wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

technologie výroby mléčných výrobků

Total questions: 140

Worksheet time: 2hrs 39mins

Name
Class
Date
1.

Je to pravda? K výrobě konzumního mléka se používá pouze mléko syrové nebo termizované, které bylo podrobeno tepelnému ošetření záhřevem, který omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost.

a)

Ano

b)

Ne

2.

Mléko česrtvé - bylo tepelně ošetřeno ....... nebo ............ ........, doba použitelnosti je několik dní při skladování v chladničce.

(a)  

3.

Trvanlivé mléko (UHT) má použitelnost několik.....

a)

Dnů

b)

Týdnů

c)

Měsíců

d)

Hodin

4.

ESL mléko - záhřev na .......°C 0,5 sekundy

a)

85-95

b)

145-155

c)

125-135

d)

115-125

5.

Trvanlivost ESL mléka je ...... při teplotě 4-6 °C

a)

Týden

b)

6 měsíců

c)

6 týdnů

d)

Měsíc

6.

Je to pravda? ESL mléko je kompromisem mezi pasterivaným a UHT mlékem.

a)

Ano

b)

Ne

7.

Trvanlivost ESL mléka: ......... v chladu

a)

10-14 dní

b)

2-3 měsíce

c)

5-7 dní

d)

20-40 dní

8.

Názvem trvanlivé mléko nebo trvanlivá smetana se značí mléko/smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti tepelným ošetřením ...... nebo ........

(a)  

9.

Trvanlivost trvanlivého mléka:

a)

1 měsíc

b)

2-3 měsíce

c)

4-5 měsíců

d)

6-7 měsíců

10.

Sterilizační teploty pro výrobu trvanlivého mléka.

a)

70-80°C

b)

85-100°C

c)

70-95°C

d)

100-150°C

11.

UHT mléko musí být získáno ze syrového mléka krátkodobým ohřevem na teplotu nejméně (a)   °C po dobu nejméně 1 sekundy za účelem zničení všech reziduálních hnilobných mikroorganismů a jejich spor.

12.

Je to pravda? Sterilované mléko nemusí být zahřáto a sterilováno v hermeticky uzavřených obalech

a)

Ano

b)

Ne

13.

Vady trvanlivého mléka:

a)

Hnědnutí (kondenzační reakce mezi proteiny a laktózou)

b)

Změny chuti a vůně (karamelová a vařivá chuť)

c)

Tvorba sedimentu (shluky obsahující bílkovinu, tuk, laktózu a anorganické soli)

d)

Gelovatění, houstnutí a koagulace s tvorbou gelu

14.

Trvanlivá smetana se zahřívá na teplotu ......°C po dobu 2-4 sekund

a)

100

b)

125

c)

130

d)

140

15.

Zhoršuje UHT ošetření šlehatelnost smetany?

a)

Ano

b)

Ne

16.

Zahuštěné mléko nebo smetana jsou mléčné výrobky získané častečným ....... .......ze smetany nebo mléka.

(a)  

17.

Mají zahuštěné (kondenzované) mléčné výrobky krátkou trvanlivost?

a)

Ano

b)

Ne

18.

Sacharóza a kakaový prášek nesmí obsahovat:

a)

Plísně

b)

Kvasinky

c)

Patogenní mikroorganismy

d)

Toxiny

19.

Trvanlivosti u zahuštěných mléčných slazených mlék (smetany) lze dosáhnout pouze přídavkem ......., která vytvoří ve výrobku ........... prostředí

(a)  

20.

Výroba slazených zahuštěných výrobků: Čištění odstřeďování syrového mléka, standardizace obsahu tuku-> homogenizace při teplotě ...........-> pasterace při teplotě .........-> snížení na zahušťovací teplotu-> odpařování (dochází ke ztrátě ..... vody) -> příprava cukerného roztoku (ve vodě 80°C se rozpustí krystalový cukr, koncentrace 70-75%) -> pasterace při 95°C-> chlazení-> balení

a)

60-70°C, 110-120°C, 70%

b)

70-80°C, 125-135°C, 85%

c)

80-90°C, 100-110°C, 65%

d)

90-100°C, 135-145°C, 75%

21.

