マーガリンを室温（しつおん）で保管（ほかん）します

鶏肉（とりにく）を10°C以下で保管（ほかん）します

乳（にゅう）を15°C以下で保管（ほかん）します

どこで保管（ほかん）するとも別に構わない

冷蔵庫（れいぞうこ）の場合（ばあい）、冷凍食品（れいとうしょくひん）を8～9割（わり）まで（つ）めた方（ほう）が保管（ほかん）します

原材料（げんざいりょう）の種類（しゅるい）によって保管（ほかん）します

食肉（しょくにく）や唐津（からつ）き卵（たまご）

生鮮果実（せいせんかじつ）やゆで卵（たまご）

固形油脂（こけいゆし）や液状油脂（えきじょうゆし）

−15°C以下（いか）

−10°C以上（いじょう）

−4°C以下（いか）

消費期限（しょうひきげん）

賞味期限（しょうみきげん）

保存期限（ほぞんきげん）

使用期限（しようきげん）

賞味期限（しょうみきげん）

消費期限（しょうひきげん）

切（き）れ口（くち）と切（き）れ端（はし）が合（あ）っていることを確認（かくにん）する

同（おな）じ場所（ばしょ）を2回（かい）以上（いじょう）切（き）る

開封（かいふう）手袋（てぶくろ）や溶液（ようえき）の傷（きず）と切（き）れ端（はし）の数（かず）が同（おな）じであることを確認（かくにん）

自然解凍（しぜんかいとう）や冷蔵庫解凍（れいぞうこかいとう）、流水解凍（かいとう）

冷蔵庫解凍（れいぞうこかいとう）や流水解凍（りゅうすいかいとう）や自分解凍（じぶんかいとう）

自然解凍（しぜんかいとう）や冷水解凍（れいすいかいとう）や冷凍庫解凍（れいとうこかいとう）

コメ

豆（まめ）

業界類（ぎょうかいるい）

溶液5ml、水2995ml

溶液10ml、水2990ml

溶液15ml、水2985ml

設備(せつび)が故障(こしょう)した場合(ばあい)、すぐに修理(しゅうり)する。

異常(いじょう)が発生(はっせい)したら、管理者(かんりしゃ)に報告(ほうこく)する。

機械(きかい)が停止(ていし)しても、そのまま作業(さぎょう)を続(つづ)ける。

重要管理点(じゅうようかんりてん)では、温度(おんど)や時間(じかん)を厳格(げんかく)に管理(かんり)する。

重要管理点(じゅうようかんりてん)の管理(かんり)基準(きじゅん)から逸脱(いつだつ)した場合(ばあい)、適切(てきせつ)な対応(たいおう)を行(おこな)う。

重要管理点(じゅうようかんりてん)のチェックを怠(おこた)っても、製品(せいひん)の品質(ひんしつ)には影響(えいきょう)がない。

作業(さぎょう)中(ちゅう)に落(お)ちた食材(しょくざい)を拾(ひろ)って使用(しよう)する。

食品(しょくひん)を取(と)り扱(あつか)う際(さい)には、衛生(えいせい)手袋(てぶくろ)を着用(ちゃくよう)する。

作業(さぎょう)前(まえ)に手(て)を洗(あら)い、消毒(しょうどく)する。

魚(さかな)の骨(ほね)は硬質異物(こうしついぶつ)に該当(がいとう)します。

野菜(やさい)の皮(かわ)は硬質異物(こうしついぶつ)に該当(がいとう)します。

ガラス片(がらすへん)や金属片(きんぞくへん)は硬質異物(こうしついぶつ)です。

野菜(やさい)を選別(せんべつ)して小石(こいし)を取り除(のぞ)く。

食品(しょくひん)に付着(ふちゃく)している土(つち)を洗浄(せんじょう)する。

食品(しょくひん)を製造(せいぞう)中(ちゅう)、異物(いぶつ)を取り除(のぞ)くことなく作業(さぎょう)を続ける。

異物(いぶつ)が混入(こんにゅう)しても、問題(もんだい)ないと判断(はんだん)した場合(ばあい)、そのまま作業(さぎょう)を続けるべきです。

異物(いぶつ)が混入(こんにゅう)した場合(ばあい)、すぐに作業(さぎょう)を止(と)め、責任者(せきにんしゃ)に報告(ほうこく)するべきです。

