Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Podstawy gastronomii

Total questions: 78

Worksheet time: 51mins

Name
Class
Date
1.
usunięcie części niejadalnych surowców to cel
a)
obróbki wstępnej brudnej
b)
obróbki wstępnej czystej
c)
obróbki cieplnej
2.
Sortowanie to etap
a)
obróbki brudnej
b)
obróbki czystej
3.
Mycie to etap
a)
obróbki wstępnej czystej
b)
obróbki wstępnej brudnej
4.
Poprawną kolejność przedstawia
a)
płukanie, sortowanie, mycie, oczyszczanie
b)
sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie
c)
oczyszczanie mycie, sortowanie płukanie
5.
rozdrabnianie to etap obróbki wstępnej
a)
brudnej
b)
czystej
6.
Nadanie kształtu to
a)
formowanie
b)
porcjowanie
c)
wykańczanie
7.

Proces technologiczny obejmuje:

a)

obróbkę wstępną i obróbkę cieplną

b)

obróbkę wstępną, obróbkę cieplną, ekspedycję potraw, obsługę konsumenta

c)

magazynowanie, obróbkę wstępną, obróbkę cieplną, ekspedycję potraw

d)

zaopatrzenie , magazynowanie, obróbkę wstępną, obróbkę cieplną

8.

Proces produkcji to:

a)

zaopatrzenie, magazynowanie, obróbka wstępna, obróbkę cieplna, ekspedycja potraw

b)

magazynowanie, obróbka wstępna, obróbkę cieplna, ekspedycja potraw

c)

zaopatrzenie, magazynowanie, obróbka wstępna, obróbkę cieplna, ekspedycja potraw, obsługa konsumenta

9.

Systemy technologiczne produkcji potraw to:

a)

cook-serve, cook-chill, cook-freeze,

b)

stir-frying, cook-serve, cook-chill, cook-freeze,

c)

stir-frying, saute, confitowanie

10.

Potrawy produkowane w systemie cook-freeze po odgrzaniu należy wydać konsumentowi w ciągu

a)

5 min

b)

30 min

c)

15 min

d)

10 min

11.

Do ręcznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się:

a)

nóż szefa kuchni

b)

nóż jarzyniak

c)

nóż stołowy.

d)

nóż tasak

12.

Krótkotrwałe obgotowanie(zanurzenie), które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy, to

a)

blanszowanie

b)

poszetowanie

c)

zaparzanie

d)

żadna z powyższych odpowiedzi jest nieprawidłowa

13.

Jaki kolor deski wybierzesz do obróbki wstępnej owoców:

a)

Niebieski

b)

Czerwony

c)

Zielony

d)

Biały

14.

Półprodukt to

a)

ziemniak nieobrany.

b)

frytki usmażone.

c)

frytki zamrożone.

d)

kapusta w główce.

15.

Jak zmniejszyć straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?

a)

rozdrobnione surowce wystawić na promienie światła

b)

nie myć surowców bezpośrednio przed obieraniem

c)

cienko obierać surowce

d)

przetrzymywać surowce pokrojone

16.

Samorzutne przenikanie wody z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym to:

a)

osmoza

b)

transpiracja

c)

autoliza

d)

kiełkowanie

17.

Metoda obróbki cieplnej, prowadzona w temperaturze 75-95 stopni, w płynie słodko-kwaśnym to:

a)

konwekcja

b)

stuterowanie

c)

poszetowanie

d)

wędzenie

18.

Szybkie smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu, w stosunkowo wysokiej temperaturze to:

a)

confitowacie

b)

duszenie

c)

sauterowanie

d)

zapiekanie

19.

Blanszowanie warzyw i owoców zapobiega:

a)

osmozie

b)

denaturacji

c)

ciemnieniu

d)

gniciu

20.

Obsmażenie półproduktu w temperaturze 200 stopni, a następnie ogrzewanie pod przykryciem w małej ilości wody, to:

a)

duszenie

b)

smażenie

c)

pieczenie

d)

grillowanie

21.

Skropienie obranych jabłek i bananów sokiem z cytryny zapobiega zjawisku:

a)

osmozy

b)

ciemnienia

c)

dekstrynizacjo

22.

Gotowanie tradycyjne odbywa się w temperaturze:

a)

120 stopni

b)

100 stopni

c)

170 stopni

23.

Jaka metoda obróbki cieplnej polega na ogrzewaniu półproduktów suchym lub nawilżonym powietrzem o temperaturze 170-250 stopni?

a)

sauterwanie

b)

duszenie

c)

pieczenie

d)

gotowanie

24.

Wskaż zdanie prawdziwe:

a)

Kombiwary to urządzenia służące do gotowania

b)

Prużenie to gotowanie z obsmażaniem

c)

W celu pozbycia się drobnoustrojów jaja należy wyparzać we wrzątku 30-45 sekund

d)

Grillowanie to poddawanie żywności działaniu temperaturze do 300 stopni

25.

zmiękczenie błonnika,

rozklejenie skrobi i kolagenu,

denaturacja białka,

rozluźnienie tkanek półproduktu to cel obróbki:

a)

wstępnej brudnej

b)

cieplnej

c)

wstępnej czystej

d)

wykańczaniu potraw

26.

