ローストビーフ、焼 (やき) 肉(にく)、煮込 (にこ) み料理 (りょうり)など。

シチュー、カルビ焼 (や)きなど。

しゃぶしゃぶ、スキヤキ、 焼肉 (やきにく)など。

煮込 (にこ) み料理 (りょうり)など。

そともも

うちもも

味 (あじ)に深(ふか) みがあり、やわらかい赤身 (あかみ) 肉(にく)。

きめがやや粗 (あら) く、脂肪(しぼう)の少 ( すく) ないかための肉(にく)。

赤身 (あかみ) と脂肪 (しぼう)が層(そう)になっている。

牛肉 (ぎゅうにく)の部位 (ぶい) の中(なか) でもっとも脂肪 (しぼう)分(ぶん) が少 (すく) ない。

ローストビーフ、焼 (やき) 肉(にく)、煮込 (にこ) み料理 (りょうり)など。

シチュー、カルビ焼 (や)き など。

しゃぶしゃぶ、スキヤキ、 焼肉 (やきにく)など。

煮込 (にこ) み料理 (りょうり)など。

そともも

もも

ロース

ばら

赤身 (あかみ) 肉 (にく)で味 (あじ)はあっさりしてる。

脂肪 (しぼう)が少(すく) なくきめが細(こま)かい。

筋 (すじ) を切 (き) ってから調理(ちょうり) する必要(ひつよう)があります。

外側 (そとがわ)の脂肪 (しぼう)にうまみがあります。

シチュー、ポークビーンズなど

カレー、トンポーローなど

豚 (ぶた) しゃぶ ロースハムなど

とんかつソテーなど

赤身 (あかみ) 肉 (にく)で味(あじ)はあっさりしてる。

脂肪 (しぼう)が少(すく) なくきめが細(こま)かい。

筋(すじ)を切(き) ってから調理 (ちょうり) する必要 (ひつよう)があります。

外側(そとがわ) の脂肪 (しぼう) にうまみがあります。

シチュー、ポークビーンズなど

とんかつソテーなど

カレー、トンポーローなど

豚 (ぶた) しゃぶ ロースハムなど

肉 (にく)の中(なか)に脂肪(しぼう))が入(はい)っている。

コラーゲンが豊富 (ほうふ)に含(ふく)まれています。

もっとも脂肪(しぼう) が少 ( すく ) なく、味 (あじ) もたんぱくであっさり しています。

やわらかく、味 (あじ) もたんぱくであっさりしています。

照(て)り焼 (や)き、チキンカツ、からあげなど。

水煮(みずに)、蒸(む) し鶏(どり)など。

フリッター 茶 (ちゃ) わん蒸 (む) しなど。

からあげ、煮込(にこ)み、焼 (や) き鳥(とり)など。

もも

むね

ささみ

てば

せびれ

えらふた

しりひれ

そくせん

ほほ骨(ほね)

腹 (はら) ひれ

春(はる)

夏 (なつ

秋 (あき)

冬 (ふゆ)

ホタテ

サンマ

カツオ

メロン

すいか

トマト

いちご

もも

なし

アスパラガス

ブロッコリー

もも

なし

アスパラガス

ブロッコリー

調理 ( ちょうり)をするのに必要以上(ひつようじ)になる分量 ( ぶんりょう) を計算 (けいさん)します。

原材料 (げんざいりょう)を調理(ちょうり) するためにどれでもとなるカタチに 切 (き)ります。

原材料 (げんざいりょう)についているドロ汚 (よご) れ、人(ひと)に害 (がい)をおよぼす細菌 (さいきん)、異物(いぶつ)などを取(と)り 除(のぞ) くために、洗(あら) う必要(ひつよう)はありません。

原材料 (げんざいりょう)に下味 (したあじ)をつけるために、調味料 (ちょうみりょう)に漬(つ) け込(こ)んだりします。

輪切 (わぎ)り

ささがき

しらが

短冊 (たんざく) 切 (き)り

半月 (はんげつ) 切 (き) り

色紙(しきし) 切(ぎ)り

拍子木 (ひょうしぎ) 切 (き)り

いちょう切(き) り

みじん切 (き)り

千切 (せんぎり

サイの目(め) 切 (き) り

小口 (こぐち) 切り

拍子木 (ひょうしぎ) 切 (き) り

水(みず) につける

食塩水 (しょくえんすい) につける

酢(す) 水(みず)につける

水(みず) につける

食塩水 (しょくえんすい) につける

酢(す) 水(みず)につける

頭(あたま)、エラ、内蔵 (ないぞう)を取(と)り除 (のぞ)いた 状態 (じょうたい)

内蔵 (ないぞう)のみを取(と) り除 (のぞ)いた状態 (じょうたい)

ドレスから、中(なか) 骨 (ぼね) 、ヒレ、尾 (お) ひれを取(と)り 除 (のぞ) いた状態 (じょうたい)

