WorksheetsGastronomía y Manipulación de Alimentos
Total questions: 37
Worksheet time: 15mins
La cocción húmeda o liquida es:
Braseado + Asado
Parrilladas + Asadas
Salteadas + Guisadas
Hervidas + Escaldadas + Pochadas
Que es la radiación para cocción de alimentos.
no necesita contacto de la fuente de calor con el objeto que se desea calentar.
transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases.
produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en contacto
Que es un bouquet garni.
Picado de verduras y aromatizantes.
Ramillete de hierbas aromáticos.
Mezcla de hortalizas.
Todas las anteriores.
El court - Bouillon (caldo corto) es un caldo de pescado que hierve poco tiempo y sirve para escalfar pescados y mariscos
Verdadero
Falso
La salsa española es de tonalidad marrón, tiene base de roux oscuro + fondo de res o ternera + puré de tomates y cebollas hasta obtener un color, veces se perfuma con vino tinto.
Verdadero
Falso
La salsa velouté es similar a la bechamel, pero lleva un fondo oscuro o claro.
Verdadero
Falso
La clasificación de fondos es
Fondos blancos
Fondos oscuros
Fondo de pescado
Fondo de mariscos y crustáceos
Todos los anteriores
cuál es la temperatura correcta para conservación de alimentos en refrigeración.
4°c - 6°c
2°c - 8°c
2°c -5°c
3°c - 6°c
La proporción clásica de aceite a vinagre en una vinagreta básica es:
1 parte de aceite por 1 parte de vinagre
2 partes de aceite por 1 parte de vinagre
3 partes de aceite por 1 parte de vinagre
4 partes de aceite por 1 parte de vinagre
El término "sellar" la carne se refiere a:
Marinar la carne con hierbas y especias
Cocinar la carne a fuego alto para formar una costra exterior
Cocinar la carne en un líquido a fuego bajo
Congelar la carne para conservarla por más tiempo
La salmonelosis es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el consumo de:
carnes rojas + cerdo + pollo + huevos + algunas verduras y frutas
Carnes blancas
Carnes rojas
Pescados y mariscos
Los fondos se recomienda elaborarlos desde agua.
Agua fría
Agua caliente
Agua tibia
Todos los anteriores
Cuál de las siguientes salsas es considerada una de las cinco salsas madres clásicas de la cocina francesa?
Salsa Mornay
Salsa Beurre Blanc
Salsa Velouté
Salsa Romesco
El objetivo principal de la gastronomía es que los platillos deben aportar los valores nutricionales requeridos por los usuarios y cumplir con satisfacer gustos y hábitos alimenticios.
Verdadero
Falso
La preparación base de la salsa bechamel es.
Roux oscuro + leche entera
Roux blanco + leche entera + cebolla + clavo
Roux blanco + leche entera + crema de leche
Roux dorado + leche + fondo blanco
De las siguientes personas quien cree usted que es manipulador de alimentos.
Quien cosecha
Quien almacena
Todos los anteriores
Quien recoge
Quien transporta
Cuáles son los exámenes médicos requeridos para manipular alimentos.
Médico general + coprológico
Frotis de garganta + coprológico
Exámenes médicos + frotis de garganta + frotis de uñas + médico general + coprológico
Frotis de mano + frotis de garganta + coprológico
El propósito principal de marinar la carne es:
Aumentar el contenido de proteínas
Prolongar la vida útil de la carne
Agregar sabor y ablandar la carne
Reducir el contenido de grasa
Qué método de cocción implica cocinar los alimentos en una cantidad pequeña de líquido y a fuego lento por un tiempo prolongado
Hervir
Saltear
Brasear
Freír
Cuál es la temperatura correcta para escalfar o pochar.
90°c - 100°c
70°c - 80°c
60°c - 70°c
40°c - 50°c
Los fondos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los ingredientes que se usan se doran un poco antes de llevarlos al agua, la concentración de sabor, aroma y tonalidad cambian.
Verdadero
Falso
De las siguientes salsas cual NO es una salsa madre de la gastronomía francesa.
Salsa pomodoro
Salsa bechamel
Salsa española
Salsa de tomate
Cuales son los ingredientes para elaboración de un Roux.
Mantequilla + bouquet garni + harina de trigo
Aceite vegetal + harina de trigo
Mantequilla + harina de trigo
Mantequilla + fécula de maíz
Cuales son los ingredientes de un mirepoix clásico.
Apio + cebolla puerro + zanahoria + ajo
Apio + cebolla larga + ajo + zanahoria
Apio + cebolla cabezona + tomillo + laurel
Apio + cebolla puerro + zanahoria
Cuáles son las practicas higiénicas del manipulador de alimentos.
No usar ningún tipo de joyas
Cero bello facial
Baño diario
lamerse el dedo
No usar cremas ni lociones
Cuál es la diferencia principal entre una sopa y una crema
La sopa tiene más verduras, mientras que la crema es a base de carne.
La sopa es líquida y la crema tiene una consistencia más espesa y a menudo contiene lácteos.
La sopa es fría y la crema es caliente
La sopa se sirve como entrada y la crema como plato principal.
Cuál es la diferencia principal entre un fondo claro y un fondo oscuro
El tipo de huesos utilizados.
El tiempo de cocción.
El color y sabor resultante.
La cantidad de agua utilizada.
Cuál es la temperatura interna segura mínima para cocinar pollo (con hueso) según las pautas de seguridad alimentaria
60-66°C.
68-72°C.
72-75°C.
82-85°C.
Cuál es la función principal de la gelatina en una mousse
Agregar sabor.
Espesar y estabilizar la mousse.
Endulzar la mousse.
Prolongar la vida útil.
una (a) es una mezcla de elementos crudos o cocidos, picados y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves
cuáles son los tipos de marida que hay
Marinada cruda
Marinada cocida
Marinada instantánea
todas las anteriores
cual es la diferencia entre las Salmueras liquidas y las Salmueras secas
una conserva encurtir vegetales como pepinillos, cebollas y zanahorias y las otras conservar alimentos como carnes y pescados
una el crecimiento de bacterias y la otra prolongar su vida útil.
una realzar el sabor de los alimentos al penetrar la sal en su superficie y la otra no
No sé
cual es el tiempo de maduración de las Aves (Pollo, Gallina, Codorniz)
6 horas
3 días
12 horas
8 días
Los términos de cocción de la carne van desde los 35°c hasta los 62°c
Verdadero
Falso
Qué técnica culinaria se utiliza para preparar "pommes duchesse", y cuál es su característica distintiva
Cocer papas al vapor y luego saltearlas en mantequilla.
Freír papas en rodajas finas hasta que estén crujientes.
Asar papas enteras con piel hasta que estén tiernas.
Hervir y triturar papas, luego moldearlas y hornearlas hasta dorar.
El (a) es un elemento crucial en un encurtido debido a que disminuye el ph del alimento sumergido por lo que inhibe de crecimiento de patogenos.
Durante el proceso de cocción lenta en un estofado, ¿qué ocurre con el colágeno en la carne?
Se desnaturaliza y endurece la carne.
Se disuelve en gelatina, ablandando la carne.
Se convierte en grasa.
Se evapora.