Vady slazených mléčných výrobků:

a)

Tvorba plynu (způsobená kvasinkami nebo koliformními bakteriemi při dodatečné kontaminaci) - vydutí obalů

b)

Houstnutí mléka je spojeno se sýrovou vůní a určitou kyselostí (při použití mléka s nízkým obsahem cukru, působením mikroorganismů)

c)

Plesnivění na povrchu mléka (malé množství mycelia)

d)

Pískovitost (při špatné krystalizaci laktózy)

22.

Zahuštěné neslazené výrobky: (a)   mléka je jednou z nejdůležitějších podmínek výroby (lze ji ovlivnit přidáním stabilizační soli -> brání vysrážení bílkovin při sterilaci)

23.

Zahuštěné neslazené výrobky: Při sterilaci koaguluje laktalbumin ze ...... a kasein z ........

a)

85% a 10%

b)

70% a 10%

c)

65% a 20%

d)

75% a 20%

24.

Zahuštěné neslazené výrobky: Jako tepelné stabilizátory se nejčastěji používají ......

a)

Uhličitan vápenatý

b)

Heparin

c)

Fosforečnan sodný

d)

Citrát sodný

25.

Který tržní druh zahuštěného neslazeného mléka to je: Zahuštěné neslazené mléko s obsahem 31% sušiny.

a)

LATELO

b)

TATRA

26.

Který tržní druh zahuštěného neslazeného mléka to je: Zahuštěné neslazené mléko s obsahem 26,4% sušiny

a)

LATELO

b)

TATRA

27.

Výroba zahuštěných neslazených výrobků: Čištění a odstředění mléka, standardizace obsahu tuku->přidání stabilizační soli do mléka v množství ....... na 1 tunu zahuštěného mléka->pasterační teplota ....., výdrž 1-5 minut-> zahušťování na sušinu 35-40% na kontinuálních odpařovacích stanicích-> homogenizace při teplotě .......->zchlazení mléka na 4-°C ->přečerpání-> standardizace a zkouška na termostabilitu-> plnění do plechovek -> sterilace v autoklávech při 115°C, 15 min.

a)

0,5-2kg , 120-130°C, 70-80°C

b)

2-3,5 kg , 110-130°C , 70-80°C

c)

2-3 kg, 100-110°C, 50-60°C

d)

0,5-2 kg , 110-120°C, 60-70°C

28.

Vady neslazených zahuštěných mléčných výrobků:

a)

Nízka viskozita (vyvstávání tuku) X vysoká viskozita (částečné srážení bílkovin)

b)

Usazeniny (velké množství stabilizační soli)

c)

Hnědá barva (vysoká sterilace)

d)

Vyvločkování mléka (špatná termostabilita)

e)

Netěsnost obalů (vniknutí mikroorganismů po sterilaci)

29.

Sušené mléčné výrobky jsou výrobky ve formě (a)   získané sušením

30.

Sušené mléčné výrobky: představují stabilní produkt s nízkou aktivitou (a)   a minimálními organoleptickými změnami a funkčními vlastnostmi.

31.

Sušené mléčné výrobky: mléko se po standardizaci a pasteraci na .......... zahušťuje na sušinu ........

a)

100-110°C , 48-50%

b)

110-115°C , 48-50%

c)

100-110 , 52-55%

d)

110-115°C , 52-55%

32.

Sušené mléčné výrobky: na sušení se nejčastěji používají (a)  

33.

Sušené mléčné výrobky: sušicí vzduch se ohřívá v (a)   většinou nepřímo parou

34.

Sušené mléčné výrobky: vzduchové filtry slouží k odstranění mechanických (a)  

35.

Je to pravda? Sušené mléčné vyrobky: Teplota vzduchu se řídí druhem sušeného mléka, především obsahem tuku.

a)

Ano

b)

Ne

36.

Je toto proces výroby sušených mléčných výrobků? Zahuštěné mléko se přivádí potrubím z vyrovnávacích nádrzí ke stropu sušárny, kde je rozprašováno do jemné mlhy. Sušicí vzduch a mléko se musí dokonale promísit v sušicí věži, aby se zamezilo hromadění prášku a samovznícení. V sušicím prostoru se udržuje mírný podtlak (snižuje úlet prášku). Usušený prášek padá na transportní žlab, je veden do odlučovače, kde se prášek odlučuje od vzduchu. Prášek je balen do spotřebitelských obalů a skladován v pojízdných silech.

a)

Ano

b)

Ne

37.

