wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

základní mlékárenské ošetření mléka

Total questions: 83

Worksheet time: 3570secs

Name
Class
Date
1.

Mléko z produkčních hospodářství vykupují mlékárenská (a)  

2.

Z produkčních hospodářství se provádí nákup kterého mléka

a)

Odstředěného

b)

Syrového

c)

Polotučného a plnotučného

d)

Všechny

3.

K přepravě se přijímá vyčištěné a zchlazené mléko. Mléko se do mlékáren přepravuje ve svozových (a)  

4.

Teplota mléka při přepravě se nesmí zvýšit nad....

a)

8°C

b)

9°C

c)

10°C

d)

12°C

5.

Teplota mléka při přepravě nesmí klesnout pod (a)  

6.

Řidič svozové cisterny musí zkontrolovat

a)

Teplotu mléka

b)

Smyslové vlastnosti

c)

Množství mléka

d)

Kyselost (indikátorové papírky)

7.

Řidič odebírá kontrolní vzorky A (a)   (automatický vzorkovač) podle množství odebíraného mléka (odkapové vzorky)

8.

Ve vzorcích mléka při přepravě se kontrolují rezidua (a)   látek

9.

Hlavní kritéria jakosti mléka

a)

Obsah tuku

b)

Obsah laktózy

c)

Obsah proteinů

d)

Obsah somatických buněk a močoviny

10.

Kontrola užitkovosti dojnic se provádí zpravidla

a)

1x týdně

b)

2x měsíčně

c)

1x měsíčně

d)

2x týdně

11.

Hlavní kritéria hygienické jakosti a zdravotní nezávadnosti mléka

a)

Celkový počet mikroorganismů CPM

b)

Přítomnost patogenních mikroorganismů

c)

Kontrola přítomnosti reziduí inhibičních látek

d)

Počet somatických buněk (PSB)

12.

Pro stanovení nákupní ceny se u mléka hodnotí ....... a .......

(a)  

13.

(a)   je základní surovinou pro výrobu tekutých mléčných výrobků, másla, sýrů aj.

14.

Mlékárensky ošetřené mléko musí být:

a)

Vytříděno

b)

Odstředěno

c)

Vyčištěno

d)

Tepelně ošetřeno a vychlazeno

15.

Přejímání mléka z cisteren se provádí po kontrole mléka v příjmové části mlékárny. Po přijezdu se kontroluje teplota a odebírá se (nebo předá) cisternový vzorek mléka, který je kontrolován na přítomnost reziduí (a)  

16.

Je to pravda? Pokud jsou v mléce zjištěny rezidua inhibičních látek (RIL) mléko může být použito až po odstranění těchto reziduí.

a)

Ano

b)

Ne

17.

Množství přijatého mléka se zjišťuje měřicími .........., magneticko-indukčními ........ nebo podle hmotnosti na hmotnostních vahách.

(a)  

18.

100 litrů mléka =

a)

100 kg mléka

b)

103 kg

c)

105 kg

d)

102 kg

19.

Kvalitativní přejímka: oběr bazénových vzorků provádí řidič cisterny denně. Vzorky jsou odevzdány v (a)   mlékárny a slouží především pro případné dohledáni reziduí inhibičních látek.

20.

Kvalitativní přejímka: Další vyšetření bazénových vzorků provádí příjmová laboratoř mlékarny po přijetí mléka. Obvykle se stanoví (a)   a další parametry dle potřeby.

21.

Kvalitativně přejaté mléko se přečerpá do zásobních tanků a pokud není do 4 hodin tepelně ošetřeno, musí se zchladit pod ....°C

a)

10°C

b)

8°C

c)

6°C

d)

4°C

22.

Je to pravda? Přestože se mléko čistí již v zemědělských závodech, provádí se v mlékárnách jeho opakované čištění filtrací před zpracováním a dále pak při odstřeďování.

a)

Ano

b)

Ne

23.

Dokonalý způsob čištění mléka = (a)   mléka

24.

Metoda založena na rozdílu měrných hmotností částeček suspendovaných v kapalině a spojité fáze emulze.

a)

Filtrace

b)

Pasterace

c)

Odstřeďování

d)

Standardizace

25.

Při odstřeďování plnotučného mléka se získá S...... a O.......... ........ se současným čištěním mléka.

(a)  

26.

Při odstřeďování se těžší složka mléka - ......... soustřeďuje blízko stěny bubnu a lehčí složka - ....... je vytlačována směrem do středu k ose otáčení.

(a)  

27.

Odstřeďování: těžké částice jako jsou mikroorganismy nebo buněčné častice jsou vyneseny odstředivou silou až na stěnu bubnu, kde se soustřeďují jako (a)  

28.