異物(いぶつ)が混入(こんにゅう)した場合(ばあい)、すぐに作業(さぎょう)を止(と)め、責任者(せきにんしゃ)に報告(ほうこく)するべきです。

虫(むし)や髪(かみ)の毛(け)が食品(しょくひん)に混入(こんにゅう)するのは物理的(ぶつりてき)危害(きがい)要因(よういん)です。

石(いし)やガラス片(がらすへん)が食品(しょくひん)に混入(こんにゅう)するのは物理的(ぶつりてき)危害(きがい)要因(よういん)です。

金属片(きんぞくへん)が食品(しょくひん)に混入(こんにゅう)するのは物理的(ぶつりてき)危害(きがい)要因(よういん)の一例(いちれい)です。

ソラニンはじゃがいもの芽(め)や皮(かわ)に含(ふく)まれる。

食中毒(しょくちゅうどく)を防(ふせ)げるため、ソラニンを取り除(のぞ)ける。

高温(こうおん)で調理(ちょうり)しても問題(もんだい)ない。

ヒスタミンは赤身魚(あかみざかな)には含(ふく)まれない。

適切(てきせつ)に保存(ほぞん)すれば問題(もんだい)ない。

ヒスタミンを含(ふく)む魚(さかな)はすぐに冷蔵(れいぞう)または冷凍(れいとう)すべき。

アレルギー物質(ぶっしつ)を含(ふく)まない原材料(げんざい)料(りょう)に使用(しよう)しても問題(もんだい)ない。

アレルギー物質(ぶっしつ)を含(ふく)む原材料(げんざい)料(りょう)の調理(ちょうり)に使(つか)った器具(きぐ)は必ず洗浄(せんじょう)すべき。

原材料(げんざい)の器具(きぐ)を使(つか)った調理(ちょうり)において、必ず洗浄(せんじょう)しなければいけない。

かに、くるみ、鶏肉(とりにく)、バナナ

えび、かに、くるみ、そば

えび、くるみ、オレンジ、カシューナッツ

サルモネラ属(ぞく)菌(きん)による症状は、下痢(げり)、腹痛(ふくつう)、発熱(はつねつ)です。

ビブリオ(菌(きん))による症状は、激しい下痢(げり)、腹痛(ふくつう)、おう吐(おうと)です。

ウェルシュ菌(きん)による症状は、吐き気(はきけ)、おう吐(おうと)、血便(けつべん)です。

腹痛(ふくつう)、吐き気(はきけ)、下痢(げり)

発熱(はつねつ)、下痢(げり)、おう吐(おうと)

吐き気(はきけ)、おう吐(おうと)、腹痛(ふくつう)

加熱(かねつ)すればすべての食中毒菌(しょくちゅうどくきん)はなくなる。

食中毒菌(しょくちゅうどくきん)が食品(しょくひん)中(ちゅう)で増(ふ)えるのを防(ふせ)ぐことが重要(じゅうよう)である。

食中毒菌(しょくちゅうどくきん)を食品(しょくひん)につけることが大切(たいせつ)である。

黄(おう)色(しょく)ブドウ球(きゅう)菌(きん)の毒(どく)素(そ)は加熱(かねつ)すればなくなる。

食品(しょくひん)についた食中毒菌(しょくちゅうどくきん)は、4℃以下(いか)でほとんど増(ふ)えなくなる。

食中毒(しょくちゅうどく)を防(ふせ)ぐために、食品(しょくひん)を低温(ていおん)で保存(ほぞん)することが重要(じゅうよう)である。

食(しょく)中(ちゅう)毒(どく)菌(きん)を食品(しょくひん)に「つける」

食(しょく)中(ちゅう)毒(どく)菌(きん)を増(ふ)やしてから殺(ころ)す」

食(しょく)品(ひん)についた食(しょく)中(ちゅう)毒(どく)菌(きん)を「やっつける（殺(ころ)す）」

ロウイルスの食(しょく)中(ちゅう)毒(どく)予防(よぼう)のために、「つけない」「やっつける」「が重要(じゅうよう)である。

正(ただ)しく手(て)洗(あら)いをすれば食品(しょくひん)製造(せいぞう)工場(こうじょう)で作業(さぎょう)しても問題(もんだい)ない。

作業(さぎょう)者(しゃ)が感染(かんせん)して　食品(しょくひん)製造(せいぞう)工場(こうじょう)をしっかり消(しょう)毒(どく)することが重要(じゅうよう)である。