加工(かこう)されていない状態(じょうたい) 「丸 (まる) 魚 (さかな) ともいいます」

ドレス

ラウンド

セミドレス

フィーレ

ラウンド

ドレス

セミドレス

炊 (た)く

茹 (ゆ) でる

揚 ( あ ) げる

炒(いた) める

98℃以上の温度で20分間以上

97℃以上の温度で20分間以上

98℃以上の温度で40分間以上

97℃以上の温度で40分間以上

炊 (た)く

姑 (ゆ) でる

揚 (あ)げる

炒(いた) める

煮(にる)

蒸 (むす)

焼(やく)

炒(いた) める

煮(にる)

炒(いた) める

焼(やく)

蒸 (むす)

マリネ

スクランブルエッグ

巻(まき) 物 (もの)

すし

和 (あ)える

整(ととのえ

蒸 (むす)

成形 (せいけい)

食材 (しょくざい)を砂糖 (さとう) やしょうゆなどを使(つか)った汁 (しる)で 調理(ちょうり)する方法(ほうほう)です。

少 (すこ)しの油 (あぶら)と高温 (こうおん)に加熱(かねつ)したフライパン などを使(つか)って、 食材 (しょくざい)を高温 (こうおん)でかき混(まぜ ながら加熱(かねつ) 調理 (ちょうり)する方法 (ほうほう)です。

加熱 ( かねつ)した油(あぶら)の中(なか) に食材 (しょくざい)を入(い)れ て調理(ちょうり)する方法(ほうほう)です。

材料 (ざいりょう)を熱(あつ)いお湯(ゆ)の中(なか)に入(い)れて、やわら かくする調理(ちょうり) 方法 (ほうほう)です。

煮 (にる)

茹 (ゆ) でる

揚 (あ)げる

焼(やく)

煮(にる)

茹 (ゆ) でる

揚 ( あ ) げる

焼(やく)

スチームコンベクションオーブン

りったいしきすいはんき

ブレージングパン

ゆで麺 (めん) 器 (き)

中華 (ちゅうか) ガスレンジ

フライヤー

グリドル

ブレージングパン

ジェットオーブン

やきものき

ライスウォーマー

れいぞうれいとうこ

れいぞうショーケース

プレハブれいぞうれいとうこ

テーブルがたれいぞうれいとうこ

ドアタイプせんじょうき

コンベアタイプせんじょうき

こがたせんじょうき

さっきんこ

フードスライサー

こがたちょうりき

カッターミキサー

しんくうほうそうき

シャーレンなべ

フライパン

ちゅうかなべ

あげなべ

なきりほうちょう

さしみほうちょう

パンきりナイフ

おたま

ちゅうかようおたま

すくいあみ

レードル

しつどけい

キッチンタイマー

おんどけい

濡(ぬ)れている床(ゆか)の上(うえ)を走(はし)ってころんだ・

あわてていたので、熱(あつ) い揚 (あ)げ油(あぶら)を足(あし)にこぼした・

ガスレンジの火ひをつけっぱなしにして、調理 ( ちょうり)場 (ば)を離(はな)れた。

よそ見(み) をしながら包丁 (ほうちょう)で野菜(やさい)をきっていた・

濡(ぬ)れている床(ゆか)の上(うえ)を走(はし)ってころんだ・

スライサーを洗浄 (せんじょう)するとき、電源(でんげん) を入(い)れっぱなしに した。そして、洗浄中 (せんじょうちゅう)に機器 (きき) が動(うご) いた•

鍋 (なべ) をもったとき、思(おも) ったよりも鍋 (なべ) が重 (おも) かったので、 バランスをくずして熱(あつ)いスープが手(て)にかかった・

よそ見(み) をしながら包丁 (ほうちょう)で野菜(やさい)をきっていた・

あわてていたので、熱(あつ)い揚(あ)げ油 (あぶら) を足(あし)にこぼした。

鍋(なべ)をもったとき、思(おも)ったよりも鍋 (なべ)が重 (おも)かったので、 バランスをくずして熱(あつ)いスープが手(て)にかかった。

よそ見(み)をしながら包丁(ほうちょう)で野菜(やさい)をきっていた。

濡(ぬ)れている床(ゆか)の上(うえ)を走(はし)ってころんだ。

コックコートは、簡単(かんたん)に火(ひ)が燃(も) え移(うつ)らないような 仕様(しよう)となっている場合(ばあい)があります。勝手(かって)に 違(ちが)う服ふくを着 (き) ます。

体格 (たいかく)にあったものを違(ちが)う着用(ちゃくよう)しましょう。

靴(くつ)のかかとをふみつけてはいけません。 転倒 (てんとう)する 可能性(かのうせい)があります。

ユニフォームは、さまざまな危険 (きけん)から身 (み) を守(まも)るように 作(つく) られていません。

1→2→3

2→1→3

1→3→2

2→3→1

電源 (でんげん) を切 (き)らなくてもかまいません。

刃(は)の回転(かいてん) が完全(かんぜん)に停止(ていし)してから 作業(さぎょう)をします。

電源 (でんげん) プラグをぬいてはいけません。

安全 (あんぜん) 装置(そうち)があれば、それを使用(しょう)してから刃(は)を 取(と)り外(はず)さずに、洗浄 (せんじょう)します。

ぬれた手(て)でさわってはいけません。

電源 (でんげん) プラグを抜 (ぬ) くときは、コードをひっぱらず、プラグを もって抜 (ぬ)きます。

作業 (さぎょう) 後(ご)は、電源(でんげん) を切 (き) ります。

コードがすり切(き) れていたら、 使用 (しょう)します。

揚 (あ)げ物 (もの)をしているときは、その場 (ば)をはなれてはいけません。

ガスレンジのまわりを整理(せいり)し、火(ひ)の近(ちか) くに燃(も) えるものを おいてはいけません。

「可燃性(かねんせい) スプレー缶(かん)」は直射 (ちょくしゃ) 日光 (にっこう)の あたるところや、火(ひ)の近(ちか)くなど、温度 (おんど) が高(たか)くなる 場所(ばしょ)に保管(ほかん)します。

