WorksheetsTécnicas de cocción
Total questions: 100
Worksheet time: 33mins
¿Cómo se aplica el calor en el asado al horno?
Con vapor a baja presión.
Por calor seco o aire en movimiento.
Solo por contacto directo con el fuego.
¿Qué resultado se obtiene con la cocción convencional en horno?
Una costra caramelizada y un interior jugoso.
Un interior seco y un exterior húmedo.
Una textura blanda y sin costra.
¿Qué debe evitarse al asar una pieza de carne en el horno?
Pinchar la carne para darle la vuelta.
Bañarla ocasionalmente en sus jugos.
Retirar la grasa que se desprenda durante la cocción.
¿Qué alimentos se pueden cocinar al papillote?
Solo carnes y aves.
Supremas de pescado, verduras y setas.
Piezas grandes de carne o pescado.
¿Qué precaución se debe tomar al cocer a la plancha?
Usar cantidades abundantes de aceite.
No darle la vuelta al alimento más de una vez.
Calentar la plancha a baja temperatura.
¿Qué maderas están prohibidas en el proceso de ahumado según el Código Alimentario Español?
Maderas resinosas y juncos
Cualquier madera, excepto el roble.
Todas las maderas excepto la de pino.
¿Cuál es una de las ventajas de cocinar las verduras a la plancha?
Potencia su sabor.
Aporta su contenido vitamínico.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿En qué consiste la técnica de escalivar?
Asar alimentos a fuego lento en horno
Cocer ingredientes en contacto directo con brasas
Dorar alimentos en aceite caliente
¿Qué tipo de calor se aplica al alimento en el gratinado?
Calor seco y potente
Humedad con calor moderado
Calor suave en corto tiempo
¿Cuál de las siguientes características no es un efecto del ahumado?
Coloración amarilla o marrón
Sabor característico del humo
Reducción de grasas en el alimento
¿Cómo debe estar el alimento en la cocción a baja temperatura?
Congelado para mayor frescura
A temperaturas por debajo de 0°C
A temperatura ambiente antes de cocinarse
¿Qué sucede si se sazona el alimento antes de la cocción en plancha?
Mejora el sabor y la textura
Mantiene los jugos en el interior
Provoca la salida de los jugos del producto
¿Qué significa el término soasar?
Cocción con mucho jugo
Asar ligeramente para dorar
Hervir en agua salada
¿Qué tipo de alimentos no es recomendable para cocinar a la plancha?
Mariscos pequeños
Verduras troceadas
Alimentos de gran tamaño
¿Cuál es un efecto característico del gratinado?
Superficie suave y brillante
Superficie crujiente y dorada
Aspecto blando y húmedo
¿Qué técnica conserva mejor el jugo de una pieza de carne?
Cocción al vapor
Cocción en plancha
Asado a baja temperatura
¿Qué tipo de calor se utiliza en la cocción en medio húmedo?
El calor directo en el líquido controlando la temperatura
El calor desprendido por un líquido o vapor.
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Qué técnicas de cocción están bajo el principio de cocción en medio húmedo?
La cocción como al vapor, al baño María y al vacío.
La cocción como el escaldado, el estofado y El blanqueado.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es la temperatura recomendada para cocer la mayoría de las verduras al vapor?
Entre 50ºC a 60ºC.
Entre 70ºC a 90ºC
Entre 100ºC a 120ºC.
¿A qué temperatura es conveniente cocer el pescado al vapor?
Entre 90–95ºC.
Entre 100-110ºC.
Entre 115-120ºC.
¿Qué utensilio se puede utilizar para la cocción al vapor?
La vaporera o vaporera a presión.
El horno mixto de convección y vapor
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipo de temperatura se utiliza con los hornos mixtos en la cocción al vapor?
Temperaturas de entre 40ºC y 130ºC.
Temperaturas de entre 40 y 160ºC.
Siempre por debajo de 100ºC.
¿Cuál es el procedimiento correcto para realizar la cocción al vapor con una vaporera?
Poniendo los ingredientes sobre la rejilla, colócala sobre el agua, cubrirlo y cocinarlo.
Sumergir los alimentos directamente en el agua tapado a baja temperatura.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿A qué temperatura se debe mantener el baño María para regenerar productos pasteurizados o esterilizados?
45ºC.
