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WorksheetsSSW Resto Modul 3 Bab 2
Total questions: 38
Worksheet time: 31mins
次のような原材料 （げんざいりょう） は、人に害 （がい） をおよぼす細菌 （さいきん）
などがふえている可能性があります
原材料 （げんざいりょう） がくさっているもの
包装 （ほうそう） がやぶれているもの
消費期限 （しょうひきげん） がすぎているもの
保存 （ほぞん） 方法が守 られていないもの
保存 （ほぞん） 方法が守 られているもの
原材料 （げんざいりょう ）の受入れの確認 （かくにん）について
原材料が到着 （とうちゃく）したら、 (a) 、 (b) など、
(c) と (d) があっているかどうかを
確認 （かくにん） しま す。
原材料 （げんざいりょう ）の受入れの確認 （かくにん）について
さらに、外観 （がいかん） 、におい、包装 （ほうそう） の状態 （じょうたい） 、
表示 （ひょうじ） （ (a) 」 、 (b) 、
(c) ）などを確認 （かくにん） します
ヒスタミンを含んだ（ふくんだ）食品 （しょくひん） を食べると、アレルギー反応 （はんのう） を示す食中毒 （しょくちゅうどく） をひきおこしません
正しいものを選んでください
ヒスタミンは、保存 （ほぞん） 状態 （じょうたい） が悪いと増える（ふえる）
ヒスタミンは、保存 （ほぞん） 状態 （じょうたい） が悪いと増えない（ふえない）
納品 （のうひん） したものはすぐに冷蔵 （れいぞう） 、または冷凍庫 （れいとうこ） に入れないで
納品 （のうひん） したものはあとで冷蔵 （れいぞう） 、または冷凍庫 （れいとうこ） に
入れてください
鮮度（せんど） が低下（ていか）した赤身 （あかみ） 魚 やその加工品 （かこうひん） には、ヒスタミンという物質 （ぶっしつ） が含まれている場合があります
冷蔵 （れいぞう） ・冷凍庫 （れいとうこ） の温度 （おんど） 管理 （かんり） が悪かった場合、人に害をおよぼす細菌 （さいきん） が ふえます。また、原材料 （げんざいりょう） や食品 （しょくひん） の品質 （ひんしつ） が低下 （ていか） する可能性があります
冷蔵・冷凍庫の温度について
外から温度が見えるものが不便（ふべん）じゃないです
正しいものを選んでください
冷蔵庫 （れいぞうこ） は10℃以下 （いか） 、
冷凍庫 （れいとうこ） は－15℃以下 （いか）
冷蔵庫 （れいぞうこ） は15℃以下 （いか） 、
冷凍庫 （れいとうこ） は－10℃以下 （いか）
冷蔵庫 （れいぞうこ） は10℃以上 （いじょう） 、
冷凍庫 （れいとうこ） は－15℃以上（いじょう）
冷蔵庫 （れいぞうこ） は15℃以上 （いじょう） 、
冷凍庫 （れいとうこ） は－10℃以上（いじょう）
冷蔵庫 （れいぞうこ） は10℃以下 （いか） 、
冷凍庫 （れいとうこ） は－15℃以上（いじょう）
交差（こうさ） 汚染 （おせん） ・二次 （にじ）汚染 （おせん）とは、生肉（なまにく）
や生魚介類 （なまぎょかいるい） などについている細菌 （さいきん） が、他の原材料
（げんざいりょう）や食品 （しょくひん） につくことを言います
交差 （こうさ） 汚染 （おせん） ・二次 （にじ） 汚染 （おせん） する可能性があります場合は？
原材料 （げんざいりょう）
食品 （しょくひん）の保管 （ほ か ん）
調理（ちょうり） において
接客（せっきゃく）とき
洗浄するとき
交差汚染・二次汚染について
また、まな板 （いた） 、包丁（ほうちょう） などの調理器具は、肉や魚などの種類（しゅるい） 別 （べつ） にわけないで、それらを使用 （しようしたら）、十分 （じゅうぶん） に洗浄 （せんじょう） して消毒 （しょうどく）
しましょう。
調理器具などに汚れ（よごれ）が残っていると、他の原材料 （げんざいりょう） や食品 （しょくひん） に汚れ、細菌 （さいきん） がうつる場合があります
調理器具は、肉や魚などの用途 （ようと） 別 （べつ） にわけます
洗浄 せんじょう などの手順 てじゅん 、
まな板（いた） 、包丁 （ほうちょう） 、へらなど
水道水 （すいどうすい ）で水洗 （みずあら ）いし、目に見える汚れを取り除きます（のぞきます）
