Worksheets衛生管理
Total questions: 40
Worksheet time: 20mins
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1.
1. 食中毒 (しょくちゅうどく) の発生要因 (はっせいよういん) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
調理従事者 (ちょうりじゅうじしゃ) の手洗 (てあら) い不足 (ふそく)
b)
原材料 (げんざいりょう) の過剰 (かじょう) 加熱 (かねつ)
c)
温度管理 (おんどかんり) を十分 (じゅうぶん) にする
d)
衛生管理 (えいせいかんり) の徹底 (てってい)
2.
2. 細菌性食中毒 (さいきんせいしょくちゅうどく) を防止 (ぼうし) する方法 (ほうほう) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
細菌 (さいきん) をつけない
b)
ウイルス (ういるす) を広 (ひろ) げない
c)
化学物質 (かがくぶっしつ) を使 (つか) わない
d)
寄生虫 (きせいちゅう) をつける
3.
3. 衛生管理 (えいせいかんり) に不備 (ふび) がある場合 (ばあい) に食品 (しょくひん) に混入 (こんにゅう) する可能性 (かのうせい) があるものはどれですか。
a)
殺虫剤 (さっちゅうざい) や金属片 (きんぞくへん)
b)
塩 (しお) や砂糖 (さとう)
c)
野菜 (やさい) や肉 (にく)
d)
水 (みず) や氷 (こおり)
4.
4. 食中毒 (しょくちゅうどく) の90％以上 (いじょう) は、何 (なに) が原因 (げんいん) で発生 (はっせい) しますか。
a)
細菌 (さいきん) やウイルス (ういるす)
b)
化学物質 (かがくぶっしつ)
c)
寄生虫 (きせいちゅう)
d)
温度管理 (おんどかんり) の不備 (ふび)
5.
5. 次 (つぎ) のうち、ウイルス性 (せい) 食中毒 (しょくちゅうどく) を防止 (ぼうし) するために必要 (ひつよう) な対策 (たいさく) はどれですか。
a)
ウイルス (ういるす) を広 (ひろ) げない
b)
加熱不足 (かねつふそく) を防 (ふせ) ぐ
c)
化学物質 (かがくぶっしつ) を避 (さ) ける
d)
温度管理 (おんどかんり) を徹底 (てってい) する
6.
6. 食中毒予防 (しょくちゅうどくよぼう) ３原則 (げんそく) の１つである「つけない」に関 (かん) する説明 (せつめい) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
調理 (ちょうり) をはじめる前 (まえ) に手 (て) を洗 (あら) う
b)
冷蔵庫 (れいぞうこ) で食品 (しょくひん) を保存 (ほぞん) する
c)
食品 (しょくひん) を十分 (じゅうぶん) に加熱 (かねつ) する
d)
消毒 (しょうどく) しないまな板 (いた) を使 (つか) う
7.
7. 「ふやさない」ための適切 (てきせつ) な方法 (ほうほう) はどれですか。
a)
食品 (しょくひん) を10℃以下 (いか) で保存 (ほぞん) する
b)
加熱 (かねつ) しないまな板 (いた) を使 (つか) う
c)
冷凍食品 (れいとうしょくひん) を常温 (じょうおん) で解凍 (かいとう) する
d)
調理 (ちょうり) 中 (ちゅう) に手 (て) を洗 (あら) わない
8.
8. 生肉 (なまにく) や魚 (さかな) を切 (き) ったあと、まな板 (いた) をどうするのが適切 (てきせつ) ですか。
a)
洗 (あら) って消毒 (しょうどく) する
b)
そのまま使 (つか) い続 (つづ) ける
c)
加熱 (かねつ) した食品 (しょくひん) をすぐにのせる
d)
区別 (くべつ) せずに他 (ほか) の食品 (しょくひん) を切 (き) る
9.
9. 手洗 (てあら) いが必要 (ひつよう) になる場合 (ばあい) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
トイレに行 (い) ったあと
b)
生野菜 (なまやさい) を切 (き) る前 (まえ)
c)
冷蔵庫 (れいぞうこ) に食品 (しょくひん) をしまったあと
d)
食品 (しょくひん) を温 (あたた) めるとき
10.
10. 食中毒予防 (しょくちゅうどくよぼう) において、生肉 (なまにく) や魚 (さかな) を取り扱 (とりあつか) うときの注意点 (ちゅういてん) は何 (なん) ですか。
a)
別 (べつ) のまな板 (いた) を使 (つか) うか、使用 (しよう) 後 (ご) に洗 (あら) って消毒 (しょうどく) する
b)
すべての食品 (しょくひん) を同 (おな) じまな板 (いた) で切 (き) る
c)
生肉 (なまにく) や魚 (さかな) は洗 (あら) わずに使用 (しよう) する
d)
調理後 (ちょうりご) にすぐ加熱 (かねつ) する
11.
