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113學年度新湖國中技藝教育課程競賽餐旅職群(中餐烹調) 學科題庫251-300

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

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Class
Date
1.

食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？

a)

旋毛蟲

b)

鉤蟲

c)

肺吸蟲

d)

無鉤條蟲

2.

選購罐頭食品應注意

a)

封罐完整即好

b)

凸罐者表示內容物多

c)

封罐完整，並標示完全

d)

歪罐者為佳

3.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

a)

魚鰓成灰褐色

b)

魚眼混濁突出

c)

魚鱗脫落

d)

肉質堅挺有彈性

4.

魚漿為了立即取用，應暫時放在

a)

冷凍庫

b)

冷藏庫

c)

乾貨庫房

d)

保溫箱

5.

菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？

a)

冬瓜、冬筍

b)

冬菇、冬菜

c)

冬菇、冬筍

d)

冬菇、冬瓜

6.

扣肉是以論

a)

秒

b)

分

c)

刻

d)

時

7.

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？

a)

楊桃

b)

鳳梨

c)

葡萄柚

d)

木瓜

8.

當客人發生食物中毒時應如何處理？

a)

立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

b)

由員工急救

c)

讓客人自己處理

d)

順其自然

9.

食物安全的供應溫度是指

a)

5～60℃

b)

60℃以上、7℃以下

c)

40～100℃

d)

100℃以上、40℃以下

10.

最重要的個人衛生習慣是

a)

一年體檢兩次

b)

隨時戴手套操作

c)

經常洗手

d)

戒菸

11.

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜占其空間的

a)

100%

b)

90%

c)

80%

d)

60%以下

12.

當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？

a)

A型

b)

B型

c)

C型

d)

D型

13.

生吃淡水魚類，最容易感染

a)

鉤蟲

b)

旋毛蟲

c)

毛線蟲

d)

肝吸蟲

14.

醱酵乳品應貯放在

a)

室溫

b)

陰涼乾燥的室溫

c)

冷藏庫

d)

冷凍庫

15.

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為

a)

人事費用

b)

原料成本

c)

耗材費用

d)

雜項成本

16.

1台斤為16台兩，1台兩為

a)

38.5公克

b)

37.5公克

c)

60公克

d)

16公克

17.

製作「紅燒下巴」時常選用

a)

黃魚頭

b)

鮸魚頭

c)

鯧魚頭

d)

草魚頭

18.

下列何種食物切開後會產生褐變？

a)

木瓜

b)

楊桃

c)

鳳梨

d)

釋迦

19.

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於

a)

魚翅盅較高級

b)

淺盤

c)

深盤

d)

平盤

20.

廚房油脂截油槽多久需要清理一次？

a)

一個月

b)

半個月

c)

一個星期

d)

每天

21.

下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？

a)

煎

b)

炒

c)

煮

d)

炸

22.

臺灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其他食物受滴水汙染腸炎弧菌？

a)

上層

b)

中層

c)

下層

d)

視情況而異

23.

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

a)

冷凍層

b)

冷藏層

c)

保鮮層

d)

最下層

24.

豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？

a)

少年

b)

青年

c)

壯年

d)

慢性病患者

25.

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達

a)

10天

b)

7天

c)

5天

d)

2天

26.

以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在

a)

7℃

b)

30℃

c)

50℃

d)

60℃以上

27.

陶鍋傳熱速度比鐵鍋

a)

快

b)

慢

c)

差不多

d)

一樣快

28.

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）

a)

加入越多越好，可使顏色更漂亮

b)

最好都不要加，因其殘留，對身體有害

c)

要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

d)

加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些

29.

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

a)

1週內

b)

1～2天內

c)

3～4天內

d)

1個月內

30.

牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？

a)

鈣

b)

鐵

c)

鈉

d)

磷

31.

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

a)

60%

b)

70%

c)

80%

d)

90%

32.

1台斤為600公克，3,000公克為多少？

a)

3公斤

b)

85兩

c)

6台斤

d)

8台斤

33.

下列哪種色素不是食用色素？

a)

紅色5號

b)

黃色4號

c)

綠色3號

d)

藍色2號

34.

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？

a)

補腎

b)

保肝

c)

消渴

d)

生津

35.

中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？

a)

3.0～5.0

b)

4.0～6.0

c)

6.0～8.0

d)

7.0～10.0

36.

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用什麼容器？

a)

不鏽鋼

b)

鋁製

c)

陶瓷製

d)

塘瓷製

37.

幾乎無有害的微生物存在稱為什麼？

a)

清潔

b)

消毒

c)

汙染

d)

滅菌

38.

下列何者與預防甲狀腺機能無關？

a)

多吃海魚

b)

多食海苔

c)

食用含碘的食鹽

d)

充足的核果類

39.

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？

a)

工作檯上

b)

水槽邊取用方便

c)

水槽下的層架

d)

靠近水槽的地面上

40.

中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？

a)

設有平面圖、逃生路線及警語標示

b)

使用過期之滅火器

c)

燈的照明度150米燭光以上

d)

備有超大的更衣室一間

41.

下列設備何者與環境保育無關？

a)

抽油煙機

b)

油脂截流槽

c)

水質過濾器

d)

殘渣處理機

42.

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？

a)

味素、太白粉

b)

糖、太白粉

c)

鹽、太白粉

d)

玉米粉、麵粉

43.

菜餚如須復熱，其次數應以

a)

四次

b)

三次

c)

二次

d)

一次　為限

44.

下列魚類何者屬於海水魚？

a)

草魚

b)

鯧魚

c)

鯽魚

d)

鰱魚

45.

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？

a)

綠麴毒素

b)

紅麴毒素

c)

黃麴毒素

d)

黑麴毒素

46.

廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？

a)

汙染區→清潔區→準清潔區

b)

汙染區→準清潔區→清潔區

c)

準清潔區→清潔區→汙染區

d)

清潔區→準清潔區→汙染區

47.

以醱酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

a)

碳酸菌

b)

乳酸菌

c)

酵母菌

d)

酒釀

48.

製作完成之菜餚應注意

a)

不可重疊放置

b)

交叉放置

c)

可重疊放置

d)

沒有規定

49.

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所

a)

完全隔離

b)

不需隔離

c)

隨便

d)

方便為原則

50.

下列何者為乾熱殺菌法之方法？

a)

110℃以上30分鐘

b)

75℃以上40分鐘

c)

65℃以上50分鐘

d)

55℃以上60分鐘