冷凍品 (れいとうひん) の解凍方法 (かいとうほほ) は室温(し つおん)で自然解凍 (しぜんかいとう)が望 (のぞ) ましい。

下処理 (したしょり) は盛り付け作業 (むりつけさぎょう)と同 じ場所での行ってはいけない。

原材料についているドロや汚れ、 基物 (きもの) など取り除く ( とりのぞく) ために洗浄する。

原材料に下味 (したあじ) をつえるもの下処理 (したしょり) の 一環 (いっかん) である

吸い殻 (すいがら) やマッチは専用 (せんよう) の吸い殻間 (すいが らかん)に入れ、水をかけて毎日捨てる。

電気機器 (きき) のコードはすい切れていた場合、中の配線 (はいせん) が問題 (もんだい) なければ使用できる。

可燃性 (かねんせい) スプレー缶 (かん) は、 ガス漏 (も) れしても 問題 (もんだい) ないように窓際 (まどぎわ) に置 (お)く。

火災が発生 (はっせい) した場合 (ばあう) 火の勢いが強くても消 火器 (しょうかき) での消か火 (しょうかひ) 活動 (かつどう) が最優 先 (さいゆうせん) である。

こんぶだし、かつおぶしなど。

コーヒー、ビール、パセリ、ピーマンなど

砂糖、チョコレート、ケーキ、 まんじゅうなど

塩、しょうゆ、 みそなど

重要管理ポイントは食品の温度と残量 (ざんりょう)を基本 (きほ ん) に管理していく。

日本語では「危害要因分析重要管理点」 (きがいよういんぶんせきじゅうようかん りてん)と訳 (やく) される。

食品 (料理)

