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WorksheetsRepaso UD 5 y 6 - microbiología e higiene alimentaria
Total questions: 29
Worksheet time: 22mins
El valor nutritivo de los alimentos sufre modificaciones tras los procesos culinarios. Señala la opción correcta:
En la mayoría de procedimientos solo se ven afectados los minerales.
El valor nutricional no es el mismo en crudos que después de ser cocinado.
. Depende del proceso se ven afectados diferentes nutrientes y en diferente proporción.
La B y la C son ciertas.
El tratamiento con calor en medio no lipídico hace más digestivos y asimilables los alimentos. Señala la opción incorrecta:
Este tipo tratamiento facilita la digestión de las proteínas.
Los almidones y las féculas se digieren mejor.
La clara de huevo se asimila mejor.
La clara de huevo se asimila peor tras el tratamiento con calor
¿De qué manera podemos evitar que las vitaminas y minerales se empiecen a perder durante el lavado y corte? ¿Cuál es la opción correcta?:
Dejándolas a remojo.
Se cortan con las manos las que lo permitan.
Cortándolas en trozos pequeños.
Las respuestas a y b son correctas.
Los alimentos tras ser sometidos a un proceso culinario deben satisfacer las necesidades de los consumidores en:
Seguridad alimentaria.
Buenas condiciones organoléptica
Biodisponibilidad de sus nutrientes.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
Tras ser sometidos a tratamientos con agua y calor, los hidratos de carbono complejos:
No sufren ninguna modificación.
Se gelatinizan haciéndose más digestivos.
El efecto del calor les conlleva la pérdida de gran cantidad de nutrientes.
Las respuestas b y c son correctas.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:
Las vitaminas no se oxidan por el aire durante los procesos de cocción.
Algunas vitaminas no resisten el calor y se pierden en los procedimientos culinarios.
Se produce una pérdida de minerales por su solubilidad en el agua empleada.
Hay pérdidas tanto en vitaminas liposolubles como hidrosolubles.
¿Qué afirmación es incorrecta?:
En la cocción en olla a presión se superan los 100 °C.
La cocción al vapor no supera los 100 °C.
El agua de cocer las verduras se puede utilizar para preparar otros platos, ya que permanecen en ella parte de los nutrientes que cedieron los alimentos que se cocinaron en ella.
En la cocción al vapor se pierden muchos nutrientes al no estar en contacto con líquido.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
Todas son correctas
Algunos alimentos pierden gran cantidad de agua al someterse a cocción en medio acuoso.
AliLa pérdida de nutrientes es menor si el alimento coge agua de la cocción y mayor si la pierde.
Durante la técnica de asado, ¿qué es conveniente?:
Poner el alimento en la parrilla en contacto directo con el fuego.
Poner el alimento a una temperatura elevada para que coagulen las proteínas y no salgan los jugos al exterior.
En la placha se evita apastar y pinchar los alimentos para que no salgan los jugos.
Las respuestas b y c son correctas.
Con respecto a la fritura, indica la respuesta incorrecta:
Los alimentos muy grasos ceden parte de su grasa a la del medio de cocción.
Si rebozamos los alimentos en harina y huevo, se forma una costra que impide la salida de agua y sales minerales.
El mejor aceite para freír alimentos es el de oliva.
El exceso de temperatura del aceite produce sustancias que modifican el sabor del alimento pero no afectan la salud.
En la cocción en agua de un alimento, ¿cómo se pierden más proteínas?:
Introduciendo el alimento en alimento en agua fría
Introduciendo el alimento en agua caliente.
No se pierden proteínas de ninguna de las dos maneras.
Las proteínas solo se pierden si se cuece al vapor.
El estofado es un proceso culinario que se caracteriza por:
Los alimentos se cocinan en su propio jugo y con poco líquido
El recipiente permanece cerrado durante el proceso.
Las respuestas a y b son correctas.
Durante el proceso hay una gran pérdida de nutrientes.
Con respecto a la cocción al vacío, ¿qué afirmación no es correcta?:
Durante el proceso la temperatura no puede variar ni un grado.
A partir de los 60 °C y en presencia de humedad, el colágeno se convierte en gelatina
Los alimentos de origen vegetal se cocinan a mayor temperatura.
Los alimentos cocinados con esta técnica pierden sabor y quedan muy secos.
