wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Planowanie żywienia cz.II

Total questions: 98

Worksheet time: 1hrs 8mins

Name
Class
Date
1.

Białka w mleku to:

a)

kazeina, białka serwatkowe

b)

laktoza, clostridium botulinum

c)

albuminy, globuliny

d)

gliadyna i glutenina

2.

Główny składnik mineralny występujący w mleku to:

a)

siarka

b)

żelazo

c)

wapń

d)

selen

3.

Cukier w mleku to:

a)

laktoza

b)

glukoza

c)

sacharoza

d)

kazeina

4.

Bakterie do produkcji mlecznych napojów fermentowanych to:

a)

lactococcus lactis

b)

salmonella

c)

clostridium botulinum

d)

escherichia coli

5.

Normalizacja mleka ma na celu:

a)

ukwaszanie mleka

b)

zagęszczenie mleka

c)

utrwalenie mleka

d)

ustalenie zawartości tłuszczu w mleku

6.

Ser dojrzewający w solance to:

a)

feta

b)

gouda

c)

twaróg

d)

parmezan

7.

Serem podpuszczkowym NIE jest:

a)

cheddar

b)

gouda

c)

parmezan

d)

twaróg

8.

Serem który dojrzewa 2-3 lata jest:

a)

gouda

b)

parmezan

c)

twaróg

d)

feta

9.

W temperaturze pokojowej możemy przechowywać mleko:

a)

świeże

b)

pasteryzowane

c)

UHT

d)

prosto od krowy

10.

Koncentraty mleczne to:

a)

mleko UHT, mleko w proszku

b)

mleko w proszku, mleko zagęszczone

c)

mleko pasteryzowane, mleko zagęszczone

d)

śmietanka w proszku, mleko świeże

11.

Serem kwasowym jest:

a)

ementaler

b)

twaróg

c)

oscypek

d)

cheddar

12.

Co to za ser?

a)

mozzarella

b)

gouda

c)

feta

d)

camembert

13.

Co to za ser?

a)

cheddar

b)

rokpol

c)

mozzarella

d)

feta

14.

Co to za ser?

a)

mozzarella

b)

ricotta

c)

feta

d)

twarożek

15.

Enzym podpuszczkę otrzymuje się z:

a)

a) żołądków cieląt

b)

b) żołądków baranich

c)

c) żołądków drobiu

16.

Jajko poszetowe to po prostu:

a)

Jajko na miękko

b)

Jajko na twardo

c)

Jajko w koszulce

d)

Jajko surowe

17.

Strusie Jajo jest odpowiednikiem:

a)

15-20 jaj kurzych

b)

25-30 jaj kurzych

c)

35-40 jaj kurzych

d)

45-50 jaj kurzych

18.

Jakie zwierzę znosi największe jaja?

a)

Flaming

b)

Struś

c)

Kiwi

d)

Pelikan

19.

Jajka podobnie jak mięso i ryby zawierają dużo

a)

cukrów

b)

białek

c)

tłuszczów

20.

Białko jaja zawiera

a)

witaminę A, D, E, K

b)

witaminę B1, B2

c)

Witaminę A, D, E, B1, B2

21.

Żółtko zawiera witaminy

a)

B1, B2

b)

A, D, E, K

c)

A, D, E, K, B1, B2

22.

Białko zawiera lecytynę.

a)

PRAWDA

b)

FAŁSZ

23.

W jajku znajduje się

a)

wapń

b)

żelazo

c)

magnez

24.

Które zdanie charakteryzujące mięso dziczyzny jest FAŁSZYWE?

a)

Czas dojrzewania dziczyzny jest znacznie krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych

b)

Barwa ciemno czerwona niecałkowite wykrwawienie

c)

Mięso twarde, zbite o większej zawartości tkanki łączne

d)

Tłuszcz występuje głównie w jamie brzusznej, w mięśniach jest go niewiele

25.

Zaznacz prawdziwe zdanie dotyczące mięsa dziczyzny.

a)

Mięso dziczyzny nie musi być poddawane badaniom trychinoskopowym

b)

Mięso dziczyzny nie jest mięsem dietetycznym.

c)

Mięso dziczyzny nie zawiera dużej ilości tkanki łącznej.

d)

Mięso dziczyzny zawiera sporą ilość substancji wyciągowych.

26.

Mięso drobiu zaliczamy do produktów:

a)

białkowych

b)

tłuszczowych

c)

witaminowych

27.