Podczas gotowania ziemniaki zalewa się

a)

zimną wodą

b)

wkłada się do gorącej wody

c)

wrzącą osoloną wodą

d)

soloną wodą

27.

Rodzaj smażenia, gdzie procesowi poddana jest cała powierzchnia półproduktu w głębokim tłuszczu to:

a)

smażenie zanurzeniowe

b)

pieczenie

c)

smażenie kontaktowe

d)

duszenie

28.

Warzywa mrożone przed gotowaniem należy rozmrozić

a)

Prawda

b)

Fałsz

29.

Pieczenie odbywa się w temperaturze :

a)

170 – 250 ° C

b)

160 – 180 ° C

c)

230 – 250 ° C

d)

100° C

30.

Największe straty składników odżywczych podczas gotowania warzyw następują :

a)

gotując nierozdrobniony surowiec w wodzie

b)

gotując w parze wodnej

c)

gotując rozdrobniony surowiec w wodzie

d)

gotując w szybkowarze

31.

Mruganie polega na:

a)

powolnym mieszaniu

b)

powolnym gotowaniu na małym ogniu

c)

szybkim gotowaniu na dużym ogniu

d)

doprowadzeniu wody do wrzenia

32.

Prużenie to :

a)

inna nazwa duszenia

b)

duszenie bez obsmażania

c)

pieczenie w folii

d)

gotowanie na parze

33.

18. Potrawy przeznaczone do smażenia kładziemy na:

a)

zimny tłuszcz

b)

rozgrzany tłuszcz

c)

dymiący tłuszcz

d)

tłuszcz o dowolnej temperaturze

34.

Gotowanie pod zwiekszonym ciśnieniem odbywa się w temperaturze:

a)

90 – 100 C

b)

105 -120 C

c)

160 -180 C

d)

110 -130 C

35.

Reakcja Maillarda w wyniku której powstaje rumiana skórka na powierzchni zachodzi podczas:

a)

gotowania w wodzie

b)

prużenia

c)

duszenia we własnym sosie

d)

smażenia

36.

Akroleina to produkt szkodliwy dla zdrowia, powstający w wyniku :

a)

rozkładu tłuszczu

b)

reakcji Maillarda

c)

dekstrynizacji białek

d)

denaturacji skrobi

37.

Karmelizacji ulegają

a)

sacharoza

b)

białka

c)

tłuszcze

d)

węglowodany

38.

Aby uniknąć zatruć pokarmowych, drób świeży należy przechowywać w temperaturze

a)

Od –80C do -40C

b)

Od –40C do 00C

c)

Od 00C do +40C

d)

Od +50C do +100C

39.

Metody biologiczne utrwalania żywności przebiegają przy udziale

a)

chemicznych konserwantów

b)

bakterii mlekowych

c)

promieniowania jonizującego

d)

dymu wędzarniczego

40.

Proces, w którym stosuje się 3-krotne ogrzewanie produktu w temp. pasteryzacji (zwykle 65,850C) przez 30 min. w odstępach 24 h, to ...

a)

pasteryzacja

b)

apertyzacja

c)

tyndalizacja

d)

termizacja

41.

Ogrzanie mleka do temperatury 85÷900C i natychmiastowe schłodzenie to przykład zastosowania

a)

pasteryzacji momentalnej

b)

termizacji

c)

tyndalizacji

d)

sterylizacji w systemie UHT

42.

Biologiczna metoda konserwowania żywności to

a)

upertyzacja

b)

koncentarcja

c)

wędzenie

d)

kiszenie

43.

Metody fizyczne konserwowania towarów to

a)

pasteryzacja i wędzenie

b)

suszenie i marynowanie

c)

solenie i dodatek cukru

d)

dodatek cukru i peklowanie

44.

Surowce o długim okresie do przechowywania to

a)

Ryby, mąka, owoce

b)

Ryż, cukier

c)

Drób, ser biały, ryby

d)

Ryby, ziemniaki, cukier

45.

Zaznacz właściwe parametry procesu termizacji

a)

55 - 60oC w czasie 15 s

b)

100 - 115oC w czasie 1 s

c)

ok.50oC w czasie 2 min

d)

powyżej 100oC

46.

Operacjami termicznymi są

a)

zamrażanie, pasteryzacja, apertyzacja

b)

chłodzenie, peklowanie, sterylizacja

c)

apertyzacja, termizacja, dodatek substancji osmoaktywnych

d)

zwiększony dodatek cukru lub soli, wędzenie

47.

Która z metod utrwalania owoców i warzyw zachowuje w najwyższym stopniu wartość odżywczą

a)

suszenie

b)

sterylizacja

c)

mrożenie

d)

marynowanie

48.

Wskaż produkt utrwalany metoda chemiczną

a)

sok pasteryzowany

b)

szynka wędzona

c)

ser żółty

d)

ser biały

49.

Jaką metodą są utrwalone śliwki suszone?

a)

fizyczną

b)

chemiczną

c)

biologiczną

50.

