aman

tindakan

kesehatan

fasilitas

dasar

aktivitas

jenis

fitur

penting

umum

faktor bahaya

kesehatan

aman

kesehatan

pekerja

dasar

melihat

memakai

meminjam

menggunakan

penting

peralatan perlindungan keselamatan

aman

kesehatan

penting

umum

opsi

kehidupan

kredibilitas

jenis

fitur

opsi

jenis

melindungi

kerja

umum

umum

kehidupan

penting

memakai

tindakan

dasar

memakai

membutuhkan

penyimpanan

pekerja

keahlian

memakai

kesehatan

kebersihan

keamanan

fasilitas

mesin

alat

fasilitas

mesin

alat

panduan kebersihan alat kerja

panduan prosedur kerja

panduan penggunaan alat kerja

menggunakan

mensterilisasi

mengamankan

alat keamanan kepala

prosedur keamanan kerja

peralatan perlindungan keamanan

baju kebersihan

baju keamanan

baju kerja

tempat pengolahan

tempat produksi

tempat kerja

penyebab kecelakaan kerja

keamanan kerja

kecelakaan kerja

kekuatan

kepercayaan

persahabatan

keahlian

pengalaman

pengetahuan

keterampilan

pengetahuan

pengalaman

alat keamanan kerja

keamanan kerja

keamanan produksi

membersihkan

mengelola

memproduksi

keseharian

kehidupan

kebersihan

kebersihan produk makanan

mengelola kebersihan

produk makanan yang bersih

industri makanan

bidang industri

industri minuman

makanan beku

makanan hangat

makanan kemasan

kecap manis

bumbu dapur

kaldu

tempat produksi

tempat masak

pabrik

tidak baik

tidak dapat dibuat

tidak dapat abaikan

sangat baik

Produk Makanan

Produk Minuman

Makanan

Minuman

Makanan

Minuman

Produk Makanan

Produk Minuman

正しい

間違って

できます

できません

すぐに責任者へ報告します。

すぐに逃げた

すぐに社長へ連絡します

A. アラームを無視(むし)して、そのまま作業(さぎょう)を続(つづ)けなければいけません

B. 金属探知機(きんぞくたんちき)の電源(でんげん)を切(き)らなければいけません

C. アラームの原因(げんいん)を調(しら)べて、対策(たいさく)を行(おこな)うしなければいけません

D. 製品(せいひん)をすべて廃棄(はいき)しければいけません

A. 作業者(さぎょうしゃ)が自由(じゆう)に作業(さぎょう)します

B. 衛生(えいせい)よりスピードを優先(ゆうせん)しなければいけません

C. すべての製品(せいひん)を検査(けんさ)するだけです

D. 危害(きがい)を予防(よぼう)するための管理(かんり)を行(おこな)わなければいけません

A. 機械(きかい)をすぐ止(と)ない、修理(しゅうり)を依頼(いらい)します

