wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Prowadzenie ciasta żytniego TPP2

Total questions: 18

Worksheet time: 25mins

Name
Class
Date
1.

Z jakiej mąki jest produkowane pieczywo żytnie?

a)

Mąka pszenna

b)

Mąka żytnia

c)

Mąka owsiana

d)

Mąka kukurydziana

2.

Jakie drobnoustroje są odpowiedzialne za fermentację mlekową w cieście żytnim?

a)

bakterie mlekowe

b)

pleśnie

c)

bakterie octowe

d)

amoniak

3.

Jakie są metody produkcji chleba żytniego?

a)

Na zakwasie metodami wielofazowymi

b)

Z użyciem drożdży piekarskich

c)

Z użyciem proszku do pieczenia

d)

Na zakwasie metodami jednofazowymi

4.

Z jakiej mąki produkuje się chleby żytnie ciemne?

a)

Mąka typu 720

b)

Mąka typu 580

c)

Mąka typu 1400

d)

Mąka typu 1850

5.

Jakie parametry decydują o jakości mąki żytniej?

a)

Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

b)

Zawartość tłuszczu i białka

c)

Barwa i granulacja

d)

Zapach i smak

6.

Co decyduje o wartości wypiekowej mąki żytniej?

a)

Zawartość popiołu i liczba opadania

b)

Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

c)

Zdolność do wytwarzania gazu i zatrzymania go w cieście

d)

Obecność zanieczyszczeń i szkodników

7.

Co wpływa na wartość wypiekową mąki żytniej?

a)

Skrobia i białka

b)

Zapach i smak

c)

Kwasowość tłuszczowa i wilgotność

d)

Enzymy i węglowodany

8.

Do produkcji chleba żytniego pytlowego należy użyć mąki

a)

żytniej typ 720.

b)

razowej typ 2000.

c)

sitkowej typ 1400.

d)

starogardzkiej typ 1850.

9.

Ocenie organoleptycznej poddano chleb żytni wypieczony z ciasta, którego fermentacja przebiegała w zbyt niskiej temperaturze. W wyniku oceny stwierdzono

a)

zapach fermentacyjny miękiszu

b)

zbyt słony smak pieczywa

c)

stęchły zapach pieczywa

d)

kwaśny smak pieczywa

10.

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego, przedkwas należy przerobić na

a)

zaczątek

b)

ciasto

c)

kwas

d)

półkwas

11.

Która z metod prowadzenia ciast żytnich pozwala na uzyskanie najlepiej ukwaszonego ciasta, zwięzłego miękiszu i wysokich walorów smakowo-zapachowych gotowego pieczywa?

a)

Dwufazowa.

b)

Pięciofazowa.

c)

Trójfazowa.

d)

Jednofazowa.

12.

Które parametry dotyczą fermentacji kwasu w metodzie pięciofazowej prowadzenia ciast żytnich?

a)

Temperatura 29-32 °C, czas fermentacji 1 godzina.

b)

Temperatura 24-26 °C, czas fermentacji 9 godzin.

c)

Temperatura 26-28 °C, czas fermentacji 6 godzin.

d)

Temperatura 28-30 °C, czas fermentacji 3 godziny.

13.

Jedną z metod prowadzenia ciasta żytniego jest tzw. przechodzenie "z kwasu na kwas". Metoda nazywana jest:

a)

pięciofazową

b)

czterofazową

c)

trójfazową

14.

Faza fermentacyjna ciasta żytniego rozpoczynająca rozwój mikroflory fermentacyjnej to

a)

zaczątek.

b)

półkwas.

c)

żurek.

15.

Odświeżanie (odnawianie) fazy to czynność polegająca na wymieszaniu fermentującej masy z mąką i wodą, przy zachowaniu odpowiednich proporcji.

a)

prawda

b)

fałsz

16.

Cechy dojrzałego kwasu:

a)

barwa ciemna, zbliżona do brązowej, przyjemny zapach

b)

twarda, zbita struktura

c)

po zalaniu wodą tonie

17.

Zbyt długi czas fermentacji zakwasów i za ciepłe prowadzenie zakwasów są przyczyną

a)

niedojrzałości kwasu.

b)

zestarzenia się kwasu.

c)

temperatura i czas nie wpływają na właściwości zakwasu.

18.

Zalety prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową (wybierz wszystkie prawidłowe):

a)

dobre ukwaszenie ciasta

b)

dobra zwięzłość miękiszu

c)

niska wydajność pieczywa

d)

wysokie walory smakowo-zapachowe

e)

konieczność wcześniejszego planowania produkcji

Similar Resources on Wayground

UŻH Specyfika gastronomii hotelowej

16 questions

UŻH Specyfika gastronomii hotelowej

quiz

Worksheet

•

10th - 11th Grade