NEW
Font size
WorksheetsВикторина без названия
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:
12,5%;
16,5%
15%
40%.
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
пенообразователя;
загустителя;
увлажнителя,
студнеобразователя.
Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
разрыхления;
снижения упругих свойств теста;
пенообразования.
слоеобразования.
Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
20 г;
9 г;
40 г.
30г
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
12 ч;
24 ч;
3-4 ч.
15ч
Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
минеральные;
белковые;
органические.
неорганические.
С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
100 ̊С
55 ̊̊С;
40 ̊С.
Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
в горячей воде;
в теплой воде;
в холодной воде.
Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
глиадин и глютенин;
казеин и альбумин;
лецитин и альбумин.
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
денатурация;
адсорбция;
«сила муки».