Si el método de conservación de un plato hasta su servicio es en línea caliente, ¿cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?:
Los platos calientes se deben mantener a una temperatura no inferior a 65 °C en el interior del alimento.
Para que la temperatura no baje, se guardarán los alimentos en mesas, hornos o armarios calientes que mantengan la temperatura.
Si han de ser transportados irán en contenedores especiales para ese uso que mantengan la temperatura, pudiendo utilizar cualquier vehículo.
La temperatura ha de mantenerse a más de 65 °C hasta que llegue al comensal, evitando así proliferación de microorganismos.
¿Cuál es el primer reglamento que regula la presencia y relevancia de los manipuladores de alimentos?:
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.
Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
Real Decreto 2207/1993, de 4 de agosto
Real Decreto 2505/1995, de 28 de diciembre
El real decreto vigente en la actualidad en materia sanitaria y de manipulación de alimentos es:
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.
Real Decreto 109/2012, de 5 de febrero.
Real Decreto 202/2015 de 11 de febrero.
Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua caliente y jabón cuando:
Al entrar y al salir del trabajo.
Tras sonarse la nariz.
Tras la manipulación de la basura.
Todas son correctas.
El manipulador de alimentos tiene permitido:
Llevar anillos pulseras y pendientes siempre que se lave las manos muy bien después de cada actividad.
Solo tiene permitido llevar reloj para el control del tiempo de cocinado y tareas en el trabajo.
Comer si ha sobrado comida, para así probarla
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta
Para la limpieza de locales e instalaciones es necesario:
Productos adecuados, programa de limpieza y procedimiento correcto.
Productos adecuados y procedimiento correcto.
Productos adecuados y programa de limpieza.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
Tipos de detergentes para la limpieza de instalaciones, instrumental y manos de los manipuladores:
Alcalinos, neutros y ácidos.
Alcalinos y ácidos.
Alcalinos, ácidos y agentes abrasivos.
Alcalinos, ácidos, neutros y agentes abrasivos.
Para el lavado de manos que detergentes se pueden utilizar:
Solo neutros.
Ligeramente alcalinos y neutros.
Neutros y ligeramente alcalinos diluidos.
Jabón de manos sin perfume.
En el procedimiento de limpieza es importante:
Seguir el orden marcado en los procedimientos.
Realizar los 4 pasos: prelimpieza, limpieza principal, enjuagado y secado.
El orden de limpieza no importa mientras se realicen los 4 pasos.
Las respuestas a y b son correctas.
La desinfección se define como:
Eliminar microorganismos de las superficies con jabón y lejía.
Limpiar la suciedad existente hasta que se vea limpio.
Eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos.
Las respuestas a y c son correctas.
La desinfección puede realizarse:
Por calor.
Por hipoclorito sódico.
Con bactericidas.
Todas las respuestas anteriores son correctas.
Según el Real Decreto 2207/1995, los materiales de los equipos y utensilios deben ser (señala la respuesta incorrecta):
Inoxidables
Absorbentes
Resistentes a golpes y descomposiciones.
Las respuestas a y b son correctas.
Dentro de los requisitos comunes en equipos y maquinaria, encontramos:
Los materiales como tablas y mesas deben ser rectas para facilitar la limpieza.
Los equipos deben ser lo más compactos posibles para evitar que la suciedad se introduzca en las uniones.
Los materiales siempre que se pueda deben ser inoxidables.
Las respuestas b y c son correctas.
Dentro de las impurezas o componentes que debemos eliminar del agua podemos encontrar (señala la respuesta incorrecta):
Solidos gruesos y en suspensión.
Materia orgánica.
Hipoclorito de sodio.
Metales no deseados.
La radiación tiene un papel desinfectante del agua (señala la incorrecta):
Son especialmente eficaces frente a la turbidez del agua
Las más útiles son UV, rayos X e Y.
La más económica es la UV.
Presentan baja eficacia frente a la turbidez del agua.
Respecto a los métodos de tratamiento del agua, es falso que:
El uso de carbón activo permite eliminar materia orgánica (entre otros contaminantes) por adsorción de los mismos.
La coagulación-floculación permite eliminar las impurezas en agua superficial.
La decantación permite la eliminación de sólidos en suspensión en las aguas, pero se debe evitar que los mismos sedimenten.
La cloración al breakpoint permite desinfectar (reduce el crecimiento de microorganismos y algas) y oxidar diferentes sustancias (como hierro o amoniaco).