は加熱 (かねつ) しないもの、 加熱するもの、 加熱と冷却 (れきゃく) を繰り返す (くりかえす) ものの3グルーブに分けて管理する。

管理 (かんり) しないと人に書 (がい) をよぼす細菌が増 (ふ) えて しまうポイントを 「重要管理 (じゅうよかんり) ポイン下」 という。

ウーイーカーエーオーア

イーウーエーカーオーア

アーカーエーオーウーイ

アーイーウーカーエーオ

習慣 (しゅうかん) 決められたことをいつも正しく行うこと、それを教 (おし) えることをいう。

整理 (せいり) ものの置 (お) き場所(ばしょ) を決め、 使用後 (し ようご) は必 (かなら) ず物と場所に戻 (もど) す。

整頓

必要(せいとんひつよう) なものと不必要 (ふうひつよう) なものと分 (わ) け、不必要なものを捨 (す) てる。

清潔整理 (せいけつせいり)、 整領 (せいりょう) の2Sを徹底 (てってい) すると清潔 (せいけつ) になる。

葉茎菜類 (ようけいさいるい) 一白菜(はくさい) しゅんぎく きゅうり。

根菜類 (こんさいるい) 一大根 (だいこん) 玉 (た ま) ねぎ、にんじん

果実的野菜 (かじつてきやさい)、トマト、いちご、メロン、

果菜類 (かさいるい) 、なす、 えだまめ、ピーマン

わかめ、 牛乳、 乳製品 (にゅうせいひん) などに多く含まれ、 ほね (ほね) や歯などをつくり体の調子をととのえる。

肉、魚、卵、大豆製品 (だいぞせいひん) などに多く含 (ふく) ま れ、体(からだ) を作るはたらきがある。

バター、マーガリン、 植物油 (しょくぶつあぶら)、 肉の指 (にく のよび) などに多く含まれ、 エネルギーになる

緑黄色野菜 (りょくおうやさい) 、 果物、 レバーなどに多く含まれ 体の調子を整える からだのちょうしをととのえる) はたらきがある

スープを冷却する場合 (ばあい) には鍋 (なべ) ごと冷蔵庫 (れ いぞこ) に入れて温度を下げる。

ポテトサラダは空気にふれないようラップをし、 常温で冷却する。

シチューは小さい容器に小分けして冷却する。

カレーは冷却する時間と温度が重要 (じゅうよう) なので、加熱 する際 (さい) の重要管理ポイントはない。

食器は材質 (ざいしつ) ごとに分けて別々 (べつべつ)で洗う。

食器はかさばらないように高く積 (つ) み上 (あ) げておく。

洗剤や殺菌剤 (さっきんざい) の濃度(のうど) はできるだけ 濃 (こ)くする。

水ふきして濡 (ぬ) らした状態 (じょうたい)でアルコールスプ レーをかけると効果 (こうか)が上がる。

まな板 (いた) や包丁 (ほうちょ) などの調理器具 (ちょりきぐ)は 肉や魚の種類別 (くべつ)に分 (わ)ける。

生肉や生魚介類は納品 (のうひん) された状態 (じょうたい) のまま 保管する。

生肉や生魚介類などの原材料 (げんざりょう) の1番上 (いちばん じょ) に保管する。

温度 (おんど) が低い (ひくい) 冷蔵庫内 (れいぞこなう)に交差汚 染や2次汚染は起 (お) こらないため特(とく) に対応 (たいお)は 要 (い) らない。

テーブルの下に隠れる (かくれる) など、 自分の身なりを整(とと

の) える

お客様の様子 (ようす) を確認し (かくにんし) テーブルの下な どに隠れる(かくれる)ように大きな声で案内します。

地震がおさまるのを持つ。

津波被害 (つなみひがい) の可能性 (かのうせい) がある場合は高 台(こうだい)などへ誘導する (ゆうどうする)。

異物混入 (いぶつこんにゅう)を避ける(よける)ため、 爪 (つめ)を切りやマニキュア付けない。

お客様からは手を隠す (かくす) ために、 手はポケットに入れておく。

お客様に良い (よい) においだと感じて (かんじて) もらうために、 香 水 (こうすい)の量(りょう)は多めにする。

姿勢 (しせい) よく立つために、背中(せなか)は壁 (かべ)につける。

食品の表面温度 (ひょうめんおんど) が十分に上がっていることが大切 である。

60°°C以上の加熱で細菌を殺す (ころす) ことできる。

管理方法の1つに、焼 (や) き上 (あ) がりの感触 (かんしょく)、弾力 (だんりょうく) がある。

1度 (いちど) しっかりと加熱していれば、再(ふたたび菌 (きん) が付 (つ) くことはない。

アサリ（春）

カキ（秋）

サワラ（夏）

マアジ（冬）

原材料を十分 (じゅうぶん) に洗浄 (せんじょう) するこ とで、細菌を減 (ヘ) らすことができる。

すぐに提供 (ていきょう) しない場合 (ばあい) は、 ラップをかけて宝 (たから)で保管する。

原材料にもともとついている細菌は仕方 (しかたがないの で気にしなくて良い (よい)。

加熱しない料理に使う原材料は、野菜や豆腐 (とうふ)な ど植物性食品 (しょうくぶつせいしょくひん) だけである。

お料理は以上でよろしいでしょうか。

こちらがレシートになります。

お水 (みず) のほうはいくつお持 (も) ちしましょうか。

5,000円からお預 (あず) かります。

Line Pay や楽天 (らくてん) ペイ。

Suica、Edy

銀行が発行しているデビットカード。

クレジットカード

卵、乳、小麦 (こむぎ)、そば、落花生 (らっかせい) 、 えび、かに

卵、乳、小麦、うどん、落花生、えび、かに

卵、乳、大豆、そば、落花生、えび、かに

卵、乳、大豆(だいこん)、うどん、 落花生 えび かに

ゆびのつけねや手くびも洗う。

.めに見えるよごれをおとすのがもくてきである。

手のこうは洗浄するひつようはない。

手洗いは1日1回行う。

冷蔵、冷凍庫のとびらをあけて温度をかくにんできる場所におんど けいをせっちする。

冷蔵、冷凍庫の温度をかくにんするタイミングは1日の中でいつでも良い。

冷蔵、冷凍庫の温度のかくにんとともに原材料や食品のしょうひきげんや しょうみきげんもかくにんする。

冷蔵・冷凍庫のおんどがきじゅうんね おんどをうわまわっているただちに えいぎょうはちゅうしにする。

原材料のかかく。

げんざりょうのしょりょう。

原材料のにおい。

原材料のしょひきげん。

たとえ補助犬 (ほじょけん) でも動物 (どうぶつ) を店内に入ることはできないことを伝え (つたえ)、 帰って いただく。

犬が補助 (ほじょ) 犬であるかをお客様に確認 (かくにん) し、補助(ほじょ) 犬の場合はお客様に店内に入っていただく。

犬が補助 (ほじょ) 犬であるかをお客様に確認 (かくにん) することは失礼(しつれい) にあたるので、 確認 (かくにん) することなく犬と一緒にお客様 に入っていただく。