廃油 (はいゆ) はふたつきの容器(ようき)にいれ、火(ひ)の近(ちか)くから はなします。

多(おお)くの洗剤(せんざい)、殺菌剤(さっきんざい)は、それぞれに水(みず)を たして適切 (てきせつ)な濃度(のうど) にする必要(ひつよう)がありません。

誰(だれ) もが適切 (てきせつ)な濃度(のうど)にすることができるように、そのやり 方(かた)をわかりやすいところに掲示 (けいじ)しましょう。

濃度(のうど)をまちがえると、手(て) 荒(あれ)の原因 (げんいん) になったり、 必要(ひつよう)な殺菌 (さっきん)ができない場合(ばあい)がありますので、 注意(ちゅうい ) が必要(ひつよう)です。

火 (ひ)のそばでアルコールスプレーを使用(しょう)してはいけません。

1→2→3

2→3→1

3-1-2

イメージ

スマイル

ホスピタリティ

お客様 (きゃくさま)の経験(けいけん)、 お客様 (きゃくさま)の仕事 ( しごと)、 お店(みせ)のふんいき、かかく

お客様 (きゃくさま)の経験(けいけん)、 お客様(きゃくさま)の知識(ちしき)、 お店(みせ)のふんいき、かかく

お客様 (きゃくさま)の経験(けいけん)、 お客様(きゃくさま)の清潔感 (せいけつかん)、 お店(みせ)のふんいき、かかく

お客様 (きゃくさま)に喜(よろこ)んでいただけるじょうたいのことをいいます。

繰(く)り返(かえ) し来店(らいてん) するお客様(きゃくさま) のことをいいます。

人 (ひと)と人(ひと)が交(か)わす最初(さいしょ)のコミュニケーションです。

期待感 (きたいかん ) = 経験 ( けいけん ) 「ふつう」

期待感 (きたいかん ) = 経験(けいけん) 「不満 (ふん)」

期待感 (きたいかん ) = 経験(けいけん) 「満足 (まんぞく)」

料理 (りょうり)の品質(ひんしつ)、せきゃくサービス、適温(てきおん)サービス、ふんいき

料理 (りょうり)の品質(ひんしつ)、せきゃくサービス、 料理 (りょうり) の分量(ぶんりょう)、ふんいき

料理 (りょうり)の品質(ひんしつ)、せきゃくサービス、清潔感 (せいけつかん)、みだしなみ

料理 (りょうり)の品質(ひんしつ)、せきゃくサービス、清潔感 (せいけつかん)、ふんいき

店内 (てんない) すべてが気品 (きちん) と清掃(せいそう)されている。

店内 (てんない)の温度管理(おんどかんり)されている。。

店内 (てんない)すべてにおいて、 整理 (せいり)、 整頓 (せいとん) されている。

すべての従業員 (じゅうぎょういん)の服装(ふくそう)や身 (み) だしなみがととのっている。

従業員 (じゅうぎょういん) の態度(たいど)

お店 (みせ)の外観 (がいかん )

せつび

目(め) もと、口(くち) もと、 体(からだ)

目(め)もと、口 (くち) もと、 耳 (みみ)

目(め) もと、口(くち) もと、心(こころ)

原則 (げんそく)として身(み)につけます。

清潔 (せいけつ) なものを身 (み)につけません。

フケに気 (き)をつけます。

サンダルは使用 (しよう) します。

お辞儀 (じぎ) の時(とき) はかかとをつけません。

足腰(あしこし) に力(ちから)を入(いれ) れ、膝(ひざ) を伸(の) ばします。

手(て) は前(まえ) でくみません。

えしゃく

さいけいれい

けいれい

背 (せ)が高 (たか) いもの、バランスが悪(わる) いものは、てまえからのせません

トレイに食器(しょっき) などをのせるときは、手前(まえ)からのせます

おもたいものから先(さき) にてさきのほうにのせます。

トレイをお客様 (きゃくさま) に当 (あ) てるように注意 (ちゅうい)します

ごはん、 汁 (しる)、 前菜(ぜんさい)、香 (こう) の物(もの)。

ごはん、汁 (しる)、揚げ物 (あげもの)、香 (こう) の物(もの)。

ごはん、汁 (しる)、 菜 (さい)、 水菓子 (みずがし)。

ごはん、汁 (しる)、 菜(さい)、 香 (こう) の物 (もの)。

やくしょくや、 たちばがうえのひと

こども

お客様(きゃくさま) をお迎 (むか) えする人(ひと)

