WorksheetsRepaso UD4. Procedimientos y métodos de manipulación de producto
Total questions: 12
Worksheet time: 6mins
Señala la respuesta correcta:
En las cámaras de refrigeración, los productos deben estar a una temperatura entre 0 y 6ºC
La marcha hacia en el espacio culinario para llevar unas correctas prácticas de manipulación e higiene del alimento
En la zona de recepción se realiza un control de calidad de los productos recibidos
Todos los alimentos pueden almacenarse en el mismo lugar
Respecto a los procesos de preelaboración, señala la incorrecta:
Nunca se producen pérdidas nutritivas ni organolépticas en los productos tras
su preelaboración
Se eliminan las porciones no comestibles o no deseadas del alimento
Los podemos dividir en: lavado, extrusionado, pelado, troceado…
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
Las operaciones de ______ permiten mejorar la apariencia del producto y a la
vez la calidad sensorial por eliminación del material con textura más firme y áspera.
Triturado
Pelado
Congelado
Selección
Respecto al proceso de extrusión, señala la incorrecta:
Suele ser más usada en la elaboración de snacks
El paso fundamental para realizarla correctamente, es acondicionar la mezcla
hasta alcanzar humedades de 15-40 %
El proceso de extrusión puede realizarse tanto en frío como en caliente
Durante el proceso, solo se produce un cambio físico en el producto
Durante el proceso de troceado o triturado, a los productos fibrosos se les
aplicará:
Fuerza de impacto
Fuerza cizalla
Fuerza de compresión
Una combinación de b y c
Señala la respuesta correcta respecto a las técnicas de preelaboración en frío:
El proceso de refrigeración es un método de conservación a corto plazo,
manteniendo el producto a temperaturas negativas (0-2 °C)
Dentro de los métodos de refrigeración, el más rápido es por el aire
Los cristales de menor tamaño producidos durante la congelación del alimento,
generan grandes alteraciones en el mismo, al contrario que los cristales de mayor
tamaño, que generan menos cambios en la estructura del alimento
En el proceso de congelación, se forman unos cristales de hielo en el interior
del alimento que pueden provocar una pérdida de sus características organolépticas
Indica la respuesta correcta respecto a los procesos de elaboración por acción
de calor
Cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un
plato cocinado recibe el nombre de cocinado
El proceso de transmisión del calor por convección se produce cuando una
molécula se calienta, se expande y se eleva, y su lugar es
ocupado por otra, dando lugar a un movimiento rotacional de partículas
Durante el proceso de transmisión del calor por radiación, el calor se desplaza
de modo directo, a través de un material, desde una molécula hasta otras moléculas
en contacto con ella
Durante el proceso de transmisión del calor por conducción, las partículas
fluyen desde un cuerpo caliente hacia otro más frío.
Señala la respuesta incorrecta respecto a los procesos de desnaturalización de
proteínas
Todas las proteínas de los alimentos se coagulan de igual forma,
independientemente del tratamiento térmico recibido
Durante la desnaturalización, las proteínas quedan reducidas a un compuesto
insoluble (coagulación proteica)
La velocidad de calentamiento es uno de los factores que determina la desnaturalización proteica
La caseína de la leche se desnaturaliza en medio ácido
Los procesos de concentración o deshidratación se aplican para…:
No influye en el contenido agua de los alimentos
Aumentar el contenido de agua
Reducir el contenido agua de los alimentos
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta
Señala la respuesta correcta respecto los procesos de descongelación:
Se recomienda que el alimento permanezca en una temperatura entre 4-65 °C
Los exudados son un medio rico para la proliferación de microorganismos
La descongelación consiste en llevar el proceso a una temperatura situada por
debajo de los 0 °C
Los microondas no son un método de acondicionamiento de alimentos congelados
Dentro de los procedimientos de preelaboración, la selección implica:
La separación del material a comercializar del defectuoso
El proceso completo de transporte, mezcla, amasado, cocción y moldeado de un alimento
La eliminación de la piel de la fruta u hortaliza
La eliminación de contaminantes o cuerpos extraños de la superficie del alimento
El plazo máximo de refrigeración es de:
1 día
1 semana
1 mes
1 año
