WorksheetsBOH - S4 - VSATTP/ XÀO/ THỚT/ SALAD/ SOUP
Total questions: 60
Worksheet time: 30mins
Name
Class
Date
1.
Điền định lượng nguyên liệu vào chỗ trống
a)
(1) 110gr - (2) 50ml
b)
(1) 120gr - (2) 50ml
c)
(1) 110gr - (2) 55ml
d)
(1) 120gr - (2) 55ml
2.
Điền định lượng/ nguyên liệu vào chỗ trống món "Gỏi đu đủ tôm khô"
a)
(1) 130gr - (2) 40gr - (3) Cà chua bi bổ đôi - (4) 70ml
b)
(1) 120gr - (2) 30gr - (3) Cà chua bổ cau - (4) 75ml
c)
(1) 120gr - (2) 30gr - (3) Cà chua bi bổ cau - (4) 70ml
d)
(1) 130gr - (2) 20gr - (3) Cà chua bi bổ đôi - (4) 75ml
3.
Điền định lượng nguyên liệu vào chỗ trống
a)
(1) 130gr - (2) 35gr - (3) 90gr
b)
(1) 120gr - (2) 35gr - (3) 80gr
c)
(1) 130gr - (2) 40gr - (3) 95gr
d)
(1) 120gr - (2) 30gr - (3) 90gr
4.
Điền định lượng/ nguyên liệu vào chỗ trống món "Gỏi bắp bò"
a)
(1) 60gr - (2) 160gr - (3) Bắp bò (Chín)
b)
(1) 50gr - (2) 150gr - (3) Bắp bò (Chín)
c)
(1) 50gr - (2) 150gr - (3) Bắp bò ngâm giấm
d)
(1) 60gr - (2) 160gr - (3) Bắp bò ngâm giấm
5.
Điền nguyên liệu còn thiếu cho món "Gỏi xoài hải sản"
a)
(1) Cà chua - (2) Sốt gỏi tôm - (3) Quất
b)
(1) Cà chua bi - (2) Sốt gỏi xoài hải sản - (3) Quất
c)
(1) Cà chua bi - (2) Sốt gỏi xoài hải sản - (3) Chanh
d)
(1) Cà chua - (2) Sốt gỏi tôm - (3) chanh
6.
Điền nguyên liệu còn thiếu cho món "Larp heo bằm"
a)
(1) Gạo rang - (2) Đậu que cắt khúc - (3) Bắp cải trần sơ
b)
(1) Thính gạo - (2) Đậu que trần sơ- (3) Bắp cải trắng
c)
(1) Thính gạo - (2) Đậu que cắt khúc - (3) Bắp cải trắng
d)
(1) Gạo rang - (2) Đậu que trần sơ - (3) Bắp cải trần sơ
7.
Điền nội dung còn thiếu trong Quy trình chế biến " Gỏi đậu phụ thăn heo"
a)
(1) Chiên giòn - (2) Thăn heo - (3) lá bạc hà, bóng lợn chiên
b)
(1) Chiên sơ - (2) Thăn heo - (3) lá bạc hà, bóng lợn tươi
c)
(1) Đậu phụ trắng - (2) má heo - (3) rau mùi tàu, bóng lợn chiên
d)
(1) Đậu phụ trắng - (2) má heo - (3) rau mùi tàu, bóng lợn tươi
8.
Điền nội dung còn thiếu trong Quy trình chế biến " Gỏi tai heo"
a)
(1) 40gr xả & 40gr gừng - (2) 15 phút - (3) 5 giờ - (4) 3 giờ
b)
(1) 50gr xả & 50gr gừng - (2) 15 phút - (3) 5 giờ - (4) 3 giờ
c)
(1) 50gr xả & 50gr gừng - (2) 20 phút - (3) 4 giờ - (4) 3 giờ
d)
(1) 40gr xả & 40gr gừng - (2) 20 phút - (3) 4 giờ - (4) 3 giờ
9.
Điền định lượng vào chỗ trống
a)
(1) 100gr - (2) 20gr - (3) 60gr
b)
(1) 120gr - (2) 30gr - (3) 60gr
c)
(1) 120gr - (2) 20gr - (3) 50gr
d)
(1) 100gr - (2) 30gr - (3) 50gr
10.