やくしょくや、たちばがしたのひと

カスターセット

シルバー

ゴブレットグラス

オードブル → 魚料理(さかなりょうり)→ スープ → 揚げ物 (あげもの) → デザート デミコーヒー

オードブル → スープ → 魚料理 (さかなりょうり) 肉料理 (にくりょうり) → デザート → デミコーヒー

オードブル → スープ にくりょうり 魚料理 (さかなりょうり)→ デザート デミコーヒー

料理 (りょうり)を取(と)り分 (わ) ける皿 (さら) は、 料理 (りょうり) の味 (あじ)が混 (ま) ざるため、 料理 (りょうり) ごとに取(と)り替(か)えます。

回転 (かいてん) 卓 (たく)の料理 (りょうり) を立 (た)ち上 (あ) がって 取 (と)ってはいけません。

回転 (かいてん) 卓 (たく) は、原則 (げんそく) として時計 (とけい) まわり 「右回 (みぎまわ)り」の方向(ほうこう) に回 (まわ) します。

器 (うつわ) や皿 (さら) はもちあげず、テーブルにおいたままで食 (た) べません。

責任者 (せきにんしゃ)にすぐに報告 (ほうこく)します。

補助 (ほじょ) 犬 (けん)はおいはらわれます。

使用者 (しようしゃ)に認定証(にんていしょう)などの提(てい)示 (じ)を求 (もと)めても構(かま)いません。

耳 (みみ) マーク

オストメイトマーク

ヘルプマーク

お店 (みせ)で作(つく)った料理 (りょうり) をお客様 (きゃくさま) がお店 (みせ) 食 (た) べないで、もちかえます。

調理 (ちょうり) が終(おわ)った料理(りょうり)は、すぐにお客様 (きゃくさま) に提供 (ていきょう)し、 食 (た) べてもらいます。

食品(しょくひん) ロスを防 (ふせ) ぐ、 また 「もったいない」 の観点(かんてん)から、 お客様(きゃくさま) が食 (た) べ残(のこ) した料理 (りょうり) をもちかえりたいです。

いらっしゃいませ

お待(ま) たせいたしました

かしこまりました

おそれいります

こちらがレシートになります。

5,000円 (えん) からお預 (あず) かりします

お料理 (りょうり) は以上(いじょう) でよろしかったでしょうか。

お水 (みず) はいくつおもちしましょうか。

お客様 (きゃくさま) に肉料理(にくりょうり)や魚料理 (さかなりょうり) などを新 (あら) たにすすめること

お客様きゃくさまにごはんや飲物のみものなどを新あらたにすすめること。

お客様きゃくさまに料理りょうりや飲物のみものなどを新あらたにすすめること。

お客様きゃくさまに余ったりょうりやみずなどを新あらたにすすめること。

「○○にかわりますので、少々しょうしょうお待ちください」

○○(お店 みせの名前なまえ)の△△(自分じぶんの名前なまえ)でございます」

相 あいづちを打うちながら、 用件ようけんを聞ききます。

卵 ( たまご )

そば

にゅう

みかん

車(くるま) や自転車 (じてんしゃ) を運転(うんてん) する人 ( ひと )

満 (まん) 20歳 (さい) 以上 (いじょう)のひと

ハンドルキーパー

満 (まん) 18歳 (さい) 以上 (いじょう)のひと

バター、マーガリン、植物油 (しょくぶつあぶら)、肉(にく)の脂 (あぶら) などに多(おお)く含(ふく) まれ、エネルギーになる。

肉 (にく) 魚 (さかな) 卵 (たまご)、大豆 (だいず) 製品 (せいひん ) などに多(おお)く含(ふく) まれ、体(からだ)をつくる。

わかめ、牛乳 (ぎゅうにゅう)、 乳製品 (にゅうせいひん) などに多 (おお)く含(ふく) まれ 骨(ほね) や歯 (は)などをつくり、 体(からだ)の調子 (ちょうし) を整 (ととのえる。

緑黄色 (りょくおうしょく) 野菜 (やさい) 「緑色 (みどりいろ) の野菜(やさい)」 果物(くだもの) レバーなどに多(おお)く含(ふく)まれ、体(からだ) の調子 (ちょうし) を整(とと) のえる。

コーヒー、ビール、パセリ、ピーマンなど。

塩 (しお)、しょうゆ、みそ など。

酢(す)、梅干 (うめぼし)、レモン、グレープフルーツなど

こんぶだし、かつおぶし など。

イスラム法 (ほう) によって「許 (ゆる) されている」という意味 (いみ)をもち、 イスラム教 (きょう)で許 (ゆる)されている食 (た)べ物 (もの)をさします。

イスラム法(ほう) によって 「「許 (ゆる) されていない」という意味(いみ)を もち、イスラム教 (きょう) で許 (ゆる)されていない食 (た) べ物 (もの)をさします。