Čast mlékárenské odstředivky: rozdělovací talíř, soustava talířů s otvory, vrchní talíř bez otvorů. Mléko vtéká otvory do stoupacích kanálků a odtud do mezer mezi talíři. Při rotaci jsou tukové kuličky unášeny do středu (centripetálně) mléčná plazma a nečistoty od středu (centrifugálně) do kalového prostoru. Odstředěné mléko protéká do lapače.

a)

Přítokové zařízení

b)

Buben odstředivky

c)

Výtokové zařízení

d)

Poháněcí zařízení a stojan

29.

Čast odstředivky: lapač smetany, lapač odstředěného mléka. Na víko bubnu nasedá sběrač, z kterého se horní trubkou odvádí smetana a spodní trubkou odstředěné mléko.

a)

Přítokové zařízení

b)

Buben odstředivky

c)

Výtokové zařízení

d)

Poháněcí zařízení a stojan

30.

Čast odstředivky: nálevky s plovákem, který udržuje stálou hladinu a tím i stálý výkon.

a)

Přítokové zařízení

b)

Buben odstředivky

c)

Výtokové zařízení

d)

Poháněcí zařízení a stojan

31.

Typ odstředivky: běžně se využívá. Konstruovaná pro kontinuální provoz. Buben je dvoudílný a samoodkalovací štěrbina se tvoří snížením dolní části bubnu. Touto štěrbinou se kal odstraňuje ve 20ti minutových intervalech.

a)

Diskontuální odstředivka

b)

Kontinuální samoodkalovací odstředivka

c)

Baktofuga

32.

Typ odstředivky: v hermetickém provedení plní dokonale obě funkce, diskontinuita provozu je narušena ručním vyjímáním kalu (po 3 až 6 hod). Kal je silně kontaminován mikroorganismy. Čištění a odstřeďování se provádí při 33-40°C

a)

Diskontuální odstředivka

b)

Kontinuální samoodkalovací odstředivka

c)

Baktofuga

33.

Typ odstředivky: speciální čisticí odstředivka, běžně se nepoužívá. Odstředivou silou se odstraňují z mléka bakterie. Ty se soustředí ve vrstvě u stěnu bubnu (účinnost 90-95%). Baktofugační teplota je 60-75°C. Nemůže nahradit pasteraci.

a)

Diskontuální odstředivka

b)

Kontinuální samoodkalovací odstředivka

c)

Baktofuga

34.

T....... O...... M..... patří mezi nejdůležitější technologický postup zpracování mléka.

(a)  

35.

3 typy tepelného ošetření mléka: T......, P..... a S......

(a)  

36.

Typy tepelného ošetření: Proces, při kterém se mléko zahřívá na teplotu do 100°C. Dochází k devitalizaci vegetativních forem mikroorganismů a kinaktivaci většiny enzymů. Trvanlivost mléka je omezena na několik dnů.

a)

Termizace

b)

Pasterace

c)

Sterilace

37.

Typy tepelného ošetření: Proces, při kterém se mléko zahřívá na teploty vyšší jak 100°C. Trvanlivost mléka je při pokojové teplotě několik týdnů.

a)

Termizace

b)

Pasterace

c)

Sterilace

38.

Typy tepelného ošetření: způsob ošetření mléka odpovídající účinku při zahřátí na 57-68°C po dobu nejméně 15 sekund. Nelze ho zařadit mezi základní mlékárenské ošetření. Způsob není dostatečný ke zničení patogenních mikroorganismů.

a)

Termizace

b)

Pasterace

c)

Sterilace

39.

Při termizaci používáme teplotu ..... po dobu 15 sekund

a)

45-56°C

b)

83-94°C

c)

57-68°C

d)

74-85°C

40.

Mléko po pasteraci musí být bezprostředně zchlazeno na ...... a nižší.

a)

4°C

b)

8°C

c)

10°C

d)

6°C

41.

Který je to typ pasterace: teplota 63-65°C, doba 30 minut. Použivá se ojediněle např pro výrobu mražených smetanových krémů. Chemické vlastnosti mléka se téměř nemění.

a)

Vysoká pasterace

b)

Krátkodobá šetrná pasterace

c)

Dlouhodobá nízká pasterace

42.

Který je to typ pasterace: teplota 85°C případně i vyšší. Doba záhřevu nenístanovena (technologicky 4-5 sekund). Používá se k výrobě konzumního mléka, protože je nejúčinnější. Mléko vykazuje zhoršenou sýřitelnost. Ničí se přírodní inhibiční látky (lakteniny)

a)

Vysoká pasterace

b)

Krátkodobá šetrná pasterace

c)

Dlouhodobá nízká pasterace

43.

Který je to typ pasterace: teplota 71,7-75°C, doba 15-40 sekund. Vznikají menší změny fyzikálně-chemických vlastností. Vhodná pro výrobu sýrů.

a)

Vysoká pasterace

b)

Krátkodobá šetrná pasterace

c)

Dlouhodobá nízká pasterace

44.