Ocena produktu wykonywana za pomocą zmysłów osób nieszkolonych, to:

a)

ocena organoleptyczna

b)

ocena sensoryczna

28.

Pomiar cech jakościowych za pomocą zmysłów jest prowadzony przez osoby odpowiednio przeszkolone i wykwalifikowane, to:

a)

ocena organoleptyczna

b)

ocena sensoryczna

29.

Barwę oraz kształt, wielkość, przezroczystość, połysk, oceniamy za pomocą zmysłu:

a)

wzroku

b)

smaku

c)

węchu

30.

Smak słono-mięsno-grzybowy wywoływany obecnością glutaminianu sodu, to smak:

a)

gorzki

b)

słony

c)

słodki

d)

umami

31.

Po ocenie każdego wyrobu w celu odświeżenia jamy ustnej należy

a)

przepłukać ją wodą

b)

przegryź świeżego pieczywa

c)

przepłukać ją sokiem

d)

przegryź cytrynę

32.

Ile czasu przed oceną należy powstrzymać się od palenia papierosów i picia kawy

a)

1-2 godz.

b)

3-4 godz

c)

15 - 30 min

33.

W gastronomii największe zastosowanie z metod sensorycznych ma metoda:

a)

porównawcza

b)

kolejności

c)

pięciopunktowa

d)

konsumencka

34.
Jaki narząd umożliwia odbieranie bodźców smakowych:
a)
oko
b)
ucho
c)
dotyk
d)
język
35.

Zaznacz 4 podstawowe smaki:

a)

Gorzki, słodki, słony, kwaśny

b)

Słodki, słony, gorzki, cierpki

c)

Kwaśny, gorzki, obojętny, słodki

36.

Ile gramów powinno mieć jajko kwalifikujące się do klasy M

a)

63–73g

b)

53-63g

c)

Poniżej 53g

d)

73g i cięższe

37.

Gdy jajko unosi się na wodzie to znaczy że jest :

a)

Nieświeże

b)

Bardzo świeże

c)

Świeże

d)

Utrwalone

38.

Jajka z numerem „2” pochodzą z chowu:

a)

Ekologicznego

b)

Klatkowego

c)

Wolnego wybiegu

d)

Ściółkowego

39.

jakie właściwości mają jajka ?

a)

Spulchniające

b)

Wiążące

c)

Zagęszczające

d)

Emulgujące

40.

Jaja klasy XL to jaja :

a)

Duże

b)

Małe

c)

Bardzo małe

d)

Bardzo duze

41.

Denaturacja to :

a)

Odwracalny proces ścinania białek

b)

Gotowanie jaj

c)

Produkcja jajek

d)

Nieodwracalny proces ścinania jaj

42.

Półprodukt to:

a)

jaja, ser

b)

papryka, mleko,

c)

koncentrat, pulpa

43.

Substancjami dodatkowymi są:

a)

środki konserwujące, sól kuchenna, emulgatory

b)

emulgatory, masło, środki konserwujące

c)

środki konserwujące, olej, mąka

44.

Wyrobem gotowym jest:

a)

masło, ziemniak, wędlina

b)

masło, chleb, wędlina

c)

ziemniaki, jaja, drób

45.

Dobrym źródłem pełnowartościowego białka są

a)

ryby wędzone

b)

orzechy laskowe

c)

suche nasiona grochu

d)

galaretki owocowe żelatynowe

46.

Oddzielenie płatów ryby od kręgosłupa to

a)

filetowanie

b)

flambirowanie

c)

tranżerowanie

d)

dzwonkowanie

47.

Która ryba jest przedstawiona na rysunku

a)

pstrąg

b)

leszcz

c)

karp

d)

karaś

48.

Która ryba jest przedstawiona na rysunku

a)

lin

b)

szczupak

c)

pstrąg

d)

turbot

49.

Która ryba jest przedstawiona na rysunku

a)

flądra

b)

płaszczka

c)

karaś

d)

śledź

50.

Który sposób dzielenia ryb przedstawia rysunek

a)

dzwonka zamknięte

b)

półdzwonka

c)

dzwonko otwarte

d)

medaliony

51.

Drób ras mięsnych, uzyskujący szybki przyrost masy w krótkim czasie:

a)

perliczki

b)

kuropatwy

c)

pekan

d)

brojlery

52.

Należy do asortymentu potraw drobiowych saute:

a)

bryzol

b)

sznycel

c)

kotlet pożarski

d)

de volaille

53.

Ptaki łowne, najczęściej używane w gastronomii w Polsce:

a)

przepiórki

b)

gołębie

c)

strusie

d)

kuropatwy

54.

