加熱後のハム・ソーセージは、保存性の低下を防ぐために、十分に冷却される前でも、できるだけ早く包装するのが良い。

ハム・ソーセージ・ベーコンの保存性は燻製する事とは関係ありません。

食肉を真空包装すれば、保管中に冷蔵庫の温度が上昇しても、細菌類は、増えません。

食肉はハム・ソーセージ等にする事によって、保存性が向上します。

ｐH（ペーハー）の低い食品は細菌の増殖が速くなります。

微生物は、100℃の温度で100％死滅します。

フローズンカッターは、凍結肉を切断する機械です。

殺菌灯は、放電管から発生した遠赤外線に殺菌効果があります。

ピックルインジュクターとは原料肉を細切りする機械です。

加熱が終了した製品は、二次汚染が発生しないように、衛生的に取り扱います。

製品包装工程で、作業中にポリ手袋を着用しているのは、微生物の汚染防止のためです。

塩漬の目的とは、肉食の固定、保存性をよくする、風味をよくするなどがあります。

食肉を細かく切る事で、固い肉を食べやすくする事ができます。

食肉をゆっくり凍結すると、解凍するときドリップが多くなります。

日本で生産されている豚は、三元交雑豚が最も多いです。

牛肉は豚肉に比べ、各種ソーセージ、ハム、ベーコンなど応用範囲が広いです。

香辛料は匂いを抑え、味を改善し、食欲を刺激するなどの役割があります。

発色剤は食肉製品特有の色調にするためだけに使用します。

人工ケーシングには食べられる物と食べられないもの。

プラスチックの包装材料には強度、密閉性などが求められます。

タンパク質はブドウ糖が繋がって出来ています。

食肉は構成するアミノ酸のバランスが良い食品です。

電流を表す単位はV（ボルト）を用います。

三相誘導電動機は、電源の周波数に関係なく、一定速度で回転します。

加熱食品はその中心部の温度を63℃で３０分間、加熱する方法又は、これと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければなりません。

食肉製品は、製造方法により『加熱食品製品』、『非加熱食品製品』、『乾燥食肉製品』、『特定加熱食品製品』の四つに分類されます。

安全に作業するには、作業標準を守って作業します。

アルコール製剤は、微生物の増殖の防止、又は殺菌に使用します。

作業開始前の点検で異常が認められても、作業が優先されるため、機械が動けば報告、作業が終わってからでも良いです。