右の奥 (みぎのおく)

右の手前 (みぎのてまえ)

左の手前 (ひだりのてまえ)

左の奥 (ひだりのおく)

清潔感 (せいけつかん) には見た目 (みため) ではなくへんなにおい がしないということもふくまれる。

外食業(がいしょくぎょうで)は美しい料理をていきょうすることが 大切(たいせつ) があり 清潔感 (せいけつかん) 気にするお客様はない。

従業員 (じゅぎょういん) のせいふくよごれていてもその汚れが

ソースなどの緒魅了 (ちょみりょう) の場合 (あい) はきにしなくてよい。

店内のうちお客様に見える場所が 清掃 (せいそう)されていばよい。

さいきんせいしょくちゅどくーサルモネラ菌。

ワイルスせいしょくちゅどく0157。

かがくせいしょくちゅどくーさっちちゅざい

店内のうちお客様に見える場所が 清掃 (せいそう)されていばよい。

げりのしょうじょがある

じゅぎょういんは、 仕事をしないで病院に行くひつようがある。

手指にきずがある従業員は、 調理してはならない

じゅぎょういんがよういんとなる食中毒のじこは少ない。

うでどけいはそうそくひんではないので、身につけたままでかまわない。

そともも一脂肪 (しぼう) が少なく硬 (かた) めの薄切り (うすぎり) や細 切(こまき)れにして炒(いた) め物に適している。

かたばらきめが細かく、 肉そのものを味わう料理に適している。

ランプーすじが多くてかたい。 長時間ことでコラーゲンが溶け出 (とけだ) して柔 (やわ) らかくなる。

リブロース きめの細かい柔 (やわ) らかいな部分。脂肪分が少ないため揚げ物 (あげもの) に適している

指の付け根 (ゆびのつけね) や手首 (てくび) も洗う。

目(め) に見える汚れ (よごれ) を落(お) とすのが

目的 (もくてき) である。

手の甲 (こう) は洗浄 (せんじょ) する必要 (ひつような)はない。

手洗いは1日1回行う。

理器具やふきんの洗浄、消毒は営業終了後 (えぎょうしゅうりょうご) にのみ行う。

洗剤 (せんざい)や薬剤 (やくざい) はそれぞれ専用 (せんよう) の容 器 (ようき)を使用し、 表示 (ひょうじ) ラベルを貼 (は)る。

ふきんやタオルは沸騰 (ふっとう)したお湯で5分以上煮沸する。

まな板 (いた) の洗浄後 (せんじょご) 消毒後 (しょうどくご) はよ く乾燥 (かんそう)させる。

食中毒 (しょくちゅどく) が発生する (はっせいする)こともあるので、 店のルールを確認し (かくにんし) お客様にもルールに従って (しったがっ て)もらう。

