Free Printable introduction to culinary arts

1.

西餐歷史上非常著名的廚師，人稱“king of the chef, chef of the king”，是指?

a)

Marie Antoine Carême

b)

Catherine de‘ Medici

c)

Auguste Escoffier

2.

對於西餐歷史貢獻極大的義大利籍法國皇后，將菠菜及千層麵引入法國，是指?

a)

Marie Antoine Carême

b)

Catherine de‘ Medici

c)

Auguste Escoffier

3.

現代西餐之父，是指?

a)

Marie Antoine Carême

b)

Catherine de‘ Medici

c)

Auguste Escoffier

4.

sous chef 是指

a)

行政主廚

b)

部門主廚

c)

行政副主廚

d)

副主廚

5.

負責醬汁準備及炒菜相關工作，是哪一部門?

a)

saucier

b)

garde manger

c)

poissonier

d)

entremetier

6.

負責冷廚相關工作，是哪一部門?

a)

saucier

b)

garde manger

c)

poissonier

d)

entremetier

7.

負責海鮮料理相關工作，是哪一部門?

a)

saucier

b)

garde manger

c)

poissonier

d)

entremetier

8.

負責蔬菜及澱粉準備相關工作，是哪一部門?

a)

saucier

b)

garde manger

c)

poissonier

d)

entremetier

9.

負責切肉相關工作，是哪一部門?

a)

boucher

b)

patisseur

c)

rotisseur

d)

entremetier

10.

負責甜點相關工作，是哪一部門?

a)

boucher

b)

patisseur

c)

rotisseur

d)

entremetier

11.

負責爐烤相關工作，是哪一部門?

a)

boucher

b)

patisseur

c)

rotisseur

d)

entremetier

12.

哪一位是餐廳經理?

a)

Matre d’Hotel

b)

sommelier

c)

chef de vin

d)

chef de rang

13.

哪一位是侍酒師?

a)

Matre d’Hotel

b)

sommelier

c)

commis de vin

d)

chef de rang

14.

哪一位是正服務員?

a)

Matre d’Hotel

b)

sommelier

c)

commis de vin

d)

chef de rang

15.

頭髮是屬於哪一種感染?

a)

Biological

b)

Chemical

c)

Physical

d)

Allergies

16.

頭髮是屬於哪一種感染?

a)

Biological

b)

Chemical

c)

Physical

d)

Allergies

17.

沙門氏菌是屬於哪一種感染?

a)

Biological

b)

Chemical

c)

Physical

d)

Allergies

18.

漂白水入菜是屬於哪一種感染?

a)

Biological

b)

Chemical

c)

Physical

d)

Allergies

19.

切割生肉須使用哪一種砧板?

a)

紅色砧板

b)

藍色砧板

c)

綠色砧板

d)

白色砧板

20.

切割蔬菜須使用哪一種砧板?

a)

紅色砧板

b)

藍色砧板

c)

綠色砧板

d)

白色砧板

21.

切割海鮮須使用哪一種砧板?

a)

紅色砧板

b)

藍色砧板

c)

綠色砧板

d)

白色砧板

22.

切割熟食須使用哪一種砧板?

a)

紅色砧板

b)

藍色砧板

c)

綠色砧板

d)

白色砧板

23.

切割三明治需要的小黃瓜，須使用哪一種砧板?

a)

紅色砧板

b)

藍色砧板

c)

綠色砧板

d)

白色砧板

24.

危險溫度區域範圍是多少?

a)

0-4度C

b)

6-35度C

c)

4-60度C

d)

0-40度C

25.

a)

rib eye

b)

tenderloin

c)

round

d)

chuck

26.

a)

rib eye

b)

tenderloin

c)

round

d)

chuck

27.

a)

rib eye

b)

tenderloin

c)

new york (strip loin)

d)

chuck

28.

a)

A 朝向頭部

b)

B 朝向頭部

c)

C 朝向頭部

29.

a)

C 是 T bone

b)

A 是 porterhouse

c)

B 是 club steak

30.

USDA 將牛肉分為8大等級，前四大依序從上到下為?

a)

Prime

Choice

Select

Standart

b)

Prime

Select

Choice

Standart

c)

Prime

Select

Standart

Choice

31.

a)

round

b)

ribeye

c)

filet mignon

d)

osso buco

32.

a)

veal steak

b)

veal chop

c)

ground veal

33.

a)

prosciutto

b)

bacon

c)

chuck

d)

ribeye

34.

a)

loin

b)

breast

c)

bacon

d)

foie gras

35.

a)

sole fish

b)

cod fish

c)

salmon fish

d)

trout fish

36.

a)

clam

b)

oyster

c)

mussel

d)

scallop

37.

a)

raspberry

b)

blueberry

c)

strawberry

d)

cranberry

38.

a)

lemon

b)

kiwi

c)

lime

d)

orange

39.

a)

plantain

b)

banana

c)

rhubarb

d)

zucchini

40.

a)

plantain

b)

celery

c)

rhubarb

d)

zucchini

41.

a)

cucumber

b)

squash

c)

rhubarb

d)

zucchini

42.

a)

cucumber

b)

squash

c)

rhubarb

d)

zucchini

43.

a)

Boston lettuce

b)

Iceberg lettuce

c)

Romaine lettuce

d)

Red leaf lettuce

44.

a)

Boston lettuce

b)

Iceberg lettuce

c)

Romaine lettuce

d)

Red leaf lettuce

45.

a)

Frisse

b)

Endive

c)

