reuterin

bakteriosin

asam laktat

hidrogen peroksida

laktoferin

Merusak DNA mikroba.

Menurunkan pH dan mengganggu keseimbangan ion di dalam sel.

Mengikat ion besi untuk menghambat metabolisme mikroba.

Membentuk pori di membran sel bakteri.

Menghambat enzim protease mikroba.

Senyawa sintetis yang digunakan untuk mengawetkan makanan.

Mikroorganisme yang mempercepat fermentasi

Zat yang meningkatkan rasa makanan.

Bahan alami yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Senyawa kimia untuk sterilisasi makanan.

Lipid I

Lipid II

DNA mikroba

RNA mikroba

Glukosa

Berikatan dengan Lipid II kemudian membentuk pori pada membran sel

Menurunkan pH internal sel bakteri

Mengikat PTS dan lipotheichoic acid pada sel bakteri Gram positive kemudian membentuk pori

Mendegradasi membran sel secara kompleks

Menginduksi kerusakan oksidatif pada bakteri sehingga bakteri menjadi mati

Menghambat sintesis DNA bakteri.

Mengurangi pH lingkungan.

Merusak membran sel mikroba secara langsung.

Mengikat ion besi yang diperlukan mikroba.

Menginduksi kerusakan oksidatif.

Membentuk struktur DNA.

Menyediakan energi bagi sel.

Prekursor dalam sintesis peptidoglikan.

Membantu transport ion keluar-masuk sel.

Membentuk protein membran.

Kelas I mengandung lantionin, sedangkan Kelas II tidak.

Kelas I berbasis protein besar, sedangkan Kelas II berbasis enzim.

Kelas II lebih tahan terhadap panas dibandingkan Kelas I.

Kelas I hanya efektif pada Gram-negatif.

Kelas II menyerang lipid II.

I

II

III

Iv

V

Mengikat kandungan besi pada mikroba

Menghambat sintesis DNA.

Menurunkan pH lingkungan.

Menghambat reseptor lipid II.

Memecah peptidoglikan kemudian membentuk pori

Memiliki aktivitas enzimatik.

Lebih kecil dari 5 kDa.

Tahan terhadap pemanasan.

Hanya aktif dalam kondisi anaerobik.

Mengandung komponen tambahan seperti lipid atau karbohidrat.

Gram-negatif tidak memiliki lipid II.

Gram-negatif tidak sensitif terhadap asam lemah.

Gram-negatif menghasilkan enzim yang menghancurkan bakteriosin.

Gram-negatif memiliki membran luar LPS yang melindungi dinding selnya.

Gram-negatif memiliki reseptor khusus untuk nisin.

Lysozyme dan lactoperoxidase.

Lactoferrin dan nisin.

Lactoglobulin dan glutation.

Lysozyme dan avidin.

Diacetyl dan reuterin.

Akrolein

3-HPA Dimer

Asam Laktat

Nisin

Glutation

Menghentikan sintesis DNA.

Menghambat pembentukan lipid II pada dinding sel.

Menyerang protein dan molekul dalam sel bakteri melalui reaksi adisi Michael.

Berkompetisi dengan enzim ribonukleotida reduktase

Membentuk pori di membran sel bakteri.

Lactobacillus casei shirota strain

Leuconostoc

Lactobacillus bulgaricus

Lactococcus lactis subs lactis

Lactobacillus acidophillus

Senyawa aldehid yang mempunyai aroma mentega

Senyawa yang tidak larut dalam air

Senyawa keton yang mempunyai aroma mentega

Senyawa yang disintesis secara kimia

Senyawa dengan berat molekul <5kDa

Thiosulfinates

Cathecins

Flavonoids

Lysozim

Saponins

Mengurangi ketersediaan besi dalam lingkungan.

Merusak membran sel melalui pembentukan radikal bebas.

Mengurangi ketersediaan gula dalam lingkungan.

Menghambat pembentukan dinding sel melalui lipid II dan membentuk pori pada membran sel.

Mengurangi pH lingkungan.