B. 問題(もんだい)を記録(きろく)して、再度(さいど)テストを行(おこな)わなければいけません

C. 作業者(さぎょうしゃ)を交代(こうたい)させます

D. 製品(せいひん)をすべて廃棄(はいき)します

A. 包装（ほうそう）作業(さぎょう)中だけ

B. 冷蔵(れいぞう)や加熱(かねつ)の工程(こうてい)中

C. 食堂(しょくどう)の掃除(そうじ)中

D. 配達(はいたつ)の後(あと)だけ

A. 機械(きかい)の電源(でんげん)を切(き)らなければいけません

B. 製品(せいひん)を取り出(だ)し、再検査(さいけんさ)しなければいけません

C. アラームを無視(むし)して作業(さぎょう)を続(つづ)けらなければいけません

D. 他(ほか)のラインに移(うつ)しなければいけません

A. 上司(じょうし)に口頭(こうとう)で伝(つた)えるだけです

B. 原因(げんいん)を調査(ちょうさ)し、改善(かいぜん)措置(そち)を記録(きろく)しなければいけません

C. 製品(せいひん)を冷凍庫(れいとうこ)に入(い)れらなければいけません

D. 作業者(さぎょうしゃ)を交代(こうたい)させるため

A. 顧客(こきゃく)への謝罪(しゃざ）しなければいけません

B. 管理基準（かんりきじゅん)が守(まも)られているか定期的(ていきてき)に確認(かくにん)すること

C. 工場(こうじょう)の倉庫チェック

D. 新人(しんじん)の教育(きょういく)

A. 作業者(さぎょうしゃ)のやる気(やるき)を試(ため)すため

B. 作業者(さぎょうしゃ)が衛生(えいせい)や管理基準(かんりきじゅん)を正(ただ)しく理解(りかい)し、実行(じっこう)できるようにするため

C. 作業者は自分の好きなように行動（こうどう）したいからです

D. 教育(きょういく)が義務(ぎむ)だから理由(りゆう)は関係(かんけい)ない

A. 製品(せいひん)の味(あじ)が悪(わる)くなります

B. 食品(しょくひん)の安全性(あんぜんせい)が確保(かくほ)できず、健康障害(けんこうしょがい)の恐(おそ)れがあります

C. 作業者(さぎょうしゃ)が迷(まよ)ってしまいました

D. 工場(こうじょう)の売上(うりあげ)が落としまいました

A. 時間(じかん)が短(みじかく）ので何(なに)もしなくていいです

B. その時間帯(じかんたい)の製品(せいひん)を回収(かいしゅう)し、記録(きろく)と報告(ほうこく)を行(おこな)わなければいけません

C. X線異物検出器(せんいぶつけんしゅつき)以外(いがい)の記録(きろく)があればOKとする

D. 次回（じかい）は気（き）をつけます。

A. 異物検出率(いぶつけんしゅつりつ)が上(あ)がります

B. 感度(かんど)が低下(ていか)し、異物(いぶつ)の見逃(みのが)しにつながります

C. 表面（ひょうめん）だけを掃除（そうじ）して、きれいに見えるようにしています

D. 検出器(けんしゅつき)の点検(てんけん)はHACCPに関係(かんけい)しない

A. すべての作業(さぎょう)を監視(かんし)するため

B. 書類(しょるい)を整理(せいり)するため

C. 計画(けいかく)が正(ただ)しく機能(きのう)しているかを確認(かくにん)するため

D. 作業者（さぎょうしゃ）の士気(しき)を上(あ)げるため

A. 危害要因分析(きがいよういんぶんせき)

B. 是正措置(ぜせいそち)の実施(じっし)

C. 管理基準(かんりきじゅん)の設定(せってい)

D. 検証(けんしょう)と記録(きろく)

A. 問題(もんだい)なさそうなので出荷(しゅっか)します

B. 外見(がいけん)を記録(きろく)に書(か)いておく

C. 加熱温度(かねつおんど)が基準(きじゅん)に達(たっ)していない時点(じてん)で逸脱(いつだつ)として処理(しょり)します

D. クレームが出(で)たら対応(たいおう)します

A. 微生物(びせいぶつ)を死滅(しめつ)させるため

B. 製品(せいひん)の見た目(みため)を良(よ)くするため

C. 加熱機械(かねつきかい)の寿命(じゅみょう)を延(の)ばすため

D. 作業効率(さぎょうこうりつ)を上(あ)げるため

A. 担当者(たんとうしゃ)をすぐ解雇(かいこ)しなければいけません

B. 記録(きろく)に残(のこ)さなくてもいいよ

C. 出荷(しゅっか)先(さき)に責任(せきにん)を押(お)しつけます

D. 出荷(しゅっか)停止(ていし)と原因(げんいん)の調査(ちょうさ)を開始(かいし)します

A. アレルゲンが入(はい)っているか検査(けんさ)せずに出荷(しゅっか)します