た料理の料金 (りょうきん) も払う (はらう) ので持って帰っても問題ない。

持って帰ると料理が冷め (さめ) おいしくないため店の評判 (ひょうば ん) が悪くなるので断る (ことわる)。

お客様が容器 (ようき) を持ってきている場合は、 料理を持って帰っても 問題ない。

お客様の苦情内容 (くじょうないよう) をよく聞く。

警察 (けいさつ) に連絡 (れんらく) する。

店長 (てんちょう) など、 店の責任者 (せきにんしゃ) を呼ぶ。

すぐに謝る ( あやまる)。

イスラム教で食べることを許 (ゆる) されている肉

肉のように見えるが、 実際に大豆や野菜など肉以外の材料から作られた

食材

遺伝子操 (いでんしみさ) 作を行っていない肉

食事として化学肥料を与えていない肉

いくつもの食材を1つに混 (ま) ぜることは、 非加熱調理である。

ハンバーグを焼 (や) く (まえ) 前に食べやすい形 (かたち) にする 作業(さぎょう) は非加熱調理ではない。

非加熱調理とは、 調理前 (ちょりまえ) の下処理 (したしょり) とお なじである。

非加熱調理は調理器具 (ちょりきぐ) を一切使 (いっさうすか) わない。

ドレス 一頭、 エラ、 内蔵を取り除いた状態。

セミドレス一頭 (あたま)、エラ、内蔵 (ないぞう)、中骨(ちゅ うほね)、ヒレ、 尾 (お) ひれを除いた状態(のぞいたじょうたい)。

フィーレ 加工されていない状態 (丸魚 (まるぎょ)ともいう)。

ラウンド内蔵のみ取り除いた状態。

ドアは明(あ) けっぱなしにない。

異物混入を従業員 (じゅぎょういん) の身だしなみは無関係 (むかんけ い)である。

店内で虫見つけた、お客様がていのであれば、

騒ぎ騒ぎ (さわぎさわぎ) にように置いて (おいて) おくおく。

床 (ゆか)に落 (おち) ちたゴミを拾う (ひろう)と手が汚れてしまう

ので、そのまま放置 (ほうち) しておく。

さいきんの多くは、温度と混度がひくくなるほど増える。

食品を10°C以下でほかんしてればきげんをすぎても使用してもかまわ ない。

生の肉や魚を切った包丁は生で食べれるサラダを切る包丁とくべつする。

にまいがいや肉などは中心温度が70°Cで1分以上かねつすることが大切 である。

背中(せなか)の肩甲骨(けんこうけつ) ふきんを強く素早 (すばやく) <4~5回たたく。

水を提供し (ていきょうし)、休める場所に案内する (あんないする)

呼吸困難 (こきゅこんなん) など強いアレルギー反応があれば、すぐに救 急車 (きゅきゅしゃ) を呼ぶ。

子供 (こども) の場合は、 1人にしない。

いちょう切り輪切り (わぎり) にしたものをさらに半分 (はんぶん)にする。

小口切り (こぐちきり) 細長い (ほそいながい) 野菜を輪切り (わぎり) にすること。

千切り ( せんぎり) 細 (こま) かく刻 (きざむこと。

短冊切り (たんざくきり) 大根 (だいこん) などのかわをうすくむくこと。

時間がたって品質 (ひんしつ) が悪(わる) くなった油 (あぶら)を使っ て調理すると、 食中毒になることがある。

鉄板 (てっぱん) やフライパンで焼 (やく) くことを「直火焼き (じかっ ぴやき)といい」。

食材に火をあててやくことを 「間接焼き (かんせえつやき)」という。

材料を茹 (ゆ) でるときのお湯の中に塩 (しお) を入れると、 白 (しろ) いしょくざいのいろがより鮮明 (せんめん) になります。

米を炊くときには、 米を洗ったらすぐ加熱をすることでおいしいご飯になる。

異物 (いぶつ) の混入 (こにゅう) は自分自身 (じぶんじしん)が原因と はならず、 原材料の納品時 (のうひんじ) に起 (お) こる。

アニサキス食中毒を防止 (ぼおし) するためには20°C以下で24時間以上 冷凍 (れいとう) する。

刺身 (さしみ) など生で魚介類を食べるときには、 原材料を真水 (まみず で十分に洗浄する。

の卵は中心温度 (ちゅうしんおんど) が70°Cで1分以上の過熱 ( かねつ)

が必要である。

危険温度帯 (きけのんどたい)を通 (とおり) る時間が重要 (じゅ うよう)である。

高温 (こおん) で加熱する料理は安全 (あんぜん) ある。

細菌が増えやすい危険温度帯 (きけのんどたい) は0~10°Cである。

重要管理ポイントはどの料理も同じである。

ウェルシュ菌はカレーや煮物の中でふえることが多く、食品をゆっ くりとひやすことやしょくちゅどくのたいさくとなる。

腸炎ビブリオにしょくちゅどくは魚介類がげんいん食品となること が多くとくにふゆばにはっせいしやすい。

調理する人の手や指 (ゆび) に傷 (きず) があると、ノロウィル スによって食品を汚染 (おせん) する可能 (かのうせい) が高まる。

重要管理ポイントはどの料理も同じである。

.20歳以上で、 代行 (だいこう) 運転を利用して (しょうして)帰 る予定(よてい ) のお客様。

20歳以上で、車を運転する予定 (よてい)はないが自転車を運転 する予定 (よてい) があるお客様。

18歳以上で、車も自転車も運転する予定 (よてい) がないお客様。

18歳以上で、車を運転する予定 (よてい)なのでビールを1杯( ぱい)だけ注文したお客様。