一般 (いっぱん) に「肉(にく)や魚(さかな) などの動物性 (どうぶつ) せい 食品 (しょくひん) を食(た) べない人 (ひと)」のこと。

卵 (たまご) や乳製品 (にゅうせいひん) などの動物性 (どうぶつ) せい食品 (しょくひん) を一切(いっさい) 食 (た) べない人(ひと)。

一般(いっぱん) に「肉(にく) や魚 (さかな) などの動物性 (どうぶつ) せい 食品 (しょくひん) 食 (た) べない人 (ひと)」のこと。

卵 (たまご)や乳製品 (にゅうせいひん)などの動物性 (どうぶつ) せい 食品 (しょくひん) を一切(いっさい) 食 (た)べない人(ひと)。

イスラム法(ほう) によって 「許 (ゆる) されている」という意味 (いみ) をもち、 イスラム教 (きょう) で許 (ゆる) されている食 (た) べ物 (もの)をさします。

イスラム法 (ほう) によって 「「許 (ゆる) されていない」という意味 (いみ)をもち、 イスラム教 (きょう) で (ゆる)されていない食 (た) べ物 (もの)をさします。

テーブル、イスなどが、 正 (ただ) しい場所(ばしょ) にきちんと並 (なら) び、 セッティングされている。

トイレが清掃 (せいそう) され、 トイレットペーパーなどの備品 (びひん) が故障中 (こしょうちゅう) に補充 (ほじゅう) されている。

カスターセット「各種(かくしゅ) 調味料 (ちょうみりょう)セット) の中身 (なかみ) が故障中 (こしょうちゅう)に補充(ほじゅう) されている。

予約(よやく) を受 (う) けている場合 (ばあい) 、 調理 (ちょうり) 担当者 (たんとうしゃ) と料理 (りょうり) 内容 (ないよう) を確認 (かくにん) しない、またテーブルセッティングがなされている

テーブル、イスなどをあらぬ場所(ばしょ) にセッティング。

昨日の売上(うりあげ)の精算 (せいさん) (レジ締 (し)めなど

廃棄物 (はいきぶつ) 処理 (しょり)。

カスターセットの洗浄 せんじょう、空白(くうはく)ままにしておきます

必 (かなら) ず床面 (ゆかめん) から清掃 (せいそう)をはじめ、 最後 (さいご) に高(たか) いところの清掃(せいそう) をします。

つけおきとは、洗剤 (せんざい) を加 (くわ) えた20℃くらいのお湯 (ゆ)が入 (はい)った容器 (ようき) に汚(よご) れたものを入(い)れ、汚 (よご) れを緩 (ゆる) ませて取 ( と ) りやすくする 方法(ほうほう)です

汚 (よご) れたダスターで汚 (よご) れたものを拭 (ふ) いても、きれいにはなります。

かわいた汚 (よご) れをいきなり濡(ぬ)れたダスターで拭(ふ)いてはいけません。

5千円 (せんえん) 札 (さつ)

1千円 (せんえん) 札 (さつ)

2千円 (せんえん) 札 (さつ)

千円 (せんえん) 札 (さつ)

VISA, MasterCard

電子 (でんし) マネー

Suica, nanaco, WAON, (らくてん) Edy

LINE Pay、楽天 (らくてん) ペイ、 Origami

VISA, MasterCard

電子 (でんし) マネー

Suica, nanaco, WAON, Edy

LINE Pay, (5<Th), Origami

責任者 (せきにんしゃ) にすぐに報告 (ほうこく)。

お客様(きゃくさま) の苦情 (くじょう) 内容 (ないよう)をよく聞 (き)く。

自分 (じぶん) もそばで謝 (あやま) る。

責任者 (せきにんしゃ) が判断(はんだんし)、 対応 (たいおう)。

石 (いし)

虫(むし)

髪 (かみ) の毛(け)

紙切 (かみき) れ

プラスチック片(へん)

ガラス片 (へん)

金属 (きんぞく) 片 (へん)

ビニール片 (へん)

お店 (みせ) の責任者(せきにんしゃ) などに異物(いぶつ) 混入 (こんにゅう) を報告 (ほうこく) し、一緒(いっしょ) にお客様 (きゃくさま) にお詫 (わ) びをします。

スタッフは現物 (げんぶつ) を確認 (かくにん) し、 異物 (いぶつ)が確認(かくにん) できたら、 「申 (もう) し訳 (わけ) ございません」。

すぐに作(つく)り直(なお) します」 などと言(い)って、 異物 (いぶつ)が入(はい) った料理 (りょうり)を下 (さ) げます。

作(つく)り直 (なお) すか、 どうかについては、 お客様 (きゃくさま)の意向(いこう) に従 (したが) います。

背中 (せなか)の肩甲骨(けんこうこつ) 付近 (ふきん) を強(つよ)く素早 (すばや) く 4~5回(かい) たたきます・

特 (とくに子供(こども) の場合 (ばあい) は、 しばらく一人(ひとり)にしてはいけません。

水(みず)を提供 ( ていきょう)し、静 (しず) かに休(やす) める場所(ばしょ) があれば、 案内(あんない します。

咳(せき) ができる状態 (じょうたい)であれば、咳(せき) をさせます。

咳(せき)ができる状態(じょうたい)であれば、咳(せき)をさせます。

特 (とくに子供(こども) の場合 (ばあい)は、しばらく一人(ひとり)にしてはいけません。

水(みず)を提供 ( ていきょう)し、静 (しず)かに休(やす) める場所(ばしょ) があれば、 案内(あんない)します。

呼吸 (こきゅう) 困難 (こんなん) など強(つよ)いアレルギー反応(はんのう)を示 (しめ) している場合(ばあい)は、すぐに救急車 (きゅうきゅうしゃ) を呼 (よ) びます。

