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WorksheetsConservación y alteración de alimentos
Total questions: 13
Worksheet time: 7mins
Cualquier método de conservación por el frío, se deben cumplir las tres premisas del francés Monvoisin llamada TRÍPODE FRIGORÍFICO, marcalas todas
Partir de un alimento sano
Aplicación del frío de forma inmediata
Emplear sustancias gelificantes
No interrupción de la cadena de frío
Es un proceso que consiste en el desdoblamiento de los enlaces ésteres entre los hidroxilos del glicerol y los ácidos grasos. Se llama ......
glucólisis
Proteólisis
lipólisis
todos
La reversión que se produce en los lípidos ocasiona ...
modificaciones en la forma del lípido
modificaciones en el olor y sabor
modificaciones en la estructura química
ninguno
Para evitar la oxidación por radicales libres, se emplean diferentes antioxidantes aditivos, menos una cuál?
Butilhidroxitolueno
Butilbromuro de hioscina
Butilhidroxianisol
Galato de propilo
Bacterias, levaduras y hongos se destruyen cuando la temperatura es 100 C pero las esporas son termorresistentes, especialmente:
Escherichia coli
Necator americanus
Clostridium botulinum
Ninguno
Los métodos basados en la temperatura alta son estos, excepto uno, ¿cuál?
Deshidratación
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
El pardeamiento enzimático, se debe a varias enzimas como el polifenol oxidasa, ¿cuál es su sustrato?
flavonoides
fitanos
geranioles
fenoles
El pardeamiento no enzimático tiene 3 sub reacciones, excepto una, ¿cuál?
Oxidación del ácido ascórbico
Reacción de Maillard
Reacción de Strecker
Caramelización de azúcares
Qué tipo de pardeamiento se observa en este alimento?
Enzimático
Caramelización de azúcares
Reacción de Maillard
Oxidación de ácido ascórbico
Cómo se llaman las sustancias responsables del color pardo?
quinonas
furfural
fenoles
melanoidinas
Qué tipo de conservación se empleó para este alimento?
congelación
desecación
liofilización
concentración
Qué tipo de pardeamiento se observa en este alimento en base a pollo?
Caramelización de azúcares
Reacción de Maillard
Oxidación del ácido ascórbico
Oxidación por POD
Una carne se suele colocar en una mezcla de oxígeno y CO2, suficientes para mantener el pigmento muscular bajo la forma de oximioglobina e inhibir el crecimiento bacteriano.
● 80 % de O2
● 20 % de CO2
● 50 % de O2
● 40 % de CO2
● 30 % de O2
● 70 % de CO2
todas