Kolik nejvíce % vody obsahuje PLNOTUČNÉ a POLOTUČNÉ sušené mléko

a)

5

b)

6

c)

4

d)

3

38.

Kolik nejméně % tuku má sušené plnotučné mléko

a)

Minimálně 26%

b)

12-14%

c)

Max 8%

d)

Max 1,5%

39.

Kolik nejméně % tuku má sušené polotučné mléko

a)

Minimálně 26%

b)

12-14%

c)

Max 8%

d)

Max 1,5%

40.

Kolik nejméně % tuku má sušené nízkotučné mléko

a)

Minimálně 26%

b)

12-14%

c)

Max 8%

d)

Max 1,5%

41.

Které sušené mléko má největší % obsah bílkovin a sacharidů?

a)

Plnotučné

b)

Polotučné

c)

Nízkotučné

d)

Odtučněné

42.

Činitelé ovlivňující vlastnosti sušeného mléka

a)

Větší velikost částic-> pomalejší sušení

b)

Voda - nemá přestoupit 4-5%

c)

Laktóza - krystalizaci provází spékání prášku

d)

Mikroorganismy - nerostou ale mají schopnost dlouho přežívat

e)

Mléčné bílkoviny - rozsah denaturace ; mléčný tuk - ochrana před oxidací

43.

Sušené výrobky pro kojeneckou výživu: Pro kojence do 1 roku se vyrábí A (a)   mléko

44.

Sušené výrobky pro kojeneckou výživu: Pro děti do 3 let se vyrábí sušené P (a)   mléko. Dále jsou vyráběny mléčné kaše a výrobky s probiotiky.

45.

Musí být výroba sušených ml. výrobků pro kojeneckou výživu oddělena od ostatního provozu?

a)

Ano

b)

Ne

46.

Sušená smetana musí obsahovat nejméně .....% tuku

a)

40

b)

45

c)

50

d)

55

47.

Sušená syrovátka: syrovátku lze sušit přímo nebo po úpravě tzv. D (a)   (odstranění minerálních látek), tím je lépe technologicky zpracovatelná

48.

Mléčné bílkovinné koncentráty: výrobky s obsahebílkovin vyšší než ........% vyrobené z odtučněného mléka. Mají formu sušených prášků, granulí, past gelů, roztoků.

a)

50

b)

60%

c)

70%

d)

80%

49.

Je to pravda? Sušené krmné směsi jsou směsi, u kterých základ tvoří sušené mléčné výrobky.

a)

Ano

b)

Ne

50.

Sušené krmné směsi: výroba probíhá ve dvou fázích: S.....mléka a P...... ostatních komponentů.

(a)  

51.

Suroviny pro výrobu sušených krmných směsí:

a)

Ošetřené odstředěné mléko

b)

Tuková přísada

c)

Sušená syrovátka

d)

Dopňky rostlinných nebo živočišných bílkovin

52.

Tržní sortiment sušených krmných směsí:

a)

Směsi pro telata

b)

Směsi pro selata

c)

Medikované krmné směsi

53.

Máslo je jedním z významných zdrojů (a)   ve výživě.

54.

Je to pravda? Máslo je mléčný výrobek obsahující výhradně pouze tuk ve formě emulze vody v tuku

a)

Ano

b)

Ne

55.

Je to pravda? Máslo: nevhodná krmiva neměnínegativně smyslové vlastnosti mléka (chuť)

a)

Ano

b)

Ne

56.

Smetana pro výrobu másla: pro zmáselňování jsou důležité vlastnosti smetany, zejména V (a)   , která závisí především na kyselosti a tučnosti smetany (tučnější a kyselejší smetana je vizkóznější).

57.

Smetana pro výrobu másla: se stoupající teplotou se viskozita smetany snižuje

a)

Ano

b)

Ne

58.

Smetana na výrobu másla: která má vyšší viskozitu?

a)

Smetana získaná odstředěním

b)

Smetana získaná vyvstáváním

59.

Na Ch (a)   smetany závisí konzistence másla (rychlé-tuhé, pomalé-měkké)

60.

