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WorksheetsREVISÃO HITPOA 2025.2
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
01. De acordo com os dados estatísticos do IBGE sobre a produção de leite no município de São José dos Ausentes, em 2020, foram ordenhadas 2950 vacas que produziram mais de 3 milhões de litros de leite. Considerando os fatores fisiológicos envolvidos na secreção do leite no úbere da vaca leiteira, é CORRETO afirmar que:
a. O úbere de uma vaca é composto por quatro glândulas mamárias ou quartos. Cada quarto é uma entidade funcional própria que opera independentemente e secreta o leite por seu próprio teto.
b. A caseína é transportada passivamente do sangue para as células secretoras dos quartos mamários da vaca.
c. As estruturas principais que suportam o úbere são os ossos da pelve e os músculos subcutâneos que envolvem o úbere.
d. A adrenalina estimula o fluxo sanguíneo para o úbere e facilita a ejeção do leite.
e. A lactose do leite é sintetizada no fígado da vaca e penetra passivamente nos alvéolos mamários.
02. Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água. A adição de água ao leite não somente reduz a qualidade do mesmo, como também pode ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta testes que podem ser utilizados para detectar a fraude no referido produto:
a. Fosfatase e de Redutase.
b. Extrato seco desengordurado e densidade.
c. Alizarol e de Redutase.
d. Densidade e de Crioscopia.
e. Alizarol e densidade.
03. Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (2017) e alterações, são consideradas especificações físico-químicas do leite, EXCETO:
a. Acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL.
b. Densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos).
c. Teor mínimo de lactose anidra de 5,3 g/100g (cinco inteiros e três décimos de gramas por cem gramas).
d. Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4 g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas).
04. Um dos perigos que podem estar presentes no leite são os resíduos resultantes da aplicação de antibióticos. Com relação as consequências da presença de antibióticos no leite, assinale a(s) afirmativa(s) correta(s):
a. Os resíduos de antibióticos presentes no leite podem desencadear reações de hipersensibilidade em pessoas susceptíveis.
b. A redução da resistência bacteriana pode ocorrer em função da transferências do fator de resistência (fator-R) de bactérias não patogênicas resistentes a outras bactérias.
c. A presença de resíduos de antibióticos causa a ativação de culturas starters em produtos lácteos fermentados, tais como iogurtes, leites fermentados, queijos e manteiga.
d. Alterações organolépticas em derivados lácteos, como a produção deficiente de aroma, não são comuns na presença de resíduos de antibiótico.
05. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no censo de 2001, foram produzidos 240 mil litros de leite de vaca no município de Nova Santa Rita, derivados da ordenha de 142 vacas. Em relação ao leite como um alimento de origem animal altamente perecível, se não for adequadamente conservado, analise as assertivas abaixo, assinalando as verdadeiras:
a. A adição de água no leite implica alteração no seu ponto crioscópico.
b. A somatotropina bovina é aplicada nas vacas em lactação para inibir a ação da ocitocina.
c. A acidificação do leite é resultante da formação de ácido lático derivado da lactose presente no leite.
d. A caseína é a proteína que está presente no leite em quantidades equivalentes às de lactalbumia e lactoglobulina.
06. O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
a. As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
b. As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.
c. A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
d. A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
07. A refrigeração do leite na propriedade rural e o transporte a granel em caminhões isotérmicos foram medidas estabelecidas e implementadas visando a melhoria da qualidade do leite cru e consequentemente dos seus derivados. A Instrução Normativa nº 76, de 26/11/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com alterações publicadas na Instrução Normativa nº 55 de 30/09/2020, estabelece em qual temperatura o leite deve permanecer no momento da:
I. Conservação e expedição e no posto de refrigeração.
II. Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contém as temperaturas CORRETAS dos itens I e II:
a. I. 4°C e II. 4°C.
b. I. 5°C e II. 5°C.
c. I. 4°C e II. 7°C.
d. I. 5°C e II. 7°C.
08. A pasteurização é um processo fundamental para a eliminação dos agentes patogênicos no alimento, tornando-o um produto inócuo, alterando o mínimo possível a sua qualidade química e nutricional, sendo dessa forma essencial para garantir a seguridade microbiológica dos produtos lácteos disponíveis comercialmente. Em relação ao processo de pasteurização, analise as assertivas abaixo e assinale a(s) afirmativa(s) correta(s):
a. A presença do dissacarídeo lactose no leite indica falha no processo de pasteurização.
b. A enzima peroxidase está ausente no leite cru e é evidenciada no leite pasteurizado acima de 85ºC.
c. A presença das caseínas leite indica falha no processo de pasteurização.
d. Uma das formas de controle da pasteurização adequada baseia-se na detecção da enzima fosfatase que é inativada pelo processamento corretamente executado.