Điền HSD
a)
(1) 7 ngày - (2) 5 ngày 'ngâm sốt'
b)
(1) 5 ngày - (2) 3 ngày 'ngâm sốt'
c)
(1) 5 ngày - (2) 5 ngày 'ngâm sốt'
d)
(1) 5 ngày - (2) 48 giờ 'ngâm sốt'
11.
Điền HSD
a)
(1) 7 ngày - (2) 5 ngày - (3) -12 đến -23°C
b)
(1) 1 tháng - (2) 7 ngày - (3) -12 đến -23°C
c)
(1) 1 tháng - (2) 7 ngày - (3) 1 đến 5°C
d)
(1) 7 ngày - (2) 5 ngày - (3) 1 đến 5°C
12.
Điền HSD
a)
(1) 1 tháng - (2) 7 ngày - (3) 3ngày
b)
(1) 15 ngàyg - (2) 7 ngày - (3) 3ngày
c)
(1) 1 tháng - (2) 15 ngày - (3) 3ngày
d)
(1) 1 tháng - (2) 15 ngày - (3) 7ngày
13.
Điền HSD
a)
(1) 2 tháng - (2) 1 tháng - (3) 25°C
b)
(1) 3 tháng - (2) 1 tháng - (3) 25°C
c)
(1) 3 tháng - (2) 1 tháng - (3) 30°C
d)
(1) 2 tháng - (2) 1 tháng - (3) 30°C
14.
Điền nguyên liệu còn thiếu cho món "Soup hải sản tomyum"
a)
Giềng thái lát - Nấm rơm bổ đôi - cá lăng miếng
b)
Giềng đập dập - Nấm rơm thái lát - Cá quả miếng
c)
Giềng xay - Nấm hương tươi - Cá lăng miếng
d)
Giềng cắt khúc - Nấm hương thái lát - Cá quả miếng
15.
Điền nội dung còn thiếu vào chỗ chấm cho món ăn sau:
a)
Nước lẩu cốt dừa 300ml - Nấm rơm bổ đôi 4 miếng - thịt gà 100gr
b)
Nước lẩu cốt dừa 300ml - Nấm hương tươi bổ đôi 4 miếng - thịt gà 100gr
c)
Nước lẩu cốt dừa 350ml - Nấm rơm bổ đôi 4 miếng - thịt gà 100gr
d)
Nước lẩu cốt dừa 300ml - Nấm rơm bổ đôi 4 miếng - thịt gà 150gr
16.
Điền định lượng còn thiếu trong bảng thành phần
a)
Hành khô 100gr - Cốt dừa coco 650gr - Sốt lẩu không cay 900gr
b)
Hành khô 150gr - Cốt dừa coco 650gr - Sốt lẩu không cay 900gr
c)
Hành khô 100gr - Cốt dừa coco 600gr - Sốt lẩu không cay 900gr
d)
Hành khô 100gr - Cốt dừa coco 600gr - Sốt lẩu không cay 950gr
17.
Điền nội dung còn thiếu về quy trình Áp chảo bò Fuji
a)
(1) 30ml - (2) 100 đến 120 độ C - (3) 3 đến 5 phút
b)
(1) 50ml - (2) 80 đến 120 độ C - (3) 3 đến 5 phút
c)
(1) 30ml - (2) 100 đến 120 độ C - (3) 6 đến 10 phút
d)
(1) 50ml - (2) 100 đến 120 độ C - (3) 3 đến 5 phút
18.
Điền nguyên liệu/ định lượng còn thiếu của "Chảo hải sản sốt chanh"
a)
(1) 200gr - (2) cá lăng - (3) Dứa miếng
b)
(1) 150gr - (2) Ngao - (3) Dứa miếng
c)
(1) 150gr - (2) Ngao - (3) Sả
d)
(1) 250gr - (2) cá lăng - (3) sả
19.
Điền nguyên liệu/ định lượng còn thiếu của "Khay hải sản nướng"
a)
(1) 130gr - (2) Sốt nướng BBQ
b)
(1) 120gr - (2) Sốt nướngBBQ
c)
(1) 120gr - (2) Sốt nướng hải sản
d)
(1) 130gr - (2) Sốt nướng hải sản
20.
Điền nội dung còn thiếu vàio Quy trình thực hiện món "Mực mai nướng sate"
a)
(1) 4 đến 6 phút - (2) Từ 2 đến 3 phút - (3) 1cm
b)
(1) 2 đến 3 phút - (2) Từ 2 đến 3 phút - (3) 1cm
c)
(1) 4 đến 6 phút - (2) Từ 2 đến 3 phút - (3) 1.5cm
d)
(1) 2 đến 3 phút - (2) Từ 2 đến 3 phút - (3) 0.5cm
21.