B. 表示(ひょうじ)を変(か)えずに廃棄(はいき)します

C. 他(ほか)の製品(せいひん)と混(ま)ぜて再利用(さいりよう)します

D. 製品(せいひん)を非アレルゲン製品(ひあれるげんせいひん)として販売(はんばい)しない

A. 故障(こしょう)前(まえ)だけ記録(きろく)すればいいよ

B. 金属探知機(きんぞくたんちき)の記録(きろく)は不要(ふよう)です

C. 故障時間帯(こしょうじかんたい)を含(ふく)めて逸脱(いつだつ)として記録(きろく)します

D. 電源(でんげん)が復旧(ふっきゅう)したらすぐ出荷(しゅっか)します

A. 製造切替(せいぞうきりかえ)のたびに清掃(せいそう)と記録(きろく)を徹底(てってい)しなければいけません

B. 清掃(せいそう)せず次(つぎ)の製造(せいぞう)に入(はい)ったいいです

C. 作業着(さぎょうぎ)は使(つか)い回(まわ)してもいいよ

D. 同(おな)じ器具(きぐ)で製造(せいぞう)しても問題(もんだい)ない

A. 対象製品(たいしょうせいひん)の製造記録(せいぞうきろく)を確認(かくにん)し、検査履歴(けんさりれき)を調査(ちょうさ)します

B. すぐに謝罪文(しゃざいぶん)を送(おく)って終(お)わらせます

C. 担当者(たんとうしゃ)を責(せ)めて処分(しょぶん)します

D. 同様(どうよう)の苦情(くじょう)が増(ふ)えるまで何(なに)もしない

A. 洗浄(せんじょう)したので問題(もんだい)ない

B. 担当者(たんとうしゃ)にだけ注意(ちゅうい)します

C. 該当器具(がいとうきぐ)を再(さい)び洗浄・殺菌(さっきん)し、逸脱(いつだつ)として記録(きろく)します

D. 他(ほか)の作業(さぎょう)に変更(へんこう)すればよい

A. 時間短縮(じかんたんしゅく)になるので問題(もんだい)ない

B. 非加熱(ひかねつ)製品(せいひん)による病原菌(びょうげんきん)の持(も)ち込みリスクが高(たか)くなります

C. 作業者(さぎょうしゃ)が清潔(せいけつ)なら関係(かんけい)ない

D. 加熱(かねつ)ゾーンには影響(えいきょう)しない

７

８

９

危害要因分析（きがいよういんぶんせき）

禁止（きんし）

検証方法（けんしょうほうほう）

加熱殺菌（かねつさっきん）

金属探知機（きんぞくたんちき）

野菜による殺菌（さっきん）

食品（しょくひん）が加熱調理（かねつちょうり）を終わった「６０分間」冷却（れいきゃく）すると決めたのに、実際（じっさい）には６０分冷却（れいきゃく）する

中心温度（ちゅうしんおんど）wを 120°Cで４分間以上、加熱（かねつ）すると決（き）めたのに、実際（じっさい）には中心温度（ちゅうしんおんど）「１００°Cで４分間以上　加熱（かねつ）する

「１００ppm の殺菌溶液（さっきんようえき）に１０分間つけて殺菌（さっきん）すると決めたのに、実際（じっさい）には「100ppm の殺菌溶液（さっきんようえき）に５分間

確認（かくにん）した時に後でまとめて記録（きろく）する

事実（じじつ）でないことは絶対（ぜったい）に記録（きろく）してはいけない

確認（かくにん）してないのに記録（きろく）してはいけない

消費者(しょうひしゃ)が安心 (あんしん)するように

消費者(しょうひしゃ)に健康障害 (けんこうしょうがい)がおこらないように

食(たべやすい)ように

古い(ふるい)ものと傷(きず) あるものを使用(しようする)

防護眼鏡(ぼうごめがね)や手袋(てぶくろ) 使用 (しようする)

じゃまですから安全(あんぜん) ぐつつかわない

腹痛(ふくつう)はげしい下痢(げり)

血便(けつべん) はげしい下痢(げり) 腹痛 (ふくつう)

下痢(げり) はげしい下痢(げり) 発熱 (はつねつ)

腹痛 (ふくつう)下痢 (げり)

食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)

野菜(やさい)、食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)

野菜(やさい)、食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)、いどみず

鶏肉 (とりにく)

豚肉 (ぶたにく)

魚(さかな)

加熱 (かねつ)します

冷却 (れいきゃく)します

破壊(はかい)します

食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)、井戸水 ( いどみず )

