál de estos ingredientes incrementa la estabilidad de una espuma de clara de huevo?
Cremor tártaro
Sal
Yema de huevo
Agua
¿Qué modificaciones ocurren en el medio de cocción al elaborar Papas fritas?
Hidrólisis, oxidación y polimerización
Hidrólisis, gelatinización del almidón y coagulación proteica
Gelatinización del almidón y reacción de Maillard
Hidrólisis, oxidación, polimerización y gelatinización del almidón
¿Cuál es el nombre del ácido graso C22:6 n3, y en qué alimento se encuentra?
Ácido Docosahexaenoico (DHA) presente en aceite de pescado
Ácido Alfa Linolénico (ALA) presente en aceite de canola y soja
Ácido Eicosapentaenoico (EPA) presente en aceite de pescado
La estructura terciaria de una proteína determina la disposición tridimensional. Se dividen en Fibrosa y Globular. ¿En cuáles de los siguientes alimentos se encuentran las proteínas GLOBULARES? (Pueden marcar más de una respuesta)
Colágeno y elastina en carnes
Actina y Miosina de la carne
Caseína y proteínas del suero de la leche
Proteínas de la clara de huevo
Proteínas de las Legumbres
Identificar la técnica correcta para un baño de fritura
En un queso realizado a partir de coagulación ácida: ¿qué molécula se modifica justificando la pérdida del calcio coloidal?
(a)
¿Qué alimentos agregaría a una preparación si desea aumentar el contenido de ácidos grasos omega 9? (Pueden marcar más de una respuesta)
Pescado
Chía
Aceite de oliva
Semillas de Girasol
Palta
¿Qué queso funde con mayor facilidad?
Queso fresco artesanal
Queso Untable
Queso fresco industrial
Queso Mascarpone