スポンジタワシに洗剤 （せんざい） をつけ、あわ立てて（たてて）よく洗浄 （せんじょう） します
水道水 （すいどうすい） でよく洗剤 （せんざい） を洗い流します（あらいながします）。
熱湯 （ねっとう） 、塩素系 （えんそけい） 殺菌剤 （さっきんざい） 、または70％アルコールなどにより消毒 （しょうどく） します
よく乾燥 （かんそう） させ、清潔 （せいけつ） な場所で保管（ほかん） します
洗浄 せんじょう などの手順 てじゅん 、
ふきん、タオルなど
水道水 （すいどうすい） で水洗 （みずあら） いします
洗剤 （せんざい） をつけ、あわ立ててよく洗浄 （せんじょう） します
水道水 （すいどうすい） でよく洗剤 （せんざい） を洗 （あら） い流 （なが） します
可能 （かのう） であれば、沸騰 （ふっとう）したお湯で５分間 （ふんかん） 以上煮沸 （しゃふつ） 消毒 （しょうどく） 、または塩素系 （えんそけい） 殺菌剤 （さっきんざい） で消毒 （しょうどく） します
清潔 （せいけつ） な場所で乾燥 （かんそう） 、保管 （ほかん）します
洗剤 （せんざい） ・薬剤 （やくざい） を他の容器（ようき） に移し替える（うつしかえる）場合は、専用（せんよう） の容器 （ようき） を使用 （しよう） し ます
調理場で使用 （しよう） する洗剤 （せんざい） ・薬剤 （やくざい） の
管理 （かんり） について
また、内容 （ないよう） がわかるように、きちんと表示 （ひょうじ） します。さらに、決められた場所に
保管 （ほかん） して、間違って食品に 使用されるように管理 （かんり） します
トイレは、人に害をおよぼすさまざまな細菌 （さいきん） やウイルスに
汚染（おせん） されています。ただし、トイレを利用 （りよう） した人の手には、そのような細菌 （さいきん） やウイルスがついていない場合があります
トイレは、人に害をおよぼすノロウイルスなどがついている場合があります。
例えば、 (a) 、 (b) 、 (c) 、 (d)
従業員 （じゅうぎょういん） が以下 （いか） のような場合、食品に人に害をおよぼす細菌 （さいきん） やウイルス
ただしいものをえらんでください
従業員 （じゅうぎょういん） が下痢 （げり） をしていない
従業員 （じゅうぎょういん） の手や指（ゆび） に傷ず がある
従業員 （じゅうぎょういん） が汚れていない作業着 （さぎょうぎ） を着ている
従業員 （じゅうぎょういん） が装飾品（そうしょくひん）つけない
従業員 （じゅうぎょういん） がきれいじゃなかった作業着 （さぎょう ぎ） を着ている
近年（きんねん） 、ノロウイルス食中毒 （しょくちゅうどく） が多数 （たすう） 発生 （はっせい） しています。この発生 （はっせい） 要因 （よういん） の90％は、従業員 （じゅうぎょういん） と言 い われています
手には、目に見えない人に害をおよぼす細菌 （さいきん） やウイルスがついている
場合があります
下痢 （げり） などの症状 （しょうじょう） がある場合 （ばあい） は、調理 （ちょうり）
作業 （さぎょう） を行ってはいけません
手洗いは、見た目の汚れを落とすだけでなく、細菌 （さいきん） や ウイルスも落とさなければなりません
5Sの設定（せってい）とは？
(a) (b) (c) (d) (e)
食品を取扱う（とりあつかう）飲食店や食品工場 （こうじょう） では、施設（しせつ） の環境 （かんきょう） を 管理 （かんり）するため、５Sは合言葉 （あいことば）になります
整理（せいり）とは？
必要なものと不必要 （ふひつよう） なものとにわけ、不必要 （ふひつよう）
なものを捨てます（すてます）
もののおき場所を決め（きめ）、使用後（しようご） は必ず元の場所に戻します（もどします）
衛生（えいせい） の基本 （きほん）です。ごみや汚れのない、常（つね） にきれいな
状態 （じょうたい） を保ちます（たもちます）
整理（せいり） 、整頓 （せいとん） 、清掃 （せいそう） の３Sを徹底 （てってい）
すると清潔 （せいけつ） になります
決められたことをいつも正しく行う（おこなう）こと、それを守る習慣 （しゅうかん）
をつけること、または教えることをいいます。
整頓（せいとん）とは？