Zrání smetany: stloukatelnou se smetana stane (a)  

61.

2 typy zrání smetany: F...... a B.... zrání.

(a)  

62.

Který typ zrání smetany ovlivňuje konzistenci másla?

a)

Fyzikální

b)

Biologické

c)

Oboje

63.

Fyzikální zrání: smetana, která projde termosektorem, má vysokou teplotu a triacylglyceroly jsou v tukových kuličkách v tekutém stavu. Po vychlazení smetany na teplotu .......°C dochází k tvoření malých krystalů. Vychlazená smetana se přečerpá do uzrávačů, kde se při této teplotě udržuje nejméně ......., tím se stane smetana stloukatelnou. Dojde k lepšímu shlukování tukových kuliček a ke zvýšení viskozity. Pak se lépe tvoří pěna nezbytná pro tvorbu zrna.

a)

4-6 , 1 hodinu

b)

6-8, 2 hodiny

c)

8-10, 2 hodiny

d)

2-4, 3 hodiny

64.

Fyzikální zrání: po zchlazení na 6-8°C po dobu 2 hodiny se smetana ohřeje na .......°C, po 3,5 hodinách se zchladí na ......°C a při této teplotě zraje přes noc. Tento proces má vliv na roztíratelnost másla

a)

17-18°C , 16°C

b)

20-22°C , 17°C

c)

18-19°C, 17°C

d)

19-20°C, 16°C

65.

Podstatou biologického zrání smetany je M.... K...., při kterém vznikají kromě kys. mléčné i jiné produkty.

(a)  

66.

Je to pravda? Při biologickém zrání smetany dochází ke zvýšení viskozity a částečnému narušení obalů tukových kuliček. Tuk se pak snadněji stlouká.

a)

Ano

b)

Ne

67.

Biologické zrání: správné kysání se zajišťuje inokulací vhodných kultur, přídavek smetanového zákysu (bakterie mléčného kysání - L (a)   ). Kyselost i teplota se sledují vhodnými činidly.

68.

Přeměna smetany na máslo: který je to způsob? Smetana o tučnosti 30-40% se nasytí vzduchem a mechanicky destabilizuje.

a)

Zpěnovací (pěnový) způsob

b)

Odstřeďovací způsob

c)

Emulgační způsob

69.

Přeměna smetany na máslo: který je to způsob? Máselné zrno vzniká ze smetany mechanickým otřásáním. Měřítkem stloukací schopnosti smetany je čas potřebný pro vytvoření máselných zrn a minimalizace tuku v podmáslí.

a)

Zpěnovací (pěnový) způsob

b)

Odstřeďovací způsob

c)

Emulgační způsob

70.

Přeměna smetany na máslo: který je to způsob? Smetana se znovu odstřeďuje na tučnost 82%. Po zchlazení se smetana na transmutátoru přeměňuje na máslo.

a)

Zpěnovací (pěnový) způsob

b)

Odstřeďovací způsob

c)

Emulgační způsob

71.

Výroba másla: Nyní vmlékárnách diskontinuálně v ....... nebo nejčastěji kontinuálně ve ........

(a)  

72.

Jaká je to výroba másla: Stloukání probíhá přepadem smetany na stěny máselnice. Při otáčení až se objeví máselná zrna se pak vypustí přes síto podmáslí. Následně se provádí praní pitnou vodou. Dochází ke snížení obsahu tukuprosté sušiny, kyselin, aromat. látek a mikroorganismů. Následuje hnětení (odatranění přebytečné vody na požadovaný obsah 16-18%. Tím získá máslo homogenní strukturu.

a)

Diskontinuální výroba v máselnicích

b)

Kontinuální výroba ve zmáselňovačích.

73.

Jaká je to výroba másla: zmáselňování probíhá v horizontálním stloukacím válci, ve kterém rotující lišty napěňují smetanu a tvoří máselná zrna. Směs zrna a podmáslí vytéká do odlučovacího válce, který je umístěn pod stloukacím válcem, reguluje zde velikost máselných zrn, která se oddělují od podmáslí. Zrno po odloučení padá do hnětacího válce. Hnětení se provádí za vakua, aby bylo do máska zapracováno co nejméně vzduchu a prodloužila se jeho trvanlivost. Při hnětení vzniká homogenní hmota. Vyhnětené máslo se přivádí do formovacích a balicích strojů. Po zabalení se ihned přepravuje do chladíren (pro kratší dobu 2-4°C, dlouhodobě -18 - -20°C v mrazírnách.

a)

Diskontinuální výroba v máselnicích

b)

Kontinuální výroba ve zmáselňovačích.