咳(せき)ができる状態(じょうたい)であれば、咳(せき)をさせます。

背中(せなか)の肩甲骨(けんこうこつ) 付近 (ふきん)を強(つよ)く素早 (すばやく 4~5回(かい) たたきます。

つまった食(たべ物(もの)が取 (とれ) ない場合 (ばあい)、意識(いしき)を失 (うしな)っている場合(ばあい) は、すぐに救急車 (きゅうきゅうしゃ)を呼 (よ)びます。

水(みず)を提供 (ていきょう)し、静 (しず)かに休(やす) める場所(ばしょ)があれば、 案内(あんない ) します。

おう吐(と)物 (ぶつ)を処理(しょり) するときは、ウイルスがいる可能性(かのうせい) もあるため、専用(せんよう)の道 (どう)具 (ぐ) 「エプロン、手袋 てぶくろ)、雑巾 (ぞうきん)など」で清掃 (せいそう) し、 最後 (さいご)は消毒(しょうどく)します。

つまった食(たべ物(もの)が取 (とれ) ない場合 (ばあい)、意識(いしき)を失 (うしな)っている場合(ばあい) は、すぐに救急車 ( きゅうきゅうしゃ)を呼 (よ)びます。

咳(せき)ができる状態(じょうたい)であれば、咳(せき)をさせます。

背中(せなか)の肩甲骨(けんこうこつ) 付近 (ふきん)を強(つよ) く素早 (すばやく 4~5回(かい) たたきます。

a->b-c

c->b->a

b->c->a

c->a->b

d->b->c->a

d->b->a->c

加熱(かねつ)した食品 (しょくひん)。

食品 (しょくひん) の温度 (おんど) 管理 (かんり) 不備 (ふび ) ・

衛生 (えいせい)管理(かんり) を十分 (じゅうぶん)にしていない業者(ぎょうしゃ) から納品(のうひん) した原材料 (げんざいりょう)。

体調不良 (たいちょうふりょう)、手洗(てあら)い不足(ふそく)など 調理 ( ちょうり) 従事者(じゅうじしゃ)としての衛生(えいせい) 管理(かんり)を 守(まも)らない。

細菌性 (さいきんせい) 食中毒 (しょくちゅうどく) アニサキス

化学性(かがくせい) 食中毒 (しょくちゅうどく)→ 農薬(のうやく)。

ウイルス性 (せい) 食中毒 (しょくちゅうどく)→ サルモネラ属菌 (ぞくきん)。

寄生虫 (きせいちゅう) 食中毒 (しょくちゅうどく)→ノロウイルス。

生(なま)の肉(にく)や魚(さかな)、卵 (たまご)などを取扱 (とりあつか) 前後(ぜんご) かならず手(て)を洗(あら)います。

同 (おなじまな板(いた)や包丁(ほうちょう)を使(つか) う場合 (ばあい)は、 使用(しょう)のつど、きれいに洗(あら) い、 消毒 (しょうどく)します。

食品 (しょくひん) は10℃以下(いか)で保存(ほぞん)することが 大切(たいせつ)です。

二枚貝(にまいがい) 「魚介類(ぎょかいるい)」、肉(にく)などは、 中心(ちゅうしん) 温度 (おんど)が95℃で1分(ぷん) 以上 (いじょう) 加熱(かねつ)することが大切(たいせつ)です。

カンピロバクター

腸管出血性大腸菌 (ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん (O157、O111など)

サルモネラ属菌 (ぞくきん)

セレウス菌 (きん)

ウェルシュ菌 (きん)

黄色 (おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん)

セレウス菌 (きん)

サルモネラ属菌 (ぞくきん)

ウェルシュ菌 (きん)

黄色 (おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん)

セレウス菌 (きん)

サルモネラ属菌 (ぞくきん)

ウェルシュ菌 (きん)

黄色(おうしょく) ブドウ球菌(きゅうきん)

セレウス菌 (きん)

サルモネラ属菌 (ぞくきん)

ウェルシュ菌 (きん)

黄色 (おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん)

セレウス菌 (きん)

サルモネラ属菌 (ぞくきん)

ノロウイルス

腸炎 (ちょうえん) ビブリオ

ウェルシュ菌 (きん)

黄色 (おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん)

