WorksheetsBOH - S3 - VSATTP/ XÀO/ THỚT
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
Name
Class
Date
1.
“An toàn thực phẩm” là? “ Lựa chọn câu trả lời đúng nhất”.
a)
A. Là thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
b)
B. Là thực phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, bảo quản.
c)
C. Là thực phẩm đẹp về mẫu mã.
d)
A & B: Đúng
2.
“Thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa” ?
a)
Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, kháng sinh cấm
b)
Tạp chất kim loại, thủy tinh cứng, tác nhân sinh học.
c)
Đảm bảo đủ điều kiện nguồn gốc xuất xứ, rõ ràng, được kiểm tra , đánh giá chứng nhận ATTP
d)
Tất cả đều đúng
3.
Có bao nhiêu mối nguy gây mất VSATTP?
a)
2 mối nguy: Sinh học, Vật lý
b)
3 mối nguy: Sinh học, Hóa học, Toán học
c)
3 mối nguy: Sinh học, Hóa học, Vật lý
d)
2 mối nguy: Sinh học, Hóa học
4.
“VI KHUẨN” là tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm chiếm bao nhiêu % các vụ ngộ độc thực phẩm?
a)
40% - 50%
b)
50%-60%
c)
55%-65%
d)
60% - 70%
5.
Nếu phát hiện trong thực phẩm có: Tóc, mảnh thủy tinh, côn trùng.. là mối nguy gì?
a)
Vật lý
b)
Hóa học
c)
Sinh học
d)
Con người
6.
Hầu hết ký sinh trùng sẽ chết hoặc mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ ?
a)
>8ºC
b)
10ºC
c)
15ºC
d)
20ºC
7.
Những nguyên nhân gây mất VSATTP?
a)
Thổ nhưỡng- Khí hậu
b)
Vận chuyển- phương thức sản xuất
c)
Lưu chữ- Chế biến
d)
Nhà cung cấp- phát sinh trong cửa hàng
8.
Các thời điểm nào cần rửa tay để đảm bảo VSATTP ?
a)
Rửa tay ngay khi bẩn
b)
Chỉ cần rửa tay trước khi vào ca làm việc.
c)
Chỉ cần rửa tay trước khi chạm vào thực phẩm ăn ngày.
d)
Trước khi vào ca, chế biến thực phẩm, sau khi đi wc, chạm tay vào thùng rác...
9.
Trường hợp nào sau đây được tính là “ LÂY NGHIỄM CHÉO” ? chọn câu trả lời đúng nhất.
a)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra: Đang sơ chế NVL ăn ngay”
b)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra: Đang sơ chế NVL”
c)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra cuối ca”
d)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra trong ca”
10.
Hàng hóa sắp xếp cách sàn tối thiểu bao nhiêu cm ?
a)
10 cm
b)
15 cm
c)
20 cm
d)
25cm
11.
Sắp xếp hàng hóa trong kho/ kệ theo thứ tự như thế nào?
a)
Phân riêng từng loại hàng hóa
b)
Tập trung hàng hóa cùng loại và cùng một khu vực
c)
Bảo quản hàng hóa đúng điều kiện, đúng cách, CCDC phù hợp vệ sinh ATTP
d)
Khô- lỏng, nặng- nhẹ, khối lượng sử dụng
12.
Nhân viên sẽ bị phạt từ 3 đến 5 triệu khi vi phạm?
a)
Biển thủ nguyên liệu, CCDC của nhà hàng
b)
Không mặc đúng đồng phục và thao tác chế biến sai quy trình của nhà hàng
c)
Vi phạm các tiêu chuẩn vệ sinh ATTP (Lưu mẫu, kiểm thực 3 bước....)
d)
Vi phạm về thời gian làm việc (Đi muộn, về sớm....)
13.
Khi phát hiện nguyên liệu hết hạn, nhân viên sẽ làm gì?
a)
Cắt phần hỏng và sử dụng tiếp
b)
Thay tem HSD
c)
Tiến hành hủy theo quy trình đã ban hành
d)
Vứt ngay lập tức
14.
Những mối nguy có thể có từ ?
a)
Môi trường, không khí.
b)
Con người, bảo quản
c)
Có tự nhiên trong thực phẩm, do môi trường, tạo ra bởi lỗi trong quá trình chế biến.
d)
Thổ nhưỡng, nhiệt độ.
15.
Lây nhiễm chéo là ?
a)
Là hiện tượng CCDDC, trang thiết bị chưa được vệ sinh sạch sẽ
b)
Là các bao bì đừng NVL chưa được sắp xếp gọn gàng.
c)
Là hiệ tượng hàng hóa chưa được sắp xếp đúng vị trí.
d)
Là hiện tượng lây nhiễm của các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, mất VSATTP từ môi trường bị nhiễm đến mỗi trường chưa bị nhiễm.
