Font size
WorksheetsChłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Przechowywanie to
zminimalizowanie strat w produktach i surowcach
stworzenie warunków do przechowywania
powstrzymanie przemian
czas na dojrzewanie
Warunki przechowywania powinny
hamować niekorzystne zmiany zachodzące w surowcach
polepszać właściwości surowca
hamować dojrzewanie
zapobiegać rozwojowi bakterii
Brązowienie nie enzymatyczne to zmiana
fizyczna
chemiczna
biologiczna
Zapewnienie ciągłości warunków chłodniczych od chwili wytworzenia do spożycia nazywamy
łańcuchem chłodniczym
łańcuchem moźniczym
łańcuchem chłodnicy
łańcuchem nieprzerwalnym dostawy
Co to jest krystalizacja
wydzielanie wody na zewnątrz, jej grubość, jędrność, a także wartość użytkową (tracą turgor)
tworzenie bryłek w produktach takich higroskopijnych, jak cukier, sól, mleko w proszku, mąka.
polega na pochłanianiu par
i gazów na powierzchni produktu
iw jego całej masie, dotyczy warzyw, owoców, zboża
reakcja zachodząca między cukrami a białkami,
Chłodzenie to
proces wymiany ciepła pomiędzy czynnikiem chłodniczym a surowcem
proces wymiany ciepła pomiędzy surowcem a powietrzem
odprowadzenie ciepła z surowca do osiągnięcia temperatury krioskopowej
odprowadzenie ciepła do zamrożenia produktu w środku
Zmiany w żywności w czasie chłodzenia / zamrażania zależą od
rodzaju żywności, opakowania
szybkości zamrażania, koloru opakowań
opakowania, kraju pochodzenia żywności
wszystkie odpowiedzi są prawidłowe
Które produkty przechowujemy najkrócej w chłodni
wędzone ryby
ser dojrzewające
sery twarogowe
kiełbasy podsuszane
Temperatura ciekłego azotu to
-196 St C
-78,9 st C
-129 st C
-276 st C
Suchy lód to
zamrożona solanka
ciekły azot
stały dwutlenek węgla
amoniak
Zamrażanie w trakcie którego powstają małe , rozproszone kryształki lodu. Po rozmrożeniu produkty charakteryzują się mniejszym wyciekiem soku komórkowego i większą wartością odżywczą
Zamrażanie szybkie
Zamrażanie powolne
Nie ma znaczenia czas , ani temperatura zamrażania
O mrożeniu właściwym, tzw, głębokim mówimy przy temperaturze:
mniejszej lub równej -18oC
Od 0 oC do 10oC
Od 0 oC do -15oC
Wszystkie odpowiedzi są poprawne
W przypadku schładzania lub zamrażania należy przede wszystkim pilnować:
Odpowiedniej temperatury składowania
Segregacji artykułów żywnościowych
Odpowiedniego oświetlenia
Odpowiedniej wilgotności
W przypadku chłodzenia zakres bezpiecznych temperatur waha się :
Od 0 oC do -18oC
Od 0 oC do 3 oC
Od 4oC do 8oC
Od 2 oC do 6oC
Bardzo dobre metody rozmrażania to:
Wrzucenie produktów zamrożonych bezpośrednio do wrzątku ( gotowanie zupy lub kompotu)
Używanie odpowiedniego programu w kuchence mikrofalowej do rozmrażania małych porcji
Rozmrażanie produktów w temperaturze chłodniczej
Rozmrażanie produktów w temperaturze pokojowej