Najczęściej stosowany proces obróbki cieplnej w przypadku dziczyzny:

a)

pieczenie

b)

duszenie

c)

smażenie

d)

gotowanie

55.

Zwierzęta zaliczane do zwierzyny łownej grubej:

a)

dziki

b)

bażanty

c)

kuropatwy

d)

króliki

56.

Składnik, którego wartościowym źródłem jest mięso drobiowe:

a)

tłuszcz

b)

witamina C

c)

witamina D

d)

białko

57.

Największy żyjący ptak, jego mięso jest nieco ciemniejsze od wołowiny:

a)

struś

b)

kuropatwa

c)

kaczka

d)

perliczka

58.

Drób rzeźny produkowany głównie ze względu na delikatne, soczyste, smaczne i lekkostrawne mięso:

a)

przepiórka

b)

gęś

c)

kaczka

d)

gołąb

59.

Jeden z elementów gastronomicznych przy rozbiorze kurczaka:

a)

comber

b)

łata

c)

podudzie

d)

karkówka

60.

Zwierzę zaliczane do zwierzyny łownej drobnej:

a)

daniel

b)

jeleń

c)

zając

d)

sarna

61.

Jeden z etapów obróbki dziczyzyny przed pieczeniem:

a)

tranżerowanie

b)

marynowanie

c)

gotowanie

d)

duszenie

62.

Inaczej dzielene drobiu pieczonego na porcje:

a)

bejcowanie

b)

szpikowanie

c)

tranżerowanie

d)

kupażowanie

63.

Źródłem jakiej bakterii jest surowe mięso drobiowe:

a)

włośnicy

b)

eschericha coli

c)

bacillus cereus

d)

salmonella

64.

Rozróżnia się następujące rodzaje tkani mięśniowej:

a)

poprzecznie prążkowana

b)

gładka

c)

mięśnia sercowego

d)

wzdłużna

65.

Tkanka łączna występuje w kilku odmianach:

a)

właściwa

b)

chrzęstna

c)

kostna

d)

tłuszczowa

e)

okostna

66.

Wśród zmian poubojowych wyróżnia się:

a)

stężenie pośmiertne

b)

dojrzewanie

c)

rozpad autolityczny

d)

znakowanie

67.

Mięso jest podstawowym źródłem:

a)

białka pełnowartościowego

b)

tłuszczów o wysokiej wartości odżywczej

c)

węglowodanów o wysokiej wartości odżywczej

d)

związków mineralnych

68.

Przechowywanie mięsa w zalewach kwaśnych na bazie octu w celu zatrzymania rozwoju bakterii gnilnych i przyspieszenia dojrzewania mięsa to:

a)

marynowanie

b)

liofilizacja

c)

peklowanie

d)

wędzenie

69.

Podaj przykład zwierząt rzeźnych

a)

cielęta, bydło

b)

świnia, sarna

c)

jeleń, dzik

d)

żubr

70.

Białka w mięsie to;

a)

albuminy, globuliny

b)

tłuszcze

c)

glikogen

d)

peptydy

71.

Białko pełnowartościowe występujące w mięsie to:

a)

kolagen i elastyna

b)

glukoza,hemoglobina

c)

miogen i miozyna

d)

glikozydy i glikoproteidy

72.

Hemoglobina to:

a)

barwnik mięśni

b)

barwnik krwi

c)

jeden ze składowych elementów tkanki tłuszczowej

d)

wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

73.

Mięso w stanie stężenia pośmiertnego:

a)

jest soczyste i kruche i nadaje się do przetwórstwa

b)

jest łykowate, twarde i mało soczyste, nie nadają się do przetwórstwa

c)

jest aromatyczne i lekkostrawne

d)

wszystkie odpowiedzi są prawidłowe i zależą od rodzaju mięsa

74.

Mięso z którego zwierzęcia poddawane jest kontroli weterynaryjnej pod kątem występowania w nim włośni?

a)

wieprzowina

b)

cielęcina

c)

baranina

75.

Mięso niezdatne do spożycia oznaczono pieczęcią:

a)

W kształcie koła

b)

W kształcie kwadratu

c)

W kształcie prostokąta

d)

. W kształcie trójkąta

76.

Znak w kształcie elipsy po badaniu weterynaryjnym oznacza mięso

a)

niezdatne do spożycia

b)

zdatne do spożycia bez zastrzeżeń

77.

