Worksheetsla stabilisation par déshydratation et autres moyens
Total questions: 22
Worksheet time: 7mins
la déshydratation ?
c'est une technique de conservation des aliments par ajout de substances chimiques
c'est une technique de conservation des aliments par élimination d'eau
c'est une technique de conservation des aliments par réduction du pH
pourquoi on élimine l'eau des aliments ?
pour réduire le Aw afin de stopper ou bien réduire le développement microbien et les réactions chimiques et biochimique
pour stopper ou réduire les réactions chimiques et biochimique d'altération
pour réduire la teneur en matière sèche des aliments
réduire le cout du stockage et de transport
les techniques d'élimination d'eau des aliments ?
voie mécanique
voie thermique
voie biologique
voie chimique
les avantages de la voie mécanique pour éliminer l'eau des aliments ?
faible sélectivité
moindre altération
cout élevé
économie d'énergie
le salage ?
technique de conservation des aliments par ajout du sel soit sec ou saumure
technique de conservation des aliments par ajout du sel en saumure seulement
technique de conservation des aliments par ajout du sel afin de réduire l'eau dans les aliments
technique de conservation des aliments par ajout des salissures
le rôle du sucre dans les aliments ?
stabiliser le produit par absorption d'eau
améliorer le gout et la texture
Améliorer la couleur
stopper les enzymes
les techniques de déshydratation par voie thermique
concentration et évaporation sous vide
séchage par entrainement
humidification
adsorption de l'eau
donner le nom de cette machine
boule de concentration
Evaporateur sous vide
sécheur à l'air
les paramètres à surveiller lors d'une concentration sous vide ?
l'alimentation en eau
le préchauffage
le réglage de la purge
le réglage du cyclone
le nom du schéma ?
évaporation à simple effet
évaporation à multiples effets
séchage à simple effet
séchage à plusieurs effets
le nom du schéma ?
Séchoir à lit fluidisé
Séchoir à rouleaux
séchage sur cylindres chauffants
Séchoir à racleurs
le nom du schéma ?
boule de séchage
boule d'arrosage
boule de concentration
ampoule de décantation
le séchage par atomisation ?
technique de séchage appelée « pulvérisation » ou « spray-drying »
technique de séchage par entrainement d'air sur un lit de matière
technique de séchage qui consiste à pulvériser le produit en fines gouttelettes de manière à
former un brouillard, ce brouillard est véhiculé par l’air chaud sec (200°Cà300°C)
le nom du schéma ?
séchoir à cylindres
boule d'évaporation
Atomiseur
séchoir à vapeur
le séchage sur un lit fluidisé ?
séchage par un courant de vapeur qui passe à travers le produit.
séchage par un courant d’air froid qui passe à travers le produit. Le produit se déplace par vibration et s’écoule comme un fluide formant ainsi le lit fluidisé.
séchage par un courant d’air chaud qui passe à travers le produit. Le produit se déplace par vibration et s’écoule comme un fluide formant ainsi le lit fluidisé.
séchage par un courant de gaz qui passe à travers le produit.
la lyophilisation ?
technique de conservation par séchage
La lyophilisation consiste à concentrer la matière sèche par de la vapeur
La lyophilisation (freeze-drying) consiste à sublimer la glace d’un produit congelé sans passer par l’eau liquide
technique de conservation par sucrage
le nom du schéma ?
Appareil de condensation
Appareil de sublimation
Appareil de lyophilisation
Appareil de congélation
les produits faiblement acide pH>4.5 subissent :
stérilisation
blanchiment
pasteurisation
les produits acides pH<4.5 subissent :
une pasteurisation
un blanchiment
une stérilisation
la réduction du pH se fait par :
acidification
séchage
fermentation
sublimation
les conservateurs ?
substances qui améliore le gout et la texture des aliments
substances qui favorisent la croissance des microorganismes
substances qui limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des microorganismes
les antioxydants ?
sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions enzymatiques
sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation
sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions de brunissement
