¿Qué es un acentuador de sabor?

¿Qué se entiende por aditivo alimentario?

¿Cuál es la función de un aglutinante o ligante?

¿Qué define a una albóndiga?

¿Qué animales se consideran de abasto?

¿Qué es un aromatizante o saborizante?

¿Cómo se describe una butifarra?

¿Qué características tiene un cábano escaldado?

¿Qué es un cábano madurado?

¿Qué se considera carne según la norma?

¿Qué es la carne de diablo?

Carne de diablo: producto cárnico procesado cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnológico previo a su mezcla y homogenización es sometido a cocción. Se caracteriza por su sabor picante.

Chorizos: producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto.

Curado: proceso mediante el cual se prolonga la conservación de la carne y se estabiliza su color mediante la adición de cloruro de sodio, nitritos y/o nitratos.

Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.

Extracto natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleoresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.

Fiambre: producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto, carne molida o triturada. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Grasa: tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

Hamburguesa: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido.

Ingredientes básicos de formulación: sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias.

Ingredientes de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su efecto en la composición del producto final.

Jamonada: producto cárnico procesado, escaldado, con trozos de carne de cerdo dispersos en una masa fina homogénea, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm.

Jamón: producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto, excluyéndose la carne molida o triturada. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Jamón crudo madurado: producto cárnico procesado crudo, no embutido, elaborado con carne de animales de abasto y sometido a un proceso de maduración o curado que garantice su conservación por largo tiempo. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Maduración: conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos, bioquímicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación características de esto.

Morcilla o rellena: producto cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, vísceras picadas, arroz, verduras, especias.

Mortadela: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo.

No embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales.

Paté: producto cárnico procesado, cocido, embutido o no, homogeneizado, elaborado con la mezcla de carne y/o vísceras y grasa de animales de abasto previamente sometidas a cocción.

Pernil: producto cárnico procesado, escaldado, no embutido, elaborado con la masa muscular integral del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

Proceso de escaldado o escalfado: tratamiento térmico por incremento de la temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68 °C.

Proceso de cocción: tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 75 °C.

Producto cárnico procesado: aquél elaborado con base en carne, grasa, vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados.

Producto cárnico procesado ahumado: aquél expuesto al humo con el fin de obtener un olor y/o color propios.

Producto cárnico procesado apanado: aquél recubierto con cereales procesados.

Producto cárnico procesado congelado: aquél que se almacena a una temperatura inferior a 18 °C bajo cero.

Producto cárnico procesado crudo, fresco: aquél que para su conservación prolongada necesita congelación.

Producto cárnico procesado refrigerado: aquél que se almacena a una temperatura entre 0 °C y 4 °C.

Queso de cabeza: producto cárnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido.

Salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm.

Salchichón cervecero: producto cárnico, escaldado, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm.

Salchichas: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso.

Salchichas: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

Salchichón: producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con base en carne de animal de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 45 mm y 80 mm.

Subproducto de origen animal: todo lo que no se halle comprendido en la definición de carne y proceda de los animales de abasto: Estos subproductos de origen animal pueden ser: a) Comestibles, tales como: grasa derretida, grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón y otros permitidos por la autoridad sanitaria competente. b) No comestibles, tales como: hueso, cerda, plumas.

Sustancias de uso permitido: ingrediente diferente a la carne y a la grasa de los animales de abasto, empleado en la elaboración de los productos cárnicos:

Tocineta: producto cárnico procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido.

Tratamiento térmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un objetivo específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración o de congelación.

Tripa natural: membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener los alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación.

Tripa artificial: material tubular elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener los alimentos con exclusión de espacios libres.

Vísceras: cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.

Los productos cárnicos procesados se clasifican en: 2.2.1 Productos cárnicos procesados crudos frescos, tales como: Albóndiga, Carne aliñada, Chorizo fresco, Hamburguesa, Longaniza.

Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como: Cábano, Chorizo, Salami, otras carnes maduradas.

Productos cárnicos procesados escaldados, tales como: Butifarra, Cábano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada, Mortadela, Salchicha, Salchichón, Salchichón cervecero.

Jamones, tales como: Jamones escaldados, Jamones madurados.

Especialidades, tales como: Carnes que han sido adicionadas sólo con trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos. En estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice huevo entero y que sea visible en el producto terminado), tales como: Lomo relleno, Muchacho relleno, Pechuga rellena.

Canales de pollo, gallina, pavo o pato, u otras piezas de carne rellenas con mezclas de las que pueden formar parte otras carnes. El relleno debe cumplir con las normas de composición.

¿Cuántas barras deben analizarse para determinar si el lote cumple con las normas establecidas para el contenido mínimo de proteínas?

¿Qué precauciones deben tomarse para prevenir la exposición de las unidades de muestra a la luz solar?

¿Cuánto tiempo deben estar las muestras congeladas en el refrigerador antes de ser analizadas?

¿Cómo se efectúa la determinación de materia grasa?

¿Cómo se efectúa la determinación de proteína?

¿Cómo se efectúa la determinación de almidón?

¿Cómo se efectúa la determinación de nitratos?

¿Cómo se efectúa la determinación de nitritos?

¿Cómo se efectúa la determinación de humedad?

¿Cómo se obtiene la determinación de humedad más grasa?

¿Cómo se realiza el recuento total de microorganismos mesófilos?

¿Cómo se determina el número más probable de coliformes?

¿Cómo se determina el número más probable de coliformes fecales?

¿Cómo se realiza el recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva?

¿Cómo se realiza el recuento de esporas Clostridium sulfito reductor?

¿Cómo se detecta Salmonella?

¿Cómo se detecta Listeria monocytogenes?

¿Cuáles son los requisitos para el empaque del producto?

¿Cuáles son los requisitos para el rotulado del producto?