必要なものと不必要 （ふひつよう） なものとにわけ、不必要 （ふひつよう）
なものを捨てます（すてます）
もののおき場所を決め（きめ）、使用後（しようご） は必ず元の場所に戻します（もどします）
衛生（えいせい） の基本 （きほん）です。ごみや汚れのない、常（つね） にきれいな
状態 （じょうたい） を保ちます（たもちます）
整理（せいり） 、整頓 （せいとん） 、清掃 （せいそう） の３Sを徹底 （てってい）
すると清潔 （せいけつ） になります
決められたことをいつも正しく行う（おこなう）こと、それを守る習慣 （しゅうかん）
をつけること、または教えることをいいます。
清掃（せいそう）とは？
必要なものと不必要 （ふひつよう） なものとにわけ、不必要 （ふひつよう）
なものを捨てます（すてます）
もののおき場所を決め（きめ）、使用後（しようご） は必ず元の場所に戻します（もどします）
衛生（えいせい） の基本 （きほん）です。ごみや汚れのない、常（つね） にきれいな
状態 （じょうたい） を保ちます（たもちます）
整理（せいり） 、整頓 （せいとん） 、清掃 （せいそう） の３Sを徹底 （てってい）
すると清潔 （せいけつ） になります
決められたことをいつも正しく行う（おこなう）こと、それを守る習慣 （しゅうかん）
をつけること、または教えることをいいます。
清潔（せいけつ）とは？
必要なものと不必要 （ふひつよう） なものとにわけ、不必要 （ふひつよう）
なものを捨てます（すてます）
もののおき場所を決め（きめ）、使用後（しようご） は必ず元の場所に戻します（もどします）
衛生（えいせい） の基本 （きほん）です。ごみや汚れのない、常（つね） にきれいな
状態 （じょうたい） を保ちます（たもちます）
整理（せいり） 、整頓 （せいとん） 、清掃 （せいそう） の３Sを徹底 （てってい）
すると清潔 （せいけつ） になります
決められたことをいつも正しく行う（おこなう）こと、それを守る習慣 （しゅうかん）
をつけること、または教えることをいいます。
習慣（しゅうかん）とは？
必要なものと不必要 （ふひつよう） なものとにわけ、不必要 （ふひつよう）
なものを捨てます（すてます）
もののおき場所を決め（きめ）、使用後（しようご） は必ず元の場所に戻します（もどします）
衛生（えいせい） の基本 （きほん）です。ごみや汚れのない、常（つね） にきれいな
状態 （じょうたい） を保ちます（たもちます）
整理（せいり） 、整頓 （せいとん） 、清掃 （せいそう） の３Sを徹底 （てってい）
すると清潔 （せいけつ） になります
決められたことをいつも正しく行う（おこなう）こと、それを守る習慣 （しゅうかん）
をつけること、または教えることをいいます。
清掃（せいそう） 計画 （けいかく） の一例 （いちれい）
手洗い場
シンク
作業台 （さぎょうだい）
レンジ周り（まわり）
床（ゆか）
排水溝 （はいすいこう）
冷蔵（れいぞう） ・冷凍庫 （れいとうこ） の庫内（こない）
ダクト内 （ない）
床（デッキブラシがけ）
グリストラップ
壁（かべ）
照明（しょうめい）
ふだん清掃 （せいそう） できないところ
調理場で出る廃棄物 （はいきぶつ） （ごみ）は、種類 （しゅるい） 別 （べつ）
にわけてはいけません
食品残さ（ざんさ）について
正しいものを選んでください
生ごみ、食べ物のごみは、ふたつきの専用 （せんよう） 容器 （ようき） に入れます
生ごみ、食べ物のごみは、ふたつきの専用 （せんよう） 容器 （ようき） に入れない
ごみは種類 （しゅるい） 別 （べつ） に分ける必要があります。例えば、燃えるごみ、燃えないごみ
ごみは種類 （しゅるい） 別 （べつ） に分ける必要がありません
その他のごみの分類（ぶんるい）を選んでください
(a) (b) (c) (d) (e)
手洗いの方法
ア～カ
親指 （おやゆび） 、母指球 （ぼしきゅう） （親指のつけね）を洗う。
指の間 、股（また） を洗う
流水 （りゅうすい） で手を洗う
洗浄剤 （せんじょうざい）手に取る
手のひら、指の腹面 （ふくめん） を洗う
手の甲（こう） 、指の背を洗う
手洗いの方法
キ～サ
アルコールによる消毒 （しょうどく）
手をふき乾燥 （かんそう） させる
洗浄剤 （せんじょうざい）を十分な流水 （りゅうすい） でよく洗い流す
手首 （てくび） を洗う
指先 （ゆびさき） を洗う