74.

Problémem při skladování másla je (a)   tuku.

75.

Kolik % tuku obsahuje máslo

a)

75-84%

b)

65-73%

c)

80-86%

d)

67-75%

76.

Kolik % vody obsahuje máslo

a)

12-14%

b)

14-16%

c)

16-18%

d)

18-20%

77.

Které vitaminy obsahuje máslo

a)

A

b)

B

c)

D

d)

E

e)

K

78.

Čerstvé máslo je máslo do (a)   dnů od data výroby

79.

(a)   máslo je máslo skladované nejdéle 24 měsícůod data výroby při teplotě -18°C a nižších.

80.

Máslo pomazánkové je výrobek ze (a)   smetany, obohacený sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím.

81.

Máselný (a)   má celkový obsah tuku vyšší, než 90% hmotnostních, máselný tuk obsahuje více než 99,3% hmotnostních mléčného tuku.

82.

Máslo s přídavkem alkoholu ja složený mléčný výrobek vyrobený z másla, (a)   a alkoholického nápoje.

83.

Je to pravda? Pomazánky s přídavkem rostlinného tuku jsou vyráběna s přídavkem tuhých tuků, které jsou přidány již do smetany nebo olejů, které jsou zahněteny až do másla při výrobě.

a)

Ano

b)

Ne

84.

(a)   je vedlejší produkt při výrobě másla s velmi variabilním složením. Má krátkou údržnost.

85.

(a)   jsou mléčné výrobky získané vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel.

86.

Sýry jsou významným zdrojem:

a)

Mn

b)

Bílkovin

c)

Ca

d)

P

87.

Pro výrobu sýrů je požadováno mléko s co nejmenším C..... P..... M....

(a)  

88.

Počet kontaminujících mikroorganismů, zejména spor, lze snížit pomocí fyzikálních separačních metod, jako jsou B.... nebo M....

(a)  

89.

U délezrajících sýrů se používají aditiva, např.....(brání pozdnímu duření sýrů)

a)

Uhličitan vápenatý

b)

Dusičnan sodný

c)

Uhličitan draselný

d)

Dusičnan draselný

90.

Mléko pro výrobu sýrů musí mít vhodné technologické vlastnosti, zejména K.... S..... a S....

(a)  

91.

Mléko musí mít vysoký obsah (a)   s rovnováhou minerálních látek (Ca, Mg, P) a bez reziduí inhibičních látek.

92.

Souhrn vlastností, na kterých závisí aktivita bakterií mléčného kvašení.

a)

Kysací schopnost

b)

Syřitelnost

c)

Zmáselňování

d)

Titrační kyselost

93.

Schopnost mléka poskytnout po přídavku koagulačního prostředku sýřeninu. Závisí na neporušeném složení mléka a na obsahu a složení kaseinových bílkovin a obsahu min. látek

a)

Kysací schopnost

b)

Syřitelnost

c)

Zmáselňování

d)

Titrační kyselost

94.

(a)   jsou důležitou pomocnou látkou při výrobě sýrů. Mají charakter proteolytických enzymů s optimem působení v kyselé oblasti. Vyznačují se vysokou schopností koagulovat mléko.

95.

Z živočišných syřidel se používá hovězí a vepřový (a)   V praxi se kombinuje s chymozimem, jejich využití je omezeno na výrobu měkkých a kyselých sýrů.

96.

Širší uplatnění našla mikrobiální syřidla: vyrábí se průmyslově z plísní:

a)

Rhizomucor miehei

b)

Mucor pusillus

c)

Aspergillus niger var. Awamori

97.

Čistý přírodně identický chymozin je produkovaný (a)   kluyveromyces lactis.

98.

Je to pravda? Sýrařské kultury používané při výrobě sýrů se podílejí také na štěpení mléčného tuku a bílkovin při zrání sýrů.

a)

Ano

b)

Ne

99.