Radicchio

d)

arugula

46.

a)

Frisse

b)

Endive

c)

Radicchio

d)

arugula

47.

a)

Frisse

b)

Endive

c)

Radicchio

d)

arugula

48.

a)

Shiitake

b)

White/button mushroom

c)

Morel

d)

Portobello

49.

a)

Shiitake

b)

White/button mushroom

c)

Morel

d)

Portobello

50.

a)

Shiitake

b)

White/button mushroom

c)

Morel

d)

Portobello

51.

a)

Porcini

b)

Enoki

c)

Trufle

d)

shiitake

52.

a)

Porcini

b)

Enoki

c)

Trufle

d)

shiitake

53.

a)

peral onion

b)

Shallot

c)

Green onion /scallion /spring onion

d)

leek

54.

a)

peral onion

b)

Shallot

c)

Green onion /scallion /spring onion

d)

leek

55.

a)

Sweet pepper /bell pepper

b)

Thai pepper / bird pepper

c)

Jalapeno

d)

leek

56.

a)

Sweet pepper /bell pepper

b)

Thai pepper / bird pepper

c)

Jalapeno

d)

leek

57.

a)

Sweet pepper /bell pepper

b)

Thai pepper / bird pepper

c)

Jalapeno

d)

leek

58.

a)

red radish

b)

Baby carrot

c)

beet

59.

a)

Parsnip

b)

carrot

c)

turnip

d)

radish

60.

a)

Celery

b)

Asparagus

c)

Artichoke

d)

fennel

61.

a)

Celery

b)

Asparagus

c)

Artichoke

d)

fennel

62.

a)

rosemary

b)

Sage

c)

Chervil

d)

Dill

63.

a)

rosemary

b)

Sage

c)

Chervil

d)

Dill

64.

a)

rosemary

b)

Sage

c)

Chervil

d)

Dill

65.

a)

rosemary

b)

Sage

c)

Chervil

d)

Dill

66.

a)

Cilantro

b)

Curly parsley

c)

Chives

d)

lemongrass

67.

a)

Cilantro

b)

Curly parsley

c)

Chives

d)

lemongrass

68.

a)

Cilantro

b)

Curly parsley

c)

Chives

d)

lemongrass

69.

a)

brie

b)

gruyere

c)

mozzarella

d)

chedar

70.

a)

brie

b)

gruyere

c)

mozzarella

d)

chedar

71.

披薩絲大部分用的是?

a)

brie

b)

gruyere

c)

mozzarella

d)

chedar

72.

希臘沙拉使用的乳酪是?

a)

Feta

b)

Cream cheese

c)

mascarpone

d)

Fresh mozzarella

73.

提拉米蘇使用的乳酪是?

a)

Feta

b)

Cream cheese

c)

mascarpone

d)

Fresh mozzarella

74.

重乳酪蛋糕使用的乳酪是?

a)

Feta

b)

Cream cheese

c)

mascarpone

d)

Fresh mozzarella

75.

知名義大利開胃菜caprese使用的乳酪是?

a)

Feta

b)

Cream cheese

c)

mascarpone

d)

Fresh mozzarella

76.

a)

tourne knife

b)

chef knife

c)

pairing knife

d)

boning knife

77.

a)

tourne knife

b)

chef knife

c)

pairing knife

d)

boning knife

78.

a)

tourne knife

b)

chef knife

c)

pairing knife

d)

boning knife

79.

a)

stock pot

b)

sauteuse/saute pan

c)

Rondeau

d)

Bain-marie (double boiler)

80.

a)

stock pot

b)

sauteuse/saute pan

c)

Rondeau

d)

Bain-marie (double boiler)

81.

a)

stock pot

b)

sauteuse/saute pan

c)

Rondeau

d)

Bain-marie (double boiler)

82.

a)

roasting pan

b)

sheet pan

c)

hotel pan

d)

pate mold

83.

a)

roasting pan

b)

sheet pan

c)

hotel pan

d)

pate mold

84.

a)

roasting pan

b)

sheet pan

c)

hotel pan

d)

pate mold

85.

a)

roasting pan

b)

sheet pan

c)

hotel pan

d)

pate mold

86.

a)

souffle dish

b)

gratin dish

c)

tart pan

d)

pie pan

87.

a)

souffle dish

b)

gratin dish

c)

tart pan

d)

pie pan

88.

a)

souffle dish

b)

gratin dish

c)

tart pan

d)

pie pan

89.

a)

souffle dish

b)

gratin dish

c)

tart pan

d)

pie pan

90.

a)

Conventional/deck oven

b)

Convection oven

c)

Combi oven

91.

a)

Conventional/deck oven

b)

Convection oven

c)

Combi oven

92.

a)

Conventional/deck oven

b)

Convection oven

c)

Combi oven

93.

a)

grill

b)

Broiler / Salamander

c)

Griddle

94.

a)

grill

b)

Broiler / Salamander

c)

Griddle

95.

a)

grill

b)

Broiler / Salamander

c)

Griddle

96.

2 Tablespoon 等於多少 ml ?

a)

10

b)

20

c)

30

d)

60

97.

1 cup 等於多少 oz ?

a)

2

b)

4

c)

8

d)

16

98.

1 teaspoon 等於多少 ml ?

a)

5

b)

10

c)

15

d)

20

99.

1 quart 等於多少 pint ?

a)

2

b)

4

c)

6

d)

8

100.

1 pound 等於多少 oz ?

a)

4

b)

8

c)

16

d)

32

introduction to culinary arts

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

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