WorksheetsLas cocción de los alimentos
Total questions: 100
Worksheet time: 33mins
¿Qué azúcar intensifica el color?
La sacarosa
La fructosa
La fructosa
¿Qué tipo de cocción mantiene los jugos en el interior del alimento?
Cocción por expansión.
Cocción mixta.
Cocción por concentración.
¿A cuántos tiene que ser los valores de agua para la reacción de Maillard?
Entre 0,3 y 0,5
Entre 0,6 y 0,8
Entre 0,9 y 1
¿Qué tipo de cocción usa temperaturas por debajo de los 100 °C durante tiempos prolongados?
Cocción mixta.
Cocción a baja temperatura.
Cocción mixta.
¿Cuál de estos métodos se utiliza en la cocción por expansión?
El confitado
El sudado
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué técnica de cocción se realiza en un medio seco y con exposición brusca al calor?
Cocción por expansión.
Cocción por concentración.
Cocción a baja temperatura.
¿Qué medio se utiliza a través de la transmisión de conducción y radiación?
El medio seco
El medio mixto o combinado
El medio húmedo
¿Qué proceso permite que el agua pase de una solución más diluida a una más concentrada a través de una membrana?
Caramelización.
Ósmosis.
Reacción de Maillard.
¿En qué procesos se produce la transformación de los alimentos?
Por la acción del calor en los alimentos
Por la acción de una inmersión en un producto ácido
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es una característica de la cocción por expansión?
Se inicia a altas temperaturas.
Se inicia en frío.
Los jugos permanecen dentro del alimento.
¿Qué acelera la caramelización a menor temperatura?
Un PH ácido
La dextrina
Las fructosas
¿Qué método de transmisión de calor ocurre en fluidos mediante corrientes de calor?
Radiación.
Convección.
Conducción.
¿Qué no interviene en la reacción de Maillard?
Los azucares como la glucosa o la fructosa
Los almidones
Las dos respuestas anteriores son correctas
En la reacción de Maillard, ¿qué factores afectan el proceso?
Temperatura, pH y azúcares.
Solo temperatura y pH
Solo azúcares y medio de cocción.
¿En qué medio de cocción se utiliza el espumar?
En el medio de cocción por expansión
En el medio de cocción por concentración
En el medio de cocción por inmersión
¿Qué sucede cuando se aumenta la temperatura en un proceso de caramelización?
Los jugos se concentran.
Se liberan compuestos aromáticos.
Se produce una coloración amarilla clara
¿Dónde se produce el calor seco a través del medio aéreo?
En el horno de convección
En la salamandra
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es la técnica que utiliza calor seco y graso para sellar los jugos en el alimento?
Cocción mixta.
Cocción por expansión.
Cocción por concentración.
¿A qué temperatura se empiezan a destruir los gérmenes?
A partir de los 45ºC
A partir de los 55ºC
A partir de los 65ºC
¿Qué tipo de cocción implica la combinación de calor seco y graso?
Cocción al vapor.
Cocción por concentración.
Cocción por expansión.
¿A qué temperatura se empieza a producir la acrilamida en la grasa?
A los 160ºC
A los 170ºC
A los 180ºC
En la cocción por concentración, ¿Qué sucede al exponer el alimento de forma brusca al calor?
Se expanden los jugos.
Se permite la migración de nutrientes.
Se coagulan las proteínas en la superficie.
¿Dónde se produce la acrilamida?
En la oxidación de la carnes y verduras
En la reacción de Maillerd
En el proceso de ósmosis
¿Cuál es una ventaja de la cocción a baja temperatura?
Se eliminan todos los jugos.
No hay impacto en el sabor del alimento.
Se conserva la textura original del alimento.
¿Qué tipos de elaboraciones son por la cocción mixta?
Los estofados
Los rehogados
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Dónde se produce una cocción al baño maría?
En un medio líquido
En un medio húmedo
En un medio mixto o combinado
¿Qué técnica de cocción permite que las impurezas se liberen en forma de espuma?
Cocción a baja temperatura.
Cocción por expansión.
Cocción mixta.
¿Para qué se produce el proceso de cocción en los alimentos?
Para mejorar las texturas y los aromas
Para darle un valor nutricional y unos sabores
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué factor es crucial para una buena caramelización de los azúcares?
La densidad del alimento.
La temperatura.
El color del azúcar.
¿Qué efecto de ósmosis se produce en un fondo?
Que el caldo queda más sabroso
Que se pueden recuperar las carnes y verduras de un fondo
Que las carnes quedan más duras y más correosas
¿Qué reacción afecta a las proteínas y azúcares en la cocción, generando un color tostado?
Caramelización.
Dextrinado.
Reacción de Maillard.
¿Cuál es lo que se produce primero en la reacción de Maillard?
La acrilamida
La melanoidina
La glucosamina
¿En qué sistema de transmisión de calor el contacto es directo con la fuente de calor?
Conducción.
Radiación.
Convección.
¿Dónde se produce un producto sabroso, muy tierno y que conserva su textura?
En la cocción mixta
En la cocción a baja temperatura
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué reacción en la cocción provoca que los jugos del alimento tiendan a salir?
Ósmosis.
Caramelización.
Reacción de Maillard.
¿Qué medio utiliza tanto la cocción al vapor de agua con presión o sin presión?
En el medio húmedo
En el medio líquido
En el medio mixto
¿Cuáles fueron los primeros medios utilizados por el hombre para la cocción de los alimentos?
Los medios de expansión
Los medios de concentración
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es una característica del calor seco?
Utiliza líquidos para transmitir calor.
Requiere de aire para su transmisión.
No necesita de líquidos para la cocción.
¿Qué tipo de placa de cocina precisan calderos con hierro y acero?
Las placas de radiantes
Las placas por inducción
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué fenómeno físico ayuda en la migración de jugos al exterior en la cocción por expansión?
Iniciar la cocción en frío.
Emplear un medio seco.
Usar altas temperaturas.
¿A que temperatura empiezan a espesarse los almidones?
A los 50ºC
A los 70ºC
A los 80ºC
¿Qué efecto causa la cocción en el volumen y peso de la mayoría de los alimentos?
Pérdida de volumen y peso.
Aumento de volumen y peso.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es el sistema que también se cocina a baja temperatura?
La cocción al vacío
La cocción al vapor
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué técnica permite crear un flan al romper las moléculas de almidón en medio acuoso?
Gelificación.
Dextrinado.
Caramelización.
¿En qué medio se utiliza el salteado?
En el mixto o combinado
En el medio graso
En el medio aéreo
¿Qué técnica se recomienda para la cocción de alimentos a temperaturas de 40-100 °C?
Cocción por expansión.
Cocción a baja temperatura.
Cocción mixta.
¿Cómo se llama al medio conductor de calor que se produce por el calor de la parrilla?
Transmisión por convección
Transmisión por radiación
Transmisión por conducción
¿Qué medio de cocción evita la migración de jugos al exterior?
Cocción por concentración.
Cocción mixta.
Cocción por expansión.
¿Qué horno funciona con leña?
El horno de bóveda
El kamado
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es un efecto positivo de la reacción de Maillard en la cocción?
Aumenta el contenido nutritivo.
Mejora el sabor y color.
Evita la oxidación de los alimentos.
¿Qué les pasa a los almidones si se pasan de temperatura?
Que las salsas quedan correosas
Que las salsas quedan demasiado elásticas
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué método de transmisión de calor se da en un horno convencional?
Conducción.
Radiación.
Ósmosis.
¿Cuál de estos productos se modifica aumentado su volumen en la cocción?
El arroz
Las legumbres
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué reacción de cocción se activa cuando los azúcares alcanzan unos 160 °C?
Dextrinado.
Reacción de Maillard.
Caramelización.
¿Cuál es el medio que se utiliza para un guisado?
El medio húmedo
El medio líquido
El medio mixto
¿Qué fenómeno en la cocción permite que la grasa se fusione?
Calor.
Dextrinado
Reacción de Maillard.
¿Cómo se llama al medio conductor de calor que se produce por el calor a través de la olla express u olla a presión?
Transmisión por conducción
Transmisión por convección
Transmisión por presión
¿Qué sistema de transmisión de calor se usa en un horno microondas?
Conducción.
Radiación.
Convección.
¿Qué horno reduce la cocción hasta un 30% respecto a un horno tradicional?
El horno de cocción mixta
El horno de convección
El horno de pastelería y pizzería
¿Qué técnica de cocción se inicia a temperatura alta para sellar las proteínas en la superficie del alimento?
Cocción a baja temperatura.
Cocción por concentración.
Cocción por expansión.
¿Qué es el dextrinado?
El almidón cocinado con calor seco
El azúcar producido por la dextrina de la carne
El coagulante de la carne
¿Qué tipo de medio se utiliza para la cocción al baño María?
Medio seco.
Medio líquido
Medio húmedo.
¿Qué producto se endurece por efecto del calor?
Las carnes
El almidón
Las dos respuestas anteriores son correctas
En la reacción de Maillard, ¿qué factor ayuda a controlar la velocidad de la reacción?
El pH.
El tipo de grasa.
La cantidad de sal.
¿Qué tipos de cocción se esta impone en la actualidad?
La cocción por concentración
La cocción por expansión
La cocción a baja temperatura
¿Qué técnica de cocción utiliza el líquido resultante para la elaboración de salsas?
Cocción por concentración.
Cocción a baja temperatura.
Cocción por expansión.
¿Cómo se le llama al medio conductor de calor que se produce por el calor a través del horno?