16.
Nhiệt độ đảm bảo an toàn tủ mát ?
a)
3ºC -> 8ºc
b)
0ºC -> 7ºc
c)
3ºC -> 5ºc
d)
1ºC -> 5ºC
17.
Có bao nhiêu lỗi “RISK & CCP” trong bản chấm Q/C của bếp ?
a)
7 lỗi RISK & 4 lỗi CCP
b)
6 lỗi RISK & 4 lỗi CCP
c)
4 lỗi RISK & 3 lỗi CCP
d)
3 lỗi RISK & 5 lỗi CCP
18.
Cách ghi tem nhãn HSD thì chữ “D” được hiểu là?
a)
HSD khi khui
b)
Tên NVL
c)
HSD trên bao bì
d)
Ngày giờ hết HSD
19.
“Có hàng hóa hết hạn sử dụng so với tem nhãn theo dõi, hàng hóa hư hỏng chưa được phân riêng và nhận diện”. Đây được coi là lỗi gì trong bản chấm Q/C?
a)
RISK
b)
CCP
20.
Nguyên tắc thứ 5 giúp việc theo dõi chất lượng đạt hiệu quả cao hơn là?
a)
Đảm bảo vùng nhiệt độ thích hợp cho các NVL
b)
Đảm bảo nguyên tắc FIFO & FEFO
c)
Tuyệt đối tuân thủ quy trình hủy hàng khi có hư hỏng hoặc quá HSD
d)
Kiểm tra chất lượng sản phẩm NVL trước khi chế biến, pha chế, phục vụ khách hàng.
21.
Thực phẩm sống đông lạnh, rau củ chưa sơ chế không được chạm vào thực phẩm ăn ngày, cách nhau tối thiểu?
a)
20cm
b)
30cm
c)
40cm
d)
50cm
22.
Trong các màu khăn đang được sử dụng tại nhà hàng, Bộ phận bếp sẽ dùng những màu khăn nào?
a)
Đỏ, trắng, nâu
b)
Đỏ, trắng, xanh
c)
Trắng, xanh, nâu
d)
Đỏ, nâu, xanh
23.
Món Gà xào hạt điều, Sốt xào là bao nhiêu gr?
a)
30gr
b)
40gr
c)
50gr
d)
60gr
24.
Định lượng của thịt trong món (Hình ảnh) là bao nhiêu gr?
a)
200gr
b)
250gr
c)
300gr
d)
350gr
25.
Pad thái sẽ xào với bn gr sốt và nhân viên bếp sẽ cho sốt xào khi nào?
a)
Sốt 50gr - Cho sốt vào đầu tiên xào chung với hủ tíu, hành tím và trứng
b)
Sốt 55gr - Cho sốt vào đầu tiên xào chung với hủ tíu, hành tím và trứng
c)
Sốt 50gr - Cho sốt vào bước thứ 2, xào chung với hải sản/ thịt
d)
Sốt 55gr - Cho sốt vào bước thứ 2, xào chung với hải sản/ thịt
26.
Định lượng 1 xuất nấm chiên hải sản bao nhiêu gr?
a)
170gr nấm - 170gr bột chiên
b)
160gr nấm - 180gr bột chiên
c)
180gr nấm - 170gr bột chiên
d)
160gr nấm - 170gr bột chiên
27.
Định lượng của 1 xuất khoai tây chiên xóc bột tomyum bao nhiêu gr?
a)
250gr
b)
300gr
c)
200gr
d)
400gr
28.
Cơm chiên mắm thái rang với bao nhiêu gr sốt?
a)
20gr
b)
25gr
c)
30gr
d)
35gr
29.
Điền định lượng còn thiếu cho món sau
a)
Ngao 350gr - Sốt 200gr
b)
Ngao 450gr - Sốt 250gr
c)
Ngao 500gr - Sốt 200gr
d)
Ngao 400gr - Sốt 250gr
30.
Món chân gà rút xương sốt Phrik kla phải ngâm tối thiểu bao nhiêu tiếng mới được sử dụng?
a)
6 tiếng
b)
8 tiếng
c)
10 tiếng
d)
9 tiếng
31.
Món củ quả ngũ sắc có những loại rau - củ nào?
a)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, bầu, susu
b)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, bầu, mướp đắng
c)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, mướp, susu
d)
Đậu đũa, su hào, bắp cải tím, bầu, susu
32.
