Font size
WorksheetsRepaso Reacciones Deterioro
Total questions: 16
Worksheet time: 16mins
¿Cuál de los siguientes procesos de oscurecimiento en carbohidratos se asocia con la reacción de Maillard?
Reacción entre aminoácidos y azúcares reductores.
Reacción catalítica
óxido
Descomposicon termica del azucar
¿Qué tipo de compuestos se forman principalmente durante la reacción de Maillard?
Amilopectina
Compuestos de sabor y color
Ácidos grasos
Proteínas
¿Cuál de las siguientes condiciones favorece la reacción de Maillard en los alimentos?
Baja temperatura
Alta humedad
Presencia de azúcares reductores
Ausencia de oxígeno
¿Qué efecto tiene la reacción de Maillard en la calidad sensorial de los alimentos?
Disminuye el sabor
Aumenta la acidez
Mejora el aroma y el color
No tiene efecto
Es una de las principales enzimas involucradas en el pardeamiento enzimático
Carbohidratasa
Sucarasa
Tirosinasa
Todas las anteriores
El siguiente enunciando: "Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan por encima de su punto de fusión", corresponde a: "
Obsucorecimeiento enzimatico
Caramelización
Daño de las harinas por tratamiento termico
Ninguna de las anteriores
No es un parametro de las de las reacciones de Maillard
pH Alcalino
Azucares Reductores
Aw
pH Acido
Es una reacción que esta mediada por lipasas y altas temperaturas en presencia de agua
Caramelización
Oscurecimiento Enzimatico
Rancidez hidrolítica
Autoxidacion
Conteste F o V. "La rancidez aumenta el valor nutritivo de los lípidos, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables"
Verdadero
Falso
Falso o Verdadero. "El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil"
Verdadero
Falso
Es la reacción de los lipidos con el oxiíeno
Liposilacionasa
Rancidez Oxidativa
Deterioro de los sentidos
Reacciones con radicales libres.
Es un antioxidante que tienen su origen en materias primas de la industria de los hidrocarburos
Tocoferol
Glicerina
BHA
Extractos de especies
Es el proceso en el cual una proteína cambia su estructura tridimensional, y de esta manera originar la pérdia de la función de la misma.
Descompensacion proteíca
Desnaturalización Proteica
Hidrolisis de aminoacidos
Ninguna de las anteriores
No es causa de desnaturalización proteíca
Adicion de sales
Adicon de los detergentes
Inactivacion mecánica
Ninguna de las anteriores
La proteolisis es un deterioro de las proteinas, debido a
Presencia de agua y ácido
Presencia de enzimas hidrolíticas
Incremento exagerando de la temperatura
Deformacion de las micelas de la carne
Los productos de (a) resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
