WorksheetsAlteracions alimentaries (Repàs)
Total questions: 34
Worksheet time: 17mins
La presència de metalls pesants és una alteració
Biòtica
Abiòtica: Física
Abiòtica: química
Abiòtica: bioquímica
La presència d'Anisakis en un aliment és una alteració
Biòtica
Abiòtica: Física
Abiòtica: Química
Abiòtica: Bioquímica
La llum és una alteració
Biòtica
Abiòtica: Física
Abiòtica: Química
Abiòtica: Bioquímica
És la quantitat d'aigua que té l'ambient
pH
Temperatura
Humitat
Totes són correctes
Les alteracions produïdes per un agent físic no són gaire rellevants i inhibeixen la producció de posteriors reaccions
Verdader
Fals
Quin agent físic falta? Humitat, Oxigen, Llum, pH,
Pressió
Temps
Temperatura
La llum és un paràmetre que no podem percebre els humans
Verdader
Fals
L'oxígen representa el _______ % de l'atmosfera
10
15
20
25
El pH de 10 és
Àcid
Neutre
Bàsic
La quantitat de vapor d'aigua que hi ha en l'ambient en comparació amb la màxima que podria haver a una T i P concreta
Humitat relativa
Humitat absoluta
L'aigua
És un inhibidor de reaccions químiques
Redueix l'aparició de reaccions químiques
No influeix en les reaccions químiques
És un catalitzador de reaccions químiques
El 55% de l'ingesta total haura de ser
Proteïnes
Lípids
Hidrats de carboni
Vitamines
El 30% aprox de la ingesta total hauria de ser:
Proteïnes
Lípids
Hidrats de carboni
Glúcids
Són molècules orgnàniques constituïdes per C H O i N
Proteïnes
Lípids
Hidrats de carboni
Glúcids
La lactosa és
aa essencial
Lípid monoinsaturat
Glúcid: disacàrid
Glúcid: Polisacàrid
Àcid oleic és
ag saturat
ag monoinsaturat
ag poliinasturat
En la desnaturalització de les proteïnes es trenquen
Tots els enllaços
Els enllaços que mantenen l'estructura
Els enllaços peptídics
Quina alteració és? Les proteïnes són capaces d'alterar les seva mida per l'acció d'enzims convertint les de cadena llarga en menor mida
Desnaturalització
Hidròlisi enzimàtica
Hidròlisi química
Reacció de Maillard
La lipòlisis es produïda per l'acció de
Oxígen
Enzims
Temps
Temperatura
Quina fase és la de l'oxidació dels ag insaturats
Iniciació
Propagació
Finalització
Quina carn és la que s'oxida més?
Vacu
Corder
Porc
Au
Quin d'aquests és el glúcid més reactiu?
Monosacàrid
Disacàrid reductor
Disacàrid no reductor
Quin d'aquests és més reactiu?
Proteïna de cadena curta
Proteïna de cadena llarga
Proteïna de cadena llarga i pocs grups amino
aa essencial
La reacció de Maillard, és una reacció que s'afavoreix per altes Tº, per tant mai passarà a Tº ambient
Verdader
Fals
Quin aliment serà més probable que pateixi la reacció de Maillard?
Un aliment molt àcid, amb un pH= 3
Un aliment amb pH neutre
Un aliment lleugerament alcalí, amb un pH=8
Un aliment amb un pH alcalí = 10
Segons la seva Aw, quina de les opcions és més comú que pateixi la Reacció de Maillard
0,3
0,4
0,55
0,75
La caramel·lització és diferent de la Reacció de Maillard, perquè
No conté glúcids
És un pardejament enzimàtic
No conté proteïnes
No influeix la Tº
Si es sobreescalfa que és el que passa ( + d'1 opció correcta)
Més caramel i per tant més dolç
Es carbonitza, per tant es posa negre
El dolç passa a ser amarg
El producte un cop arribat a la seva Tº, si és continau escalfant no canvia
Quin dels següents aliments és difícil que pateixi un embruniment enzimàtic
Patata
Poma
Carn de pollastre
Marisc
La metionina i fenilalanina són aminoàcids essencials?
Verdader
Fals
Al consumir xampinyons crus, la hidracina-agaritina provoquen metabòlits secundaris perjudicials per a la salut
Verdader
Fals
És una reacció catalitzada per enzims lipolítics on per acció d’altes temperatures es produeix l’alliberament dels àcids grassos dels triglicèrids i fosfolípids
Autooxidació
Pardejament
Lipòlisi
Embruniment
Quina de les següents substàncies NO és un tòxic natural?
Àcid fitic
Hidracina-agaritina
Lectines
Hidrocarburs aromàtics policíclics
Els additius NO es consideren ingredients alimentaris, i per tant, no cal que figuren en la llista d’ingredients.
Vedader
Fals