Spośród mięs zwierząt rzeźnych najbardziej tłuste są

a)

wołowina, wieprzowina

b)

wieprzowina, baranina

c)

wieprzowina, cielęcina

d)

wołowina, cielęcina

78.

Kto decyduje o przydatności mięsa do spożycia?

a)

rejonowy lekarz weterynarii

b)

hodowca

c)

rzeźnik

79.

Badania weterynaryjne mięsa przeprowadza się ;

a)

przed ubojem /przyżyciowo/

b)

w trakcie uboju

c)

po uboju /makroskopowo i mikroskopowo/

d)

po przechowywaniu na świeżość i obecność pasożytów

80.

Zdjęcie przedstawia podział tuszy:

a)

jelenia

b)

dzika

c)

zająca

d)

kuropatwy

81.

Zdjęcie przedstawia podział tuszy:

a)

sarny

b)

dzika

c)

żubra

d)

jelenia

82.

Zdjęcie przedstawia podział combra i ud:

a)

daniela

b)

bażanta

c)

zająca

d)

strusia

83.

Dziczyznę świeżą przechowuje się w pomieszczeniach chłodniczych w temperaturze i wilgotności poniżej:

a)

temp. 7-9OC

wilgotność - poniżej 50%

b)

temp. minus 2OC do 6OC

wilgotność - poniżej 100%

c)

temp. 0-4OC

wilgotność - poniżej 80%

d)

temp. 10-14OC

wilgotność - poniżej 70%

84.

Do ryb słodkowodnych zaliczamy

a)

sardynki

b)

dorsze

c)

halibuty

d)

szczupaki

85.

Szary kolor skrzeli świadczy o tym, że ryba:

a)

jest nieświeża

b)

jest świeża

c)

pochodzi ze stawów hodowlanych

d)

pochodzi z wód zanieczyszczonych

86.

Które z wymienionych potraw to potrawy smażone:

a)

pulpety, rolady

b)

zrazy, szczupak w sosie

c)

kotlety mielone, szczupak panierowany

d)

dorsz po grecku, pulpety

87.

Wskaż asortyment z ryb gotowanych:

a)

klopsiki z ryb, zraziki z ryb

b)

ryba w cieście, ryba po grecku

c)

potrawka z ryby, ryba po polsku

d)

sznycelki z ryb, sandacz z rusztu

88.

Do ryb morskich zaliczamy

a)

karp

b)

sandacz

c)

okoń

d)

halibut

89.

Różowy kolor skrzeli świadczy o tym, że ryba:

a)

jest nieświeża

b)

pochodzi ze stawów hodowlanych

c)

jest świeża

d)

pochodzi z wód zanieczyszczonych

90.

W tłuszczu ryb występują witaminy:

a)

witaminy A i C

b)

witaminy E i B

c)

witaminy K i C

d)

witaminy A i D

91.

Tuszki ryb można podzielić w:

a)

dzwonka, półdzwonka, filety

b)

dzwonka, filety, półtuszki

c)

dzwonka, półtalarki, filety

d)

dzwonka, talarki, półtalarki

92.

Jaki składnik należy dodać do gotowania aby otrzymać pstrąga na niebiesko?

a)

ocet lub sok z cytryny

b)

wino czerwone lub sok z cytryny

c)

bulion i ocet spirytusowy

93.

Tłuste ryby morskie stanowią cenne źródło

a)

Witaminy C

b)

Witaminy

c)

Cholesterolu

d)

NNKT

94.

Krojenie oczyszczonych ryb w poprzek kręgosłupa wraz ze skórą i ośćmi to porcjowanie w:

a)

Medaliony

b)

Półdzwonka

c)

Filety

d)

Dzwonka

95.

Do gotowania ryb słodkowodnych dodaje się octu, aby:

a)

Skrócić czas gotowania ryby

b)

Poprawić smak i wygląd skóry ryby

c)

Zabezpieczyć rybę przed utratą składników odżywczych

d)

Wzbogacić wartość odżywczą mięsa ryby

96.

Ryby są dobrym źródłem:

a)

Węglowodanów,

b)

Witaminy E i B

c)

Potasu i magnezu

d)

Pełnowartościowego białka

97.

Wskaż rybę, która jest źródłem jodu:

a)

Morszczuk

b)

Karp

c)

Sandacz

d)

Szczupak

98.

Cechy ryby świeżej to:

a)

sine skrzela i mętne oczy

b)

mętne śluz i przylegająca łuska

c)

przezroczysty śluz i wypukłe oczy

d)

amoniakalny zapach i sucha, matowa skóra