65ºC.
100ºC.
¿Cómo se realiza la cocción al vacío o sous vide?
Envasando los alimentos en bolsas sin aire y cocinándolos a baja temperatura.
Sumergiendo los alimentos en agua hirviendo.
Cocinando con vapor.
¿Qué ventaja tiene la cocción al vacío respecto a las propiedades organolépticas de los alimentos?
Se preservan mejor los sabores, texturas y componentes volátiles.
Se intensifican los sabores a través de los líquidos.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué nutrientes se conservan mejor en la cocción al vacío que en la tradicional?
Las vitaminas y minerales.
Las proteínas y las grasas
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es uno de los beneficios de la cocción al vacío en términos de conservación de los alimentos?
Los alimentos se mantienen en buen estado durante más tiempo.
Se necesita menos refrigeración.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué se debe hacer para conservar los alimentos después de la cocción al vacío?
Abatir la temperatura rápidamente.
Guardarlos en refrigeración lo antes posible.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué sucede con el líquido durante la cocción al vacío?
Se pierde menos del 7% del líquido dentro de la bolsa.
Se pierde más del 10% del líquido dentro de la bolsa.
Se pierde hasta el 30% de los líquidos dentro de la bolsa.
¿Qué ocurre con la reacción de Maillard en la cocción al vacío inmediata?
Se intensifica.
Se acelera.
No se produce.
¿Cuál es la principal diferencia entre cocción al vacío inmediata e indirecta?
La cocción inmediata se realiza a altas temperaturas durante menos tiempo
La cocción indirecta se realiza a altas temperatura durante menos tiempo
Las dos respuestas anteriores son incorrectas
¿Qué temperatura debe tener el salmón en el centro en la cocción al vacío indirecta?
De 40 a 45ºC
De 50 a 55ºC
De 60 a 65ºC
¿Qué temperatura debe tener la carne al punto en el centro en la cocción al vacío indirecta?
De 50 a 55ºC.
De 58 a 62ºC
De 65 a 70ºC.
¿Qué función tiene el baño María en la cocción al vacío?
Acelerar la cocción.
Reducir la cantidad de agua.
Mantener la temperatura constante.
¿Qué tipo de cocción es la más recomendada para obtener un sabor más natural en los alimentos?
Cocción al vapor.
Cocción al horno.
Cocción a la parrilla.
¿Cuál de las siguientes opciones es un error común al utilizar la cocción al vapor?
Usar demasiado líquido.
Cocer los alimentos sin tapar.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué alimentos pueden perder nutrientes al cocinarse al baño María?
Alimentos grasos.
No hay pérdida de nutrientes.
Alimentos con alto contenido en agua.
¿Cuál es la principal ventaja de usar el baño María para cocinar flanes?
Cocina más rápido.
La cocción suave evita que se quemen o se cuajen mal.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipo de cocción es la más adecuada para mantener intactos los nutrientes de las verduras?
Cocción al horno de convección.
Cocción a la parrilla.
Cocción al vapor.
¿Por qué la cocción al vacío no requiere aditivos para la conservación?
Porque el envasado al vacío previene el contacto con oxígeno.
Porque los alimentos se conservan mejor con más líquidos.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué efecto tiene la cocción al vacío en las carnes más duras?
Las vuelve más tiernas debido a la cocción lenta.
Las mantienen con sus mismas propiedades.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipo de alimentos no se deben cocinar al vapor?
Verduras frescas.
Carnes muy magras.
Alimentos muy grasos.
¿Qué efecto tiene la cocción al vacío sobre las proteínas de la carne?
Hace que las proteínas se deshagan haciéndola más blanda.
Mantiene las proteínas intactas, evitando que se desnaturalicen.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿A qué temperatura hierve el agua a nivel del mar?
A 90°C.
A 100°C.
A 110°C.
¿Cuál es una de las ventajas de hervir alimentos como la pasta o ciertos arroces?
Acelerar el tiempo de cocción.
Que se mantiene íntegro.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué ocurre cuando se hierve por expansión?
El líquido adquiere menos nutrientes.
El alimento pierde sabor y el líquido se enriquece.
El alimento mantiene su sabor y no cambia el líquido.
¿Cuál es el objetivo del blanqueado?
Resaltar el sabor de los alimentos.