Điền định lượng còn thiếu của món "Tôm bỏ lò nướng sốt phomai"
a)
(1) 200gr - (2) 220gr - (3) 60gr
b)
(1) 200gr - (2) 200gr - (3) 50gr
c)
(1) 220gr - (2) 220gr - (3) 60gr
d)
(1) 220gr - (2) 200gr - (3) 50gr
22.
Điền HSD
a)
(1) 15 ngày - (2) 7 ngày - (3) 24 giờ
b)
(1) 1 tháng - (2) 3 ngày - (3) 24 giờ
c)
(1) 1 tháng - (2) 7 ngày - (3) 48 giờ
d)
(1) 1 tháng - (2) 5 ngày - (3) 48 giờ
23.
Điền HSD
a)
(1) 1 tháng - (2) 5 ngày - (3) 1 - 5 °C
b)
(1) 1 tháng - (2) 3 ngày - (3) 24 giờ
c)
(1) 1 tháng - (2) 5 ngày - (3) 48 giờ
d)
(1) 1 tháng - (2) 7 ngày - (3) 1 - 5 °C
24.
Điền HSD
a)
(1) 48 giờ - (2) 48 giờ - (3) 25°C
b)
(1) 48 giờ - (2) 24 giờ - (3) 1 - 5 °C
c)
(1) 1 tuần - (2) 48 giờ - (3) 25°C
d)
(1) 1 tháng - (2) 5 ngày - (3) 1 - 5 °C
25.
Chảo hải sản sốt chanh phải rưới bao nhiêu gr "Sốt cá hồi" trước khi mang ra phục vụ khách?
a)
10 đến 15gr sốt
b)
5 đến 10 gr sốt
c)
25gr sốt
d)
15 đến 20gr sốt
26.
Cọng rau muống muối có độ dài khoảng bao nhiêu cm ?
a)
6cm
b)
7cm
c)
8cm
d)
9cm
27.
Định lượng của nguyên liệu trong nồi nước dùng Tomyum?
a)
Nước dùng cốt tôm 2000ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1300gr
b)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 350gr - Cốt lẩu thái 1300gr
c)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1300gr
d)
Nước dùng cốt tôm 2500ml - Củ sả 300gr - Cốt lẩu thái 1500gr
28.
Định lượng của nguyên liệu món Cơm rang dứa hải sản?
a)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 60gr - Dứa hạt lựu 50gr
b)
Cơm trắng 200gr - Mực ống 60gr - Dứa hạt lựu 50gr
c)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 70gr - Dứa hạt lựu 50gr
d)
Cơm trắng 250gr - Mực ống 65gr - Dứa hạt lựu 50gr
29.
Hạn sử dụng của thịt vai heo xay trong điều kiện đã mở gói là bao nhiêu ngày?
a)
48h- Tủ mát
b)
1 tháng - Tủ đông
c)
48h - Tủ đông
d)
1 tháng - Tủ mát
30.
Tiêu chuẩn sơ chế thịt heo 1 nắng như thế nào?
a)
Thịt nạc vai heo cắt miếng vừa ăn - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
b)
Thịt nạc vai heo cắt con trì dài 7cm - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
c)
Thịt thăn heo cắt con trì dài 7cm - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
d)
Thịt thăn heo cắt miếng vừa ăn - ướp sốt tối thiểu 4 đến 6 tiếng
31.
Tiêu chuẩn sơ chế thịt kho cơm mắm thái như thế nào?
a)
Thịt nạc vai heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt con trì dài 7cm xào thơm với các loại gia vị
b)
Thịt nạc vai heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt miếng vừa ăn xào thơm với các loại gia vị
c)
Thịt sườn heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt miếng vừa ăn xào thơm với các loại gia vị
d)
Thịt thăn heo rửa sạch bằng muối dấm, cắt con trì dài 7cm xào thơm với các loại gia vị
32.
Định lượng nguyên liệu của món Củ quả chấm kho quẹt là?
a)
Susu 100gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
b)
Susu 100gr - cà rốt 70gr- đậu que 50gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
c)
Susu 70gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 70gr
d)
Susu 100gr - cà rốt 50gr- đậu que 70gr - bắp cải tím 60gr - bầu 50gr
33.