Termofilní sýrařské kultury

a)

Sthaphylococcus aureus

b)

Streptococcus salivarius

c)

Lactobacillus delbruecki

d)

Clostridium chauvei

100.

Kultura se používá při výrobě sýrů

a)

Ementál

b)

Parmazán

c)

Měkkých sýrů

d)

Tvarohu

101.

Kultury propionového kvašení jsou bakterie rodu (a)   Používají se k přímému zaočkování mléka. Nejčastěji při výrobě sýrů s tvorbou ok v těstě (ementál)

102.

Dělní sýrů podle typu srážení: S..... sýry, K..... sýry a sýry se smíšeným srážením.

(a)  

103.

Uplatňuje se převážně srážení syřidlové, všechny typy trvdých a polotvrdých sýrů.

a)

Sladké sýry

b)

Kyselé sýry

c)

Sýry se smíšeným srážením

104.

Uplatňuje se kyselé srážení pomocí mléčných kultur, tvaroh a výrobky z něho (tvarůžky)

a)

Sladké sýry

b)

Kyselé sýry

c)

Sýry se smíšeným srážením

105.

Srážení mléka vlivem kyseliny mléčné a syřidla, měkké sýry a tvarohy

a)

Sladké sýry

b)

Kyselé sýry

c)

Sýry se smíšeným srážením

106.

Dělení sýrů podle obsahu vody v tukoprosté sušině: méně než 47%

a)

Sýry extra tvrdé

b)

Sýry tvrdé

c)

Sýry polotvrdé

d)

Sýry poloměkké

e)

Sýry měkké

107.

Dělení sýrů podle obsahu vody v tukoprosté sušině: 47-55%

a)

Sýry extra tvrdé

b)

Sýry tvrdé

c)

Sýry polotvrdé

d)

Sýry poloměkké

e)

Sýry měkké

108.

Dělení sýrů podle obsahu vody v tukoprosté sušině: 55-62%

a)

Sýry extra tvrdé

b)

Sýry tvrdé

c)

Sýry polotvrdé

d)

Sýry poloměkké

e)

Sýry měkké

109.

Dělení sýrů podle obsahu vody v tukoprosté sušině: 62-68%

a)

Sýry extra tvrdé

b)

Sýry tvrdé

c)

Sýry polotvrdé

d)

Sýry poloměkké

e)

Sýry měkké

110.

Dělení sýrů podle obsahu vody v tukoprosté sušině: více než 68%

a)

Sýry extra tvrdé

b)

Sýry tvrdé

c)

Sýry polotvrdé

d)

Sýry poloměkké

e)

Sýry měkké

111.

Dělení sýrů podle obsahu tuku v sušině: více než 60%

a)

Vysokotučné

b)

Plnotučné

c)

Polotučné

d)

Nízkotučné

e)

Odtučněné

112.

Dělení sýrů podle obsahu tuku v sušině: více než 45%

a)

Vysokotučné

b)

Plnotučné

c)

Polotučné

d)

Nízkotučné

e)

Odtučněné

113.

Dělení sýrů podle obsahu tuku v sušině: více než 25%

a)

Vysokotučné

b)

Plnotučné

c)

Polotučné

d)

Nízkotučné

e)

Odtučněné

114.

Dělení sýrů podle obsahu tuku v sušině: více než 10%

a)

Vysokotučné

b)

Plnotučné

c)

Polotučné

d)

Nízkotučné

e)

Odtučněné

115.

Sýr nezrající

a)

Eidam, ementál

b)

Hermelín, romadur

c)

Tvaroh, čerstvé sýry

d)

Niva

116.

Sýr zrající v celé hmotě

a)

Eidam, ementál

b)

Hermelín, romadur

c)

Tvaroh, čerstvé sýry

d)

Niva

117.

Sýr zrající na povrchu

a)

Eidam, ementál

b)

Hermelín, romadur

c)

Tvaroh, čerstvé sýry

d)

Niva

118.

Sýr zrající s plísní

a)

Eidam, ementál

b)

Hermelín, romadur

c)

Tvaroh, čerstvé sýry

d)

Niva

119.

