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Worksheets餐飲服務技術L3-L4
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
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1.
服務人員在為客人服務添加冰水時，常用下列何種布巾？
a)
客用口布
b)
擦拭布巾
c)
服勤口布
d)
觀賞口布
2.
若服務人員需要以服務叉匙為客人派送麵包，應站在客人的：
a)
左邊
b)
右邊
c)
後方
d)
隨意
3.
下列餐巾摺疊樣式中，何者屬於「服勤用」？
a)
雨後春筍
b)
土地公
c)
西裝
d)
帶蓋麵包籃
4.
在托盤的端法之中，使用時機最頻繁且最常見到的是下列哪一種方法？
a)
手托法
b)
肩托法
c)
指尖托法
d)
雙手端法
5.
關於服務叉匙的使用，下列何者正確？甲、旁桌式服務時，宜採雙手方式服務；乙、單手操作時，以食指及拇指將服務叉柄握在中間；丙、派夾麵包時，以雙手持服務叉匙由顧客左側服務
a)
甲、乙
b)
甲、丙
c)
乙、丙
d)
甲、乙、丙
6.
清潔電話聽筒時，應使用下列何者清潔較為恰當？
a)
酒精棉
b)
抹布
c)
清潔液
d)
檯巾布
7.
關於鋪設檯布的姿勢，下列何者較為正確？
a)
手臂要高舉
b)
雙腳一前一後
c)
動作越大、越誇張越好
d)
身體微向後傾
8.
下列何者不是餐巾的別稱？
a)
服務巾
b)
懷擋
c)
花巾
d)
口布
9.
餐巾常見尺寸除了30平方公分外，還有何種尺寸？
a)
40平方公分
b)
45平方公分
c)
35平方公分
d)
60平方公分
10.
擦拭乾淨的杯子應如何擺放於工作檯內？
a)
直立
b)
倒立
c)
側立
d)
以上皆可
11.
有關餐巾「花蝴蝶」的敘述，何者有誤？
a)
屬於杯花摺疊
b)
適合觀賞用
c)
利用三摺法摺疊
d)
有使用到「拉摺」的技巧
12.
關於接待服務客人時需注意的事項，下列敘述何者正確？
a)
客人間的談話要仔細聆聽，以免接不上話題
b)
接受點菜或是傳遞菜單應以女士為優先
c)
服務時以主人→女士→年長者→主賓的順序來提供服務
d)
與客人交談儘量避免眼睛直視對方，以免造成誤會
13.
摺疊「濟公帽」餐巾時，第一步驟為？
a)
四角向中心摺
b)
摺成三角形
c)
摺成1/2長方形
d)
摺成1/3長方形
14.
下列何者不是盤花的一種？
a)
濟公帽
b)
天堂鳥
c)
法國摺
d)
星光燦爛
15.
餐巾布料使用中，何種便於摺疊各式摺花，造型美觀？
a)
亞麻
b)
棉質
c)
人造纖維
d)
紙面巾
16.
關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？
a)
靴子：服勤
b)
蓮花座：客用
c)
雨後春筍：客用
d)
步步高升：服勤
17.
早餐或下午茶，常用多少平方公分的餐巾，較為正式？
a)
80
b)
90
c)
30
d)
50
18.
利用大頭針進行桌裙鋪設時，至少會使用幾個固定針？
a)
4
b)
6
c)
8
d)
10
19.
補充調味罐時，應補充至多少的量即可？
a)
2024-01-02 00:00:00
b)
2024-04-05 00:00:00
c)
2024-02-03 00:00:00
d)
2024-03-04 00:00:00
20.
下列何者不是餐巾之操作技法，摺、疊、翻、拉及【111餐服技競】
a)
穿
b)
車
c)
捏
d)
擠
21.
餐廳營業結束，服務員擦拭餐具時，下列何者為非？
a)
擦拭玻璃杯時應先以水蒸氣充滿杯內再擦拭
b)
擦拭餐叉時，叉齒應朝下
c)
擦拭餐盤後，應依大小尺寸分類堆疊
d)
擦拭湯匙時，匙面應朝上方
22.
服務員操持托盤時，下列何者為非？
a)
運送較重或重心較高的物品，托盤應置於腰際處
b)
端送酒水時，水壺壺口應朝外，避免熱水濺出燙傷服務員
c)
運送餐具時，杯子類不可堆疊，否則服務員會拿取不便
d)
運送酒杯時，可將托盤置於胸前高度，採中姿勢托持
23.
關於服務叉匙握法的敘述，下列何者正確？甲、雙手持法：左叉右匙；乙、雙手持法：右叉左匙；丙、單手持法：上叉下匙；丁、單手持法：下叉上匙
a)
甲丙
b)
甲丁
c)
乙丙
d)
乙丁
24.
就餐飲服務技巧而言，下列何者正確？
a)
收拾玻璃杯，應從客人左側服務
b)
只要客人的刀叉都放在餐盤上，即可將餐盤收走
c)
服務時避免碰觸到客人，手臂不要橫過客人面前
d)
快到結束營業時間時，應提醒客人結帳
25.
機器洗滌方法中，「沖洗」是將餐具送進機器的第幾槽？
a)
第一槽
b)
第二槽
c)
第三槽
d)
第四槽
26.
下列何種叉匙操作法需要用到雙手？
a)
魚刀分菜法
b)
左叉右匙法
c)
指握法
d)
指夾法
27.
「帆船、蓮花座、酒扇、燭光、牛角、餐具袋」以上款式屬於服勤用的有幾種？
a)
5
b)
4
c)
3
d)
2
28.
下列關於工作檯的清潔重點與原則，何者敘述有誤？
a)
須將物品移出，並將每一層與每一格擦拭乾淨
b)
擦拭完畢後，應鋪上乾淨的墊布
c)
將布巾摺疊整齊後放入抽屜
d)
將調味罐擦拭乾淨並補足玻璃器皿與瓷器用品
29.
甲、擦拭；乙、蒸薰；丙、檢查；丁、存放；戊、預檢，請排列出餐具擦拭作業的流程
a)
戊乙甲丙丁
b)
丙乙甲戊丁
c)
戊甲乙丙丁
d)
丙甲乙戊丁
30.
服務員於營業前擦拭餐具，其中擦拭刀具時須注意：
a)
刀刃向上
b)
刀刃向下
c)
刀刃向左
d)
刀刃向右
31.
下列何者不是服務前會議的功能？
a)
簡易教育訓練
b)
檢討與鼓勵
c)
確認客人訂位
d)
服儀檢查
32.
餐廳工作檯（Service Station）的抽屜，適合放置下列何種物品？
a)
Punch Bowl
b)
Service Tray
c)
Table Spoon
d)
Water Pitcher
33.
使用手托法操持圓托盤時，下列動作中何者有誤？
a)
左手手指微向上彎曲
b)
右手的手肘成直角至腰際
c)
行走時眼睛直視前方
d)
上身挺直、肩膀放鬆
34.
不收桌面物品的檯布更換方法中，以哪個指頭夾住下層使用過的檯布？
a)
大拇指、食指
b)
食指、中指
c)
中指、無名指
d)
無名指、小指
35.
下列哪一款口布不需要放置在杯內，即可自體成形？
a)
立扇
b)
芭蕉扇
c)
燭光
d)
天堂鳥
36.
下列關於餐具擦拭作業的正確步驟，何者正確？甲、蒸薰；乙、擦拭；丙、預檢；丁、存放；戊、檢查
a)
甲乙丙丁戊
b)
丙乙甲丁戊
c)
丙甲乙戊丁
d)
丁乙丙戊甲
37.
下列有關端持托盤服務的敘述，何者正確？
a)
服務顧客飲料時應站在顧客的右後方遞送飲料
b)
服務時托盤不可碰觸客人的頭或肩，宜將托盤高舉於客人頭上
c)
服務時千萬不可將托盤放在顧客的桌上，僅有在收拾殘盤時才可將托盤置於桌上
d)
手掌托住托盤底部的正中央位置，掌心和托盤一定要完全貼住，不可留有空隙，以維持托盤之平衡
38.
關於杯類之敘述，下列何者錯誤？
a)
所有杯皿都須先擦拭光亮，無水漬及指紋
b)
發現破損應立即報廢
c)
乾淨的杯皿通常都倒立直線擺放在抽屜的上層層架上
d)
層架會鋪上乾淨墊布，以免汙染
39.
餐具清潔方法中的「手洗方法」，請排出正確清洗順序：甲、消毒；乙、沖洗；丙、預洗；丁、瀝乾；戊、清洗
a)
乙戊丁丙甲
b)
丙戊乙甲丁
c)
丙乙戊丁甲
d)
乙戊丙丁甲
40.
下列何者非收拾殘盤原則（3S原則）？
a)
Scrape
b)
Silver
c)
Stack
d)
Separate
41.
關於餐具的「手洗方法」之敘述，下列何者錯誤？
a)
預洗：刮除食物殘渣，以水槍沖洗餐具上的殘屑及油垢
b)
清洗：泡入加有中性清潔劑的溫水中
c)
消毒：以蒸氣或泡在75～85℃的熱水中，消毒3分鐘
d)
瀝乾：以強風烘乾餐具
42.
請選出拆除圓桌的正確步驟順序：甲、穩定圓桌面後，將圓桌滾送回原位；乙、略摺整齊後送至工作檯；丙、同正方桌拆除動作送回原位；丁、右腳踩住桌腳，將圓桌面向前推；戊、收方桌桌巾
a)
甲乙丙丁戊
b)
乙丙丁甲戊
c)
丁甲戊乙丙
d)
戊甲乙丙丁
43.
有關餐具的收拾順序，下列何者正確？
a)
Silverware→Linen→ Glassware→ Chinaware
b)
Chinaware→Silverware→Linen→Glassware
c)
Chinaware→ Glassware→Silverware→Linen
d)
Glassware→Chinaware→Silverware→ Linen
44.
下列哪一項代表的意思迥異於其他三者？
a)
daily special
b)
everything is ready
c)
mise en place
d)
put in place
45.
下列關於服務叉匙使用的描述，何者錯誤？
a)
指握法是指叉匙的握柄皆在手掌內，拿起容易，操作較不穩固
b)
若要挾取圓形麵包時，可將服務叉翻面，叉齒向下操作，較容易挾取
c)
右叉左匙是雙手操作法，右手持叉在上，左手持匙在下，適用於旁桌服務
d)
指夾法是指服務匙夾在中指、無名指、小指之間；服務叉以拇指、食指握著，拿起較難，但比較穩固
46.
餐具清洗過程中，消毒的適用水溫以幾度較為適宜？
a)
37～50℃
b)
43～60℃
c)
60～65℃
d)
75～85℃
47.
下列何種家具不適合用溼抹布擦拭？
a)
玻璃門窗
b)
餐桌
c)
窗檯
d)
餐椅
48.
甲餐廳1月20日接到顧客來信，讚揚該餐廳王姓服務員的服務表現，為了有效的激勵員工，甲餐廳應該採取哪一種措施較佳？
a)
讚賞王姓服務員，並斥責其他所有員工
b)
當日Briefing進行時即當眾表揚王姓服務員
c)
告知王姓服務員，不應該有個人英雄主義的表現
d)
等到12月28日年終聚餐時，表揚王姓服務員
49.
下列何種托盤常代替銀製托盤，因材質較輕，且易於清洗、保養？
a)
塑膠製
b)
不鏽鋼製
c)
木製
d)
金製
50.
餐廳服務人員應用三S原則，徒手為客人收拾主餐盤時，其正確的操作順序為何？
a)
Scrape→Stack→Separate
b)
Scrape→Separate→Stack
c)
Separate→Stack→Scrape
d)
Stack→Scrape→Separate
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