Verde, ancho, güero, poblano, piquín, de árbol, cuaresmeño, morita, guajillo, jalapeño, cascabel, habanero, manzano... Por su gran variedad de chiles, México tiene un amplio campo de investigación.

Se ha descubierto que alimentos irritantes como éste contienen capsaicina, compuesto activo que es el responsable de la sensación de ardor picante que experimentamos cuando, como se dice vulgarmente, nos enchilamos. Pero la capsaicina tiene también un efecto analgésico y hasta anestésico, por eso cuando nos enchilamos mucho sentimos que la lengua se nos duerme.

La noticia es que a finales del año pasado investigadores clonaron el gen del receptor -una proteína que se encuentra en las membranas de las células y que recibe solamente a las substancias afines- a la capsaicina. Lo anterior significa que al tener la capacidad de generar esos receptores en grandes cantidades se puede acumular esa sustancia cuyos efectos analgésicos pueden ser probados para, en el futuro, producir un fármaco a partir del compuesto activo que se encuentra en grandes cantidades en el chile.

A los químicos les tocará estudiar la estructura molecular de la capsaicina para descubrir qué parte de la molécula produce la irritación y cuál tiene el efecto analgésico. ¿Habrá distintos tipos de capsaicina de acuerdo con las variedades del chile?

PRIMERA PREGUNTA: ¿Qué es la capsaina?