WorksheetsLukr, syropy, pomady
Total questions: 21
Worksheet time: 15mins
SYROPY
to wodne roztwory cukru o różnej jego zawartości
to wodne roztwory cukru powyżej 10%
to wodne roztwory o zawartości minimum 70% cukru
to owocowy mus rozcieńczony wodą
Rozpuszczalność cukru w wodzie zależy od
zawartości alkoholu w wodzie
od temperatury wody
od zawartości soku z cytryny
Im wyższe stężenie cukru w wodzie to
temperatura wrzenia jest wyższa
kolor cukru ciemnieje
ciśnienie roztworu wzrasta
W 1 litrze wody zimnej można rozpuścić do
1 kg cukru
2 kg cukru
0,9 kg cukru
4 kg cukru
Jak można określić stężenie cukru w syropie
za pomocą temperatury wrzenia
za pomocą higrometru
kosztując
za pomocą glukometru
Przy zawartości cukru 70-80%
konsystencja nie różni się od wody
roztwór określa się już mianem syropu dalej jest już jeszcze rzadki,
wyraźna zmiana gęstości - stygnący syrop tworzy nitkę
syrop schłodzony w zimnej wodzie daje się uformować w kulkę
to karmel
Przy zawartości cukru 97-99%
konsystencja nie różni się od wody
roztwór określa się już mianem syropu dalej jest już jeszcze rzadki,
wyraźna zmiana gęstości - stygnący syrop tworzy nitkę
syrop schłodzony w zimnej wodzie daje się uformować w kulkę
to karmel
Konserwa to
syrop o zawartości cukru min.70%
syrop z dodatkiem substancji konserwujących
syrop o zawartości kwasu cytrynowego min.10%
"Nitka" tworzy się dla syropów o zawartości cukru:
70%
60%
30%
90%
Syrop inwertowany stosuje się do przygotowania syropów cukrowych, glazur w celu:
zapobiegania krystalizacji cukru
poprawieniu smaku syropów
uzyskania odpowiedniego koloru
w jakiej temperaturze karmel staje się twardy
ok.40 stopni C
w temperaturze pokojowej
po schłodzeniu do temperatury ok.12 stopni C
Pomady to
to elastyczne niejednorodne masy występujące w różnych postaciach (stałej, ciekłej)
to inaczej lukry
to karmelki z dodatkiem mleka
to masy cukrowe do tworzenia figurek
Tablerowanie to
dokładne mieszanie składników pomad
proces wyrabiania pomady na gładką masę
proces wyrabiania pomadek
to formowanie mas cukrowych w formy prostokątne
pomadę mleczną otrzymuje się zastępując wodę mlekiem ilość mleka w stosunku do cukru może wynosić
2 do 1 lub 1 do 1
3 do 1 lub 2 do 1
0,5 do 1 lub 1 do 1
Lukier surowy to
utarty cukier z sokiem z cytryny
utarty cukier z surowymi białkami
utarty cukier z zaparzonymi białkami
utarty cukier z zimną wodą
Sporządzając galaretkę z wykorzystaniem karagenu nie należy:
poddawać go gotowaniu
zakwaszać środowiska
dodawać wody
dodawać barwników
Temperatura koagulacji galaretek żelatynowych wynosi:
25-35C
5-18 C
50-60 C
85-100C
Agar to substancja żelująca pozyskiwana z:
owoców miękkich
tkanek zwierząt rzeźnych
alg morskich
z czarnej porzeczki
Syrop do nasączania powinien być roztworem cukru o stężeniu:
25%
70%
50%
99%
Proces wyrabiania pomady na gładką masę nazywa się:
tranżerowanie
hartowaniem
temperowaniem
tablerowaniem
Ganasz powstaje z połączenia czekolady deserowej lub mlecznej z:
wodą o temp. 100C
mlekiem o zawartości tłuszczu 3.2%
śmietaną 36%
śmietanką o zawartości tłuszczu 36-45%
