NEW
Font size
WorksheetsПЕРЕТВОРЕННЯ БІЛКІВ
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Оберіть вірне твердження стосовно денатурації.
відбувається руйнування лише четвертинної структури
первинна структура білка не змінюється
білки гірше засвоюються організмом
білок зберігає свої властивості
У мало концентрованих розчинах білок, що згорнувся, утворює ...
драглі
піну
емульсію
клейковину
Оберіть причину, за якою потрібно солити воду, в якій вариться м'ясо, після того, як воно повністю прогріється.
для зменшення витрат солі
для поліпшення смаку
для покращення аромату
для зменшення втрат білків
Оберіть процес, що відбувається з білками тіста під час його випікання.
деструкція
утворення меланінів
денатурація
гідратація
Вкажіть основну причину того, що перед смаженням шматків м’яса, їх відбивають чи роблять надрізи.
щоб зменшити втрати поживних речовин
щоб покращити смак страви
щоб запобігти їх деформації
щоб зменшити товщину виробу
З якою метою потрібно кип’ятити молоко?
для покращення смаку
для покращення аромату
для збільшення поживної цінності
для підвищення стійкості продукту
Чим вища температура теплової обробки продукту, тим ...
менше засвоюваність білків
краще засвоюються білки
повніше перетравлюється білкова їжа
білки стають менш щільнішими
Оберіть назву процесу, що зумовлює потемніння продуктів під час випічки хліба, сушіння овочів, фруктів, смаженні риби, м’яса.
утворення меланінів
денатурація
гідроліз
меланоїдино-утворення
Оберіть речовини, що містяться в бульйонах, смаженій яловичині, свинині, птиці і можуть викликати спадкові зміни ДНК.
меланоїдини
агрегати
мутагени
емульсії
Оберіть технологічну операцію, що викликає утворення мутагенів.
копчення
тушкування
варіння
запікання
Оберіть основний чинник, що зумовлює утворення мутагенів.
кисле середовище
температура
тиск
механічний фактор
Процесом розпаду білків до поліпептидів та амінокислот під впливом ферментів, кислот чи лугів називається ...
гідроліз
гідратація
денатурація
піноутворення
Процесом глибокого розкладу білків під впливом бактерій, що відбувається внаслідок порушення режиму стерилізації м’ясних і рибних консервів називається ...
гідроліз
гниття
денатурація
дегідратація
Процесом розпаду амінокислот, внаслідок якого утворюється амоніак називається ...
декарбоксилювання
дезамінування
гідроліз
денатурація
Як часто слід вживати в їжу в’ялені, копчені, смажені на відкритому вогні продукти?
дуже часто
часто
рідко
дуже рідко
Які риси характерні для деструкції?
тривала теплова обробка білків, що веде до руйнування їх макромолекул
супроводжується утворенням темнозабарвлених речовин
відбувається при нетривалому помірному нагріванні білків
супроводжується руйнуванням лише четвертинної, третинної, вторинної структур білка
Що характерно для реакції меланоїдиноутворення?
супроводжується утворенням темного забарвлення продукту
підвищує харчову цінність продукту
відбувається за участю ферментів
здійснюється за кімнатної температури
Оберіть назву продуктів, що викликають потемніння нарізаних фруктів, овочів.
драглі
піни
меланіни
меланоїдини
З якою метою при тушкуванні м’яса використовують томатне пюре?
для збільшення біологічної цінності продукту
для покращення зовнішнього вигляду продукту
для збільшення соковитості продукту
для поліпшення аромату продукту
Оберіть характеристику, що не відповідає денатурації.
затруднює засвоєння білка
обумовлює текстуру білкововмісного продукту
забезпечує органолептичні властивості готового продукту
впливає на зовнішній вигляд готового продукту