11. 腸管出血性大腸菌 (ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん) O157 が引 (ひ) き起 (お) こす症状 (しょうじょう) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
喉 (のど) の痛 (いた) み
b)
出血 (しゅっけつ) をともなう下痢 (げり)
c)
発熱 (はつねつ) だけ
d)
手足 (てあし) のしびれ
12.
12. 細菌 (さいきん) やウイルスを「やっつける」ために必要 (ひつよう) な調理 (ちょうり) 方法 (ほうほう) はどれですか。
a)
冷蔵庫 (れいぞうこ) で保存 (ほぞん) する
b)
中心温度 (ちゅうしんおんど) を75℃以上 (いじょう) で1分 (ぷん) 以上 (いじょう) 加熱 (かねつ) する
c)
そのまま生 (なま) で食 (た) べる
d)
湿度 (しつど) を高 (たか) くする
13.
13. カンピロバクターが原因 (げんいん) の食中毒 (しょくちゅうどく) を防 (ふせ) ぐためには、どのような注意 (ちゅうい) が必要 (ひつよう) ですか。
a)
肉 (にく) を生 (なま) で食 (た) べない
b)
肉 (にく) を湿度 (しつど) の高 (たか) い場所 (ばしょ) に置 (お) く
c)
調理 (ちょうり) 中 (ちゅう) に手洗 (てあら) いをしない
d)
食品 (しょくひん) を冷 (つめ) たくしない
14.
14. 二枚貝 (にまいがい) や魚介類 (ぎょかいるい) を安全 (あんぜん) に食 (た) べるためには、どのような調理 (ちょうり) が必要 (ひつよう) ですか。
a)
加熱 (かねつ) をしないで食 (た) べる
b)
中心温度 (ちゅうしんおんど) を75℃で1分 (ぷん) 以上 (いじょう) 加熱 (かねつ) する
c)
生 (なま) のまま冷蔵庫 (れいぞうこ) に保存 (ほぞん) する
d)
水 (みず) で軽 (かる) く洗 (あら) うだけ
15.
15. サルモネラ属菌 (ぞくきん) がついている可能性 (かのうせい) がある食品 (しょくひん) はどれですか。
a)
牛肉 (ぎゅうにく)、豚肉 (ぶたにく)、鶏肉 (とりにく)
b)
野菜 (やさい) のみ
c)
冷凍食品 (れいとうしょくひん)
d)
加熱 (かねつ) した食品 (しょくひん)
16.
16. 黄色 (おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん) が食品 (しょくひん) を汚染 (おせん) する原因 (げんいん) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
海水 (かいすい) に接触 (せっしょく) する
b)
調理 (ちょうり) する人 (ひと) の手 (て) や指 (ゆび) に傷 (きず) がある
c)
温度 (おんど) が高 (たか) すぎる
d)
冷蔵庫 (れいぞうこ) の中 (なか) で保管 (ほかん) する
17.
17. ウェルシュ菌 (きん) の特徴 (とくちょう) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
酸素 (さんそ) がある環境 (かんきょう) でふえる
b)
芽胞 (がほう) を作 (つく) る
c)
空気 (くうき) が必要 (ひつよう) である
d)
主 (おも) な感染源 (かんせんげん) は二枚貝 (にまいがい)
18.
18. 腸炎 (ちょうえん) ビブリオの食中毒 (しょくちゅうどく) を防 (ふせ) ぐためには何 (なに) が必要 (ひつよう) ですか。
a)
魚介類 (ぎょかいるい) を真水 (まみず) で洗 (あら) う
b)
酸素 (さんそ) を供給 (きょうきゅう) する
c)
生 (なま) のまま食 (た) べる
d)
温度 (おんど) を上 (あ) げる
19.
19. ノロウイルスがついている可能性 (かのうせい) が高 (たか) い食品 (しょくひん) はどれですか。
a)
生 (なま) の二枚貝 (にまいがい)
b)
冷蔵庫 (れいぞうこ) に保存 (ほぞん) した肉 (にく)
c)
十分 (じゅうぶん) に加熱 (かねつ) した魚 (さかな)
d)
乾燥 (かんそう) した穀類 (こくるい)
20.
20. セレウス菌 (きん) の主 (おも) な感染源 (かんせんげん) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
土壌 (どじょう) がついた穀類 (こくるい) や豆類 (まめるい)
b)
魚介類 (ぎょかいるい) のドロ
c)
加熱 (かねつ) した肉 (にく)
d)
生野菜 (なまやさい) だけ
21.
21. 原材料 (げんざいりょう) の受入 (うけいれ) の確認 (かくにん) で特 (とく) に注意 (ちゅうい) が必要 (ひつよう) なものはどれですか。
a)
原材料 (げんざいりょう) の量 (りょう)
b)
原材料 (げんざいりょう) がくさっているもの
c)
包装 (ほうそう) のデザイン
d)
商品 (しょうひん) の値段 (ねだん)
22.
22. 冷蔵 (れいぞう) ・冷凍 (れいとう) 品 (ひん) の温度 (おんど) を確認 (かくにん) する方法 (ほうほう) はどれですか。
a)
手 (て) で触 (さわ) ってみる
b)
赤外線 (せきがいせん) 放射 (ほうしゃ) 温度計 (おんどけい) を使用 (しよう) する
c)
日誌 (にっし) に記録 (きろく) する
d)
室温 (しつおん) で保管 (ほかん) する
23.
23. ヒスタミンが増 (ふ) える原因 (げんいん) として正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
保存 (ほぞん) 状態 (じょうたい) が悪 (わる) い
b)
包装 (ほうそう) が美 (うつく) しい
c)
魚 (さかな) を生 (なま) で食 (た) べる
d)
温度 (おんど) を高 (たか) くする
24.
24. 受入 (うけいれ) 確認 (かくにん) をした内容 (ないよう) はどうするべきですか。
a)
捨 (す) てる
b)
日誌 (にっし) に記録 (きろく) する
c)
口頭 (こうとう) で伝 (つた) える
d)
忘 (わす) れる
25.
25. ヒスタミンが含 (ふく) まれる可能性 (かのうせい) がある食品 (しょくひん) はどれですか。
a)
冷凍 (れいとう) 肉 (にく)
b)
赤身 (あかみ) 魚 (さかな) やその加工品 (かこうひん)
c)
新鮮 (しんせん) な野菜 (やさい)
d)
包装 (ほうそう) された飲料 (いんりょう)
26.
26. 冷蔵庫 (れいぞうこ) の管理基準温度 (かんりきじゅんおんど) はどれですか。
a)
5℃以下 (いか)
b)
10℃以下 (いか)
c)
15℃以下 (いか)
d)
0℃以下 (いか)
27.
27. 冷蔵庫 (れいぞうこ) ・冷凍庫 (れいとうこ) の温度 (おんど) を確認 (かくにん) するタイミングはいつですか。
a)
一週間 (いっしゅうかん) に一度 (いちど)
b)
作業 (さぎょう) 開始前 (かいしまえ) の毎日 (まいにち)
c)
保存 (ほぞん) する前 (まえ) のみ
d)
温度計 (おんどけい) を設置 (せっち) した後 (あと)
28.
28. 温度計 (おんどけい) がついていない冷蔵庫 (れいぞうこ) ・冷凍庫 (れいとうこ) に何をするべきですか。
a)
温度計 (おんどけい) を設置 (せっち) する
b)
冷蔵庫 (れいぞうこ) を交換 (こうかん) する
c)
温度 (おんど) を測定 (そくてい) しない
d)
手動 (しゅどう) で温度 (おんど) を記録 (きろく) する
29.
29. 冷蔵庫 (れいぞうこ) や冷凍庫 (れいとうこ) の温度管理 (おんどかんり) が悪 (わる) いと、どのような問題 (もんだい) が起 (お) こりますか。
a)
保存 (ほぞん) 時間 (じかん) が長 (なが) くなる
b)
細菌 (さいきん) が増 (ふ) える
c)
温度計 (おんどけい) が壊 (こわ) れる
d)
冷凍庫 (れいとうこ) が凍 (こお) らなくなる
30.
30. 保存 (ほぞん) している原材料 (げんざいりょう) や食品 (しょくひん) で、どの項目 (こうもく) を確認 (かくにん) する必要 (ひつよう) がありますか。
a)
ラベルのデザイン
b)
保存期限 (ほぞんきげん) や消費期限 (しょうひきげん)
c)
食品 (しょくひん) の色 (いろ) だけ
d)
保存 (ほぞん) された時間 (じかん)
31.
31. 生肉 (なまにく) や生魚介類 (なまぎょかいるい) を冷蔵庫 (れいぞうこ) 内 (ない) で保管 (ほかん) するとき、どこに置 (お) きますか。
a)
一番上 (いちばんうえ)
b)
一番下 (いちばんした)
c)
真ん中 (まんなか)
d)
扉 (とびら) の近 (ちか) く
32.
32. 交差 (こうさ) 汚染 (おせん) ・二次 (にじ) 汚染 (おせん) を防止 (ぼうし) するために、どのようにまな板 (いた) や包丁 (ほうちょう) を使 (つか) いますか。
a)
種類 (しゅるい) 別 (べつ) にわけて使 (つか) う
b)
ひとつのまな板 (いた) を使 (つか) いまわす
c)
包丁 (ほうちょう) を消毒 (しょうどく) しない
d)
使用後 (しようご) にそのまま置 (お) く
33.
33. 冷蔵庫 (れいぞうこ) 内 (ない) で原材料 (げんざいりょう) や食品 (しょくひん) を保管 (ほかん) する場合 (ばあい)、どうするべきですか。
a)
種類 (しゅるい) ごとに保管場所 (ほかんばしょ) を決 (き) める
b)
すべて同 (おな) じ場所 (ばしょ) に保管 (ほかん) する
c)
温度 (おんど) を気 (き) にしない
d)
水分 (すいぶん) が他 (ほか) の食品 (しょくひん) にうつるのを気 (き) にしない
34.
34. 生肉 (なまにく) や生魚介類 (なまぎょかいるい) を容器 (ようき) に入 (い) れる理由 (りゆう) は何 (なん) ですか。
a)
見 (み) た目 (め) を良 (よ) くするため
b)
冷蔵庫 (れいぞうこ) をきれいに保 (たも) つため
c)
他 (ほか) の食品 (しょくひん) に細菌 (さいきん) や水分 (すいぶん) がうつらないようにするため
d)
冷蔵庫 (れいぞうこ) 内 (ない) の温度 (おんど) を下 (さ) げるため
35.
35. 調理器具 (ちょうりきぐ) を使用後 (しようご) に何 (なに) をするべきですか。
a)
十分 (じゅうぶん) に洗浄 (せんじょう) して消毒 (しょうどく) する
b)
そのまま次 (つぎ) の調理 (ちょうり) に使 (つか) う
c)
洗浄 (せんじょう) だけして消毒 (しょうどく) しない
d)
他 (ほか) の食品 (しょくひん) にすぐ使 (つか) う
36.
36. 調理器具 (ちょうりきぐ) の汚 (よご) れが残 (のこ) っている場合 (ばあい)、どうするべきですか。
a)
汚 (よご) れたまま使 (つか) い続 (つづ) ける
b)
再度 (さいど) 洗浄 (せんじょう) し、消毒 (しょうどく) する
c)
水道水 (すいどうすい) で軽 (かる) く洗 (あら) うだけ
d)
他 (ほか) の器具 (きぐ) で代用 (だいよう) する
37.
37. 調理器具 (ちょうりきぐ) を洗浄 (せんじょう) する際 (さい)、最初 (さいしょ) に行 (おこな) う手順 (てじゅん) は何 (なん) ですか。
a)
洗剤 (せんざい) を使 (つか) う
b)
熱湯 (ねっとう) で消毒 (しょうどく) する
c)
水道水 (すいどうすい) で水洗 (みずあら) いする
d)
塩素系 (えんそけい) 殺菌剤 (さっきんざい) を使用 (しよう) する
38.
38. 洗剤 (せんざい) や薬剤 (やくざい) を保管 (ほかん) するときの注意点 (ちゅういてん) は何 (なん) ですか。
a)
他 (ほか) の容器 (ようき) に移 (うつ) し替 (か) えるだけ
b)
食品 (しょくひん) の近 (ちか) くに置 (お) く
c)
専用 (せんよう) の容器 (ようき) を使用 (しよう) し、表示 (ひょうじ) をきちんとする
d)
特 (とく) に管理 (かんり) は必要 (ひつよう) ない
39.
39. 布巾 (ふきん) やタオルの乾燥 (かんそう) 方法 (ほうほう) で正 (ただ) しいものはどれですか。
a)
清潔 (せいけつ) な場所 (ばしょ) で乾燥 (かんそう) させる
b)
使用後 (しようご)、そのまま放置 (ほうち) する
c)
洗剤 (せんざい) をつけずに洗 (あら) う
d)
冷蔵庫 (れいぞうこ) 内 (ない) に保管 (ほかん) する
40.
40. 調理場 (ちょうりば) で使用 (しよう) する洗剤 (せんざい) や薬剤 (やくざい) の誤 (あやま) 使用 (しよう) を防止 (ぼうし) する方法 (ほうほう) は何 (なん) ですか。
a)
内容 (ないよう) を表示 (ひょうじ) せずに保管 (ほかん) する
b)
決 (き) められた場所 (ばしょ) に保管 (ほかん) し、専用 (せんよう) 容器 (ようき) を使用 (しよう) する
c)
洗剤 (せんざい) や薬剤 (やくざい) を食品 (しょくひん) の容器 (ようき) に入 (い) れる
d)
使 (つか) い終 (お) わった容器 (ようき) をそのまま再利用 (さいりよう) する
100 %