Điền định lượng còn thiếu cho món ăn sau
a)
Cá (1 con không quan trọng cân nặng) - Sốt 3 vị 175gr
b)
Cá (1 con không quan trọng cân nặng) - Sốt hạt điều 175gr
c)
Cá 1 đến 1.5kg - Sốt 3 vị 150gr
d)
Cá 1kg - Sốt 3 vị 175gr
33.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Trong nồi 36h - Chiên giòn 10 ngày
b)
Trong nồi 36h - Chiên giòn 7 ngày
c)
Trong nồi 48h - Chiên giòn 10 ngày
d)
Trong nồi 48h - Chiên giòn 7 ngày
34.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 15 ngày
b)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 1 tháng
c)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 15 ngày
d)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 1 tháng
35.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 15 ngày
b)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 15 ngày
c)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 20 ngày
d)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 1 tháng
36.
Một phần “ Cơm má heo xào lá húng” cần bao nhiêu gram: Thịt má heo bằm, sốt dầu hào ?
a)
150gram thịt má heo – 40gram sốt dầu hào
b)
130gram thịt má heo – 35gram sốt dầu hào
c)
150gram thịt má heo – 35gram sốt dầu hào
d)
130gram thịt má heo – 40gram sốt dầu hào
37.
Định lượng cho 1 suất cánh gà sốt chanh là bao nhiêu gr?
a)
300gr
b)
400gr
c)
500gr
d)
600gr
38.
Cọng rau muống muối có độ dài khoảng bao nhiêu cm ?
a)
6cm
b)
7cm
c)
8cm
d)
9cm
39.
Củ quả muối ( dưa chuột- củ đậu-cà rốt) cắt với kích thước bao nhiêu cm ?
a)
1x1cm
b)
1x1.5cm
c)
1.5x1.5cm
d)
Tất cả đều sai
40.
Định lượng của nguyên liệu trong nồi nước dùng Tomyum?
a)
Nước dùng cốt tôm 2000ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1300gr
b)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 350gr - Cốt lẩu thái 1300gr
c)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1300gr
d)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1500gr
41.
Món Pad Thái hải sản dưới đây còn thiếu nguyên liệu gì?
a)
Tôm he - giá đỗ - mỳ trắng
b)
Tôm sú - giá đỗ xào - hủ tíu
c)
Tôm sú - Giá đỗ luộc - hủ tíu
d)
Tôm he - Giá đỗ xào - mỳ trằng
42.
Định lượng của nguyên liệu món Cơm rang dứa hải sản?
a)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 60gr - Dứa hạt lựu 50gr
b)
Cơm trắng 200gr - Mực ống 60gr - Dứa hạt lựu 50gr
c)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 70gr - Dứa hạt lựu 50gr
d)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 65gr - Dứa hạt lựu 50gr
43.
Hạn sử dụng của nước lẩu tomyum là?
a)
24h - Nhiệt độ phòng
b)
24h - Nhiệt độ tủ mát
c)
48h - Nhiệt độ tủ mát
d)
48h - Nhiệt độ phòng
44.
Hạn sử dụng của bắp bò ta luộc chín khi đã mở gói là bao nhiêu ngày?
a)
1 tháng - Tủ đông
b)
1 tháng - Tủ mát
c)
7 ngày - Tủ đông
d)
7 ngày - Tủ mát
45.
Hạn sử dụng của thịt vai heo xay trong điều kiện đã mở gói là bao nhiêu ngày?
a)
48h- Tủ mát
b)
1 tháng - Tủ đông
c)
48h - Tủ đông
d)
1 tháng - Tủ mát
46.
Tiêu chuẩn sơ chế thịt heo 1 nắng như thế nào?
a)
Thịt nạc vai heo cắt miếng vừa ăn - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
b)
Thịt nạc vai heo cắt con trì dài 7cm - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
c)
Thịt thăn heo cắt con trì dài 7cm - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
d)
Thịt thăn heo cắt miếng vừa ăn - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
47.
Tiêu chuẩn sơ chế thịt kho cơm mắm thái như thế nào?
a)
Thịt nạc vai heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt con trì dài 7cm xào thơm với các loại gia vị
b)
Thịt nạc vai heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt miếng vừa ăn xào thơm với các loại gia vị
c)
Thịt sườn heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt miếng vừa ăn xào thơm với các loại gia vị
d)
Thịt thăn heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt con trì dài 7cm xào thơm với các loại gia vị
48.
Bột chiên nấm được pha từ những nguyên liệu nào?
a)
Bột năng - Bột chiên xù
b)
Bột mỳ - bột năng
c)
Bột sư tử - Bột mỳ
d)
Bột nắng - Bột sư tử
49.
Định lượng nguyên liệu của món Củ quả chấm kho quẹt là?
a)
Susu 100gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
b)
Susu 100gr - cà rốt 70gr- đậu que 50gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
c)
Susu 70gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
d)
Susu 100gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 50gr
50.
Đậu que xào ruốc một phần bao nhiêu gram?
a)
170gram đậu que
b)
200gram đậu que
c)
270gram đậu que
d)
250gram đậu que
100 %