二枚貝 (にまいがい) 「魚介類(ぎょかいるい)」などを十分 (じゅうぶん) に 加熱(かねつ)しないで食べます。

トイレのあとの手洗(てあら)いはとても大切(たいせつ)です。

食べるの前に手洗(てあら)いは必要(ひつよう)がない。

加熱 ( かねつ) 調理 (ちょうり)した食品(しょくひん) を速 (すみ) やかに 冷(ひ) やすことは必要(ひつよう)がない。

原材料 (げんざいりょう)がくさっていないもの。

包装 (ほうそう) がやぶれていないもの。

消費(しょうひ)期限(きげん) がすぎているもの。

保存 (ほぞん) 方法 (ほうほう)が守(まも)られてもの。

鮮度 (せんど)が低下(ていかした) 赤身(あかみ) 魚(さかな)やその加工品 (かこうひん)には、ヒスタミンという物質(ぶっしつ)が含(ふく)まれている 場合(ばあい)があります。

ヒスタミンを含(ふく)んだ食品 (しょくひん)を食(た)べないと、アレルギー 反応(はんのう)を示(しめ) す食中毒 (しょくちゅうどく)をひきおこします。

ヒスタミンは、 保存 (ほぞん) 状態 (じょうたい)が悪(わる) いと増(ふ) えます。

ヒスタミンは増 (ふ) えるため、納品 (のうひん)したものはすぐに冷蔵 ( れいぞう) または冷凍庫 (れいとうこ)にしまうことが大切(たいせつ)です。

冷蔵 (れいぞう)・冷凍庫(れいとうこ) の庫内 (こない) 温度 (おんど)の 温度計 (おんどけい)を確認(かくにん)します。

温度計 (おんどけい)がついていない場合(ばあい)は、温度計 (おんどけい)を 設置 (せっちしましょう)。

事後 (じご) に冷蔵(れいぞう)・冷凍庫 (れいとうこ) それぞれの管理(かんり) 基準 (きじゅん) 温度 (おんど)を決めておきます。

生肉 (なまにく)、生(なま) 魚介類(ぎょかいるい)などの原材料 (げんざいりょう) は、ふたつきの容器(ようき)に入(い)れます。

冷蔵庫 (れいぞうこ) の一番 (いちばん) 上 (うえ)に保管(ほかん)します。

冷蔵 (れいぞう) 庫内(こない)では、原材料 (げんざいりょう)や食品(しょくひん) の種類(しゅるい)ごとに保管(ほかん)する場所(ばしょ)を決 (き)めましょう。

まな板 (いた)、包丁(ほうちょう)などの調理 (ちょうり) 器具 (きぐ)は、 肉(にく)や魚(さかな) などの種類(しゅるい) 別 (べつ) にわけ、それらを 使用(しょう) したら、十分(じゅうぶん)に洗浄 (せんじょう)して 消毒(しょうどく)しましょう。

1->3->4->2->5

2->1->5->4->3

2->3->5->4->1

2->1->3->5->4

便器(べんき)は、専用(せんよう) 洗剤 (せんざい)を使用(しよう)して、ブラシで こすり洗(あら)いします。 それから流水(りゅうすい)ですすぎます。

手洗 (てあら)い設備(せつび)の洗浄(せんじょう)を行(おこな)います。

床面 (ゆかめん)は、専用(せんよう) 洗剤 (せんざい)を使用(しょう)して、ブラシ でこすり洗(あら) いします。 それから流水(りゅうすい)で洗(あら)い 流(なが) します。

終了後 (しゅうりょうご)は、十分(じゅうぶん)に手(て)を洗(あら)います。

従業員 (じゅうぎょういん)に下痢(げり) やおう吐(と) をしてもかまいません。

従業員(じゅうぎょういん)が髪 (かみ) を清潔 (せいけつ)に保(たも)ち、 必要(ひつよう)な場合(ばあい)は髪(かみ) を結(むす) んでいるか、 確認(かくにん)します。

従業員 (じゅうぎょういん)に手(て) 指 (ゆび)に傷(きず)があっても かまいません。

従業員 (じゅうぎょういん)が食品(しょくひん)を取扱(とり)あつかうときに 不潔 (ふけつ)な服(ふく)をきてもいいです。

アルコールによる消毒 (しょうどく)。

手首 (てくび)を洗(あら)う。

手(て)をふき乾燥(かんそう)させる。

洗浄剤 (せんじょうざい) 「石鹸 (せっけん) など」 を十分 (じゅうぶん)な 流水(りゅうすい) でよく洗 (あら)い流(なが)す。

整頓 (せいとん) もののおき場所(ばしょ)を決 (き) め、使用後(しょうご)は 必(かならず元 (もと)の場所(ばしょ) に戻(もど)します。

清掃 (せいそう) 必要(ひつよう)なものと不必要(ふひつよう)なものとに わけ、不必要(ふひつよう)なものを捨 (す) てます

習慣 (しゅうかん) 整理(せいり)、整頓 (せいとん)、清掃(せいそう)の 3Sを徹底(てってい ) すると清潔(せいけつ)になります。

整理 (せいり) 衛生(えいせい)の基本(きほん ) です。 ごみや汚 ( よご) れの ない、常(つね) にきれいな状態(じょうたい)を保(たも)ちます

排水溝 ( はいすいこう) - 定期 (ていき) 清掃(せいそう) [毎月1回] ・

ダクト内 (ない) - 日常(にちじょう) 清掃(せいそう) [毎日清掃]。

照明 (しょうめい) 定期 (ていき) 清掃(せいそう) [毎週1回] 。

作業台 (さぎょうだい) 日常 (にちじょう) 清掃(せいそう) [毎日清掃] ・

生(なま) ごみ、食(た) べ物(もの)のごみは、蓋(ふた)のない容器(ようき)の 専用(せんよう)容器 (ようき)に入(い)れます。

ごみは種類(しゅるい) 別 (べつ)に分(わ) ける 必要(ひつよう)があります。

食品 (しょくひん) 残(ざん) さ 「生(なま)ごみ、食(たべ物もののごみ」は、 適 (てき) 切 (せつ)に取扱(とりあつか)いとそこから細菌 (さいきん)が 増殖(ぞうしょく)します。

