1. Garnir le fond d’un récipient de couennes de lard, de rouelles de carottes, d’oignons, ... dans lequel on fera braiser un aliment.

2. Garnir de pâte sèche le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte.

(a)  

Appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs, ou liquides.

(a)  

Se dit pour les fonds de poissons, de gibiers, de champignons.

(a)  

1. Passer rapidement au-dessus de la flamme, volaille ou gibier à plumes pour le débarrasser du duvet.
2. Arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool et mettre le feu (crêpes, homard à l’américaine).
3. Arroser une préparation de salle d’alcool et mettre le feu (pruneaux, poisson, etc.).

(a)  

1. 1.Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons, légumes, etc.
   2. Tailler un légume en quartiers en biais (champignons).

1. Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière non miscible.

1. 1. Enlever à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.

2. 2. Enlever à l’aide d’une paire de ciseaux les filaments d’un oeuf poché.

1. 1. Couper en lanières fines (oseille, laitue), se dit “en chiffonade”.

   2. Couper en dés réguliers très fins (oignons, ou bien des échalotes).

   3. Faire des incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.

1. Eau bouillante ou frémissante salée utilisé pour cuire ou réchauffer des pâtes ou des légumes verts.

1. Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

1. Apprêter un aliment avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette.

1. Opération qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide et à la porter à ébullition :
   1. Pour précuire des pommes de terre
   2. Pour enlever l’excès de sel départ eau froide
   3. Pour enlever l’âcreté (laitue) → départ eau bouillante

3. ou Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

1. Substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, cannelle, muscade, etc.).