Concentrar los sabores de los alimentos en su conjunto
Liberar impurezas, reducir el sabor intenso o ablandar la textura.
¿Qué se le hace al tomate para facilitar su pelado?
Se pocha.
Se blanquea.
Se escaldado.
¿Qué se le hace al marisco para facilitar su pelado?
Se blanquea
Se escalfa
Se hace una cocción al vapor
¿Qué temperatura se puede alcanzar en una olla a presión?
Hasta los 110°C.
Hasta los 120°C.
Hasta los 130°C.
¿Cuál es una de las ventajas de la cocción a presión?
Los alimentos pierden menos nutrientes.
Permite una cocción más rápida y eficiente.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué precaución se debe tener al llenar una olla a presión?
No llenarla más de dos terceras partes de su capacidad.
Solo llenarla hasta la mitad en productos con legumbres
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué se debe hacer cuando el indicativo de la olla a presión alcanza el máximo de presión?
Reducir el fuego.
Mantener el fuego durante 15 minutos y apagar.
Apagar completamente el fuego.
¿A qué temperatura debe calentar el agua para escalfar productos delicados como los espárragos?
A 100°C.
A 120°C.
Hasta la temperatura de cocción, sin llegar a hervir.
¿Cuánto tiempo debe reposar el alimento después de un escalfado?
Entre 5 y 9 minutos, en el pescado entero
Entre 10 y 15 minutos, en el pescado entero
Entre 20 a 30 minutos, en las aves
¿Cuánto tiempo deben cocerse las piezas de carne de animales grandes en un escalfado?
30 minutos por kg.
45 minutos por kg.
1 hora por kg.
¿Qué tipo de cocción en medio líquido se utiliza para alimentos delicados como huevos y espárragos?
Hervido.
Escalfado.
Cocción a presión.
¿Qué método de cocción se emplea para realizar gelatinas o fiambres?
Escaldado
Escalfado.
Blanqueado
¿Qué tipo de técnica de cocción es el escalfado?
Cocción inmediata o directa
Cocción en líquido a alta temperatura.
Cocción en líquido a baja temperatura.
¿Qué temperatura se usa generalmente para escalfar productos delicados?
Entre 60°C y 80°C.
Se realiza un escalfado en frío
Se cocina de 110 a 120°C. muy poco tiempo para mantener sus propiedades
¿Cuál es la temperatura ideal para los salteados?
Entre 110 a 130°C.
Entre 140 a 160°C.
Entre 175 a 225°C.
¿Qué tipo de corte es ideal para el salteado?
Grande e irregular.
Regular y pequeño.
Cortes gruesos y largos.
¿Qué tipo de grasas son las más adecuadas para la gran fritura?
Mantequilla y grasas animales como la manteca.
Aceites de origen vegetal como oliva o girasol.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para los aceites en gran fritura?
160°C.
180°C.
200°C.
¿Cuál es el objetivo de la cocción por gran fritura?
Obtener una superficie dorada y jugosa
Obtener una superficie seca y crujiente.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué nombre recibe el rebozado con harina de trigo?
Tempura.
Orly.
Enharinado a la andaluza.
¿Qué ingredientes se usan en el rebozado a la romana?
Harina y agua.
Harina y huevo.
Harina de trigo, huevo y pan rallado.
¿Cuál es el principal ingrediente adicional en el empanado a la milanesa?
Queso tipo parmesano.
La mantequilla clarificada
Frito en aceite de oliva de Milán
¿Qué caracteriza al rebozado Orly?
Harina de trigo y huevo.
Harina de trigo con de levadura, yemas y claras montadas.
Harina de sémola, agua fría y huevo.
¿Cuál es el procedimiento básico para la fritura?
Freír el producto sin temperatura inicial hasta que dore.
Freír el producto en el aceite caliente y retirar al punto deseado.
Sumergir el producto en mucha aceite hasta que tome el punto deseado.
¿Qué temperatura se debe usar en el confitado en grasa?
Menos de 30°C
Entre 50 y 80°C.
Entre 90 y 120°C.
¿Qué tipo de cocción es el salteado?
Por inmersión.
Por concentración.
Por expansión
¿Qué elementos se usan en el confitado para añadir aroma?
Hierbas aromáticas como romero o tomillo.
Aliños de salsa de soja y vinagre
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cuál es una aplicación tradicional del confitado?
El confitado de bacalao o salmón
El confitado de pato o cerdo.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué corte es adecuado para los ingredientes en el salteado oriental?
Trozos grandes y regulares
Trozos pequeños y regulares.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿En qué momento se añade la sal en los salteados orientales?
Al principio.
Durante la cocción.
Al final del proceso.
¿Qué se debe hacer con el aceite una vez reutilizado?
Guardarlo en un lugar protegido.
Colarlo después de cada uso.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué grasa no debe utilizarse en gran fritura debido a su bajo punto de quemado?
Mantequilla.
Aceite de soja.
Manteca de cerdo.
¿Cuál es la técnica de cocción grasa es la más adecuada para conservar el sabor y jugo en el interior de carnes y pescados?
Confitado en grasa.
Fritura en sartén.
El empanado
¿Qué tipo de cocción grasa se considera más rápida y uniforme?
El salteado
La fritura en sartén.
La fritura en freidora.
¿Qué técnica es útil para la conservación prolongada de ciertos alimentos?
Gran fritura.
Salteado en sartén.
Confitado en grasa.
¿Cuál es una de las principales funciones del rebozado en frituras?
Mantener la textura blanda.
Proteger al alimento del calor directo.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué cantidad de producto se recomienda introducir en la grasa caliente para una fritura óptima?
10% del volumen del aceite.
15% del volumen del aceite.
20% del volumen del aceite.
¿En qué técnica se cocina el alimento sumergido en aceite a baja temperatura?
En el confitado oriental
En la gran fritura.
En el confitado en grasa.
¿Qué debe evitarse en el salteado de productos?
Cocinarlos dentro de la salsa o jugo.
Utilizar poca grasa.
Añadir sal.
¿Qué técnica de cocción permite voltear alimentos fácilmente sin que se salgan?
Gran fritura.
Sauté o salteado.
Confitado.
¿Qué sucede si se cocina un alimento sin removerlo en un salteado?
Se quema en algunas zonas.
Se cocina de forma uniforme.
Pierde su textura crujiente.
¿Qué tipo de carnes son ideales para preparar un estofado?
Carnes grandes y duras de cocción lenta
Carnes pequeñas, cortadas a dados, como ternera, cerdo, cordero.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Cómo debe cocinarse un estofado en términos generales?
A fuego alto hasta dorar y añadirle los líquidos y tapar 120ºC hasta el punto deseado
A fuego lento, tapado o no, por debajo de los 100°C hasta el punto deseado.
A fuego medio con tapa todo el tiempo hasta el punto deseado.
¿Qué es el "sudado" en términos de cocina?
Cocción en aceite caliente con líquidos añadidos.
Cocción a baja temperatura con los propios jugos de los ingredientes.
Cocción en el horno las carnes hasta que suelten sus jugos.
¿Qué tipo de ingredientes son los más adecuados para el sudado?
Hortalizas ricas en agua como cebolla, calabacín, tomate, papas.
Carnes rojas y pescados duros.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué caracteriza al braseado?
Combina calor seco y húmedo a fuego lento.
Se realiza a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo.
Las dos respuestas anteriores son correctas
¿Qué tipo de recipiente se utiliza en el braseado?
Un recipiente cerrado, en el horno.
Un recipiente abierto, a fuego directo.
Solo una cazuela de barro.
¿Cómo debe realizarse la cocción de un braseado?
A fuego lento en el horno, con el ingrediente cubierto parcialmente de líquido.
A fuego lento en agua, con líquido aromático.
Las dos respuestas anteriores son correctas.
¿Qué temperatura se recomienda para el escalfado al horno?
120°C.
160°C.
180°C.
¿Qué tipo de productos son adecuados para el escalfado al horno?
Carne de cerdo.
Verduras robustas.
Productos delicados como el pescado.
¿Qué técnica se utiliza para cocinar alimentos que liberan mucha agua al ser cocinados?
Sudado.
Braseado.
Estofado.
¿Qué técnica se utiliza para dar sabor a carnes duras como el cerdo o el buey?
El salteado
El braseado.
El escalfado al horno
¿Qué técnica se recomienda para cocer pescados duros como el atún?
El estofado.
El escalfado al horno.
El sudado.
