WorksheetsКондитерский цех
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
Кондитерские цехи организуются на:
на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе
на доготовочных предприятиях
в столовых, кафе
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка изделий
хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка изделий
скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в
холодильной камере при температуре 2-4 °С
морозильной камере при температуре 2-4 °С
складское помещение при температуре 2-4 °С
В помещении для обработки яиц применяют оборудование для проверки качества яиц:
автоклав
стерелизатор
овоскоп
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца:
столовые
диетические
водоплавающих птиц
Яйца обрабатывают следующим образом:
в первой ванне (секции)
дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин
обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40- 45°С в течение 5-10 мин
замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин
Яйца обрабатывают следующим образом: во второй ванне (секции)
замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин
обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40- 45°С в течение 5-10 мин
дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в:
в трех помещениях
в двух помещениях
одном помещении
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают:
электрическую плиту
холодильное оборудование
моечное отделение
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются:
реализации
охлаждению
выпечке
