El procesamiento de los alimentos tiene como principales objetivos:

Los alimentos procesados son dañinos para el medio ambiente, su consumo puede causar enfermedades en el ser humano y su valor nutrimental es considerablemente bajo

Durante la elaboración de un "QUESO DE PUERCO", la cabeza debe someterse a una cocción para garantizar no solo su inocuidad, sino además, la transformación del colágeno en grenetina, esto ultimo se lleva a cabo gracias a:

Durante la elaboración de un jamón de cerdo tipo york, este debe someterse a una cocción en medio húmedo, que puede realizarse mediante un escaldado u horneado, siempre y cuando en el centro térmico del alimento se alcance una temperatura mínima de:

Los factores ________ de la calidad en la carne, son aquellos que dependen directamente del animal, como especie, sexo, edad, estado de salud, etc.

Los factores ________ de la calidad en la carne, son aquellos en los que interviene el hombre, como el manejo previo al sacrificio, condiciones en las que se realiza la matanza, control veterinario, etc.

El __________ es una etapa dentro de la elaboración de productos cárnicos que se caracteriza por poner en contacto carne fresca con una solución a base sal, azúcar, nitrato y nitrito sódicos

La _____________ es una mezcla de sal de mesa con nitritos y nitratos de sodio

Son algunas funciones del nitrito de sodio en la elaboración de productos cárnicos. Elije las respuestas que crees sean correctas (3)

En el proceso de ___________ a la pieza de carne se le espolvorea la mezcla de sales curantes y se le frota durante varias semanas. La pieza cárnica pierde agua, al disolverse con las sales de curado, provocando una deshidratación del producto

En la elaboración de productos cárnicos, el uso de FOSFATOS ayudan a mejora la apariencia, jugosidad, retención de agua y sabor del producto terminado. Aunque su uso es necesario en este tipo de productos, se deben agregar con cuidado, asegurando que no se exceda la cantidad de 2,000 mg por cada kilo de producto

Durante la elaboración del paté de hígado de cerdo en la sesión 1, se tuvo la oportunidad de cocinar el producto en una tripa vegetal (de celulosa) para facilitar la cocción del producto, ahora embutido. De acuerdo a la NMX-F-605-2018, los productos cárnicos embutidos se deben cocinar a una temperatura mínima de:

El paté y el foie gras son alimentos similares en textura, pero difieren significativamente en su composición y proceso de elaboración, siendo el _________ una mezcla de ingredientes cárnicos, a menudo con hígado, carne y otros aditivos, mientras que el _______ se compone exclusivamente de hígado de oca o pato hipertrofiado

Durante el proceso de elaboración del "Queso de puerco" las partes adiposas y ricas en tejido conectivo de la cabeza, se deben de retirar y desechar, para utilizar solo la carne limpia de la cabeza en la elaboración de este producto cárnico.

El ___________ es un método tradicional de conservación de alimentos, especialmente carne, que implica la aplicación de sal, sales curantes y otros ingredientes secos para cubrir en su totalidad la superficie del alimento, para favorecer la perdida de humedad, la saturación de los tejidos con sal y así inhibir el crecimiento bacteriano

El curado en húmedo, también conocido como ___________, es un proceso de conservación de alimentos que consiste en sumergir la carne, pescado o ave en una solución salina para realzar su sabor, textura, y también para prolongar su vida útil.

Salvador es un chef que ha comenzado a elaborar sus propios productos cárnicos (jamón cocido, lomo embuchado, chorizo/longaniza, entre otros) para desarrollar un valor agregado a su restaurante, pero se ha dado cuenta que su "lomo embuchado de cerdo" no tiene la vida útil esperada, por lo que decide revisar los porcentajes de sal cura utilizada en la salmuera, que son los siguientes:

SAL 3.450

AZÚCAR 1.500
ANIS ESTRELLA 0.015

PIMIENTA NEGRA 0.015

PIMENTÓN 0.015

FOSFATOS 0.003

CLAVO DE OLOR 0.002

De acuerdo a estos datos ¿Cuál es la cantidad adecuada de sales curantes a utilizar en la elaboración de la salmuera?

Raúl se encuentra trabajando en el diseño e implementación de las BPM en un establecimiento que procesas productos cárnicos, siendo una de sus especialidades los jamones curados crudos y cocinados. Dentro de las BPM establecidas en el almacenamiento del jamón crudo curado, ha establecido que la temperatura en esta primera etapa de elaboración (inmersión en salmuera) debe ser de máximo:

Este es un defecto de calidad que se puede presentar en la carne cuando las condiciones durante el sacrificio no son las adecuadas (estrés del animal, mal manejo durante el sacrificio, mantenimiento inadecuado de la canal, etc.), lo que da carne con un color más oscuro y una carne mas firme. Este defecto de calidad se conoce como: