WorksheetsBep cantin
Total questions: 211
Worksheet time: 1hrs 10mins
Name
Class
Date
1.
Bước 3 của kiểm thực ba bước là gì?
a)
Kiểm tra trước khi uống
b)
Kiểm tra trước khi ăn
c)
Kiểm tra trước khi làm
d)
Kiểm tra trước khi chế biến
2.
Các thực phẩm nào sau đây không nên bảo quản trong kho mát hoặc tủ mát
a)
Đậu khuôn
b)
Chuối chín
c)
Trứng gà
d)
Sữa chua
3.
Anh chị chọn loại nước dùng nào để chế biến món Risotto hải sản?
a)
Vegetable Stock
b)
Fish Stock
c)
Brown Stock
d)
Chicken Stock
4.
Hậu quả đối với bạn và công ty nếu để khách bị ngộ độc thực phẩm là gì?
a)
Ảnh hưởng đến kinh tế của công ty khi bồi thường và chi trả tiền viện phí cho khách.
b)
Ảnh hướng đến hình ảnh, uy tín của công ty, có thể gây ra việc khủng hoảng về truyền thông, ảnh hưởng đến sức khỏe của khách hàng và công ty phải giải quyết mọi vấn đề về kinh tế, ảnh hưởng đến uy tín của bộ phận và sẽ mất khách
c)
Ảnh hưởng đến các chế độ của bộ phận.
d)
Ảnh hưởng đến hình ảnh của công ty.
5.
Thực phẩm sau khi rã đông bằng lò vi sóng thì bước tiếp theo là gì?
a)
Không làm gì cả, cất tủ mát
b)
Nên chế biến ngay
c)
Được cấp đông lại
d)
Cất tủ mát
6.
Loại thực phẩm nào sau đây có thể để chung tại kho rau?
a)
Thịt bò
b)
Thịt gà
c)
Hải sản
d)
Các loại bơ sữa
7.
Thực phẩm để trong kho được để như thế nào là đúng
a)
Để trên pallet và được sắp gon gàng
b)
Để xuống sàn
c)
Để đâu cũng được
d)
Để trong thùng carton
8.
Một ngày cần phải theo dõi mấy lần nhiệt độ trong kho?
a)
1 lần/1 ngày
b)
2 lần/1 ngày
c)
3 lần/1 ngày
d)
4 lần/1 ngày
9.
Dao và thớt xanh lá cây sử dụng cho thực phẩm nào
a)
Hải sản
b)
Gia cầm
c)
Gia súc
d)
Rau củ
10.
Dao và thớt xanh nước biển sử dụng cho thực phẩm nào
a)
Hải sản
b)
Gia cầm
c)
Gia súc
d)
Rau củ, hoa quả
11.
Gia cầm sử dụng dao và thớt màu nào?
a)
Màu trắng
b)
Màu vàng
c)
Màu xanh
d)
Màu nâu
12.
Gia súc dùng dao và thớt màu nào?
a)
Màu trắng
b)
Màu vàng
c)
Màu đỏ
d)
Màu xanh
13.
Dao và thớt nâu sử dụng cho thực phẩm nào
a)
Thực phẩm chín
b)
Gia cầm
c)
Gia súc
d)
Rau củ, hoa quả
14.
Thực phẩm nảo sử dụng dao và thớt màu trắng?
a)
Bánh mì,bơ
b)
Gia cầm
c)
Gia súc
d)
Rau củ, hoa quả
15.
Thời gian lưu mẫu thức ăn là bao nhiêu tiếng?
a)
8 tiếng
b)
16 tiếng
c)
24 tiếng
d)
36 tiếng
16.
Hộp lưu mẫu thực phẩm bằng chất liệu nào an toàn nhất?
a)
Bằng sắt
b)
Bằng sứ
c)
Bằng inox không rỉ
d)
Bằng tô nhựa
17.
Hộp lưu mẫu phải được sát trùng bằng cách nào sau đây là đúng?
a)
Trụng qua nước sôi
b)
Rửa sạch là được
c)
Nướng trong lò
d)
Hấp nóng hoặc trụng qua nước sôi
18.
Để tiêu diệt vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách nào là chính xác nhất?
a)
Cấp đông hoặc cấp mát thực phẩm
b)
Ngâm dấm hoặc ngâm muối thực phẩm
c)
Rửa thực phẩm 3 lần qua nước muối
d)
Nấu chín thực phẩm
19.
Lưu mẫu sẽ được thực hiện khi phục vụ bao nhiêu khách trở lên?
a)
20 người
b)
30 người
c)
40 người
d)
50 người
20.
Hãy lựa chọn đáp án đúng cho móng tay của nhân viên bếp là gì?
a)
Cắt ngắn và được sơn màu trong suốt
b)
Được để dài móng tay út
c)
Móng tay không được dài quá 3mm
d)
Móng tay cắt ngắn và không được sơn móng tay
21.
Yêu cầu đối với tóc nữ giới sau đây cái nào đúng khi đi làm?
a)
Được buộc hoặc búi gọn vào kẹp lưới màu đen, dùng kẹp xước hoặc keo chải tóc để cố định các sợi tóc ngắn không búi được
b)
Được nhuộm màu tối và cột cao
c)
Tùy theo khuôn mặt mà có kiểu tóc phù hợp
d)
Thả tóc theo tự nhiên
22.
Khi làm trong khu vực bếp có những quy định nào sau đây?
a)
Không được hút thuốc trong khu vực bếp
b)
Không tụ tập nói chuyện, đùa giỡn, cười nói lớn tiếng trong khu vực bếp và khu vực nhà hàng
c)
Không ăn uống trong khu vực bếp
d)
Không được hút thuốc trong khu vực bếp.
Không tụ tập nói chuyện, đùa giỡn, cười nói lớn tiếng trong khu vực bếp và khu vực nhà hàng.
Không ăn uống trong khu vực bếp.
23.
Đâu là lưu ý khi bảo quản trái cây?
a)
Tất cả các trái cây khi mang vào bếp, kho trái cây để sử dụng và bảo quản phải được đựng vào khay nhựa sạch của công ty, không được đựng trong các thùng xốp, thùng carton của nhà cung cấp
b)
Khi sử dụng trái cây phải ưu tiên sử dụng hàng cũ trước
c)
Trái cây phải được rửa sạch trước khi sơ chế và phục vụ khách.
Các kệ đựng trái cây phải được vệ sinh và lau chùi hàng ngày.
d)
Tất cả các trái cây khi mang vào bếp, kho trái cây để sử dụng và bảo quản phải được đựng vào khay nhựa sạch của công ty, không được đựng trong các thùng xốp, thùng carton của nhà cung cấp.
Khi sử dụng trái cây phải ưu tiên sử dụng hàng cũ trước.
Trái cây phải được rửa sạch trước khi sơ chế và phục vụ khách.
Các kệ đựng trái cây phải được vệ sinh và lau chùi hàng ngày.
24.
Các trường hợp nào sau đây không đảm bảo VS ATTP?
a)
Rửa tay khi tiếp xúc với thực phẩm sống chuyển qua thực phẩm chín.
b)
Rửa tay khi tiếp xúc với hóa chất.
c)
Sử dụng bao tay khi tiếp xúc với thực phẩm chín.
d)
Sử dụng bao tay cầm nắm tủ lạnh sau đó cằm nắm thực phẩm chín.
25.
Thực phẩm lạnh được giữ ở nhiệt độ nào là tốt nhất?
a)
Âm trên 18 độ C
b)
Âm trên 5 độ C
c)
Âm trên 10 độ C
d)
Từ 0 đến 4 độ C
26.
Vệ sinh thực phẩm không chỉ là sạch sẽ mà còn bao gồm các yếu tố nào sau đây?
a)
1.Bảo quản thực phẩm khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
2.Tiêu diệt vi khuẩn có hại.
3.Loại bỏ thực phẩm không đạt chuẩn hoặc bị nhiễm bẩn.
b)
1.Bảo quản thực phẩm khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
2.Ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn
3.Tiêu diệt vi khuẩn có hại.
4.Loại bỏ thực phẩm không đạt chuẩn hoặc bị nhiễm bẩn.
c)
1.Bảo quản thực phẩm khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
2.Ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn
3.Loại bỏ thực phẩm không đạt chuẩn hoặc bị nhiễm bẩn.
d)
1.Bảo quản thực phẩm khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
2.Ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn
3.Tiêu diệt vi khuẩn có hại.
27.
Khi ghi date cho thực phẩm cần lưu ý những gì?
a)
Có ngày tháng
b)
Có tên sản phẩm
c)
Có thời hạn hết date
d)
Có ngày tháng
Có tên sản phẩm
Có thời hạn hết date
28.
Có bao nhiêu bước trong quy trình rửa tay?
a)
2
b)
3
c)
4
d)
5
29.
Đâu là tiêu chuẩn của thùng vận chuyển thực phẩm?
a)
Không có rêu mốc
b)
Đảm bảo vệ sinh, không bám dính bùn đất, không có rêu mốc và không mùi hôi…
c)
Bám bụi, bám đất và có mùi hôi
d)
Không bám dính bùn đất
30.
Trong khu vực chế biến thực phẩm hành vi nào là nguy hiểm nhất?
a)
Đồng phục chưa sạch sẽ
b)
Thiếu đồ bảo hộ
c)
Không có máy rửa tay
d)
Hút thuốc
31.
Nếu bạn là một nhân viên sơ chế tại khu vực kho, khi vào lấy hàng thì phát hiện ra có mặt hàng cận hạn sử dụng thì bạn sẽ làm gì?
a)
Báo cáo tổ trưởng gửi danh sách cho cấp trên để có hướng xử lý kịp thời.
b)
Đối với hàng hết hạn sử dụng phải được cách lý khu vực riêng và có giấy cảnh báo
c)
Không cần làm gì cả để khi nào có ai cần dùng thì xuống lấy ra dùng trước
d)
Báo cáo tổ trưởng gửi danh sách cho cấp trên để có hướng xử lý kịp thời.
Đối với hàng hết hạn sử dụng phải được cách lý khu vực riêng và có giấy cảnh báo.
32.
Đâu là phát biểu đầy đủ nhất về tiêu chuẩn tác phong diện mạo của nhân viên bếp với danh mục găng tay?
a)
Găng tay bắt buộc sử dụng khi Nhân viên chế biến các thực phẩm ăn ngay, không bắt buộc khi sơ chế, chế biến các thực phẩm tươi sống có xử lý nhiệt trước khi sử dụng.
Rửa tay sạch và lau khô tay trước khi mang găng tay.
b)
Loại bỏ/ thay mới găng tay khi bị bẩn/ hư hỏng hoặc khi thay đổi sản phẩm
c)
Găng tay bắt buộc sử dụng khi Nhân viên chế biến các thực phẩm ăn ngay, không bắt buộc khi sơ chế, chế biến các thực phẩm tươi sống có xử lý nhiệt trước khi sử dụng.
Rửa tay sạch và lau khô tay trước khi mang găng tay.
Loại bỏ/ thay mới găng tay khi bị bẩn/ hư hỏng hoặc khi thay đổi sản phẩm.
d)
Không có tiêu chuẩn nào
33.
Sắp xếp thứ tự những thứ ưu tiên cần cất vào kho khi nhận hàng
a)
Bò-gà-rau-hải sản
b)
Gà-bò-hải sản-rau
c)
Hải sản-rau-bò-gà
d)
Hải sản-bò-gà-rau
34.
Đối với những loại đồ hộp có tính chua-axit nằm trong hộp bằng kim loại, sau khi đã mở nắp nếu dùng không hết phải đổ ra/ cho ra đâu?
a)
Cho vào túi bóng
b)
Cho vào hộp nhựa
c)
Cho vào hộp thủy tinh, nhựa hoặc vật liệu làm bằng vật liệu không rỉ sét để tiếp tục bảo quản
d)
Cho vào hộp thủy tinh
35.
Có mấy loại ô nhiễm thực phẩm
a)
1
b)
2
c)
3
d)
4
36.
Vi khuẩn Salmonella có trong thực phẩm nào sau đây
a)
Trứng sống
b)
Gia cầm sống
c)
Gia súc sống
d)
Trứng sống & Gia cầm sống
37.
Vi khuẩn E Coli có ở đâu
a)
Trong trái cây
b)
Trong phân động vật máu nóng
c)
Trong hải sản
d)
Trong thịt lợn
38.
Vi khuẩn phát triển tốt ở dải nhiệt độ bao nhiêu
a)
Từ 1 đến 50 độ C
b)
Từ 1 đến 80 độ C
c)
Từ 4 đến 60 độ C
d)
Từ 65 đến 100 độ C
39.
Kí sinh trùng bị tiêu diệt khi nào?
a)
Nhiệt độ cao
b)
Cấp đông
c)
Nhiệt độ cao và cấp đông
d)
Ký sinh trùng không bị tiêu diệt
40.
Theo tiêu chuẩn VSATTP không được rã đông theo cách nào?
a)
Lò vi sóng
b)
Nước sôi 100 độ
c)
Ở nhiệt độ phòng
d)
Trong tủ lạnh
41.
Nhiệt độ nào là tốt nhất đối với các thực phẩm cấp đông?
a)
Âm trên 18 độ C
b)
Âm trên 5 độ C
c)
Âm trên 10 độ C
d)
Âm trên 15 độ C
42.
Đâu là phương pháp bảo quản sai quy trình ?
a)
Trái cây bảo quản chung với sữa.
b)
Sữa chua để nguyên thùng ca-tông bảo quản trong kho.
c)
Hải sản và thịt bảo quản riêng biệt.
d)
Thực phẩm bảo quản trong kho được bao bọc kín 2 đầu.
43.
Có mấy loại rác cơ bản
a)
1
b)
2
c)
3
d)
4
44.
Nhiệt độ phòng bảo quản trái cây phù hợp nhất là bao nhiêu độ?
a)
Nhiệt độ nào cũng được miễn không để quá lâu
b)
Từ 16 đến 22 độ C
c)
25 độ C
d)
Từ 25 đến 30 độ C
45.
Bồn rửa tay nào phù hợp nhất cho khu vực bếp
a)
Bồn rửa chung thực phẩm
b)
Bồn rửa tay vặn
c)
Bồn rửa chân đạp
d)
Bồn rửa nút nhấn
46.
Quy trình của kiểm thực 3 bước là gì?
a)
Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn - Không cần Kiểm tra trong quá trình chế biến-Kiểm tra trước khi ăn
b)
Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn-Kiểm tra trong quá trình chế biến-Kiểm tra trước khi dọn
c)
Kiểm tra trước khi vận chuyển thức ăn - Kiểm tra trong quá trình chế biến-Kiểm tra trước khi ăn
d)
Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn-Kiểm tra trong quá trình chế biến-Kiểm tra trước khi ăn
47.
Những lợi ích khi thực hiện ATVSTP tốt?
a)
1.Sự hài lòng của khách hàng.
2.Tuân thủ pháp luật về VSATTP.
3.Giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
b)
1.Sự hài lòng của khách hàng.
2.Tuân thủ pháp luật về VSATTP.
3.Điều kiện làm việc tốt, đạo đức nhân viên cao hơn.
c)
1.Sự hài lòng của khách hàng.
2.Giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
3.Điều kiện làm việc tốt, đạo đức nhân viên cao hơn.
d)
1.Sự hài lòng của khách hàng.
2.Tuân thủ pháp luật về VSATTP.
3.Giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
4.Điều kiện làm việc tốt, đạo đức nhân viên cao hơn.
48.
Đâu là tiêu chuẩn về trang bị đồng phục của nhân viên?
a)
Cá nhân tự trang bị sao cho phù hợp với điều kiện làm việc
b)
Trừ các phụ kiện lớn, gây ảnh hưởng đến quá trình làm việc, chỉ cần trang bị đủ quần áo đồng phục, tạp dề, bảng tên là được
c)
Quần áo, tạp dề, mũ, giày chống trơn trượt, khăn quấn cổ, bảng tên, đồng hồ, nhẫn cưới trơn (nếu có)
d)
Quần áo, tạp dề, mũ, giày chống trơn trượt, khăn quấn cổ, bảng tên, nhẫn cưới trơn (nếu có)
49.
Nhân viên thực hiện lưu mẫu thực phẩm cần có dụng cụ gì để lưu mẫu thực phẩm?
a)
Đồng phục sạch sẽ, găng tay, khẩu trang, kẹp gắp, hộp lưu mẫu inox, khăn lau được sát trùng và tem niêm phong cùng sổ ghi chép.
b)
Đồng phục sạch sẽ, găng tay, khẩu trang kẹp gắp, hộp lưu mẫu inox, khăn lau được sát trùng.
c)
Đồng phục sạch sẽ, găng tay, khẩu trang kẹp gắp, khăn lau được sát trùng và tem niêm phong cùng sổ ghi chép.
d)
Đồng phục sạch sẽ, kẹp gắp, hộp lưu mẫu inox, khăn lau được sát trùng và tem niêm phong cùng sổ ghi chép.
50.
Yêu cầu cụ thể đối với khối lượng mẫu lưu thực phẩm như thế nào là đúng?
a)
1.Đối với thực phẩm khô từ 100gr trở lên.
2.Đối với thực phẩm lỏng, đặc như cháo,súp từ 150ml trở lên
b)
1.Đối với thực phẩm khô từ 100gr trở lên.
2.Đối với thực phẩm lỏng, đặc như cháo,súp từ 200ml trở lên
c)
1.Đối với thực phẩm khô từ 200gr trở lên.
2.Đối với thực phẩm lỏng, đặc như cháo,súp từ 300ml trở lên
d)
1.Đối với thực phẩm khô từ 200gr trở lên.
2.Đối với thực phẩm lỏng, đặc như cháo,súp từ 200ml trở lên
51.
Nhiệt độ tủ lưu mẫu thực phẩm theo quy định là bao nhiêu ?
a)
-Nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ 0 độ C đến 4 độ C.
b)
-Nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ 1 độ C đến 5 độ C.
c)
-Nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ 2 độ C đến 8 độ C.
d)
-Nhiệt độ lưu mẫu thực phẩm từ 0 độ C đến 8 độ C.
52.
Trong ca làm việc. Khi bị vết thương chúng ta cần làm gì ?
a)
Dùng giấy thấm máu và tiếp tục làm việc
b)
Dùng bọc thực phẩm để bọc vết cắt và tiếp tục làm việc
c)
Băng kín bằng băng không thấm nước
d)
Rửa vết thương dưới nước sạch sau đó tiếp tục làm việc
53.
Virus viêm gan B và C có lây qua đường ăn uống không
a)
Có lây
b)
Không lây
c)
Chưa chắc
d)
Không bị sao cả
54.
Ký sinh trùng là ô nhiễm gì
a)
Ô nhiễm sinh học
b)
Ô nhiễm hóa học
c)
Ô nhiễm vật lý
d)
Ô nhiễm lý học
55.
Đâu là tiêu chuẩn của việc bao gói thực phẩm?
a)
Bao gói kín bằng màng nhựa (film) cho toàn bộ thực phẩm trước khi cấp đông nếu thực phẩm chưa có bao bì hoặc bao bì không kín
b)
Màng nhựa phải bao kín toàn bộ khối thực phẩm
c)
Nếu sản phẩm đã có nhãn mác, thời hạn sử dụng sẽ tuân theo hạn sử dụng ghi trên sản phẩm
d)
Bao gói kín bằng màng nhựa (film) cho toàn bộ thực phẩm trước khi cấp đông nếu thực phẩm chưa có bao bì hoặc bao bì không kín.
Màng nhựa phải bao kín toàn bộ khối thực phẩm.
Nếu sản phẩm đã có nhãn mác, thời hạn sử dụng sẽ tuân theo hạn sử dụng ghi trên sản phẩm.
56.
Sữa chua được bỏ cùng với kho chứa loại thực phẩm nào sau đây?
a)
Kho hải sản
b)
Gạo
c)
Hóa chất
d)
Kho rau củ
57.
Tiêu chuẩn của nhiệt độ kho đông là bao nhiêu?
a)
Từ 2 đến 8 độ C
b)
Từ âm 2 đến 2 độ C
c)
Nhỏ hơn hoặc bằng âm 18 độ C
d)
Chỉ duy trì mức âm 3 độ C
58.
Nhiệt độ tủ lạnh được theo dõi với tần suất bao nhiêu lần/ngày?
a)
3 lần/ngày
b)
2 lần/ngày
c)
1 lần/ngày
d)
Thay đổi khi cần thiết
59.
Từ 22 đến 25 Độ C là nhiệt độ tiêu chuẩn của kho nào?
a)
Kho rau củ
b)
Kho khô
c)
Kho bơ sữa
d)
Kho hóa chất
60.
Triệu chứng nào sau đây là triệu chứng của ngộ độc thực phẩm?
a)
Chảy máu dạ dày, đi ngoài ra máu, nôn, sốt
b)
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy
c)
Đau đầu, ăn không ngon, đau bụng
d)
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, sốt, đau đầu, ăn không ngon
61.
Những sản phẩm đã mở túi, bao, gói thì nên thế nào?
a)
Cứ mở đó bao giờ cần thì sử dụng
b)
Không nên mở quá 3 ngày
c)
Không nên mở quá 12 tiếng
d)
Nên ưu tiên sử dụng trước
62.
Khi cắt thịt gà chín sử dụng dao thớt màu gì là đúng?
a)
Màu vàng
b)
Tiện thớt nào gần nhất sẽ dùng thớt đó
c)
Không quan trọng màu sắc, chất liệu
d)
Màu nâu
63.
Có bao nhiêu khách trở lên thì cần thực hiện lưu mẫu?
a)
Lúc nào cũng cần lưu
b)
20 khách
c)
30 khách
d)
Số lượng khách dao động trong khoảng từ 30 đến 50 mới phải lưu mẫu
64.
Định lượng yêu cầu theo tiêu chuẩn khi lưu mẫu thực phẩm là bao nhiêu?
a)
Không quy định cụ thể đối với thể rắn,
150 ml đối với thể lỏng
b)
100 gram đối với thể rắn, 150 ml đối với thể lỏng
c)
100 gram đối với thể rắn,
không quy định đối với thể lỏng
d)
Quy định tùy thuộc vào Tổng bếp trưởng
65.
Nhân viên đi làm có thể mang theo loại trang sức nào? (đối với cả nam và nữ)
a)
Không được mang phụ kiện gì
b)
Được chọn 1 loại trang sức bất kỳ mà mình cảm thấy quan trọng nhất, có thể phục vụ cho quá trình làm việc
c)
1 nhẫn cưới trơn và đồng hồ
d)
Chỉ 1 nhẫn cưới trơn
66.
Khi luộc rau ta nên thực hiện như thế nào để rau được xanh và ngon?
a)
Luộc rau khoảng 15 phút để rau chín mềm sau đó vớt ra để ráo nước.
b)
Thực hiện đun cho nước sôi, cho rau vào luộc chín sau đó vớt rau ra ngâm qua nước lạnh để rau được giữ màu xanh.
c)
Thực hiện đun cho nước sôi, cho rau vào luộc chín sau đó vớt rau ra ngâm qua nước ấm để rau được giữ màu xanh.
d)
Cho rau vào luộc khi nước lạnh, luộc cho rau chín sau đó vớt rau ra ngâm qua nước lạnh để rau được giữ màu xanh.
67.
Nhiệt độ tủ đông theo tiêu chuẩn là bao nhiêu?
a)
Nhỏ hơn hoặc bằng âm 18 độ C
b)
Càng lạnh càng tốt
c)
Không được điều chỉnh lên 0 độ C
d)
Nhỏ hơn âm 5 độ C
68.
Khi có trường hợp khách ngộ độc thực phẩm chúng ta cần xử lý mẫu thực phẩm lưu như thế nào ?
a)
Niêm phong lại toàn bộ các hộp lưu mẫu có yêu cầu
b)
Niêm phong lại toàn bộ các hộp lưu mẫu có yêu cầu;
Toàn bộ các hộp mẫu sẽ chuyển vào tủ cấp đông (từ âm 10 đến âm 18°C) để bảo quản
c)
Báo cáo Tổng quản lý để xin phương án xử lý phù hợp tùy vào mức độ nghiêm trọng của sự việc
d)
Ghi chép mục ghi chú là có trường hợp ngộ độc và hủy mẫu như bình thường
69.
Theo bạn rau củ luộc chín sử dụng dao thớt màu gì ?
a)
Xanh lá cây
b)
Tiện thớt nào gần nhất sẽ dùng thớt đó
c)
Thớt gỗ, dao trắng
d)
Xanh nước biển
70.
Đáp án nào không đủ tiêu chuẩn về tác phong diện mạo đối với nhân viên bếp?
a)
Nam được mang 1 đồng hồ, nữ được sơn bóng đối với móng tay
b)
Nam: Tóc không chạm mắt/ tai/ vai và phủ cổ áo, không để tóc mai dài
c)
Vệ sinh cá nhân sạch sẽ: Cơ thể/ răng miệng sạch, không mùi; móng tay sạch, dài tối đa 2mm, không sơn màu
d)
Nhân viên Bếp: chỉ mang 01 nhẫn cưới (nhẫn trơn)
71.
Thời gian bảo quản mẫu lưu như thế nào là đúng yêu cầu lưu mẫu thực phẩm?
a)
Lưu mẫu ít nhất 24 giờ sau khi không có trường hợp ngộ độc thực phẩm nào sảy ra.
b)
Lưu mẫu ít nhất 36 giờ sau khi không có trường hợp ngộ độc thực phẩm nào sảy ra.
c)
Lưu mẫu ít nhất 48 giờ sau khi không có trường hợp ngộ độc thực phẩm nào sảy ra.
d)
Lưu mẫu ít nhất 12 giờ sau khi không có trường hợp ngộ độc thực phẩm nào sảy ra.
72.
Hành động nào sau đây là sai ?
a)
Rửa tay sau đó lau khô bằng tạp dề
b)
Rửa tay sau đó lau khô bằng giấy sử dụng 1 lần
c)
Rửa tay sau đó làm khô bằng máy sấy
d)
Rửa tay bằng cồn sát khuẩn 1 lần và để khô tự nhiên
73.
Rửa tay đúng cách gồm bao nhiêu bước ?
a)
Không quan trọng bao nhiêu bước, chỉ cần rửa sạch sẽ
b)
5
c)
Có thể rút ngắn tùy ý
d)
6
74.
Khi lưu mẫu cần phải để nhiệt độ bao nhiêu?
a)
2 độ đến 8 độ C
b)
Không quá lạnh dưới 0 độ C
c)
Nhiệt độ phòng
d)
âm 18 độ C
75.
Thay dung dịch sát khuẩn ngâm dao thớt bao nhiêu lần một ngày là đúng ?
a)
1 lần/ngày
b)
2 lần/ngày
c)
3 lần/ngày
d)
4 lần/ngày
76.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm của thực phẩm là bao nhiêu ?
a)
Từ 0 đến 50 độ C
b)
Từ 0 đến 60 độ C
c)
Từ 5 đến 50 độ C
d)
Từ 5 đến 60 độ C
77.
Mối nguy Vi sinh gồm những nguyên nhân nào sau đây?
a)
1.Thực phẩm bị lẫn với tóc và mảnh sành
2.Thực phẩm nhiễm vi rút.
3.Thực phẩm nhiễm ký sinh trùng.
4.Thực phẩm nhiễm nấm mốc.
b)
1.Thực phẩm bị nhiễm bẩn, ôi thiu
2.Thực phẩm nhiễm vi rút.
3.Thực phẩm nhiễm ký sinh trùng.
4.Thực phẩm nhiễm nấm mốc.
c)
1.Thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ
2.Thực phẩm nhiễm vi rút.
3.Thực phẩm nhiễm ký sinh trùng.
4.Thực phẩm nhiễm nấm mốc.
d)
1.Thực phẩm bị nhiễm chất hoá học từ môi trường
2.Thực phẩm nhiễm vi rút.
3.Thực phẩm nhiễm ký sinh trùng.
4.Thực phẩm nhiễm nấm mốc.
78.
Thịt bò đông lạnh bảo quản ở kho đông nhiệt độ bao nhiêu là đúng ?
a)
Ở nhiệt độ 0 độ C
b)
Âm 5 độ C
c)
Âm 10 độ C
d)
Âm 18 độ C
79.
Quy trình nào khi thực hiện lưu mẫu không đảm bảo tiêu chuẩn HACCP?
a)
Sử dụng hộp inox có nắp đậy để lưu mẫu
b)
Niêm phong lại toàn bộ các hộp lưu mẫu có yêu cầu
c)
Các hộp lưu mẫu phải được bảo quản trong tủ lạnh nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C
d)
Lưu mẫu chung với tủ bảo quản thực phẩm
80.
Khi giao nhận thực phẩm chúng ta cần kiểm tra các yếu tố nào sau đây?
a)
1.Kiểm tra độ tươi, mới, nhiệt độ thực phẩm.
2.Kiểm tra màu sắc, mùi thực phẩm.
3.Kiểm tra sự nhiễm bản nhiễm khuẩn của thực phẩm.
4.Kiểm tra tra cách đóng gói và dán nhãn thực phẩm.
b)
1.Kiểm tra độ tươi, mới, nhiệt độ thực phẩm.
2.Kiểm tra màu sắc, mùi thực phẩm.
3.Kiểm tra sự nhiễm bản nhiễm khuẩn của thực phẩm.
c)
1.Kiểm tra độ tươi, mới, nhiệt độ thực phẩm.
2.Kiểm tra sự nhiễm bản nhiễm khuẩn của thực phẩm.
3.Kiểm tra tra cách đóng gói và dán nhãn thực phẩm.
d)
1.Kiểm tra màu sắc, mùi thực phẩm.
2.Kiểm tra sự nhiễm bản nhiễm khuẩn của thực phẩm.
3.Kiểm tra tra cách đóng gói và dán nhãn thực phẩm.
81.
Khi phát hiện kho bảo quản thực phẩm có nhiệt độ bất thường chúng ta phải làm gì?
a)
Theo dõi trong vòng 1 tuần rồi lên phương án xử lý
b)
Báo ngay bộ phận kĩ thuật và lên phương án xử lý
c)
Dọn hết thực phẩm sang kho khác và báo bộ phận kĩ thuật
d)
Ghi chép vào biểu mẫu về tình trạng tủ bất thường
82.
Thực phẩm bảo quản trong kho khô như thế nào là đúng ?
a)
Chiều cao của tầng dưới cùng của kệ và tấm nâng phải cách mặt đất tối thiểu 15cm
b)
Để ngang tầm với để tiện sử dụng
c)
Chiều cao của tầng dưới cùng của kệ và tấm nâng phải cách mặt đất tối thiểu 5cm
d)
Thực phẩm cho dưới sàn, nền nhà nếu kệ đã đầy
83.
Khi chế sashimi chúng ta dùng thớt màu gì ?
a)
Nâu
b)
Xanh nước biển
c)
Tiện thớt nào gần nhất sẽ dùng thớt đó, chỉ cần đảm bảo vệ sinh
d)
Thớt gỗ
84.
Các loại thực phẩm nào sau đây được phép bảo quản chung trong kho rau
a)
Tôm đã luộc chín và bọc kín cho vào hộp
b)
Mực đông lạnh
c)
Thịt gà mới nhập về
d)
Các loại thịt sau khi luộc chín
85.
Các công cụ dụng cụ nào sau đây được sử dụng trong bảo quản lạnh/đông
a)
Thùng xốp, thùng nhựa xanh lá cây
b)
Thùng nhựa xanh lá cây
c)
Thùng xốp, thùng nhựa xanh lá cây
d)
Các loại thùng có thể bảo quản
86.
Thớt đỏ sử dụng cho các loại thịt đỏ. Vậy thịt đà điểu sử dụng thớt màu gì?
a)
Xanh
b)
Đỏ
c)
Vàng
d)
Thớt nào cũng được
87.
Loại rượu nào thích hợp để khử mùi tanh khi nấu nước dùng cá và các món hải sản?
a)
Rượu vang hồng
b)
Rượu vang trắng
c)
Rượu vang đỏ
d)
Rượu Sâm banh
88.
Khi thực phẩm đông đã sả một lần thì sẽ được bảo quản như thế nào?
a)
Được cấp đông lại
b)
Không được cấp đông lại lần 2, bảo quản trong tủ mát
c)
Phải sử dụng ngay
d)
Không cần làm gì
89.
Gia vị thơm nào chỉ có hiệu quả trong những món có thời gian nấu lâu như món súp và món hầm?
a)
Basil
b)
Baylear
c)
Thyme
d)
Oregano
90.
Thực hiện bảo quản, lưu trữ thực phẩm theo nguyên tắc FIFO đem lại lợi ích nào?
a)
1.Giảm thiểu hư hỏng
2.Giảm thiểu rủi ro lỗi thời
3.Kiểm soát tốt chất lượng.
4.Tăng lợi nhuận
b)
1.Giảm thiểu hư hỏng
2.Giảm thiểu rủi ro lỗi thời
3.Kiểm soát tốt chất lượng.
4.Tăng doanh thu
c)
1.Giảm thiểu hư hỏng
2.Giảm thiểu rủi ro lỗi thời
3.Kiểm soát tốt chất lượng.
4.Tăng giá thành sản phẩm
d)
1.Giảm thiểu hư hỏng
2.Giảm thiểu rủi ro lỗi thời
3.Kiểm soát tốt chất lượng.
4.Giảm chi phí điện năng
91.
Đối với tủ lạnh, thực phẩm được đặt cách dàn lạnh bao nhiêu ?
a)
10cm
b)
Tùy vào lượng thực phẩm để sắp xếp
c)
5cm
d)
Không có tiêu chuẩn cụ thể
92.
Mục đích của lưu mẫu thực phẩm là gì?
a)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm kết hợp ban ATVSTP xử lý các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế
b)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm kiểm tra chất lượng món ăn do các nhân viên bếp chính thực hiện
c)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm phân loại các món ăn về chất lượng và số lượng.
d)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc đối chiếu với khách hàng khi món ăn bị chê
93.
Thời gian tối đa áp dụng với phương pháp rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng là bao nhiêu?
a)
Càng lâu càng tốt
b)
4 giờ
c)
12 giờ
d)
8 giờ
94.
Phát biểu nào sau đây là đúng nhất?
a)
Có thể bảo quản thịt & hải sản chung kho đối với hàng đông
b)
Phải đảm bảo che đậy và tách riêng khu vực nếu bảo quản chung kho đối với thịt và hải sản
c)
Tách riêng khu vực nếu bảo quản chung kho đối với thịt và hải sản
d)
Hải sản được cho vào thùng xanh nước biển, thịt cho vào thùng đỏ và để riêng các kệ trong khu vực kho đông
95.
Các loại rau củ nào sau đây không phù hợp ăn sống, không chế biến qua nhiệt.
a)
Dưa chuột, Hành Tây, Rau cải.
b)
Rau Diếp Cá, rau thì là, Cà rốt
c)
Đậu phộng, cà chua sống, khoai tây.
d)
Dưa leo cà chua chín, rau ngò gai.
96.
Là bếp trưởng, anh/chị cần làm những những gì để hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm?
a)
Thường xuyên kiểm tra, đôn đốc nhắc nhở nhân viên tuân thủ các quy định về ATTP, kiểm tra nguyên liệu đầu vào và phương pháp bảo quản cho từng loại thực phẩm
b)
Giao trách nhiệm cho các giám sát, phát hiện vi phạm lập biên bản gửi KSNB xử lý, phát tài liệu cho nhân viên học để đảm bảo ATVSTP
c)
Thường xuyên ăn thử các thực phẩm trước khi phục vụ khách
d)
Không sử dụng các loại thực phẩm đông lạnh, các loại rau ăn sống để phục vụ khách nhằm đảm bảo tránh ngộ độc thực phẩm
97.
Các trường hợp nào thì nhân viên bếp không được tiếp xúc với thực phẩm?
a)
1.Sốt cao chưa rõ nguyên nhân.
2.Bị tiêu chảy đi vệ sinh nhiều lần.
3.Bị ho sổ mũi do các bệnh về đường hô hấp.
4.Bị các bệnh ngoài da do lây nhiễm.
b)
1.Sốt cao chưa rõ nguyên nhân.
2.Bị tiêu chảy đi vệ sinh nhiều lần.
3.Bị ho sổ mũi do các bệnh về đường hô hấp.
4.Chóng mặt, mất ngủ.
c)
1.Đau đầu, chán ăn
2.Bị tiêu chảy đi vệ sinh nhiều lần.
3.Bị ho sổ mũi do các bệnh về đường hô hấp.
4.Bị các bệnh ngoài da do lây nhiễm.
d)
1.Sốt cao chưa rõ nguyên nhân.
2.Bị tiêu chảy đi vệ sinh nhiều lần.
3.Bị ho sổ mũi do các bệnh về đường hô hấp.
4.Bị táo bón
98.
Nguyên tắc (FIFO) được hiểu như thế nào ?
a)
Nhập trước - xuất trước, nhập sau – xuất sau
b)
Nhập trước - xuất sau, nhập sau - xuất trước
c)
Thực phẩm tươi dùng trước
d)
Thực phẩm cũ dùng sau
99.
Vi khuẩn có thể hoat động trong vùng nhiệt độ nào ?
a)
Theo HACCP vùng nhiệt độ mà vi khuẩn gây hại có thể hoạt động từ 1 độ C đến 99 độ C.
b)
Theo HACCP vùng nhiệt độ mà vi khuẩn gây hại có thể hoạt động từ 5 độ C đến 60 độ C.
c)
Theo HACCP vùng nhiệt độ mà vi khuẩn gây hại có thể hoạt động từ 60 độ C đến 100 độ C.
d)
Theo HACCP vùng nhiệt độ mà vi khuẩn gây hại có thể hoạt động từ 25 độ C đến 60 độ C.
100.
Nhãn dán trên thực phẩm bảo quản cần các thông tin gì ?
a)
Tên sản phẩm, ngày nhập kho
b)
Tên sản phẩm, ngày nhập kho, ngày hết hạn
c)
Tên sản phẩm, ngày hết hạn
d)
Ngày hết hạn, trọng lượng sản phẩm
101.
Nhiệt độ kho đông bảo quản thực phẩm theo HACCP là trong khoảng nhiệt độ nào?
a)
Trong khoảng từ âm 18 độ C đến âm 23 độ C là tốt nhất
b)
Trong khoảng từ âm 5 độ C đến âm 18 độ C là tốt nhất
c)
Trong khoảng từ âm 0 độ C đến âm 10 độ C là tốt nhất
d)
Trong khoảng từ âm 10 độ C đến âm 18 độ C là tốt nhất
102.
Nhiệt độ kho lạnh bảo quản rau củ là bao nhiêu?
a)
0 độ đến 4 độ C
b)
âm 2 độ đến 2 độ C
c)
âm 18 độ C
d)
Chỉ duy trì mức 10 độ C
103.
Sốt nào không sử dụng ăn kèm với Pasta?
a)
Marinara sauce
b)
Bolognese sauce
c)
Hollandaise
d)
Carbonara sauce
104.
Vùng nhiệt độ nào theo HACCP vi khuẩn hầu như không phát triển.
a)
Vùng nhiệt từ âm 18 độ C đến âm 23 độ C
b)
Vùng nhiệt từ 0 độ C đến âm 18 độ C
c)
Vùng nhiệt từ âm 1 độ C đến âm 23 độ C
d)
Vùng nhiệt từ âm 10 độ C đến âm 20 độ C
105.
Nhiệt độ kho đông theo tiêu chuẩn là bao nhiêu?
a)
Từ âm 18 độ C đến âm 23 độ C
b)
Càng lạnh càng tốt
c)
Không được điều chỉnh lên 0 độ C
d)
nhỏ hơn âm 5 độ C
106.
Phương pháp rã đông nào sau đây là tốt nhất?
a)
Rã đông trong kho lạnh
b)
Rã đông bằng lò vi sóng
c)
Rã đông bằng nước
d)
Rã đông ở nhiệt độ phòng
107.
Sắp xếp thực phẩm trong kho khô cách sàn nhà tối thiểu bao nhiêu để đảm bảo ATVSTP
a)
Bảo quản cách sàn nhà tối thiểu 50cm
b)
Trong khoảng 20cm, không được để quá xa, ảnh hưởng đến diện tích kho.
c)
Bảo quản cách sàn nhà tối thiểu 30cm
d)
Bảo quản cách sàn nhà tối thiểu 15cm
108.
Sắp xếp thực phẩm trong kho lạnh cách dàn lạnh tối thiểu ?
a)
Càng xa càng tốt
b)
Trong khoảng 20cm, không được để quá xa, không đảm bảo khoảng cách để giữ lạnh
c)
30cm
d)
50cm
109.
Bảo quản các thực phẩm đóng lon sau khi đã đem sử dụng còn lại như thế nào để đảm bảo ATVSTP theo HACCP
a)
Không được bảo quản trong hộp nhựa.
b)
Được bảo quản trong hộp sắt đã khui và chỉ cần bảo quản trong tủ mát.
c)
Tát cả các thực phẩm khi đã khui lon ra phải được bảo quản trong dụng cụ chứa thích hợp đảm bảo ATVSTP như hộp nhựa, hũ thuỷ tinh không dùng lon đã khui để đựng.
d)
Không được bao nylon để đựng thực phẩm mà chỉ đựng trong các hộp inox.
110.
Việc lưu mẫu được thực hiện khi phục vụ từ bao nhiêu khách trở lên?
a)
Lúc nào cũng cần lưu
b)
20 khách
c)
30 khách
d)
Số lượng khách dao động trong khoảng từ 30 đến 50 mới phải lưu mẫu
111.
Nhiệt độ yêu cầu khi lưu mẫu là bao nhiêu ?
a)
từ 2 độ C đến 8 độ C
b)
Không quá lạnh dưới 0 độ C
c)
Nhiệt độ phòng
d)
âm 18 độ C
112.
Lưu mẫu thực phẩm để làm gì?
a)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm kết hợp ban ATVSTP xử lý các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế
b)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm kiểm tra chất lượng món ăn do các nhân viên bếp chính thực hiện
c)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm phân loại các món ăn về chất lượng và số lượng.
d)
Lưu mẫu thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc đối chiếu với khách hàng khi món ăn bị chê
113.
Cách rã đông nào làm chất lượng sản phẩm bị giảm, hạn chế tối đa để sử dụng?
a)
Rã đông bằng nước.
b)
Rã đông bằng lò vi sóng.
c)
Rã đông ở nhiệt độ phòng
d)
Rã đông trong tủ lạnh.
114.
Đối với việc trưng bày và phục vụ buffet, việc nào sau đây không đúng với quy tắc về an toàn thực phẩm?
a)
Thời gian trưng bày và phục vụ thực phẩm dài hơn 1 giờ có kiểm soát nhiệt độ.
b)
Thời gian trưng bày và phục vụ thực phẩm dài hơn 2 giờ có kiểm soát nhiệt độ.
c)
Thời gian trưng bày và phục vụ thực phẩm dài hơn 3 giờ có kiểm soát nhiệt độ.
d)
Thời gian trưng bày và phục vụ thực phẩm dài hơn 4 giờ không có kiểm soát nhiệt độ.
115.
Để tạo vị ngọt cho thực phẩm, sử dụng loại nào trong các loại sau là không an toàn?
a)
Đường kính
b)
Đường hóa học
c)
Mía
d)
Củ cải đường
116.
Loại thùng rác nào sau đây không phù hợp với khu chế biến thực phẩm?
a)
Thùng rác nhựa, có nắp mở bằng chân
b)
Thùng rác inox, có nắp mở bằng chân
c)
Thùng rác không có nắp đậy
d)
Thùng rác có chân đạp
117.
Theo anh chị vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nhiệt độ nào ?
a)
5 độ đến 63 độ C
b)
Từ 0 độ đến 5 độ C
c)
Từ 0 độ C đến âm 18 độ C
d)
65 độ đến 100độ
118.
Khi thực phẩm bị ôi thiu hoặc nổi mốc mốc thì được xếp vào mối nguy nào theo tiêu chuẩn HACCP?
a)
Mối nguy hóa học
b)
Mối nguy sinh học
c)
Mối nguy vật lý.
d)
Mối nguy cơ học
119.
Theo anh chị viết tắt của cụm từ FIFO trong VSATTP là gì ?
a)
First out- First in
b)
First on- First in
c)
First in- First out
d)
First in- First hour
120.
Có bao nhiêu chủng vi khuẩn E.coli gây tiêu chảy ?
a)
4 chủng
b)
5 chủng
c)
6 chủng
d)
7 chủng
121.
Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong kho ở vị trí cách tường tối thiểu là bao nhiêu?
a)
Không cần cách tường, dựa vào tường để hàng không bị đỗ
b)
10 cm
c)
20 cm
d)
30 cm
122.
Nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm là do yếu tố nào?
a)
Hoá học
Sinh học
Vật lí học
b)
Hoá học
Sinh học
Vật lí học
Con người
c)
Hoá học
Sinh học
Vật lí học
Con người
Động vật
d)
Sinh học
Vật lí học
123.
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện khám sức khoẻ bao nhiêu lần/ năm ?
a)
Định kỳ ít nhất 2 lần / năm
b)
Định kỳ ít nhất 1 lần / năm
c)
Định kỳ ít nhất 3 lần / năm
d)
Chỉ thực hiện theo yêu cầu của cơ sở và người kinh doanh
124.
Khi tiến hành sản xuất thực phẩm, cơ sở phải đáp ứng điều kiện nào sau đây?
a)
Chỉ cần có giấy chứng nhận kinh doanh
b)
Phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
c)
Chỉ cần thông báo bằng văn bản cho chính quyền địa phương
d)
Chỉ cần tuân thủ quy định của chủ cơ sở đưa ra
125.
Để đảm bảo vệ sinh trong chế biến món ăn cần thực hiện đúng các quy tắc về ?
a)
Vệ sinh thực phẩm
b)
Vệ sinh cá nhân
c)
Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị và khu vực nấu
d)
Vệ sinh thực phẩm , vệ sinh thiết bị và khu vực nấu
126.
Nhiệt độ an toàn hạn chế vi khuẩn không phát triển mạnh là bao nhiêu độ?
a)
từ 0 đến 4 độ C
b)
từ 5 đến 8 độ C
c)
từ 10 đến 12 độ C
d)
trên 15 độ C
127.
Việc sử dụng chung bồn rửa thịt cá và rau củ có nguy cơ gì?
a)
Vi khuẩn gây bệnh sẽ xâm nhập vào thực phẩm
b)
Không có nguy cơ lây nhiễm
c)
Nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn rất cao
d)
Nhiễm vi khuẩn E COLI
128.
Vi khuẩn cần các điều kiện nào để phát triển ?
a)
Nhiệt độ, ánh sáng, không khí, thời gian
b)
Thực phẩm, ánh sáng, nhiệt độ, thời gian
c)
Thực phẩm, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian
d)
Nhiệt độ, ánh sáng, thời gian, không gian
129.
Vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong vùng nhiệt độ?
a)
Khu vực nguy hiểm (từ 20 ºC đến 36 ºC )
b)
Khi chúng ta vệ sinh không được sạch
c)
Trong thực phẩm, và dụng cụ chế biến
d)
Khu vực nguy hiểm (từ 5 ºC đến 63 ºC )
130.
Ở vùng nhiệt độ nào vi khuẩn ngừng sinh sôi, nhưng vẫn còn sống?
a)
Từ 0 độ C đến âm 18 độ C
b)
Từ 0 độ C đến 4 độ C
c)
Từ 5 độ C đến 63 độ C
d)
Từ 63 độ C đến 100 độ C
131.
Thời gian bảo quản trong tủ mát đối với các loại sốt đã qua chế biến tối đa bao nhiêu ngày?
a)
3 ngày
b)
5 ngày
c)
7 ngày
d)
1 ngày
132.
Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có những nội dung nào?
a)
Tên thực phẩm, địa chỉ sản xuất
Hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
b)
Tên thực phẩm, địa chỉ sản xuất
Khối lượng tịnh
Hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
Mẫu mã, hình dạng đẹp
c)
Tên thực phẩm, địa chỉ sản xuất
Khối lượng tịnh
d)
Tên thực phẩm, địa chỉ sản xuất
Khối lượng tịnh
Hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
133.
Tại sao không được phép cấp đông: cua, ghẹ nguyên liệu và các loại rau củ quả.
a)
Vì đây là nguyên liệu tươi sống
b)
Vì xả đông các nguyên liệu trên rất khó
c)
Vì nếu làm đông sẽ phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu
d)
Vì cấp thực phẩm này có thể mua thường xuyên
134.
Vùng nhiệt độ nào vi khuẩn chậm phát triển và hầu như ngủ đông theo HACCP
a)
Vùng nhiệt độ từ 2 độ C đến 5 độ C
b)
Vùng nhiệt độ từ 2 độ C đến 8 độ C
c)
Vùng nhiệt độ từ 1 độ C đến 8 độ C
d)
Vùng nhiệt độ từ 0 độ C đến 5 độ C
135.
Nhân viên Phòng bếp cần được đào tạo bắt buộc kiến thức gì trước khi vào bếp?
a)
Đào tạo thực hành
b)
Đào tạo lý thuyết
c)
Đào tạo VSATTP
d)
Đào tạo hiểu biết về thực phẩm
136.
Theo tiêu chuẩn thời gian lưu mẫu tối thiểu bao nhiêu lâu?
a)
Nếu mẫu thử có hiện tượng lạ, lập tức bỏ đi
b)
Chỉ cần 12 giờ
c)
Tùy thuộc vào từng thời điểm cụ thể
d)
24 giờ
137.
Loại thiết bị, dụng cụ nào được hạn chế sử dụng hâm nóng trên khu vực phục vụ buffet?
a)
Hâm nóng bằng cồn trong khu vực phục vụ.
b)
Hâm nóng bằng điện trong khu vực phục vụ
c)
Hâm nóng bằng nước nóng trong khu vực phục vụ
d)
Hâm nóng bằng bếp ủ điện trong khu vực phục vụ
138.
Khi mang dao di chuyển trong bếp chúng ta cần thực hiện như thế nào?
a)
Mũi dao hướng xuống dưới
b)
Mũi dao hướng phía trước
c)
Hướng mũi dao phía sau
d)
Hướng mũi dao lên trên
139.
Đối với hàng hóa nhập khẩu chúng ta cần chú ý tới tiêu chí nào?
a)
Phải có nhãn mác phụ bằng tiếng Việt có nội dung tương ứng với nội dung ghi trên nhãn mác gốc.
b)
Phải có tiếng Việt kèm theo trên bao bì của công ty có nội dung gần đúng với nhãn mác gốc
c)
Phải có tiếng Việt theo tiêu chuẩn kèm theo trên bao bì của công ty
d)
Phải có tiếng Việt theo tiêu chuẩn kèm theo trên bao bì được kiểm định của công ty
140.
Thiết bị máy móc nào sau đây cần phải phun hóa chất vệ sinh khi còn nóng?
a)
Bếp điện
b)
Lò nướng
c)
Chảo
d)
Bếp từ
141.
Nội dung nào sau đây không bắt buộc phải ghi trên nhãn sản phẩm?
a)
Ngày sản xuất
b)
Hạn sử dụng
c)
Thành phần đạm, đường, chất béo
d)
Tên sản phẩm
142.
Tại sao phải ghi nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông?
a)
Đảm bảo thiết bị luôn hoạt động tốt
b)
Để phản ứng nhanh kịp thời nếu có
c)
Để phản ứng kịp thời khi hàng mỹ phẩm có sự cố
d)
Để phản ứng hóa lý nếu có
143.
Khi quản lý sử dụng hàng hóa trong kho ta theo nguyên tắc nào?
a)
Hàng hóa nhập vào trước thì xuất (sử dụng) trước.
b)
Hàng hóa cận date thì sử dụng sau
c)
Hàng hóa hết date thì phải đem vào sản xuất
d)
Hàng hóa nhập kho ngày nào sử dụng ngày đó
144.
Khi bảo quản đông thực phẩm chúng ta cần phải làm gì?
a)
Được bao bọc bằng màng bọc thực phẩm, tem nhãn ghi đủ thông tin
b)
Chứa trong hộp không nắp kín, tem nhãn.
c)
Đựng trong rổ, tem nhãn
d)
Không cần bao gói
145.
Chaffing dish có nghĩa là gì?
a)
Dụng cụ giữ nóng thức ăn, có thể di chuyển được, để giữ nóng thức ăn tại quầy tiệc tự chọn (Buffet)
b)
Liễn đựng súp được đun nóng dùng cho các bữa ăn tự chọn
c)
Đĩa kim loại lớn dùng cho phục vụ thức ăn tại bàn “silver”
d)
Đĩa trưng bày chỉ dùng cho nhân viên phục vụ bàn
146.
Bảo quản lạnh rau củ quả như thế nào là sai nguyên tắc?
a)
Kho/ tủ rau củ quả được bảo quản chung với kho thịt cá.
b)
Rau chưa được rửa sạch đã cho vào tủ lạnh để bảo quản chung với rau đã rửa.
c)
Rau củ quả bị hư hỏng nhưng vẫn được bảo quản chung với rau củ quả mới nhận.
d)
Kho/ tủ rau củ quả được bảo quản chung với kho thịt cá.
Rau chưa được rửa sạch đã cho vào tủ lạnh để bảo quản chung với rau đã rửa
Rau củ quả bị hư hỏng nhưng vẫn được bảo quản chung với rau củ quả mới nhận.
147.
Thực phẩm nào sau đây không bắt buộc phải bảo quản lạnh?
a)
Thịt nguội
b)
Vani
c)
Bơ
d)
Kem các loại
148.
Thực phẩm sau khi chế biến được bảo quản , hâm nóng trong thời gian bao lâu là đẩm bảo ATVSTP sau đó chúng ta phải thực hiện chế biến lại?
a)
Trong 4 giờ từ khi chế biến xong sau đó nếu sử dụng tiếp phải tiến hành chế biến lại.
b)
Trong 2 giờ từ khi chế biến xong sau đó nếu sử dụng tiếp phải tiến hành chế biến lại.
c)
Trong 24 giờ từ khi chế biến xong sau đó nếu sử dụng tiếp phải tiến hành chế biến lại.
d)
Trong 12 giờ từ khi chế biến xong sau đó nếu sử dụng tiếp phải tiến hành chế biến lại.
149.
Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt sau đây là đầy đủ nhất ?
a)
Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
b)
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
c)
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng dấm
d)
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
150.
Món Sashimi Nhật Bản thường được sử dụng với loại mù tạt nào sau đây?
a)
Mù tạt Wasabi
b)
Mù tạt Dion
c)
Mù tạt Meaux
d)
Mù Tạt Old Style Maille
151.
Xương cá ninh trong vòng bao nhiêu phút là đúng nhất?
a)
Xương cá ninh nhỏ lửa trong thời gian 1-2 giờ
b)
Xương cá ninh nhỏ lửa trong thời gian 3-4 giờ
c)
Xương cá ninh nhỏ lửa trong thời gian 5 giờ
d)
Xương cá ninh nhỏ lửa trong thời gian 6 giờ
152.
Làm sạch xương bò như thế nào là đúng nhất?
a)
Xương bò phải chần qua 3 lần
(2 lần với muối và dấm lần thứ 3 chỉ chần cùng muối) sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh
b)
Xương bò phải chần qua 3 lần
(2 lần với muối lần thứ 3 chần qua muối và dấm) sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh
c)
Xương bò chần qua 3 lần muối và dấm sau đó rửa sạch bằng nước lạnh
d)
Xương bò ta chần qua nước sôi 3 lần sau đó rửa sạch bằng nước lạnh
153.
Để kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh hằng ngày chúng ta phải làm gì ?
a)
Ghi chép lại đầy đủ thông tin, nhiệt độ trước mỗi ca làm việc
b)
Sờ vào thực phẩm xem có lạnh không
c)
Nhìn vào tủ lạnh có đỏ đèn hay không
d)
Nhìn vào bảng hiện thị nhiệt độ
154.
Vì sao ủ bột mà bánh mì không nở?
a)
Do men sử dụng đã bị hỏng hoặc do nước dùng trong công thức quá nóng, đánh bột quá tới nên dẫn đến chết men
b)
Do bột nổi sử dụng đã bị hỏng hoặc do nước dùng trong công thức quá nóng nên dẫn đến chết men
c)
Do bột bánh mỳ sử dụng đã bị hỏng hoặc do nước dùng trong công thức quá nóng nên dẫn đến chết men
d)
Do phụ gia đã bị hỏng hoặc do nước dùng trong công thức quá nóng nên dẫn đến chết men
155.
Baking powder là thuật ngữ chỉ nguyên liệu nào?
a)
Bột nở dùng cho bánh ngọt
b)
Men nở dùng cho bánh mì
c)
Phụ gia dùng cho bánh mì
d)
Bột nở dùng cho bánh mì
156.
Thực phẩm khi bảo quản trong kho, trong tủ lạnh cần phải ?
a)
Bọc kỹ, hút chân không, bỏ vào tủ lạnh hoặc tủ đông, ghi đầy đủ thông tin
b)
Ghi đầy đủ thông tin ngày tháng năm nhập vào, hạn sử dụng; áp dụng phương pháp FIFO
c)
Phải để trên giá, kệ inox và phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm
d)
Phải bỏ tủ lạnh, dùng màng bọc thực phẩm bọc kỹ hoặc bỏ trong hộp nhựa, bao ny lông cột lại
157.
Whipping cream là gì?
a)
Kem béo có nguồn gốc từ sữa tươi, hàm lượng chất béo khoảng 30%, thường làm nhân bánh hoặc trang trí bánh Âu
b)
Kem béo có nguồn gốc từ sữa bột, hàm lượng chất béo khoảng 30%, thường làm nhân bánh hoặc trang trí bánh Âu
c)
Kem béo có nguồn gốc từ thực vật, hàm lượng chất béo khoảng 15%, thường làm nhân bánh hoặc trang trí bánh Âu
d)
Kem béo có nguồn gốc từ mỡ cừu, hàm lượng chất béo khoảng 3.5 %, thường làm nhân bánh hoặc trang trí bánh Âu
158.
Tại sao sử dụng nước đá khi đánh bột có men với số lượng lớn?
a)
Giúp làm giảm độ nở của men trong quá trính đánh
b)
Giúp làm tăng độ nở của men trong quá trình đánh
c)
Giúp men nhanh nở hơn và bánh nướng có màu đẹp hơn
d)
Giúp men thơm hơn và bánh nướng có màu đẹp hơn
159.
Bánh Opera gateaux có xuất xứ từ quốc gia nào?
a)
Pháp
b)
Ý
c)
Đức
d)
Mỹ
160.
Nguyên liệu nào sau đây dùng để chế biến bánh mỳ baguette?
a)
Bột bánh mỳ, nước, men, muối, dầu, đường và phụ gia bánh mỳ
b)
Bột bánh mỳ, nước, sữa tươi, muối, dầu, đường và phụ gia bánh mỳ
c)
Bột bánh mỳ, nước, bột sữa, muối, dầu, đường và phụ gia bánh mỳ
d)
Bột bánh mỳ, nước, kem béo , muối, dầu, đường và phụ gia bánh mỳ
161.
Butter cream là thuật ngữ chỉ hỗn hợp kem được chế biến từ nguyên liệu chính nào?
a)
Bơ trái và đường
b)
Lòng trắng trứng gà và đường
c)
Bơ làm bánh, lòng trắng trứng gà và đường
d)
Meringue và bơ làm bánh
162.
Gelatine có nguồn gốc từ nguyên liệu nào?
a)
Thực vật
b)
Xương và da động vật
c)
Tảo
d)
Cá
163.
Cách sử dụng Gelatine nào sau đây không đúng?
a)
Ngâm vào nước lạnh
b)
Ngâm vào nước đá
c)
Ngâm vào sữa
d)
Ngâm vào nước nóng
164.
Tác dụng của vanilla khi chế biến sponge cake?
a)
Tạo mùi thơm
b)
Giúp bánh nở
c)
Tạo kết cấu bông xốp, mềm cho bánh
d)
Tạo màu
165.
Biện pháp nào dưới đây phù hợp nhất khi cần làm tan băng một miếng thịt ức gà kịp chế biến phục vụ khách?
a)
. Cho vào nước nóng để làm tan băng
b)
Cho vào vòi nước chảy để làm tan băng
c)
Cho vào lò vi sóng để tan băng
d)
Cho vào tủ hấp cho tan đá
166.
Khi lấy nguyên liệu trong kho đông nhân viên cần phải làm gì?
a)
Mặc áo chuyên dụng
b)
Mở cửa kho đông 10 phút rồi vào
c)
Tắt át to mát kho đông
d)
Tắt nguồn điện kho đông trước một giờ
167.
Thuật ngữ “Dice” trong tiếng Anh có nghĩa là gì?
a)
Cắt hình sợi
b)
Cắt lát
c)
Cắt hình que
d)
Cắt hình hạt lựu
168.
Khi chần rau củ thời điểm cho vào lúc nào là thích hợp?
a)
Cho vào lúc nước lạnh, nước ấm, nước sôi đều được
b)
Cho vào khi nước ấm
c)
Cho vào từ nước lạnh
d)
Cho vào lúc nước sôi
169.
Gia vị thơm nào chỉ có hiệu quả trong những món có thời gian đun nấu lâu như món súp và món hầm?
a)
Bayleaf
b)
Basil
c)
Thyme
d)
Oregano
170.
Risotto là thuật ngữ dùng để chỉ món ăn nào?
a)
Món ăn Tây Ban Nha truyền thống bao gồm gạo hương vị nghệ tây nấu với đậu Hà Lan, rượu vang, thịt gà, tôm, cua, sò, hến, xúc xích chorizo Tây Ban Nha và nguyên liệu khác.
b)
Gạo hạt dài hầm thường được ăn kèm với các loại thực phẩm khác.
c)
Món cơm truyền thống của vùng Bắc Ý tương tự như cháo. Sự kết dính là do gạo hạt ngắn và kết hợp cùng với pho mát Parmesan bào mịn.
d)
Món tráng miệng trái cây dạng mứt và được làm từ bột bánh ngọt.
171.
Bộ phận nào của hải sản được sử dụng làm chất tạo màu và hương vị cho món pasta?
a)
Trứng cá hồi
b)
Túi mực
c)
Gạch tôm hùm
d)
Trứng cá
172.
Thực phẩm nào sau đây không nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh?
a)
Rau cải
b)
Chuối chín
c)
Trứng gà
d)
Sữa Tươi
173.
Thành phần chất lỏng chính được dùng trong sốt mayonnaise là gì?
a)
Bơ
b)
Tròng trắng trứng
c)
Dầu ăn
d)
Nước dùng
174.
Khi sơ chế rau, nên rửa sạch rồi mới cắt thái. Nếu làm ngược lại thì chất dinh dưỡng nào sau đây bị mất?
a)
Vitamin D
b)
Vitamin C
c)
Vitamin B
d)
Vitamin E
175.
Để giữ cho rau muống bào, bắp chuối bào, không bị thâm đen, người ta thường dùng biện pháp nào sau đây?
a)
Ngâm trong nước có vắt chanh
b)
Ngâm nước muối
c)
Ngâm nước đường
d)
Để ráo
176.
Khi nhận tôm tươi thì cần kiểm tra như thế nào?
a)
Kiểm tra tôm xem đầu tôm có bị thâm đen không
b)
Kiểm tra xem chân tôm có dính đông sương không
c)
Kiểm tra xem đầu tôm có bị rớt ra không, tôm săn chắc, đầu không bị đen, không bị nhớt
d)
Kiểm tra xem tôm có săn chắc không
177.
Thực phẩm nấu chín được duy trì giữ nóng ở nhiệt độ bao nhiêu độ C là đúng theo tiêu chuẩn VSATTP?
a)
Từ 60 đến 100 độ C
b)
Từ 0 đến 60 độ C
c)
Từ 0 Đến 100 độ C
d)
Không có đáp án đúng
178.
Khi chế biến món ăn đối với các món hải sản thì làm thế nào để thịt hải sản được ngon hơn?
a)
Sau khi chần xong thì ngâm vào nước lạnh ngay
b)
Sau khi chần xong thì ngâm vào nước nóng ngay
c)
Bỏ ra ngoài đợi nguội
d)
Sau khi chần xong bỏ vào tủ mát
179.
Tủ bảo quản mẫu thực phẩm được lưu của các bếp phải đáp ứng điều kiện gì?
a)
Tủ phải tách biệt không lưu chung với các thực phẩm khác, được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày, nhiệt độ cho phép của tủ từ 2 độ đến 8 độ C
b)
Tủ phải tách biệt không lưu chung với các thực phẩm khác, được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày
c)
Chỉ cân duy trì nhiệt độ từ 0 độ đến 5 độ C là được
d)
Là tủ mát do nhà cung cấp quy định là đáp ứng yêu cầu
180.
Nhiệt độ hấp bao nhiêu độ là đạt?
a)
60 độ C
b)
80 độ C
c)
100 độ C
d)
120 độ C
181.
Nhiệt độ phòng từ 16°C - 22°C có thể bảo quản thực phẩm nào sau đây?
a)
Hải sản
b)
Gia súc
c)
Gia cầm
d)
Trái cây
182.
Nồng độ quỳ tím đạt để ngâm rau củ của dung dịch XY 12 là bao nhiêu ppm?
a)
Từ 0 tới 100 ppm
b)
Từ 50 tới 100 ppm
c)
Từ 0 tới 40 ppm
d)
Từ 20 tới 30ppm
183.
Tomahawk steak là phần thịt ở bộ phận nào của con Bò?
a)
Thịt Vai bò
b)
Sườn bò
c)
Đầu thăn ngoại có xương
d)
Thịt mông bò
184.
Tỷ lệ cắt hình que diêm như thế nào là đúng?
a)
0,6x0,6x6 cm
b)
2x2x6 cm
c)
3x3x6 cm
d)
4x4x6cm
185.
Đối với các sản phẩm Sashimi cá ngừ đông lạnh, phục vụ khách như thế nào?
a)
Cắt cá ngừ bằng máy cưa thịt để phân chia nhỏ.
b)
Dùng dao và đồ chuyên dụng để cắt khi còn đông
c)
Để sản phẩm rã đông hoàn toàn mới phục vụ.
d)
Cắt cá ngừ bằng dao chuyên dụng để phân chia nhỏ.
186.
Dấu hiệu nhận biết khi dầu rán cháy?
a)
Khói
b)
Rất nóng
c)
Rất trong
d)
Sôi sục
187.
Xương bò nấu nước dùng hầm bao nhiêu giờ là đạt?
a)
6h -8h
b)
8h - 12h
c)
12h - 15h
d)
4h - 6h
188.
Chất nào trong các chất sau không được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm đầu vào?
a)
Hàn the
b)
Đường mía
c)
Mỳ chính
d)
Nước mắm
189.
Tỷ lệ cắt sợi nhỏ đâu là đúng?
a)
4x4x6cm
b)
2x2x6 cm
c)
3x3x6 cm
d)
0,1x0,1x6 cm
190.
Thực phẩm chế biến sẵn cần được bảo quản như thế nào?
a)
Bỏ trong tủ mát
b)
Để bất cứ đâu cũng được
c)
Bảo quản nhiệt độ tủ mát hoặc tủ đông, kho đông
d)
Để ngăn đông
191.
Nhân hamburger bò gồm những nguyên liệu chính nào ?
a)
Thịt bò xay, tỏi, hành tây, dầu ăn, mù tạt vàng, muối, tiêu, vụn bánh mì
b)
Thịt bò xay, tỏi, hành tây, dầu ăn, mù tạt vàng, muối, tiêu.
c)
Thịt bò xay, tỏi, dầu ăn, mù tạt vàng, muối, tiêu, vụn bánh mì
d)
Thịt bò xay, tỏi, hành tây, dầu ăn, muối, tiêu, vụn bánh mì
192.