Je to pravda? Pasterační stanice je zpravidla izolována v samostatném prostoru. Trubkovými mlékovody je spojena s příjmem.

a)

Ano

b)

Ne

45.

Musí pasterační stanice vést záznamy o provozu? A je nejdůležitější záznam o pasteračních teplotách?

a)

Ano

b)

Ne

46.

Je to pravda? U pastéru není důležitá rovnoměrnost průtoku.

a)

Ano

b)

Ne

47.

Jaký je to typ pastéru: používá se především v minimlékárnách nebo na farmách. Mléko je ohříváno horkou vodou z mezistěny. Vybaven míchadlem, teplotním čidlem, regulátorem teploty.

a)

Kotlový paster

b)

Trubkový

c)

Deskový

48.

Jaký je to typ pastéru: skládá se z trubek do sebe koncentricky zasunutých. Mléko protéká v tenké vrstvě ve střední trubce a je zahříváno ze dvou stran. Druhý typ je tvořen soustavou trubek, kolem trubky s mlékem jsou trubky s ohřívacím médiem. Mají regenerační a chladicí čast. Nevýhodou je obtížné čištění.

a)

Kotlový paster

b)

Trubkový

c)

Deskový

49.

Jaký je to typ pastéru: nejpoužívanější zařízení na ošetření mléka. Využíván k ohřevu i chlazení mléka vzájemnou výměnou tepla (regenerací). Před pastér je zařazena vyrovnávací nádrž s plovákem, která reguluje přitok mléka do pastéru.

a)

Kotlový paster

b)

Trubkový

c)

Deskový

50.

Základním stavebním prvkem pastéru jsou (a)   z nerezového ocelového plechu navzájem spojené. Mají vylisovány různě uspořádané výstupky a žlábky -> tím se dosáhne turbulentního proudění mléka, rychlejší výměny tepla a dokonalého prohřátí celé vrstvy mléka.

51.

Je to pravda? První sekce pracovních desek pastéru předehřívá mléko na odstřeďovací teplotu. Druhá sekce předehřívá mléko z odstředivky před vlastní pasterací. Třetí sekce (termosektor) je vlastní pasterace. 4. Sekce je chlazení vodou a 5. Sekce chlazení ledovou vodou.

a)

Ano

b)

Ne

52.

Příslušenství pastéru:

a)

Registrační teploměry

b)

Kontrolní teploměry

c)

Vratný ventil

d)

Regulátor

e)

Akustické a světelné vybavení signalizující změny teploty

53.

Jaké je to příslušenství pastéru: umístění při výstupu z termosektoru, z výdržníku a z chladící sekce.

a)

Registrační teploměry

b)

Kontrolní teploměry

c)

Vratný ventil

d)

Regulátor

e)

Akustické a světelné vybavení signalizující změny teploty

54.

Jaké je to příslušenství pastéru: zapisuje průběh teploty pasterovaného mléka v závislosti na čase. Zápis je archivován 1 rok.

a)

Registrační teploměr

b)

Kontrolní teploměry

c)

Vratný ventil

d)

Regulátor

e)

Akustické a světelné vybavení signalizující změny teploty

55.

Jaké je to příslušenství pastéru: dovoluje navrácení nedostatečně zahřátého mléka zpět do vyrovnávací nádrže.

a)

Registrační teploměr

b)

Kontrolní teploměry

c)

Vratný ventil

d)

Regulátor

e)

Akustické a světelné vybavení signalizující změny teploty

56.

Zkratka pro sterilace (ultrapasterace) mléka přímým ohřevem

(a)  

57.

UHT sterilace se provádí dvojím způsobem:

vstřikováním páry do mléka = .......... nebo

Vstřikováním mléka do páry = ............

(a)  

58.

Jedná se o uperizaci nebo palarizaci? Mléko se zahřívá vstřikem ostré páry pod tlakem 0,36 MPa. Doba záhřevu kratší než 1 sekunda s následnou výdrží 3-4 sekundy. Před vlastní sterilací je mléko předehřáto na deskovém výměníku na teplotu 70-80°C a je dopraveno do injektoru, kde se vstříknutím páry okamžitě ohřeje na teplotu 135-140°C po dobu 3-4 sekundy. Chlazení je dvoustupňové.

a)

Uperizace

b)

Palarizace

59.