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)、井戸水 ( いどみず )

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)、鶏卵 ( けいらん )

人にケガと傷（きず）をさせるおそれがあるものの原因（げんいん）です

虫（むし）や髪（かみ）の毛（け）や紙片（しへん）のような固（かた）くない異物（いぶつ）は食品（しょくひん）に入（はい）ってもいいです

異物（いぶつ）が入（はい）っている食品（しょくひん）を作（つく）ると、会社（かいしゃ）の信用（しんよう）を落（お）としてしまいなす。

A.ゆか 床の みず 水をきちんとふき と " 取る。

B.かたて 片手で も 持つ。

C.りょうて 両手で も 持つ。

A.つうろ 通路に もの 物を お 置いたままにしない。

B.さぎょうかいしまえ 作業開始前には つうろ 通路の あんぜん 安全を かくにん " 確認しなくてもいい。

B.はこ 箱を かさ 重ねて はこ 運ぶときは、 まえ 前が み 見える かず 数の はこ 箱を も 持つ。

A.せいそう 清掃するときにベルトコンベアを と " 止めなかったため。

B.ぞうきんを つか 使って せいそう 清掃したため。

C.ていし 停止ボタンを お 押したため。

整頓 (せいとん)

整理(せいり)

清掃 (せいそう)

dasar

tindakan

kebersihan

fasilitas

penyimpanan

dasar

tindakan

kebersihan

fasilitas

penyimpanan

dasar

tindakan

kebersihan

fasilitas

penyimpanan

dasar

tindakan

kebersihan

fasilitas

penyimpanan

dasar

tindakan

kebersihan

fasilitas

penyimpanan

memiliki kesamaan

umum

penting

fasilitas

jenis

memiliki kesamaan

umum

penting

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umum

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fasilitas

jenis

fitur

bergantung kepada

proses

dalam kombinasi

faktor bahaya

fitur

bergantung kepada

proses

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faktor bahaya

fitur

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faktor bahaya

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tidak termasuk

aktivitas

mempelajari

bahaya fisik

bahaya kimia

tidak termasuk

aktivitas

mempelajari

bahaya fisik

bahaya kimia

tidak termasuk

aktivitas

mempelajari

bahaya fisik

bahaya kimia

tidak termasuk

aktivitas

mempelajari

bahaya fisik

bahaya kimia

tidak termasuk

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bahaya fisik

bahaya kimia

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

bahaya biologis

keras

gigi terkelupas

lancip

menggores/tergores

perwakilan

serpihan logam

sepotong kaca

potongan plastik

batu

perwakilan

serpihan logam

sepotong kaca

potongan plastik

batu

perwakilan

serpihan logam

sepotong kaca

potongan plastik

batu

perwakilan

serpihan logam

sepotong kaca

potongan plastik

batu

perwakilan

serpihan logam

sepotong kaca

potongan plastik

batu

働（はたら）く人（ひと）は サボってないで仕事（しごと）をする 証拠（しょうこ）だから

HACCP の取（と）り組（く）みの証拠（しょうこ）だから

問題（もんだい）が生（しょう）じた原因（げんいん）を追究（ついきわむ）したりするための重要（じゅうよう）な情報（じょうほう）だから

HCCP の計画（けいかく）が適切（てきせつ）に 作成（さくせい） され、 実施 （じっし）されているかどうか確認（かくにん）する方法（ほうほう）

管理基準（かんりきじゅん）が守（まも）れているかどうか確認（かくにん）する方法（ほうほう）

問題（もんだい）が生（しょう）じた原因（げんいん）を追究（ついきわむ）したりするための重要（じゅうよう）な情報（じょうほう）だからモニタリングや修正措置（しゅうせいそち） を記録（きろく）し、それを保管（ほかん）する方法（ほうほう）