Theo bạn các nguyên liệu nào sau đây dùng để nấu sauce Demi Glade?
a)
Cà chua, Hành tây, Cần tây, Khoai tây, Cà rốt, Xương Bò, Bơ anchor, Dấm trắng, Nước, Cà chua Paste, Rượu vang đỏ, muối, tiêu, đường.
b)
Cà chua, Hành tây, Cần tây, Cà tím , Cà rốt, Xương Gà , Bơ anchor, Dấm trắng, Nước, Cà chua Paste, Rượu vang đỏ, muối, tiêu, đường, Lá thyme, Bay leaf.
c)
Cà chua, Hành tây, Cần tây, Cà tím , Cà rốt, Xương Gà , Bơ anchor, Dấm trắng, Nước, Cà chua Paste, Rượu vang đỏ, muối, tiêu, đường, Lá thyme, Bay leaf. Hạt nêm Knor.
d)
Cà chua, Hành tây, Cần tây , Cà rốt, Xương bò , Bơ anchor, Nước, Cà chua Paste, Rượu vang đỏ, muối, tiêu, đường, Lá thyme, Bay leaf, Dầu oliu.
193.
Để xử lý tình huống khi phục vụ đồ ăn cho khách mà có sợi tóc hay vật lạ trong đồ ăn của khách Anh,chị xử lý thế nào là đúng nhất?
a)
1. Tiếp nhận phản hồi của khách
2. Xin lỗi khách
3. Làm lại món mới để phục vụ cho khách
4. Nếu khách chưa hài lòng, chúng ta xin lỗi khách và free cho khách món ăn đó hoặc làm một món ăn nhẹ để khôi phục dịch vụ cho khách hàng.
5.Báo cáo lại Quản lý nhà hàng.
b)
1. Tiếp nhận phản hồi của khách
2. Không cần xin lỗi khách
3. Làm lại món mới để phục vụ cho khách
4. Nếu khách chưa hài lòng, chúng ta xin lỗi khách và free cho khách món ăn đó hoặc làm một món ăn nhẹ để khôi phục dịch vụ cho khách hàng.
c)
1. Tiếp nhận phản hồi của khách
2. Không nhất thiết phải xin lỗi khách
3. Không cần làm lại, chỉ cần lấy tóc hoặc vật lạ ra để phục vụ cho khách
4. Nếu khách chưa hài lòng, chúng ta xin lỗi khách và free cho khách món ăn đó hoặc làm một món ăn nhẹ để khôi phục dịch vụ cho khách hàng.
d)
1. Tiếp nhận phản hồi của khách
2. Nói với khách đây là bình thường.
3. Lấy vật lạ hoặc tóc ra là được.
4. Nếu khách chưa hài lòng, chúng ta xin lỗi khách và free cho khách món ăn đó hoặc làm một món ăn nhẹ để khôi phục dịch vụ cho khách hàng.
194.
Tinh dầu cà cuống thường được sử dụng trong các món ăn nào ?
a)
Bún thang
b)
Bún bò giò heo
c)
Bún sứa
d)
Bánh canh trảng bàng
195.
Những nguyên liệu nào sau đây dùng để tạo màu cho thức ăn ?
a)
Lá chanh, lá dứa, lá cẩm, nghệ, đậu xanh
b)
Lá dứa , lá cẩm, lá rau ngót, lá khúc, củ nghệ
c)
Lá dứa ,lá sả, lá cẩm, lòng đỏ trứng
d)
Lá sả, lá rau ngót, lá khúc, lá cẩm
196.
Thực hiện món xào ,để thực phẩm chín nhanh, ít chảy nước , giữ được màu sắc tự nhiên ta nên giữ lửa như thế nào ?
a)
Lửa to
b)
Lửa nhỏ
c)
Lửa vừa
d)
Lửa riu riu
197.
Để làm sạch mùi hôi của vịt Anh, chị làm như thế nào là đúng nhất?
a)
Chà sát muối trên phần da vịt sau đó rửa bằng nước lạnh 3 lần.
b)
Bước 1; Chà xát muối đều trên phần da vịt sau đó rửa sạch bằng nước lạnh
Bước 2; Chà xát rượu gừng đều trên phần da vịt để 3 phút sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh rồi để ráo
c)
Bước 1; Chà xát muối đều trên phần da vịt sau đó rửa sạch bằng nước lạnh
Bước 2; Chà xát rượu đều trên phần da vịt để sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh.
d)
Chà xát rượu đều trên phần da vịt để sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh.
198.
Yêu cầu cảm quan của bánh Chocolate chips cookies?
a)
Bánh nở, giòn, hình dáng đồng đều, mùi thơm đặc trưng, bánh vàng, đều, đẹp, chocolate chip không bị tan chảy
b)
Bánh nở, mềm, hình dáng đồng đều, mùi thơm đặc trƣng, bánh vàng, đều, đẹp, chocolate chip không bị tan chảy
c)
Bánh nở, giòn, hình dáng đồng đều, mùi thơm đặc trƣng, bánh vàng, đều, đẹp, chocolate chip bị tan chảy
d)
Bánh nở, tách lớp, hình dáng đồng đều, mùi thơm đặc trƣng, bánh vàng, đều, đẹp, chocolate chip không bị tan chảy
199.
Tại sao sau khi nướng vỏ bánh baguette kém giòn?
a)
Vò bạt không kỹ
b)
Thiếu hơi nước, không đảm bảo nhiệt độ cao liên tục
c)
Đánh đường không kỹ
d)
Bơ để chảy loãng
200.
Nhiệt độ nào sau đây thích hợp nhất để bảo quản nước dùng dự trữ cấp đông dài ngày?
a)
Từ 0 độ C đến âm 18 độ C
b)
Từ âm 18 độ C đến âm 23 độ C
c)
Từ 0 độ C đến 4 độ C
d)
Từ 0 độ C đến 8 độ C
201.
Tại sao khi nấu để nước dùng sôi lâu thì nước đục trắng, vị chua nồng và mùi khó chịu?
a)
Khi nấu nước dùng, chất béo bị nóng chảy và chuyển dịch vào nước nấu dưới tác dụng nhiệt độ cao thì bị oxi hóa nên làm giá trị cảm quan nước dùng giảm đi
b)
Khi nấu nước dùng, chất béo bị nóng chảy và chuyển dịch vào nước nấu dưới tác dụng nhiệt độ cao thì bị dextin hóa nên làm giá trị cảm quan nước dùng giảm đi
c)
Khi nấu nước dùng, chất béo bị nóng chảy và chuyển dịch vào nước nấu dưới tác dụng nhiệt độ cao thì bị nhũ tương hóa nên làm giá trị cảm quan nước dùng giảm đi
d)
Khi nấu nước dùng, chất béo bị nóng chảy và chuyển dịch vào nước nấu dưới tác dụng nhiệt độ cao thì bị biến tính nên làm giá trị cảm quan nước dùng giảm đi
202.
Nước dùng cho món phở bò, người ta thường cho thêm nguyên liệu nào sau đây để tăng mùi vị?
a)
Sá sùng và mực khô
b)
Tôm nõn khô
c)
Cá khô
d)
Mắm Tôm
203.
Nguyên liệu nào sau đây thích hợp nhất để tạo độ sánh cho Sốt Á?
a)
Bột nếp
b)
Bột Gạo
c)
Bột Năng
d)
Bột Mỳ
204.
Khi sơ chế, chế biến để khử mùi tanh của cá, người chế biến thường sử dụng những loại gia vị nào?
a)
Giấm, gừng
b)
Nước khoáng
c)
Đường, giấm
d)
Ớt, nước mắm
205.
Để đun canh riêu cua, khi xay (hoặc giã) cua đồng, người ta cho vào đó 1 ít muối nhằm mục đích gì?
a)
Giúp gạch (thịt cua) kết thành mảng tốt hơn
b)
Tạo vị ngọt cho món canh cua
c)
Giúp gạch (thịt cua) có màu sắc đẹp hơn
d)
Giúp món canh cua không bị tanh
206.
Cách lựa chọn thịt ba chỉ ngon là cách nào sau đây?
a)
Bì mỏng, mỡ ít và da bụng dày
b)
Bì mỏng, mỡ ít và màu đỏ thẩm
c)
Bì mỏng, mỡ ít và thớ thịt nhão
d)
Bì mỏng, mỡ ít và thịt nhiều
207.
Tại sao khi ướp các món thịt gà nướng chúng ta không nên thêm nhiều đường?
a)
Thời gian tẩm ướp lâu hơn
b)
Sẽ tăng vị ngọt của món ăn
c)
Nguyên liệu bị cháy khi nướng
d)
Nguyên liệu bị ra nước
208.
Phương pháp chế biến nào giúp các nguyên liệu như tôm, cua, chip chip, nghêu, ít mất chất dinh dưỡng và giữ được mùi vị ngon nhất?
a)
Ninh
b)
Hấp
c)
Luộc
d)
Chiên sâu
209.
Tại sao trọng lượng thực phẩm sau khi chiên lại bị giảm?
a)
Do xảy ra hiện tượng bốc hơi nước của sản phẩm và quá trình hút chất béo vào trong sản phẩm
b)
Do xảy ra hiện tượng thẩm thấu nước của sản phẩm và quá trình hút chất béo vào trong sản phẩm
c)
Do xảy ra hiện tượng bốc hơi nước của sản phẩm và quá trình oxy hóa chất béo vào trong sản phẩm
d)
Do xảy ra hiện tượng bốc hơi nước của sản phẩm và quá trình bốc hơi của chất béo
210.
Không dùng cách nào sau đây để tách mỡ trong nước dùng?
a)
Dùng lòng trắng trứng khuấy vào nước dùng rồi vớt
b)
Dùng giấy bếp chuyên dụng để thấm
c)
Để nguội rồi hớt
d)
Để nước dùng vào tủ lạnh, kho lạnh cho mỡ kết đông rồi vớt
211.
Loại Cheese nào được sử dụng trong món Ceasar salad
a)
Parrmesan
b)
Morazella
c)
Chedda
d)
Shortening
100 %