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Worksheets烘焙題庫1
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？
a)
麵包項
b)
餅乾項
c)
中點項
d)
西點項
2.
下列何種產品不需經過油炸而成？
a)
開口笑
b)
沙其瑪
c)
道納司
d)
鬆餅
3.
最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
磅蛋糕
4.
哪一種蛋糕之烤溫最低？
a)
輕奶油
b)
海綿蛋糕
c)
水果蛋糕
d)
天使蛋糕
5.
同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？
a)
低酸性
b)
中性
c)
鹼性
d)
強酸性
6.
哪一種蛋糕麵糊理想比重最輕？
a)
海綿類
b)
戚風類
c)
麵糊類
d)
天使類
7.
下列何種為硬式麵包？
a)
全麥麵包
b)
甜麵包
c)
可鬆麵包
d)
法國麵包
8.
何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？
a)
輕奶油蛋糕
b)
重
奶油蛋糕
c)
海綿蛋糕
d)
水果蛋糕
9.
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
a)
魔鬼蛋糕
b)
水果蛋糕
c)
果醬捲
d)
戚風蛋糕
10.
依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？
a)
塊狀成型
b)
擠出成型
c)
線
切成型
d)
推壓成型
11.
下列何種產品一定要使用高筋麵粉？
a)
海綿蛋糕
b)
比薩餅
c)
白土司麵包
d)
天使蛋糕
12.
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？
a)
二大類
b)
三大類
c)
四大類
d)
五大類
13.
長崎蛋糕屬於？
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
重奶油蛋糕
14.
配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？
a)
水果蛋糕
b)
重奶油蛋糕
c)
海綿蛋糕
d)
輕奶油蛋糕
15.
下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
a)
鬆餅
b)
酥鬆性小西餅
c)
綠豆椪
d)
丹麥式甜麵包
16.
配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？
a)
擠出小西餅
b)
魔鬼蛋糕
c)
法
國麵包
d)
天使蛋糕
17.
歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？
a)
戚風類蛋糕
b)
麵糊類蛋糕
c)
乳沫類蛋糕
d)
天使蛋糕
18.
下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？
a)
奶油小西餅
b)
蛋黃酥
c)
廣式月餅
d)
美式
甜麵包
19.
下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？
a)
蘇打餅乾
b)
口糧餅乾
c)
戚風蛋糕
d)
海綿蛋糕
20.
下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
a)
廣式月餅
b)
太陽餅
c)
天使蛋糕
d)
奶油空心
餅
21.
下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？
a)
麵包
b)
鬆餅
c)
中
點
d)
蛋糕
22.
下列何種產品，不需經烤焙過程？
a)
法國麵包
b)
戚風蛋糕
c)
奶油空心餅
d)
開口笑
23.
奶油雞蛋布丁派是屬於？
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
24.
牛肉派是屬於？
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
25.
餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
a)
輥輪推壓小西餅
b)
硬質餅乾
c)
蘇打餅乾
d)
瑪莉餅乾
26.
下列材料中，甜度最低的是？
a)
果糖
b)
砂糖
c)
麥芽糖
d)
乳糖
27.
臺灣目前使用的白油，每桶重量約為？
a)
5 公斤
b)
10 公斤
c)
16 公斤
d)
30 公斤
28.
奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？
a)
半公斤
b)
1 公斤
c)
1.5 公斤
d)
4.4 公斤
29.
一般天使蛋糕的主要原料為？
a)
太白粉
b)
蛋白
c)
乳酪
d)
鮮奶油
30.
派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？
a)
低筋粉
b)
中筋粉
c)
高筋粉
d)
太白粉
31.
塔塔粉是屬？
a)
中性鹽
b)
酸性鹽
c)
鹼性鹽
d)
低鹼性鹽
32.
不需要使用酵母的烘焙產品是？
a)
包子
b)
饅頭
c)
麵包
d)
重奶油蛋糕
33.
蛋黃中含量最多的成分是
a)
水
b)
油脂
c)
蛋白質
d)
灰分
34.
蛋白成分除了水以外含量最多的是？
a)
油脂
b)
葡萄糖
c)
灰分
d)
蛋白質
35.
一般最適合於麵包製作的水是？
a)
軟水
b)
蒸餾水
c)
鹼水
d)
中硬度水
36.
麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）占 20％以上的是？
a)
土司麵包
b)
法國麵包
c)
甜
麵包
d)
全麥麵包
37.
一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
a)
鹽
b)
酵母
c)
麵粉
d)
水
38.
以下哪一種原料不屬於化學膨大劑？
a)
發粉
b)
小蘇打
c)
酵母
d)
阿摩尼亞（碳酸氫銨）
39.
無水奶油是來自於下列哪種原料？
a)
牛肉
b)
豬肉
c)
牛奶
d)
植物油
40.
油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
a)
油條
b)
奶油空心餅
c)
甜麵包
d)
小西餅
41.
下列烘焙用原料較不常使用的是？
a)
新鮮奶油
b)
全脂奶粉
c)
脫脂奶粉
d)
煉乳
42.
下列哪種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？
a)
清香油
b)
瑪琪琳
c)
雪白乳化油
d)
奶油
43.
有香味、顏色，不含水的油脂是？
a)
雪白乳化油
b)
酥油
c)
沙拉油
d)
派酥瑪琪琳
44.
沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
a)
顏色加深
b)
黏度
增加
c)
有蟹泡並提前冒煙
d)
酸價為 1.0
45.
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
a)
油脂
b)
蛋黃
c)
酵母
d)
細砂糖
46.
國產麵粉每袋的重量以何種最多？
a)
22 磅
b)
30 磅
c)
22 公斤
d)
30 公斤
47.
海綿蛋糕配方主要原料為？
a)
細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
b)
麵粉、沙拉油、水
c)
麵粉、
細砂糖、發粉
d)
麵粉、細砂糖、蛋
48.
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？
a)
鹽
b)
水
c)
糖
d)
蛋
49.
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？
a)
等 量
b)
1/3
c)
1/2
d)
2 倍
50.
製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？
a)
4％
b)
2％
c)
1.6％
d)
1.33％
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