Mléko prochází šetrnou pasterací 71,7-72°C max (a)   °C s výdrží 15-20 sekund. Při této pasteraci syrivátkové bílkoviny nedenaturují a přechází do syrovátky, což umožňuje dosáhnout požadovanou sušinu sýrů.

120.

je to pravda? Před syřením se neupravuje tučnost.

a)

Ano

b)

Ne

121.

Pro zlepšení syřitelnosti se do mléka přidává....

a)

Uhličitan vápenatý

b)

Fosforečnan sodný

c)

Chlorid vápenatý

d)

Dusičnan sodný

122.

Pro ochranu dlouhotrvajících sýrů proti zduření se přidává D.... D....

(a)  

123.

Je to pravda? Před syřením se do mléka přidají mlékařské kultury a provede se zaočkování ochrannou smetanovou kulturou a ponechá se do druhoého dne.

a)

Ano

b)

Ne

124.

Připravené mléko se napustí do sýrařského výrobníku. Zahřeje se na sýřící teplotu a ...... před sýřením se přidá 1% smetanového zákysu.

a)

60 minut

b)

15-20 minut

c)

30-45 minut

d)

45-55 minut

125.

(a)   je základní výrobní stupeň, probíhá ve výrobníku, po přídavku syřidla. Je dokončeno za 40-60 minut. Rozhodující vliv má teplota ( optimální 30-33°C), koncentrace syřidlového enzymu (nízká-měkká sraženina, vysoká -tvrdá sraženina) a kyselost mléka (optimální 6,2-6,5)

126.

Je to pravda? Tvorba koagula při sýření je výsledkem proteinové destabilizace.

a)

Ano

b)

Ne

127.

Je to pravda? Krájení sýřeniny se provádí soustavou plochých nebo strunných nožů uložených v rámu (harfy). Sýřenina se drobí na různě velká zrna.

a)

Ano

b)

Ne

128.

Sýry: vypouštěním syrovátky a vymícháním se zrno (a)   Odvod syrovátky má vliv na kvalitu sýrů.

129.

Dohřívání sýřeniny se provádí ve výrobníku. Podle výše teploty se sýry dělí na sýry s N....... a V..... sýřeninou.

(a)  

130.

Dohřívání sýřeniny: Výdrž při teplotě dohřívání představuje (a)   sýřeniny, kterým se dosáhne požqdované sušiny sýra.

131.

Je to pravda? Praním zrna se reguluje obsah laktózy a tím míra prokysání. Protože se k praní používá teplá voda, současně se sýřenina i dohřívá (eidam, gouda)

a)

Ano

b)

Ne

132.

Lisování, odkapávání a formování sýru: Praktikuje se samovolné odkapávání syrovátky, obrácení umožňuje odtok syrovátky z celé hmoty sýra.

a)

Tvrdé sýry

b)

Měkké sýry

133.

Lisování, odkapávání a formování sýru: Lisují se v lisovacích vanách s tvořítky pro tvar sýra. Lisováním a odtokem syrovátky se sýřenina spojí a vytvoří sýrovou hmotu. Při lisování nesmí dojít k předčasnému uzavření povrchu sýra.

a)

Tvrdé sýry

b)

Měkké sýry

134.

Solení sýrů: dochází ke zpevnění povrchu sýra, regulaci obsahu vody, upravování chuti. Solení probíhá v solné lázni o koncentraci NaCl .......

a)

12-18%

b)

16-23%

c)

25-32%

d)

34-36%

135.

Doba solení sýru je od několika hodin po (a)   dnů

136.

Solení sýru: Dochází k difúzi solí do sýru a do solné lázně se uvolňuje syrovátka, ph lázně u tvrdých sýrů - ....... a u měkkých sýrů ............

(a)  

137.

Nasolené sýry 1-2 dny schnou a pak se přepravují do zracích (a)  

138.

Souhr změn způsobený enzymatickou činností mléčných kultur, mikroorganismů a syřidlových enzymů.

a)

Solení sýrů

b)

Sýření sýrů

c)

Lisování sýra

d)

Zrání sýra

139.

Musejí se sýry na policích ve zracích sklepech obracet aby se nedeformovaly?

a)

Ano

b)

Ne

140.

Aby se u tvrdých sýrů ementálského typu zamezilo růstu nežádoucích plísní na povrchu, musejí se tyto sýry (a)