wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

drób klasa 2TŻ

Total questions: 72

Worksheet time: 9hrs 35mins

Name
Class
Date
1.

drób grzebiący to

a)

kury

b)

gołębie

c)

indyki

d)

kaczki

e)

perliczki

2.

Wskaż poprawny podział drobiu (ptactwa domowego)

a)

drób: grzebiący, gołębiowaty, dziki

b)

drób: wodny, łąkowy, gospodarczy

c)

drób: grzebiący, wodny, gołębiowaty

3.

Drób ras mięsnych, intensywnie tuczony i przeznaczony na ubój, to

a)

kurczaki

b)

perliczki

c)

brojlery

4.

Mięso kur jest

a)

miękkie, soczyste i odtłuszczone

b)

twarde, obtłuszczone, soczyste

c)

twarde, łykowate, suche

5.

Indyki charakteryzują się

a)

suchym łykowatym mięsem

b)

słabym umięśnieniem

c)

korzystnym stosunkiem mięsa do kości

6.

Największą masą tuszki charakteryzują się

a)

kaczki

b)

gęsi

c)

indyki

7.

Barwa mięsa drobiowego zależy od

a)

mioglobiny i hemoglobiny

b)

mioglobiny i zawartości tłuszczu

c)

hemoglobiny

8.

W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni

a)

o temperaturze 10–15ºC i wilgotności 50–60%

b)

o temperaturze 4–10ºC i wilgotności 60–70%

c)

o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90%

9.

Soczystość mięsa drobiowego zależy od

a)

Prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania

b)

Zawartości hemoglobiny

c)

Elementu tuszek drobiowych

10.

Rosół z kury będzie najsmaczniejszy, jeśli przygotujesz go z

a)

starszych ptaków

b)

ptaków młodych

c)

mięsa z piersi

11.

Dobrą kruchość mięsa drobiowego uzyskamy po

a)

10 godzinach dojrzewania w temperaturze 5-10 °C

b)

4-5 godzinach dojrzewania w temperaturze 2-4 °C

c)

1 godzinie dojrzewania w temperaturze 5-10 °C

12.

Mięso drobiu jest przede wszystkim źródłem

a)

witamin i soli mineralnych

b)

NNKT

c)

wysokowartościowego białka

13.

Mięso drobiowe w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych

a)

zawiera więcej tkanki tłuszczowej oraz tkanki łącznej

b)

zawiera mniej kolagenu

c)

zawiera większe ilości cholesterolu

14.

Drób mrożony należy rozmrozić przed obróbką termiczną.

a)

najlepiej w temperaturze chłodniczej.

b)

w ciepłej wodzie.

c)

podgrzewając.

15.

Powolne rozmrażanie w niższej temperaturze powoduje

a)

większe straty soku, który wycieka z tkanek mięśniowych

b)

mniejsze straty soku, który jest wchłonięty w tkankę mięśniową

c)

temperatura rozmrażania nie wpływa na zawartość soku

16.

Luzowanie

a)

polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.

b)

porcjowaniu smażonego lub pieczonego mięsa

c)

formowanie tuszki przez spinanie jedną nitką.

17.

Przy sporządzaniu potraw z drobiu należy szczególnie dbać o higienę, gdyż

a)

drób może być nosicielem Salmonelli.

b)

nieodpowiednia higiena powoduje duże straty białek.

c)

drób może być nosicielem szkodliwych drożdży i pleśni.

18.

Do mielenia mięsa drobiowego używamy

a)

wilki

b)

kuter

c)

miksery

19.

Zawartość białka w mięsie drobiowym wynosi:

a)

25 - 30%

b)

15 - 24%

c)

35 - 40%

20.

Największa zawartość tłuszczu jest charakterystyczna dla

a)

kurcząt i gołębi

b)

kaczek i gęsi

c)

kur i perliczek

21.

Węglowodany występujące w mięsie drobiowym występują w postaci

a)

sacharozy i maltozy

b)

galaktozy i fruktozy

c)

glikogenu i glukozy

22.

Składniki mineralne występujące w mięsie drobiowym to

a)

potas, sód, siarka

b)

magnez, wapń, sód

c)

potas, fosfor, żelazo

23.

Podczas gotowania drobiu ubytki masy wynoszą:

a)

5 – 10 %

b)

15 – 30 %

c)

30 – 40 %

d)

40 – 50 %

24.

W skład kotletów pożarskich z mięsa drobiowego wchodzą:

a)

filet z kurczaka, przyprawy, jaja, bułka

b)

mięso drobiowe mielone, czerstwa bułka, mleko, masło, żółtka, przyprawy i bułka tarta

c)

filet drobiowy, przyprawy, mąka, masło

d)

filet drobiowy, przyprawy, mąka, masło, mąka kukurydziana

25.