Jedná se o uperizaci nebo palarizaci? Vstřikování mléka do páry. Injektor je nahrazen infuzní komorou. Mléko je čerpáno z vyrovnávacínádrže a před vstupem do infuze je předehřáto na deskovém výměníku na 75°C. Tryska v inf. komoře mléko rozpráší středem a pára je přiváděna ze stran, oproti mléku malou rychlostí. Šetrné a rychlé zahřátí na teplotu 143-145°C (0,1 sekundy). Mléko odchází do výdržníku, kde je udržována sterilizační teplota 3-4 sekundy. Dále mléko odchází do odlučovače páry (expandér) -> snížení teploty na 73-75°C. A potom se ochladí na teplotu plnění.

a)

Uperizace

b)

Palarizace

60.

Je toto sterilace nepřímým ohřevem? Používají se desková nebo trubková zařízení.

Předehřátí mléka na 65°C v regenátoru -> homogenizace a zbavení plynů -> předehřátí v regenátoru na 100°C -> vlastní sterilace ve 3-trubkovém ohřívači na teplotu 140°C -> ochlazení sterilovaného mléka.

a)

Ano

b)

Ne

61.

Vliv pasterace: v pasterovaném mléce zůstávají (a)   bakterie.

62.

Při pasteraci dochází k (a)   syrovátkových bílkovin.

63.

Vlivy pasterace: vařivou chuť způsobuje uvolnění sulfhydrilových skupin z AMK při zahřátí nad....

a)

65°C

b)

75°C

c)

85°C

d)

95°C

64.

Vlivy pasterace: při teplotě nad 80°C dochází k M (a)   reakci, kdy proteiny reagují s laktózou.

65.

Účinkem tepla se z hydroxykyselin mléčného tuku tvoří (a)   , který má příznivý vliv na organoleptické vlastnosti.

66.

Vliv pasterace: při zahřátí klesá obsah rozpustného ..... a ......

a)

Mg

b)

Ca

c)

Zn

d)

P

67.

Vliv sterilace: dochází k (a)   syrovátkových bílkovin.

68.

Je to pravda? Kasein se při sterilaci mění.

a)

Ano

b)

Ne

69.

Vliv sterilace: (a)   chuť způsobuje uvolnění sulfyhydrilových skupin z AMK

70.

Vliv sterilace: při dlouhodobém skladování vznikají změny způsobené autooxidací (a)  

71.

Vliv sterilace : při zahřátí klesá obsah rozpustného ..... a ......

a)

Mg

b)

Ca

c)

Zn

d)

P

72.

(a)   znamená úprava obsahu tuku v mléce.

73.

Provádí se standardizace smísením smetany a odstředěného mléka?

a)

Ano

b)

Ne

74.

Mechanická operace, která se používá k roztříštění tukových kuliček na jemné disperzní cástice. Ťim je zabráněno vyvstávání smetany u mléčných výrobků.

a)

Pasterace

b)

Standardizace

c)

Homogenizace

d)

Sterilace

75.

K homogenizaci se používají (a)  

76.

Je to pravda? Do homogenizační hadice se vhání mléko pod tlakem 15-30 MPa. Vlivem vysokého tlaku se otevře štěrbina homogenizační hlavy a mléko je vháněno průtokovou rychlostí až 250 m/s. Rychlá změna proudění a náhlý pokles tlaku způsobí rozbití tukových kapiček. Ty se protahují do tvaru vláken, mění se na řetízky a shluky drobných kuliček. Dochází k rozpadu a rozptylu v ml. plazmě.

a)

Ano

b)

Ne

77.

Účinek homogenizace je nejvyšší při teplotě ......, proto se zařazuje za druhou regeneraci.

a)

50-60°C

b)

57-67°C

c)

60-67°C

d)

70-77°C

78.

Po homogenizaci je mléko nutné co nejdříve pasterovat, protože zvětšením povrchu mléčného tuku probíhá mnohem rychleji L...... a O......

(a)  

79.

Cyklus ošetření mléka v mlékárenských závodech končí (a)   mléka.

80.

Chlazení mléka: ochlazením mléka na ......°C se vytvoří podmínky, kdy téměř úplně ustává schopnost růstu patogenů a přežívající mikroflóry.

a)

4

b)

6

c)

8

d)

10

81.

Chlazení mléka: mléko i smetana se ochlazují na D..... v....... t......

(a)  

82.

Je to pravda? Chlazení mléka: mléko i smetana se chladí na deskovém výměníku tepla. Nejprve se část tepelné energie odnímá pasterovanému mléku v regeneračních sekcích pastéru a vychlazení se provede ledovou vodou v chladicích sekcích. Dojde k dokonalé ochraně pasterovaného mléka před kontaminací za vzduchu a k v zapojení zařízení do cirkulačního systému čištění. Pokud se vychlazené mléko ihned nezpracuje, krátce se skladuje ve skladovacích tancích.

a)

Ano

b)

Ne

83.

Je rekontaminace možná ve všech výrobních zařízeních?

a)

Ano

b)

Ne

Similar Resources on Wayground

SOLE

80 questions

SOLE

quiz

Worksheet

•

1st Grade