落花生（らっかせい）

そば

えび

大豆（だいず）

Ｘ線異物検出（せんいぶつけんしゅつ）

金属検出器（きんぞくけんしゅつ）

金属検出器（きんぞくけんしゅつ）、Ｘ線異物検出（せんいぶつけんしゅつ））

誰（だれ）が何（なに）を担当（たんとう）するかを決（き）める

重要管理点（じゅうようかんりてん） を監視（かんし）した結果（けっか）を記録（きろく）する

管理基準（かんりきじゅん）が守（まも）っているかどうかを確認（かくにん）する

床（ゆか）の漏（も）れたが 少（すこ）し残（の）っていた方（ほう）が良（い）い

修理 中（しゅうりちゅう）などの表示（ひょうじ） 、起動（きどう）スイッチを作業者（さぎょうしゃ）が保管（ほかん）して不意（ふい）の起動（きどう） を防止（ぼうし）する

移動（いどう）する時（とき）は物（もの）を持（も）つようにします

アレルギー食品（しょくひん）を含む 原材料（ふくむげんざいりょう）は、含ま（ふくま）ない原材料（げんざいりょう）と区分（くぶん）して保管（ほかん）します

製造（せいぞう）工程（こうてい）で使用（しよう）する器具（きぐ）などはアレルギー食品を含む原材料（ふくむげんざいりょう）と含（ （ふく）まない原材料（げんざいりょう）で使い分けます

特定原材料（とくていげんざいりょう）は他（た）の 原材料（げんざいりょう）の上（うえ）に重（かさ）ねておきます

特定原材料（とくていげんざいりょう）を含（ふく）む食品（しょくひん）を製造（せいぞう）する場合（ばあい）は、一日（いちにち）の終（お）わりに製造（せいぞう）するのが望（のぞ）ましいです