Na czym polega liofilizacja?

a)

Na zamrożeniu produktu i jego odparowaniu

b)

Na ogrzaniu produktu powyżej 100 stopni

c)

Na ogrzaniu produktu poniżej 100 stopni

d)

Na ochłodzeniu produktu do 10 stopni

51.

Cukrzenie to dodawanie cukru do stężenia

a)

60%

b)

20%

c)

10%

d)

90%

52.

Jaki składnik wytwarzany jest podczas kiszenia

a)

kwas octowy

b)

kwas mlekowy

c)

kwas jabłkowy

53.

Jaką metodą są utrwalane ogórki kiszone

a)

fizyczną

b)

chemiczną

c)

biologiczną

d)

inną

54.

Liofilizacja to inaczej

a)

suszenie sublimacyjne

b)

suszenie chłodem

c)

suszenie w lodówce

d)

suszenie chemiczne

55.

Napis UHT zamieszczony na opakowaniu mleka oznacza, że zostało ono nagrzane do temperatury:

a)

75 ºC,

b)

85 ºC,

c)

100 ºC,

d)

140 ºC

56.

Ogórki konserwowe zostały utrwalone metodą ?

a)

fizyczną

b)

chemiczną

c)

biologiczną

57.

SUBSTANCJE OSMOAKTYWNE

(a)  

58.

Zaznacz niekonwencjonalną metodę utrwalania żywności:

a)

Zamrażanie.

b)

Tyndalizacja.

c)

Promieniowanie nadfioletowe ( UV )

59.

Który z produktów możemy poddać MARYNOWANIU?

a)

grzyby

b)

lody

c)

oliwę z oliwek

60.

Zakres temperatur dla chłodnictwa to:

a)

0 - 10 stopni C

b)

10 - 15 st. C

c)

50 - 100 st. C

d)

-2 - (-5) st. C

61.

Grzyby świeże przechowujemy w:

a)

plastikowych workach

b)

skrzynkach ustawionych w bloki, rozłożone na półkach

c)

przewiewnych koszach lub łubiankach

62.

Mleko surowe, pasteryzowane przechowujemy w temperaturze

a)

0 C- 8 C

b)

8 - 10 C

c)

10 -15 C

63.

Mleko UHT można przechowywać w temperaturze

a)

0-4*C

b)

20*C

c)

-5 - 0*C

64.

Który produkt można poddać peklowaniu?

a)

mięso

b)

mleko

c)

jaja

d)

ser twarogowy

65.

Lecytyna i żółtko to:

a)

to substancje zagęszczające

b)

naturalne emulgatory

c)

substancje koagulujące

66.

Proces ukwaszania białka mleka ( kazieny) do produkcji serów to:

a)

algomerowanie

b)

koagulacja

c)

sulfitacja

d)

emulgowania

67.

Procesem wykorzystywanym podczas produkcji majonezu jest:

a)

emulgowanie

b)

koagulacja

c)

sulfitacja

d)

krystalizacja

68.

pektyny to:

a)

substancje zakwaszające

b)

emulgatory, wykorzystywane do tworzenia emulsji

c)

Substancje pomagające podczas żelowania galaretek owocowych

69.

Dodatek skrobi modyfikowanej powoduje:

a)

powoduje szybsze łączenie się dwóch nie rozpuszczalnych cieczy

b)

wpływa na efektywniejsze rozdzieleni się faz

c)

tworzenie się substancji żelowej podczas produkcji kisieli

d)

wszystkie odpowiedzi są poprawne

70.

W mięsie zachodzi

a)

autoliza

b)

fotosynteza

c)

detoksykacja

d)

transpiracja

71.

Po kilku dniach przechowywania jabłek w zbyt niskiej wilgotności skórka straciła jędrność na skutek:

a)

jełczenia

b)

transpiracji

c)

porastania

d)

autolizy

72.

Proces polegający przede wszystkim na rozkładzie cukrów do prostych związków, to:

a)

oddychanie

b)

kiszenie

c)

chłodzenie

d)

zamrażanie

73.

Proces, w czasie którego występuje ożywienie zarodka rośliny, to:

a)

Kiełkowanie

b)

Transpiracja

c)

Oddychanie

d)

Autoliza

74.

Dojrzewanie

a)

prowadzi do zmian w barwnikach, zwiększa ilość cukrów

b)

to proces, w czasie którego występuje ożywienie zarodka

c)

powoduje zniszczenie drobnoustrojów

d)

to inaczej rozkład prowadzony przez enzymy

75.

Zasada, która stanowi o tym, że produkt składowany jako pierwszy musi opuścić magazyn w pierwszej kolejności to

a)

Zasada FIFO

b)

Zasada FIFA

c)

Zasada FAFO

d)

Zasada FOFI

76.

Produkty zawierające dużo wody są mniej trwałe od innych

a)

Prawda

b)

Fałsz

77.

Utrata turgoru to utrata

a)

jędrności

b)

witamin

c)

barwy

d)

cukrów

78.

Co powoduje transpiracja?

a)

więdnięcie i utratę jędrności

b)

zagrzewanie się warzyw

c)

dojrzewanie owoców

d)

kiełkowanie zarodka