よく使(つか)う器具(きぐ)を決(き)められた場所(ばしょ)に整理(せいり)し、ラベルを付(つ)けて管理(かんり)する。

使(つか)い終(お)わった器具(きぐ)は、次(つぎ)に使(つか)う人(ひと)がしておく。

床(ゆか)に落(お)ちた食材(しょくざい)をすぐに掃除(そうじ)し、清潔(せいけつ)な環境(かんきょう)を維持(いじ)する。

汚染(おせん)区域(くいき)の作業者(さぎょうしゃ)は、準(じゅん)清潔(せいけつ)や清潔(せいけつ)区域(くいき)に入(はい)らないようにする。

汚染(おせん)作業(さぎょう)区域(くいき)の作業者(さぎょうしゃ)は、清潔(せいけつ)区域(くいき)に自由(じゆう)に入(はい)れる。

原材料(げんざいりょう)の段(だん)ボール箱(ばこ)は、そのまま清潔(せいけつ)区域(くいき)に運(はこ)べる。

薬剤(やくざい)は、必(かなら)ず決(き)められた場(ば)所(しょ)に保(ほ)管(かん)しなければならない。

薬剤(やくざい)が目(め)に入(はい)った場合(ばあい)は、そのまま作業(さぎょう)を続(つづ)けてもよい。

表示(ひょうじ)のない薬剤(やくざい)を見(み)つけたら、すぐに責任者(せきにんしゃ)へ報告(ほうこく)する。

作業場(さぎょうば)の外(そと)に出(で)た作業服(さぎょうふく)は、すぐ作業場(さぎょうば)に戻(もど)っている。

作業服(さぎょうふく)や帽子(ぼうし)、靴(くつ)のまま作業場(さぎょうば)の外(そと)に出(で)るのは禁止(きんし)されている。

トイレでは、専用(せんよう)の履(は)き物(もの)に履(は)き替(か)える必要(ひつよう)がある。

手袋(てぶくろ)を着用(ちゃくよう)する前(まえ)には、必(かなら)ず手(て)を洗(あら)う必要(ひつよう)がある

異(い)なる原材料(げんざいりょう)を扱(あつか)うときは、手袋(てぶくろ)を交換(こうかん)しなければならない。

破(やぶ)れる手袋(てぶくろ)で作業(さぎょう)を続(つづ)けて交換(こうかん)しない。

作業場(さぎょうば)では、食(た)べたり飲(の)んだりすることは禁止(きんし)されている。

作業(さぎょう)服(ふく)で手(て)を拭(ふ)いて作業(さぎょう）しないといけない。

作業場(さぎょうば)には、スマートフォンや時計(とけい)などの持(も)ち物(もの)を持(も)ち込(こ)んではいけない。

賞(しょう)味(み)期(き)限(げん)」を過(す)ぎた食品(しょくひん)は、すぐに食(た)べられなくなるわけではない。

消(しょう)費(ひ)期(き)限(げん)」を過(す)ぎても、安全(あんぜん)に食(た)べられる。

先(さき)入(い)れ、先(さき)出(だ)し」は、原(げん)材(ざい)料(りょう)の管理(かんり)方法(ほうほう)である。

使(つか)わない部分(ぶぶん)は廃(はい)棄(き)し、食品(しょくひん)製(せい)造(ぞう)に使(つか)わないようにする。

骨(ほね)の残(のこ)った肉(にく)は、そのまま加工(かこう)されることがある。

異(い)物(ぶつ)の検(けん)出(しゅつ)は目(め)で見(み)るだけで十分(じゅうぶん)である。

すべての原(げん)材(ざい)料(りょう)を水(みず)だけで洗(あら)い、薬(やく)剤(ざい)は使用(しよう)しない。

魚介類(ぎょかいるい)は適正(てきせい)な濃(のう)度(ど)の食(しょく)塩(えん)水(すい)で洗(せん)浄(じょう)することがある。

野(や)菜(さい)は必(かなら)ず熱湯(ねっとう)で洗(せん)浄(じょう)して殺(さっ)菌(きん)する。

金(きん)属(ぞく)探(たん)知(ち)機(き)を使(つか)うときは、テストピースを使(つか)って機(き)能(のう)が正常(せいじょう)か確認(かくにん)する。

金(きん)属(ぞく)探(たん)知(ち)機(き)が正常(せいじょう)に機(き)能(のう)していたかどうかは、製(せい)造(ぞう)後(ご)に確認(かくにん)する必要(ひつよう)はない。

X線(せん)異(い)物(ぶつ)検(けん)出(しゅつ)機(き)は、すべての異(い)物(ぶつ)（石(いし)、ガラス、プラスチックなど）を確実(かくじつ)に見(み)つけることができる。

危(き)害(がい)要(よう)因(いん)を分析(ぶんせき)し、適切(てきせつ)な管理(かんり)基(き)準(じゅん)を設(せっ)定(てい)する。

HACCPの手順(てじゅん)を決(き)めたら、記録(きろく)を取(と)る必要(ひつよう)が少(すく)なくなる。

重要(じゅうよう)管理(かんり)点(てん)が管理(かんり)基(き)準(じゅん)を逸(いつ)脱(だつ)して、すぐに改善(かいぜん)措置(そち)をとる。

1250個(こ)

1300個(こ)

1500個(こ)

2450kg

1050kg

2550kg

120kg

150kg

200kg