Do smażenia przeznaczamy drób:

a)

gołębiowaty

b)

wodny

c)

grzebiący

d)

latający

26.

Tablerowaniem nazywamy:

a)

usuwanie kości z kurczaka

b)

wyrabianie masy mielonej

c)

dzielenie drobiu pieczonego

d)

filetowanie

27.

Dzielenie drobiu pieczonego na porcje to:

a)

trybowanie

b)

tablerowanie

c)

tranżerowanie

d)

flambirowanie

28.

Mięso drobiu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych zawiera:

a)

więcej kolagenu i nienasyconych kwasów tł.

b)

mniej kolagenu i więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych

c)

więcej kolagenu i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych

d)

mniej kolagenu i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych

29.

Do potraw z drobiowej masy mielonej zaliczamy:

a)

sznycel ministerski

b)

pulpety

c)

kotlety pożarskie

d)

wszystkie

30.

Knel to:

a)

potrawa z drobiu gotowanego

b)

ciasto naleśnikowe

c)

gatunek kur

d)

odmiana mięsnej masy mielonej z dodatkiem śmietany

31.

Kotlet de volaille smażymy:

a)

w małej ilości tłuszczu

b)

metodą zanurzeniową

c)

beztłuszczowo

d)

w średniej ilości tłuszczu

32.

Wskaż potrawy z drobiu gotowanego:

a)

pulpety drobiowe, kotlet pożarski

b)

galantyna z drobiu, gulasz chiński

c)

gulasz chiński, paprykarz z kaczki

d)

potrawka z drobiu, rosół z makaronem

33.

Drób jest bogatym źródłem:

a)

białka, węglowodanów, witaminy C

b)

białka, wapnia, witaminy C i z grupy B

c)

białka, fosforu, tłuszczu, witamin z grupy B

d)

białka, węglowodanów, witaminy A

34.

Najbogatsze w białko są mięśnie piersiowe...

a)

bażantów.

b)

perliczek.

c)

kaczek.

d)

indyków.

35.

Jakość mięsa drobiu zależy od:

a)

A) Rodzaju kości, wartości kalorycznej, wody

b)

B) Wieku, płci, stopnia umięśnienia, utuczenia

c)

C) Zawartości tłuszczu, witamin, barwnika

36.

Wewnątrz kotleta de volaille znajduje się:

a)

masa mielona

b)

boczek

c)

szynka

d)

masło

37.

Formowanie tuszek sposobem angielskim ma zastosowanie do:

a)

Drobiu nadziewanego

b)

Drobiu gotowanego

c)

Drobiu duszonego

d)

Nie ma takiego sposobu formowania drobiu

38.

Antrykot jest potrawą

a)

gotowaną

b)

duszoną

c)

smażoną

d)

pieczoną

39.

Danie z drobiu w kształcie okrągłym, o średnicy 7 cm i grubości 1 cm, sauté, 2 szt. na porcję to

a)

medalion

b)

bryzol

c)

antrykot

d)

klopsik

40.

Formowany z filetu, okrągły, średnica 12-14 cm, grubość 8 mm, sauté

a)

filet

b)

medalion

c)

bryzol

d)

kotlet

41.

Potrawa ta ma kształt liścia, grubość 1 cm, sauté lub panierowana.

Często przygotowywana z kostką.

a)

filet

b)

pulpet

c)

kotlet pożarski

d)

galantyna

42.

Antrykot wykańcza się:

a)

bułką z grzankami

b)

mąką

c)

bułką i sezamem

d)

bułką tartą

43.

Deska do drobiu jest koloru:

a)

biała

b)

zielona

c)

żółta

44.

Pulpety są potrawą

a)

gotowaną

b)

duszoną

c)

smażoną

d)

pieczoną

45.

Rosół z drobiu gotuje się:

a)

Od zimnej wody, pod przykryciem, na wolnym ogniu

b)

Od wrzącej wody, pod przykryciem, na dużym ogniu

c)

Od wrzącej wody, pod przykryciem, na wolnym ogniu

d)

Nie ma znaczenia, czy od zimnej, czy od wrzącej, ważne, aby pod przykryciem

46.

Składnik, którego wartościowym źródłem jest mięso drobiowe:

a)

tłuszcz

b)

witamina C

c)

witamina D

d)

białko

47.

Największy żyjący ptak, którego mięso jest nieco ciemniejsze od wołowiny:

a)

struś

b)

kuropatwa

c)

kaczka

d)

perliczka

48.

Mięso drobiu może być źródłem:

a)

pryszczycy

b)

włośnicy

c)

salmonelli

d)

Shigella

49.

Nadzienie do kurczaków po polsku to:

a)

masło, czerstwa bułka, mleko, przyprawy

b)

masło, czerstwa bułka, mleko i natka

c)

jaja, czerstwa bułka, mleko

d)

masło, jaja, czerstwa bułka, mleko, natka, przyprawy

50.