廃棄物 (はいきぶつ) 要因 (よういん) 分析 (ぶんせき) 重要 (じゅうよう) 管理 (かんり)点(てん)。

食品 (しょくひん) 要因 (よういん) 分析 (ぶんせき) 重要 (じゅうよう) 管理(かんり)点(てん)。

危害 (きがい ) 要因(よういん) 分析 (ぶんせき) 重要 (じゅうよう) 管理(かんり)点(てん)。

グループ1

グループ2

グループ3

加熱 (かねつ)しないもの

加熱 (かねつ)するもの

加熱 (かねつ)と冷却(れいきゃく)をくりかえすもの

グループ1

グループ2

グループ3

焼 (や)き上 (あ) がりの感触(かんしょく)。

再加熱 (さいかねつ)するときの気泡(きほう)。

冷蔵庫 (れいぞうこ) からだしたら、すぐに提供 ( ていきょう)する。

火(ひ)の強(つよ)さ。

加熱(かねっ)後(ご) すぐに冷却(れいきゃく)させる。

冷蔵庫 (れいぞうこ)の温度 (おんど)の管理(かんり)。

中心(ちゅうしん) 温度 (おんど)。

冷蔵庫 (れいぞうこ) からだしたら、すぐに提供 ( ていきょう)する。

焼 (や)き上 (あ) がりの感触 (かんしょく)。

65℃で1分間 (ぷんかん) 以上(いじょう)

75℃で1分間 (ぷんかん) 以上 (いじょう)

50℃で1分間 (ぷんかん) 以上 (いじょう)

30分 (ふん)以内(いない)に21℃以下(いか) さらに4時間 じかん) 以内 (いない)に5℃以下(いか)になるように工夫(くふう)すること。

30分 (ふん)以内(いない)に20℃以下(いか) さらに1時間 じかん) 以内 (いない)に10℃以下(いか)になるように工夫(くふう)すること。

30分 (ふん)以内(いない)に20℃以下(いか) さらに2時間 じかん) 以内 (いない)に15℃以下(いか)になるように工夫(くふう)すること。

A

B

C

70℃で1分以上 (ぶいじょう)

75℃で1分以上(ぶいじょう)

80℃で1分以上(ぶいじょう)

加熱 (かねつ) 後ご 冷却 (れいきゃく)するときに10℃~60℃の危険 (きけん) 温度 (おんど) 帯 (たい)をできるだけさけるようにします。

食品 (しょくひん)を小(ちい)さな容器(ようき) にわけて冷蔵庫 (れいぞうこ)に 入 (い)れます。

原材料 (げんざいりょう)を真水 (まみず) 「水道水 ( すいどうすい)など」で 十分(じゅうぶん)に洗浄(せんじょう)します。

牛(うし)の肝臓 (かんぞう)

魚(さかな)

生野菜 (なまやさい )

70℃で1分以上(ぶいじょう)

75℃で1分以上(ぶいじょう)

80℃で1分以上(ぶいじょう)

紙 (かみ) きれ

虫 (むし)

石(いし)

プラスチック片(へん)

ガラス片 (へん)

ビニール片 (へん)

新鮮 (しんせん)な魚(さかな)を選 (えら)び、すぐに内蔵(ないぞう)を 取(と)り除(のぞ)きます。

アニサキスは目(め)で見(み)える大(おお) きさです。魚(さかな)に アニサキスがついていないか、目(め)で確認(かくにん)します。

アニサキスは、魚(さかな)の内蔵(ないぞう)にいます。魚(さかな)の 内蔵(ないぞう)を生(なま) 食 (しょく)で提供 (ていきょう)します。

・20℃以下(いか)で24時間 (じかん) 以上(いじょう)

-10℃以下(いか)で24時間 (じかん) 以上(いじょう)

-5℃以下(いか)で24時間 (じかん) 以上(いじょう)

問題 (もんだい)が発生(はっせい)します。

食中毒 (しょくちゅうどく)が発生(はっせい)します。

業務(ぎょうむ)の改善点(かいぜんてん)が見(み)えてきます。

120人

125人

130人

135人

555 cc

525 cc

515 cc

575 cc

9607円

9707

9706

9076

6月28日

6月27日

6月22日

6月21日

8622円

8262円

8226円

8626円

10325

10225

10425

10525

11キログラム

15キログラム

18キログラム

21キログラム

10人

15人

20人

25人

1057 cc

1045 cc

1075 cc

1067 cc

36725円

36375円

36773円

36737円