Định lượng của thịt trong món (Hình ảnh) là bao nhiêu gr?
a)
200gr
b)
250gr
c)
300gr
d)
350gr
34.
Điền định lượng còn thiếu cho món sau
a)
Ngao 350gr - Sốt 200gr
b)
Ngao 450gr - Sốt 250gr
c)
Ngao 500gr - Sốt 200gr
d)
Ngao 400gr - Sốt 250gr
35.
Món củ quả ngũ sắc có những loại rau - củ nào?
a)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, bầu, susu
b)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, bầu, mướp đắng
c)
Đậu đũa, cà rốt, bắp cải tím, mướp, susu
d)
Đậu đũa, su hào, bắp cải tím, bầu, susu
36.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Trong nồi 36h - Chiên giòn 10 ngày
b)
Trong nồi 36h - Chiên giòn 7 ngày
c)
Trong nồi 48h - Chiên giòn 10 ngày
d)
Trong nồi 48h - Chiên giòn 7 ngày
37.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 15 ngày
b)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 1 tháng
c)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 15 ngày
d)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 1 tháng
38.
Điền HSD cho nguyên liệu sau:
a)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 15 ngày
b)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 15 ngày
c)
Chưa mở 1 tháng - Đã mở 20 ngày
d)
Chưa mở 3 tháng - Đã mở 1 tháng
39.
Một phần “ Cơm má heo xào lá húng” cần bao nhiêu gram: Thịt má heo bằm, sốt dầu hào ?
a)
150gram thịt má heo – 40gram sốt dầu hào
b)
130gram thịt má heo – 35gram sốt dầu hào
c)
150gram thịt má heo – 35gram sốt dầu hào
d)
130gram thịt má heo – 40gram sốt dầu hào
40.
Có bao nhiêu mối nguy gây mất VSATTP?
a)
2 mối nguy: Sinh học, Vật lý
b)
3 mối nguy: Sinh học, Hóa học, Toán học
c)
3 mối nguy: Sinh học, Hóa học, Vật lý
d)
2 mối nguy: Sinh học, Hóa học
41.
Nếu phát hiện trong thực phẩm có: Tóc, mảnh thủy tinh, côn trùng.. là mối nguy gì?
a)
Vật lý
b)
Hóa học
c)
Sinh học
d)
Con người
42.
Hầu hết ký sinh trùng sẽ chết hoặc mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ ?
a)
>8ºC
b)
10ºC
c)
15ºC
d)
20ºC
43.
Các thời điểm nào cần rửa tay để đảm bảo VSATTP ?
a)
Rửa tay ngay khi bẩn
b)
Chỉ cần rửa tay trước khi vào ca làm việc.
c)
Chỉ cần rửa tay trước khi chạm vào thực phẩm ăn ngày.
d)
Trước khi vào ca, chế biến thực phẩm, sau khi đi wc, chạm tay vào thùng rác...
44.
Trường hợp nào sau đây được tính là “ LÂY NGHIỄM CHÉO” ? chọn câu trả lời đúng nhất.
a)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra: Đang sơ chế NVL ăn ngay”
b)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra: Đang sơ chế NVL”
c)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra cuối ca”
d)
CCDC chưa được vệ sinh sạch “ Thời điểm kiểm tra trong ca”
45.
Sắp xếp hàng hóa trong kho/ kệ theo thứ tự như thế nào?
a)
Phân riêng từng loại hàng hóa
b)
Tập trung hàng hóa cùng loại và cùng một khu vực
c)
Bảo quản hàng hóa đúng điều kiện, đúng cách, CCDC phù hợp vệ sinh ATTP
d)
Khô- lỏng, nặng- nhẹ, khối lượng sử dụng
46.
Nhân viên sẽ bị phạt từ 3 đến 5 triệu khi vi phạm?
a)
Biển thủ nguyên liệu, CCDC của nhà hàng
b)
Không mặc đúng đồng phục và thao tác chế biến sai quy trình của nhà hàng
c)
Vi phạm các tiêu chuẩn vệ sinh ATTP (Lưu mẫu, kiểm thực 3 bước....)
d)
Vi phạm về thời gian làm việc (Đi muộn, về sớm....)
47.
Khi phát hiện nguyên liệu hết hạn, nhân viên sẽ làm gì?
a)
Cắt phần hỏng và sử dụng tiếp
b)
Thay tem HSD
c)
Tiến hành hủy theo quy trình đã ban hành
d)
Vứt ngay lập tức
48.
