Worksheets烘焙題庫8
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
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1.
食品包裝對廠商與消費者何者有利？
a)
廠商有利
b)
消費者有利
c)
廠商及消費者均受
益
d)
廠商及消費者均無利
2.
餅乾最好的包裝材料是？
a)
聚乙烯(PE)
b)
臘紙
c)
玻璃紙
d)
鋁箔膠膜積層
3.
冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？
a)
金屬容器
b)
紙製品
c)
泡沫塑膠
d)
玻璃容器
4.
容易熱封，耐低溫的包裝材料是？
a)
保麗龍
b)
牛皮紙
c)
聚乙烯(PE)
d)
玻璃紙
5.
最適合於保溫的包裝材料是？
a)
紙製品
b)
鋁箔
c)
泡沫塑膠
d)
玻璃製品
6.
鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？
a)
熱封性良好
b)
透溼度低
c)
美觀
d)
便宜
7.
不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？
a)
紙製品
b)
玻璃容器
c)
鋁箔
d)
聚丙烯(PP)
8.
有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？
a)
可防止油脂酸敗
b)
可抑制黴菌生長
c)
應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
d)
可防止產品變色
9.
下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？
a)
高密度聚乙烯(HDPE)
b)
聚丙烯(PP)
c)
玻
璃紙
d)
鋁箔積層
10.
避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？
a)
真空包裝
b)
牛皮紙包裝
c)
拉鏈袋包
裝
d)
玻璃容器
11.
以下敘述，何者為正確？
a)
尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
b)
低密度聚乙烯(PE)遇
低溫會變脆
c)
聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
d)
泡沫塑膠保溼效果差
12.
下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？
a)
聚乙烯(PE)
b)
聚丙烯(PP)
c)
聚酯
(PET)
d)
聚氯乙烯(PVC)
13.
下列包裝材料何者耐溫範圍最大？
a)
高密度聚乙烯(HDPE)
b)
聚丙烯(PP)
c)
聚酯
(PET)
d)
聚苯乙烯(PS)
14.
下列包裝材料何者最適合包高油產品？
a)
紙盒
b)
鋁箔積層
c)
聚氯乙烯(PVC)
d)
聚酯
(PET)
15.
下列何者容易熱封？
a)
聚乙烯(PE)
b)
聚酯(PET)
c)
鋁箔
d)
臘紙
16.
下列何者撕裂強度範圍最大？
a)
紙
b)
聚氯乙烯(PVC)
c)
鋁箔
d)
聚丙烯(PP)
17.
食品包裝材料的必備特性，何者為非？
a)
衛生性
b)
作業性
c)
便利性
d)
高貴性
18.
下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？
a)
麵粉
b)
砂糖
c)
奶油
d)
巧克力
19.
提高食品保存性之原理何者為誤？
a)
酸度提高
b)
滲透壓增高
c)
水分降低
d)
酸度降
低
20.
食品貯存時溫度會影響品質所以？
a)
應保存在 50℃以上高溫
b)
應保存在 37℃之溫度
c)
應低溫保存
d)
不必考慮溫度變化
21.
生鮮奇異果應？
a)
放在地上
b)
低溫冷藏
c)
曝曬在太陽下
d)
冷凍貯存
22.
雞蛋布丁餡？
a)
煮時應加多量防腐劑
b)
煮好應冷藏貯存
c)
煮好應保持在 50℃以上
d)
加工時用手抓
23.
香蕉貯存最合適之溫度為？
a)
-5℃～0℃
b)
10℃～15℃
c)
20℃～30℃
d)
30℃以上
24.
木瓜貯存最合適之溫度為？
a)
-5℃～0℃
b)
7℃～10℃
c)
30℃～35℃
d)
35℃
25.
製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？
a)
箱式乾燥法
b)
鼓式乾燥法
c)
噴霧乾
燥法
d)
隧道乾燥法
26.
焦糖液保存溫度？
a)
0～5℃
b)
6～10℃
c)
11～15℃
d)
16～20℃ 為宜
27.
下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
a)
煮沸殺菌
b)
冷凍乾燥
c)
高壓滅菌
d)
煙燻
28.
酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？
a)
3.6
b)
4.6
c)
5.6
d)
6.6
29.
低酸性食品之 pH 值應？
a)
小於 4.6
b)
大於 4.6
c)
大於 6.0
d)
大於 7.0
30.
肉類貯存最合適之相對溼度為？
a)
50～60％
b)
60～70％
c)
70～80％
d)
80～90％
31.
出爐後的蛋糕須冷卻至？
a)
60℃
b)
50℃
c)
40℃
d)
30℃ 以下才可包裝
32.
貯存麵粉的最適溫度是？
a)
10～16℃
b)
18～24℃
c)
26～30℃
d)
32～34℃
33.
香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？
a)
3 個月
b)
6 個月
c)
1 年
d)
2 年 以上
34.
鮮奶品易遭受細菌汙染，須經常置於？
a)
0℃以下
b)
1～5℃
c)
15～20℃
d)
25℃以上
35.
食品之冷藏，必須保存在？
a)
7℃以下
b)
10℃以下
c)
25℃以下
d)
沒有規定
36.
無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於？
a)
1～5℃
b)
10～20℃
c)
21～30℃
d)
31～40
℃ 的冰箱
37.
食品之熱藏，溫度至少應保持在？
a)
40℃
b)
45℃
c)
50℃
d)
65℃
38.
麵粉應貯藏於？
a)
陰涼乾燥
b)
陰涼潮溼
c)
高溫多溼
d)
陽光直射 之處
39.
全胚芽如長時間的貯藏？
a)
蛋白質
b)
維生素
c)
游離脂肪酸
d)
礦物質 的含量會增
加
40.
烘焙食品貯藏條件應選擇？
a)
陰冷、乾燥
b)
高溫、陽光直射
c)
陰冷、潮溼
d)
高溫、
潮溼 的地方
41.
發粉應貯放於？
a)
陰涼乾燥
b)
陰涼潮溼
c)
高溫多溼
d)
低溫潮溼 的地方
42.
蛋糕容易發黴，常常由於？
a)
出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中
b)
烤焙時間
長
c)
蛋糕油脂含量太高
d)
蛋糕糖分含量太高
43.
下列奶製品最具貯藏性的是？
a)
奶粉
b)
鮮奶
c)
奶水
d)
冰淇淋
44.
未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存
a)
3 個月
b)
6 個月
c)
2 年
d)
永久
45.
下列何項可促進黴菌繁殖生長？
a)
水分高
b)
水分低
c)
蛋白質高
d)
油脂含量高
46.
麵粉貯藏之理想溼度為？
a)
10～20％
b)
30～40％
c)
55～65％
d)
90～100％
47.
新鮮雞蛋買來後最好放置於？
a)
室溫
b)
冷藏冰箱
c)
冷凍庫
d)
不必注意
48.
以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對溼度應維持在？
a)
58％±2％
b)
68 ％±2％
c)
78％±2％
d)
88％±2％
49.
新鮮雞蛋其 pH 值約為
a)
5.2
b)
6.5
c)
7.6
d)
9.0
50.
夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用
a)
花生油
b)
沙拉油
c)
葵花油
d)
椰子油
100 %