Do porcjowania drobiu pieczonego służą:

a)

nóż piłkowy

b)

tasak

c)

specjalne nożyce

d)

nóż jarzyniak

51.

Aby zachować jak największą wartość odżywczą, rozmrażanie mięsa drobiu powinno odbywać się:

a)

szybko w gorącej wodzie

b)

stopniowo, w temperaturze pokojowej

c)

w zimnej wodzie

d)

w temperaturze 4 – 60C, przez 36 – 48 g.

52.

Spinaniem nazywamy:

a)

formowanie drobiu do pieczenia

b)

usuwanie kości z kurczaka

c)

wyrabianie masy mielonej

d)

dzielenie drobiu pieczonego

53.

Wskaż najczęściej stosowane dodatki do drobiu saute smażonego:

a)

kopytka, bukiet jarzyn

b)

frytki, sezonowe surówki

c)

ryż na sypko, buraczki zasmażane

d)

kluski kładzione, warzywa z wody

54.

Podczas smażenia filetów drobiowych powstają związki Maillarda zbudowane z:

a)

tłuszczów i białek

b)

cukrów i tłuszczów

c)

białek i węglowodanów

d)

białek i NNKT

55.

Sznycel ministerski wykańcza się:

a)

bułką tartą z grzankami

b)

mąką

c)

bułką i sezamem

d)

bułką tartą

56.

Na rysunku przedstawiono spinanie drobiu:

a)

sposobem angielskim

b)

w kieszeń

c)

w jedną nitkę

d)

w dwie nitki

57.

Kurczak w potrawce jest potrawą:

a)

gotowaną

b)

duszoną

c)

pieczoną

d)

smażoną

58.

Bryzol wykańcza się przed smażeniem:

a)

bułką z grzankami

b)

saute

c)

panierunkiem

d)

po wiedeńsku

59.

W kieszeń tuszkę drobiowa formujemy do:

a)

szaszłyków z piersi

b)

kurczaka po wiedeńsku

c)

potrawki z drobiu

d)

gotowania rosołu

60.

Drób pieczemy w temperaturze:

a)

180-250 st C

b)

160-180 st C

c)

początkowa 200-250st C,dopiekanie 180-200 st C

d)

początkowa 180-200st C, następnie zarumienienie 200-250 st C

61.

Przed pieczeniem tuszkę drobiową należny posmarować:

a)

masłem lub śmietanką

b)

rozmąconym jajem

c)

nie smarujemy

d)

wodą

62.

Składnikiem spulchniajaco-sklejającym w nadzieniach stosowanych do drobiu jest:

a)

przyprawy

b)

mąką

c)

piana z białek

d)

bułką tartą

63.

Do podrobów drobiowych zaliczamy:

a)

podudzie, żołądki, łapki

b)

łapki, kręgosłupy, pierś z kością

c)

serca, szyjki, płuca

d)

wątrobę, żołądek, serca

64.

Potrawy z drobiu smażonego dzielimy na:

a)

Naturalne, panierowane, ryby faszerowane

b)

Drób w galarecie, panierowane, z drobiowej masy mielonej

c)

Naturalne, panierowane, z drobiowej masy mielonej

65.

Formowanie tuszek sposobem angielskim ma zastosowanie do:

a)

Drobiu nadziewanego

b)

Drobiu pieczonego

c)

Drobiu gotowanego

66.

Pulpety i rolady z masy mielonej drobiowej to potrawy:

a)

gotowane

b)

smażone

c)

pieczone

67.

Większe stężenie mioglobiny i hemoglobiny występuje w mięśniach

a)

udowych

b)

piersiowych

68.

W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni

a)

o temperaturze 10–15ºC i wilgotności 50–60%

b)

o temperaturze 4–10ºC i wilgotności 60–70%

c)

o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90%

69.

Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmrażanie drobiu, doczyszczanie drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie półproduktu, wykończanie.

a)

prawda

b)

fałsz

70.

Największa zawartość żelaza znajduje się w

a)

udach z kruczka

b)

wątrobie z kurczaka

c)

tuszce kaczki

71.

Powolne rozmrażanie w niższej temperaturze powoduje

a)

większe straty soku, który wycieka z tkanek mięśniowych

b)

mniejsze straty soku, który jest wchłonięty w tkankę mięśniową

c)

temperatura rozmnażania nie wpływa na zawartość soku

72.

Luzowanie wykorzystuje się przy produkcji

a)

fileta z kostką, faszerowaniu, zapiekaniu

b)

kurczaka w potrawce, medalionu, pieczonej tuszki

c)

rolad, galantyn oraz faszerowaniu

Similar Resources on Wayground

HISTOLOGY LECTURE

72 questions

HISTOLOGY LECTURE

quiz

Worksheet

•

Professional Development