Способствует равномерной тепловой обработке:

Используют для повышения сочности мяса, улучшения вкусовых и ароматических качеств:

По размерам п/ф делят на:

Крупнокусковые п/ф:

Порционные п/ф:

Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают:

Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию:

Нарезают из  толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и  пленки, имеет овально - продолговатую форму:

Нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких  колбасок и перевязывают ниткой  или  шпагатом:

Нарезают  из  толстого  и  тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г:

Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей, кусочками в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию:

Нарезают из вырезки кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г.  и  слегка  отбивают, шпик  нарезают  квадратиками,  репчатый  лук  режут  кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук:

Полуфабрикаты из вырезки: