Worksheets2/3：飲調題庫151~200
Total questions: 52
Worksheet time: 26mins
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1.
根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於
a)
60℃
b)
50℃
c)
70℃
d)
80℃ 以上
2.
以下有關餐具消毒的敘述，何者正確
a)
以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
b)
以漂白水浸泡 1 分鐘
c)
以 100 ppm 氯液浸泡 2 分鐘
d)
以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
3.
列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項
a)
可以用酒精消毒取代洗手
b)
酒精噴越多效果越好
c)
噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
d)
應選擇工業用酒精效果較好
4.
料的售價減飲料的成本等於
a)
淨利
b)
單位成本
c)
毛利
d)
總利潤
5.
酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱為下列何者？
a)
Inventory Sheet
b)
Bar Manual
c)
Bar Menu
d)
Requisition Form
6.
吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除？
a)
上班前
b)
善後處理時
c)
作業準備前
d)
調製過程時
7.
哪一種物料是屬調味品？
a)
Red Cherry
b)
Coke
c)
Whisky
d)
Tabasco Sauce
8.
義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)， 其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少？
a)
3： 2：1
b)
1：2 ：1
c)
2： 1：1
d)
1 ：1： 1
9.
在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意， 具有提神效果？
a)
脂肪
b)
咖啡因
c)
單寧酸
d)
蛋白質
10.
西元 1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？
a)
德國人
b)
法國人
c)
美國人
d)
義大利人
11.
飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的何者為根據？
a)
庫存量
b)
營業報表
c)
成本
d)
日報表
12.
乘坐轎車時，如有司機駕駛， 按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為
a)
後排右側
b)
後排中間
c)
前座右側
d)
後排左側
13.
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確
a)
戴口罩可避免頭髮污染到食品
b)
為了環保，口罩需重複使用
c)
口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
d)
「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
14.
食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確
a)
為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
b)
為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
c)
為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
d)
為避免腐壞， 煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
15.
飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理
a)
外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
b)
工作賺錢重要， 忍痛撐下去
c)
主動告知管理人員進行健康管理
d)
自行服藥後繼續工作
16.
吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動？
a)
作業準備前
b)
下班後
c)
調製過程時
d)
上班前一晚
17.
Garnish Tray 是用來裝：
a)
飲料
b)
糖
c)
鹽
d)
裝飾物
18.
飲料裝飾物、杯飾以何種材料最適宜？
a)
花、草
b)
蔬菜水果
c)
藥草
d)
豆類穀物
19.
宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短， 通常在宴席前多久時間較為恰當？
a)
二十分鐘
b)
十分鐘
c)
半小時至一小時
d)
視情形而定
20.
西元 1933 年發明摩卡壺( Moka Pot) 的是哪一國人？
a)
義大利人
b)
日本人
c)
德國人
d)
美國人
21.
下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？
a)
龍井綠茶
b)
桂花茶
c)
茉莉花茶
d)
菊花茶
22.
調製 Frozen 主要的工具為下列何者？
a)
雪平鍋
b)
搖酒器
c)
刻度調酒杯
d)
冰沙機
23.
以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香？
a)
花茶
b)
烏龍茶
c)
綠茶
d)
果粒茶
24.
台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市？
a)
嘉義縣
b)
雲林縣
c)
花蓮縣
d)
台南市
25.
下列何種物料， 受潮不新鮮時，不會結成硬塊？
a)
即溶咖啡粉
b)
咖啡豆
c)
可可亞
d)
阿華田
26.
下列何者不是一位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？
a)
重視職業道德
b)
英雄主義
c)
良好的工作態度
d)
溝通技巧熟練
27.
外場服務人員的衛生規則何者正確
a)
外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
b)
如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
c)
將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
d)
傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
28.
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具， 應如何處理
a)
使用桌布擦拭後繼續提供使用
b)
回收洗淨晾乾後，方可提供使用
c)
如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
d)
沒有髒污就可以繼續提供使用
29.
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施， 下列敘述何者為宜
a)
使用蚊香
b)
使用白色防蟲簾
c)
噴灑農藥
d)
將垃圾桶及廚餘密閉貯放
30.
半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度， 下列何者為最佳調整時機？
a)
一週一次即可
b)
二週一次即可
c)
每月調整一次即可
d)
更換豆子或每次清潔後皆需調整
31.
服務進行的優先順序，是以下列何者為優先？
a)
小朋友
b)
男士
c)
年長者、女士
d)
付錢請客的主人
32.
有關個人服裝儀容， 下列敘述何者正確？
a)
鬍鬚可留長才性格
b)
口紅可畫各種奇怪的顏色
c)
指甲可留長， 以方便工作
d)
制服首要整齊、清潔
33.
飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點， 下列何者「非」每日必盤的物品？
a)
配料
b)
飲料
c)
酒類
d)
垃圾桶
34.
月飲料盤存作業應由
a)
會計室人員執行
b)
吧檯人員執行
c)
外場經理執行
d)
會計人員會同吧檯人員執行
35.
飲料的調配成本應如何控制？
a)
按標準配方調製
b)
依經理指示調配
c)
依自己方式調配
d)
依定價調配
36.
下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？
a)
遵守時間約定
b)
隱匿公司產品瑕疵訊息
c)
保守顧客隱私
d)
遵守法律規定
37.
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
a)
生物性
b)
化工性
c)
電機性
d)
機械性
38.
用個人式茶具沖泡茶葉時， 3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳？
a)
100 ㏄
b)
120 ㏄
c)
150 ㏄
d)
180 ㏄
39.
吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內， 有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文稱為下列何者？
a)
Mini Bar
b)
Sky Lounge
c)
Cocktail Lounge
d)
Night Club
40.
台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺？
a)
800～900 公尺
b)
700~800 公尺
c)
1,000 公尺以上
d)
700 公尺以下
41.
製作下列何種咖啡會使用到烤杯架？
a)
維也納咖啡
b)
卡布奇諾咖啡
c)
皇家咖啡
d)
愛爾蘭咖啡
42.
有「茶中香檳」之稱的是
a)
阿薩姆紅茶
b)
台灣紅茶
c)
大吉嶺紅茶
d)
莫斯科紅茶
43.
咖啡樹適合生長南北迴歸線之間，以赤道為中心約
a)
北緯 10 到南緯 15 度
b)
北緯 15到南緯 20 度
c)
北緯 35 到緯南40 度
d)
北緯 25 到南緯 30 度
44.
以下何者在調製果汁時，不適合用果汁機操作？
a)
甘蔗
b)
西瓜
c)
哈密瓜
d)
水蜜桃
45.
列何者操作方式有誤？
a)
含有蛋黃或乳製品的材料，可用搖盪法來調製
b)
清洗玻璃杯皿時，要使用清潔劑和菜瓜布，並檢查杯子是否有破損
c)
倒碳酸飲料時，在酒杯快倒滿前， 應將酒杯扶正立直
d)
電動攪拌機(Electrical Blender)使用後，需立即清洗，並擦拭乾淨
46.
料的補充是根據倉庫的何種比率而定？
a)
成本率
b)
毛利率
c)
餐廳周轉率
d)
安全庫存周轉率
47.
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施， 下列敘述何者正確
a)
出入口裝設空氣簾
b)
於工作場所養貓
c)
使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
d)
於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
48.
每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領？
a)
領料單
b)
庫存表
c)
出貨單
d)
估價單
49.
下列何種水果於常溫中較容易產生果蠅？
a)
西瓜
b)
檸檬
c)
鳳梨
d)
柳丁
50.
義大利式咖啡(Espresso) 所使用的咖啡豆是
a)
綜合豆
b)
巴西豆
c)
藍山豆
d)
摩卡豆
51.
下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？
a)
葡萄柚汁
b)
柳丁汁
c)
木瓜汁
d)
檸檬汁
52.
吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?
a)
50 公分高
b)
110公分高
c)
150 公分高
d)
75 公分高
100 %