Marque um os mais fatores extrínsecos que influenciam nas propriedades funcionais das proteínas.

A capacidade emulsificante e a formação de espuma são propriedades de superfície e dependem unicamente da característica hidrofóbica da proteína.

O pH próximo ao ponto isoelétrico da proteína aumenta a interação intermolecular (proteína-proteína), promovendo a agregação e precipitação das mesmas.

A gelatinização trata-se da formação de uma rede proteica desordenada, a partir de proteínas previamente desnaturadas, que aprisiona água em sua estrutura.

Em relação as proteínas do glúten, as gluteninas são responsáveis pela elasticidade e coesão da massa, enquanto que as prolaminas são responsáveis pela elasticidade e fluidez da massa.

Capacidade de formação de espuma são sistemas dispersos entre dois líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre si.

Rancidez oxidativa envolve uma série de reações químicas complexas que resultam em alterações muitas vezes indesejáveis de cor, aroma, sabor e consistência nos alimentos.

As substâncias reativas ao oxigênio são formados apenas em condições de estresse ou enfermidade.

Na etapa de iniciação da oxidação lipídica, o oxigênio é adicionado ao radical lipídico formando radical peróxido.

Marque um ou mais iniciadores da reação de oxidação lipídica.

A enzima endógena glutationa peroxidase atua na mitocôndria e citosol reduzindo o peóxido de hidrogênio a água.

Marque as estratégias utilizadas para o controle da oxidação lipídica.

Antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar a rancidez oxidativa e descoloração resultantes da auto-oxidação nos alimentos

O oxigênio singlete é o estado fundamental do oxigênio molecular, apresentando dois elétrons desemparelhados em seus orbitais de mais alta energia.

Os antioxidantes uma vez adicionados nos alimentos atuam apenas capturando o oxigênio presente no meio, tornando-os indisponíveis para atuarem como propagadores da auto oxidação.

Antioxidantes que atuam como agentes quelantes são responsáveis por complexar íons metálicos impedindo que estes catalisem a oxidação lipídica.

Marque os principais antioxidantes sintéticos.

Os ácidos fenólicos atuam como antioxidantes naturais doando e recebendo elétrons, além de funcionar como sequestradores de radicais ou como quelantes de íons metálicos.