Những mối nguy có thể có từ ?
a)
Môi trường, không khí.
b)
Con người, bảo quản
c)
Có tự nhiên trong thực phẩm, do môi trường, tạo ra bởi lỗi trong quá trình chế biến.
d)
Thổ nhưỡng, nhiệt độ.
49.
Lây nhiễm chéo là ?
a)
Là hiện tượng CCDDC, trang thiết bị chưa được vệ sinh sạch sẽ
b)
Là các bao bì đừng NVL chưa được sắp xếp gọn gàng.
c)
Là hiệ tượng hàng hóa chưa được sắp xếp đúng vị trí.
d)
Là hiện tượng lây nhiễm của các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, mất VSATTP từ môi trường bị nhiễm đến mỗi trường chưa bị nhiễm.
50.
Bước nào sau đây được tính là “ LÂY NHIỄM CHÉO” trong quá trình sơ chế NVL ?
a)
Sơ chế rau khu vực salad
b)
Sơ chế rau dưới sàn
c)
Sơ chế rau trên bàn inox
d)
Sơ chế rau bằng CCDC chưa được vệ sinh sạch.
51.
Sắp xếp hàng hóa trong kho/ kệ theo thứ tự như thế nào?
a)
Phân riêng từng loại hàng hóa
b)
Tập trung hàng hóa cùng loại và cùng một khu vực
c)
Bảo quản hàng hóa đúng điều kiện, đúng cách, CCDC phù hợp vệ sinh ATTP
d)
Khô- lỏng, nặng- nhẹ, khối lượng sử dụng
52.
“HỆ QUẢ” của việc không thực hiện các nguyên tắc sắp xếp kho là ?
a)
Mất thời gian để tìm kiếm
b)
Sử dụng không hiệu quả diện tích kho kệ
c)
Phát sinh nhiều việc, một công việc phải làm đi làm lại nhiều lần
d)
Khó kiểm soát được chất lượng & số lượng hàng hóa
e)
Tất cả đều đúng
53.
Nhận diện hàng cận DATE áp dụng ở khu vực nào trong nhà hàng?
a)
Hàng hóa ở khu vực mà nhân viên phụ trách
b)
Hàng hóa ở kho lớn và kho nhỏ
c)
Hàng hóa ở khu chế biến
d)
Không có đáp án đúng
54.
Nhiệt độ đảm bảo an toàn tủ mát ?
a)
3ºC -> 8ºc
b)
0ºC -> 7ºc
c)
3ºC -> 5ºc
d)
1ºC -> 5ºC
55.
Có bao nhiêu lỗi “RISK & CCP” trong bản chấm Q/C của bếp ?
a)
7 lỗi RISK & 4 lỗi CCP
b)
6 lỗi RISK & 4 lỗi CCP
c)
4 lỗi RISK & 3 lỗi CCP
d)
3 lỗi RISK & 5 lỗi CCP
56.
Khi phát hiện “ Hàng cận date” việc đầu tiên nhân viên cần làm là?
a)
Báo QL, GS & TBP
b)
Dán tem nhãn nhận diện
c)
Mang xuống dùng trước
d)
Sắp xếp ra phía ngoài
57.
Cách ghi tem nhãn HSD thì chữ “D” được hiểu là?
a)
HSD khi khui
b)
Tên NVL
c)
HSD trên bao bì
d)
Ngày giờ hết HSD
58.
“Có hàng hóa hết hạn sử dụng so với tem nhãn theo dõi, hàng hóa hư hỏng chưa được phân riêng và nhận diện”. Đây được coi là lỗi gì trong bản chấm Q/C?
a)
RISK
b)
CCP
59.
Nguyên tắc thứ 5 giúp việc theo dõi chất lượng đạt hiệu quả cao hơn là?
a)
Đảm bảo vùng nhiệt độ thích hợp cho các NVL
b)
Đảm bảo nguyên tắc FIFO & FEFO
c)
Tuyệt đối tuân thủ quy trình hủy hàng khi có hư hỏng hoặc quá HSD
d)
Kiểm tra chất lượng sản phẩm NVL trước khi chế biến, pha chế, phục vụ khách hàng.
60.
Thực phẩm sống đông lạnh, rau củ chưa sơ chế không được chạm vào thực phẩm ăn ngày, cách nhau tối thiểu?
a)
20cm
b)
30cm
c)
40cm
d)
50cm
100 %