09. De acordo com o Artigo 251 do Decreto nº 9.013 de 29 de Março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA:
a. É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.
b. Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
c. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação.
d. É permitido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
10. Da inspeção industrial e sanitária de leite e derivados disposta no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, analise os itens a seguir:
I. O _______ é o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
II. O _______ é o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
III. O _______ é o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas:
a. processo de esterilização / processo de ultra-alta temperatura / processo de pasteurização.
b. processo de pasteurização / processo de ultra-alta temperatura / processo de esterilização.
c. processo de ultra-alta temperatura / processo de esterilização / processo de pasteurização.
d. processo de pasteurização / processo de esterilização / processo de ultra-alta temperatura.
11. Sobre os cuidados necessários à ordenha higiênica, que consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições de higiene, assinale a alternativa CORRETA:
a. Deve-se atentar para aspectos relacionados ao animal (úbere e tetas), ao ambiente (área / local) em que é realizada a ordenha, aos equipamentos, aos utensílios e à própria higiene do manipulador.
b. O curral é o local adequado para ordenhar os animais, sendo, para isso, necessárias limpezas diárias.
c. O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, visando minimizar o risco de zoonoses e garantir venda direta a consumidores de leite cru.
d. Após a ordenha, uma ação de grande importância é imergir as tetas em uma solução de álcool 70%, com o objetivo principal de proteger o animal contra possíveis contaminações infecciosas na glândula mamária.
12. O leite é um produto com alto grau de complexidade, composto por diversos tipos de moléculas. Seus principais componentes, além da água, são gorduras, proteínas e glicídios. A síntese do leite é feita pelas células secretoras da glândula mamária a partir de nutrientes fornecidos pelo sangue, cujo aporte para a síntese de compostos do leite tem origem tanto exógena (dieta) quanto endógena (mobilização de reservas orgânicas). Nesse sentido, analise as assertivas a seguir, assinalando as verdadeiras:
a. O componente lipídico do leite é formado principalmente por triglicerídeos que são compostos por três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol.
b. A caseína é a proteína mais importante do leite, sendo que existem vários tipos identificados de caseínas tais como alfa, beta, gama, kappa.
c. A lactose é o principal glicídio do leite. É um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose.
d. A glicose chega à glândula mamária através do sangue e a galactose é sintetizada na própria glândula.
Sobre os programas de autocontrole referentes à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise os itens a seguir:
I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes.
III. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer normas complementares os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.
I e III, apenas.
I, II e III.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
Sobre os padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados dispostos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Decreto no 9.013, de 29 de março de 2017, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA quanto aos produtos e derivados de pescado:
Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não
superior a - 18oC (dezoito graus Celsius negativos).
O patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição de ingredientes, submetido a processo tecnológico específico.
Considera-se pescado em conserva aquele elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização
comercial.
Considera-se pescado seco ou desidratado aquele proveniente de pescado, tratado
pelo sal, com ou sem aditivos.
Relacione as colunas de acordo com o tipo de pescado (Coluna 01) e características de frescor descritas no Decreto nº 10.468/2020 (Coluna 02).
Coluna 01
I. Peixes.
II. Crustáceos.
III. Moluscos bivalves.
IV. Carne de rã.
V. Carne de quelônios.
Coluna 02
( ) Odor suave e característico da espécie; Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações; Ausência de lesões e elementos estranhos; Textura firme, elástica e tenra.
( ) Odor próprio e suave; Cor característica da espécie; Livre de manchas escuras; e textura firme, elástica e tenra.
( ) Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária; Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; Carne firme, consistência elástica, de cor própria da espécie.
( ) Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; Odor próprio e suave; Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie.
( ) Aspecto geral brilhante, úmido; Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; Carapaça bem aderente ao corpo; Coloração própria da espécie, sem pigmentação estranha; Olhos vivos, proeminentes; Odor próprio e suave.
I, II, III, IV e V.
IV, V, I, III e II.
II, IV, V, III e I.
III, I, IV, II e V.
