Font size
WorksheetsТехнологија пекарства- адитиви и смеше
Total questions: 17
Worksheet time: 10mins
Под појмом адитив подразумева се свака супстанца која се из технолошких разлога додаје прехрамбеном производу у току
производње
транспорта
производње, прераде, припреме, обраде, паковања, транспорта или чувања.
конзумације
Адитиви се користе се да се олакша технолошки процес производње, очува хранљива вредност и побољша стабилност производа, као и за
прикривање употребе неисправних сировина
мењање састава и квалитета производа којем се додаје
прикиривање лоших хигијенских поступака
производе намењене особама са посебним дијететским потребама
Адитиви и њихове мешавине се могу користити само ако су наведени у Правилнику о квалитету и другим захтевима за адитиве
тачно
нетачно
У Позитивној листи адитива дат је
Е број
назив адитива
функционално својство
назив адитива, његов евиденцијски (Е) број и његово функционално својство.
Број грама адитива по килограму телесне масе, који унет у организам не би требало да доведе до здравствених проблема
назива се АДИ вредност
назива се Е број
назива се функционално својство
Антиоксиданси су супстанце које продужавају трајност намирница штитећи их од кварења проузрокованог оксидацијом.
тачно
нетачно
Користе се за бојење намирница, а могу бити природне и вештачке
антиоксиданси
боје
регулатори киселости
средства за желирање
Конзерванси су супстанце које продужавају трајност намирница штитећи их од кварења проузрокованог микроорганизмима.
тачно
нетачно
Прехрамбени адитиви који повећавају киселост намирница су
киселине
регулатори киселости
појачивачи укуса
боје
Адитив на слици спада у
средства за дизање теста
заслађиваче
конзервансе
регулаторе киселости
Сахарин је најстарији познати
заслађивач
појачавач укуса
средство за глазирање
регулатор киселости
Прехрамбени адитиви који повећавају вискозитет намирница су
згушњивачи
средства против згрудњавања
појачивачи арома
Средства против згрудњавања су супстанце које спречавају стварање грудвица у прашкастим намирницама.
тачно
нетачно
Према начину припреме смеше се сврставају у две групе:
готове и концентроване
готове и комплетне
Концентроване смеше
представљају хомогену и стабилну мешавину свих састојака теста, изузев квасца и воде
дозирају се у количини 5-50%, брашно и остале састојке по рецептури додаје пекар
Према намени за одређене групе производа разликујемо
смеше за тамне, вишезрнасте и рустикалне производе,
беле хлебове и пецива са додатком дијеталних влакана,
ражане мешане производе
кукурузне мешане производе итд
готове и концентроване смеше
Предности употребе смеша су
висок и уједначен квалитет готових производа
могућност запошљавања радне снаге са нижим степеном обучености
повећање продуктивности
поједностављена и скраћена припрема теста