Transmisión por convección
Transmisión por radiación
Transmisión por conducción
¿Qué método se utiliza en la cocción por expansión para mejorar el sabor del caldo?
Cocinar en calor seco.
Agregar grasa al inicio.
Iniciar en frío.
¿Cuál de estos generadores de calor puede cocer a presión?
La Sous Vide-Roner
La sartén basculante
El horno de convección
¿Qué ocurre cuando el agua pasa de una solución diluida a otra más concentrada en cocción?
Caramelización.
Convección.
Ósmosis.
¿A qué temperatura se produce la oxidación de los azucares?
A los 50ºC
A los 110ºC
A los 160ºC
¿Qué reacción es responsable de la formación de una costra en el pan horneado?
Caramelización.
Dextrinado.
Ósmosis.
¿A qué temperatura suele coagularse los alimentos?
A partir de los 65ºC
A partir de los 80ºC
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es el medio de cocción por concentración?
El calor seco como la plancha
El calor líquido como el hervido
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué reacción genera aromas y un color marrón durante la caramelización?
Oxidación de los azúcares.
Ósmosis.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Por qué se calientan los alimentos en un horno microondas?
Por el efecto calor del interior de los alimentos
Por las moléculas de agua que contiene el interior de los alimentos
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es el rango de temperaturas para la cocción a baja temperatura?
60-90 °C.
40-100 °C.
100-120 °C.
¿Qué reduce hasta un 60% el tiempo de cocción?
La marmita fija
El horno de convección
La vaporera a presión
¿Qué técnica se basa en evitar que el alimento pierda sus jugos naturales al sellarse?
Cocción por concentración.
Cocción mixta.
Cocción por expansión.
¿Qué aromas produce el azúcar al caramelizarse?
A mantequilla y ron
A frutas y flores
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué efecto provoca la cocción sobre el peso de la mayoría de alimentos?
Disminuye el peso.
Aumenta el peso.
No tiene ningún efecto.
¿Qué es el pardeamiento?
Es el color producido por la oxidación de la hemoglobina de la sangre en la carne
Es el proceso de oscurecimiento de las grasas por el calor
Es el color de los alimentos en el proceso del tostado en el cocinado
¿Qué técnica combina cocción en un medio graso y líquido para formar salsas?
Cocción por concentración.
Cocción a baja temperatura.
Cocción mixta.
¿En qué medio de cocción no se pueden aprovechar los líquidos?
En el medio de cocción por concentración
En el medio de cocción por expansión
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿En qué tipo de cocción es fundamental que el líquido esté en ebullición al inicio?
Cocción por expansión.
Cocción a baja temperatura.
Cocción por concentración.
¿Dónde se produce el efecto de cocción donde el fluido caliente sube y el fluido frío baja?
En la transmisión de calor por conducción
En la transmisión de calor por convección
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es el objetivo de la cocción mixta en la preparación de un estofado?
Combinar concentración y expansión de jugos
Mantener los jugos solo en el exterior.
Separar los jugos del alimento.
¿Qué tipo de medio es Blanqueado?
Un medio húmedo
Un medio líquido
Un medio mixto
¿Qué tipo de cocción es preferible para obtener un alimento tierno y sabroso?
Cocción por concentración
Cocción a baja temperatura.
Cocción por expansión.
¿A qué temperatura empiezan a amargar los azucares?
A los 150ºC
A los 160ºC
A los 170ºC
¿Qué inhibe la reacción de Maillard?
Los medios ácidos
Los médicos alcalinos superiores a un PH del 7
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿En dónde se comienza la cocción desde agua fría?
En el medio de cocción por concentración
En el medio de cocción por expansión
En el medio de cocción a baja temperatura
¿Dónde surge el calor a través de un medio sólido?
A través de la transmisión por radiación
A través de la transmisión por convección
A través de la transmisión por conducción
¿Qué tipo de reacción en la cocción produce compuestos volátiles de aroma?
Dextrinado.
Caramelización.
Reacción de Maillard.
¿Qué técnica de cocción produce un sellado para retener jugos y nutrientes?
Cocción mixta.
Cocción por expansión.
Cocción por concentración.
¿Qué técnica de cocción permite conservar los aromas en el interior del alimento?
Cocción mixta.
Cocción por expansión.
Cocción por concentración.
¿Qué sistema de calor se utiliza para cocinar alimentos en una parrilla?
Conducción.
Convección.
Radiación.
¿Qué técnica de cocción se recomienda para platos en los que se usa el caldo?
Cocción por expansión.
Cocción a baja temperatura.
Cocción por concentración.
¿Qué tipo de cocción se inicia a baja temperatura para evitar la pérdida de jugos?
Cocción por expansión.
Cocción a baja temperatura.
Cocción por concentración.
¿Qué cambio físico es típico de los vegetales durante la cocción?
Ablandamiento de su textura.
Aumento de su color.
Disminución de nutrientes.