過去の検査結果（かこのけんさけっか）

原材料を保存場（げんざいりょうをほぞんば）

関連する文献、資料（かんれんするぶんけん、しりょう）

大腸菌（だいちょうきん）

一般生菌数（いっぱんせいきんすう）

黄色ブドウ球菌（おうしょくぶどうきゅうきん）

大腸菌群（だいちょうきんぐん）

金属検出器（きんぞくけんしゅつき）

加熱殺菌工程（かねつさっきんこうてい）

入出庫現場（にゅうしゅっこげんば）

安全（あんぜん）で品質（ひんしつ）が良い原材料（いいげんざいりょう）

値段（ねだん）が安（やす）い原材料（げんざいりょう）

消費期限（しょうひきげん）が過ぎ（すぎ）ている原材料（げんざいりょう）

包装（ほうそう）が破（やぶ）れている原材料（げんざいりょう）

３０度から４０度まで

10度から 40度まで

10度から ６０度まで

10度から ３０度まで

風（かぜ）を当（あ）てて冷（ひ）やす方法（ほうほう）

冷水（れいすい）で冷（ひ）やす方法（ほうほう）

製氷機（せいひょうき）に入（い）れて冷（ひ）やす方法（ほうほう）

85 ~ 90C, 90秒以上

85 ~ 90C, 60秒以上

80 ~ 90C, 90秒以上

80 ~ 90C, 60秒以上

製品（せいひん）の納入期限（のうにゅうきげん）を管理（かんり）するため、先入先出（さきいれさきだし）を行（おこな）います。

保管温度（ほかんおんど）は法律（ほうりつ）やガイドラインで定（さだ）められている場合は、それに従（したが）います。

先入れ後出（さきいれごだし）を行います。

高温（こうおん）で保管（ほかん）する

冷蔵（れいぞう）や冷凍（れいとう）で保管（ほかん）する

ゆっくり冷却（れいきゃく）する

風味（ふうみ）の品質（ひんしつ）

テクスチャーの品質（ひんしつ）

冷凍庫（れいとうこ）の品質（ひんしつ）

高温（こうおん）で保管（ほかん）する

冷蔵（れいぞう）や冷凍（れいとう）で保管（ほかん）する

ゆっくり冷却（れいきゃく）する

つけない

ふやさない

やっつける

35 C 以下

30 C – 40 C 間（あいだ）で

40 C – 60 C 間（あいだ）で

4度以下、６０度以上

4度以上、６０度以下

4度から、６０度まで

-4度以下、６０度以上

血便（けつべん）や、呼吸困難（こきゅうこんなん）が 起（お）きます。

発熱（はつねつ）や、めまいや、血（ち）せきがでます。

下痢（げり）や、おう吐（と）や、発熱（はつねつ）も起（お）きます。

安全（あんぜん）な原材料（げんざいりょう）を購入（こうにゅう）すること。

美味（おい）しい食品（しょくひん）を作（つく）ること。

同僚（どうりょう）や責任者（せきにんしゃ）などと協力（きょうりょく）ができること。

食材（しょくざい）は中心部（ちゅうしんぶ）まで 十分（じゅうぶん）に 冷却（れいきゃく）します。

調理後（ちょうりご）は早く室温（しつおん）に冷却（れいきゃく）し、保存（ほぞん）します。

手洗（てあら）いを徹底（てってい）し、調理器具（ちょうりきぐ）などの洗浄（せんじょう）と殺菌（さっきん）を行（おこな）います。

細菌（さいきん）と化学物質（かがくぶっしつ）による食中毒（しょくちゅうどく）に分類（ぶんるい）されています。

細菌（さいきん）とウィルスによる 食中毒（しょくちゅうどく）に分類（ぶんるい）されています。

ウイルスと化学物質（かがくぶっしつ）による食中毒（しょくちゅうどく）に分類（ぶんるい）されています。

つけない

やっつけない

ふやさない

やっつける

食べ過ぎ（たべすぎ）や 飲み過ぎ（のみすぎ）で 、健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすこと

有害（ゆうがい）な微生物（びせいぶつ）や 化学物質（かがくぶっしつ）などを含（ふく）む食べ物（たべもの）を食べたら、健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすこと

異物（いぶつ）が入って（はいって） 、食べ物（たべもの）を食べたら、 健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすこと

時計 （とけい）

香水 （こうすい）

ヘアーネット

食品（しょくひん）の衛生的（えいせいてき）取り扱い（とりあつかい）

５Ｓ活動（かつどう）の取り組み（とりくみ）の徹底（てってい）

連続的（れんぞくてき）な監視（かんし）や記録（きろく）

うれしくなります。

安心（あんしん）に なります。

食品（しょくひん）に対（たい）する不信感（ふしんかん）を高（たか）めます。

水

栄養分 (えいようぶん）

温度（おんど）

鶏卵（けいらん）

牡蠣 （かき）

肉類（にくるい）

野菜類（やさいるい）

食品（しょくひん）が売（う）れなくなります

うれしくなります

安心（あんしん）になります

働いた(はたらいた)経験(けいけん)が少ない(すくない)人(ひと)たち

5年(ねん)働いた(はたらいた)人(ひと)たち

20年(ねん)働いた(はたらいた)人(ひと)たち

働いた(はたらいた)経験(けいけん)が多い(おおい)人(ひと)たち

2人で運ぶ(ふたりではこぶ)

片手で運ぶ(かたてではこぶ)

台車を使う(だいしゃをつかう)

クレームなど発生（はっせい）する場合（ばあい）は備（そな）えることが必要（ひつよう）です

製品（せいひん）を保管管理（ほかんかんり）するため

温度管理を徹底（おんどかんりをてってい）するため

食べた食品（たべたしょくひん）についていた 細菌（さいきん）が増（ふ）えて 毒素（どくそ）を作（つく）り、健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすもの

食品（しょくひん）の中で 細菌（さいきん）が増（ふ）えて、その食品を食（た）べて 健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすもの

食べた食品（たべたしょくひん）についていた 細菌（さいきん）が人（ひと）のおなか で増（ふ）えて 毒素（どくそ）を作って、 健康障害（けんこうしょうがい）を起（お）こすもの

正しいものはない

室温(しつおん)で保管(ほかん)する

弱火(よわび)で調理(ちょうり)する

すぐに水(みず)であらう

冷凍庫(れいとうこ)で保管(ほかん)する

90 C、 １分以上

75C、 １分以上

60 C、 １分以上

5種類(しゅるい)

7種類(しゅるい)

14種類(しゅるい)

21種類(しゅるい)

2種類

4種類

3種類