wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Teknologi Pascapanen

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

Name
Class
Date
1.

Apa penyebab utama terjadinya pencoklatan enzimatis pada kentang setelah dikupas?

a)

Reaksi Maillard

b)

Paparan cahaya UV

c)

Aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO) terhadap fenol

d)

Oksidasi lemak

2.

Enzim polyphenol oxidase (PPO) bekerja dengan cara mengubah senyawa fenolik menjadi...

a)

Gula sederhana

b)

Senyawa melanoidin

c)

Asam amino

d)

Quinon yang membentuk pigmen coklat

3.

Manakah dari berikut ini yang merupakan fungsi utama asam askorbat sebagai agen anti-browning?

a)

Mengikat ion logam

b)

Mengubah pH menjadi basa

c)

Bertindak sebagai antioksidan yang mereduksi quinon

d)

Membentuk senyawa kompleks dengan PPO

4.

Bagaimana cara kerja natrium metabisulfit dalam mencegah pencoklatan enzimatis?

a)

Meningkatkan suhu reaksi

b)

Mengikat oksigen dan menonaktifkan PPO

c)

Menghilangkan air dari sel

d)

Menurunkan tekanan uap air

5.

Apa keunggulan kalsium klorida dibandingkan agen anti-browning lainnya?

a)

Mempercepat reaksi pencoklatan

b)

Membantu mempertahankan tekstur kentang

c)

Meningkatkan kadar air

d)

Menurunkan kandungan vitamin C

6.

Blanching dilakukan sebelum pembekuan kentang untuk...

a)

Menambah rasa kentang

b)

Menurunkan kadar air secara drastis

c)

Menonaktifkan enzim pencoklatan dan mikroorganisme

d)

Meningkatkan kadar gula

7.

Teknik blanching yang umum digunakan dalam pengolahan kentang beku adalah...

a)

Blanching dengan alkohol

b)

Blanching dengan udara panas

c)

Blanching dengan uap atau air panas

d)

Blanching beku kering

8.

Apa batas maksimal penggunaan natrium metabisulfit dalam produk pangan menurut Codex Alimentarius?

a)

50 ppm

b)

200 ppm

c)

500 ppm

d)

1000 ppm

9.

Pengaruh suhu penyimpanan yang terlalu tinggi pada kentang beku dapat menyebabkan...

a)

Terbentuknya senyawa volatil yang menguntungkan

b)

Penurunan enzimatik PPO

c)

Penurunan kualitas tekstur dan warna

d)

Peningkatan kadar vitamin C

10.

Mengapa penyimpanan kentang beku pada suhu di bawah -18°C disarankan?

a)

Menonaktifkan semua mikroorganisme

b)

Menjaga stabilitas warna, tekstur, dan nutrisi

c)

Meningkatkan kadar air

d)

Mempercepat pencoklatan enzimatis

11.

Faktor utama yang menyebabkan kerusakan biji serelia selama penyimpanan adalah …

a)

Kadar air rendah dan suhu dingin

b)

Kelembapan tinggi dan infestasi hama

c)

Ventilasi yang baik dan pencahayaan alami

d)

Penggunaan bahan kimia pengawet

12.

Mikroorganisme patogen yang sering merusak biji serelia antara lain adalah …

a)

Rhizopus oryzae, Lactobacillus, dan Aspergillus niger

b)

Bacillus subtilis, Candida, dan Penicillium

c)

Aspergillus flavus, Fusarium, dan Penicillium

d)

Escherichia coli, Salmonella, dan Lactobacillus

13.

Salah satu kerusakan fisik yang bisa terjadi pada biji serelia selama penyimpanan adalah …

a)

Fermentasi spontan

b)

Perubahan warna akibat oksidasi

c)

Retak-retak akibat perubahan suhu dan kelembapan

d)

Pengeringan berlebih

14.

Penggunaan tepung jagung termodifikasi dengan pregelatinisasi umumnya dimanfaatkan dalam …

a)

Produk makanan bayi dan mie instan

b)

Minuman fermentasi dan es krim

c)

Produk susu dan daging olahan

d)

Produk pengemasan makanan

15.

Metode Heat Moisture Treatment (HMT) pada tepung jagung digunakan untuk …

a)

Mengurangi nilai gizi tepung

b)

Menambah kadar air secara signifikan

c)

Meningkatkan stabilitas pasta dan daya cerna pati

d)

Menurunkan viskositas dan reaktivitas enzim

16.

Pengertian dari pregelatinisasi adalah …

a)

Perlakuan pengeringan suhu tinggi

b)

Pemanasan pati dengan kadar air rendah

c)

Proses gelatinisasi pati sebelum aplikasi pada produk akhir

d)

Perlakuan penyimpanan dalam ruang hampa

17.

Perbedaan utama antara pregelatinisasi dan HMT adalah …

a)

Pregelatinisasi menggunakan tekanan tinggi, HMT tidak

b)

HMT membutuhkan air bebas, pregelatinisasi tidak

c)

Pregelatinisasi menyebabkan gelatinisasi penuh, HMT tidak

d)

HMT dilakukan pada suhu rendah, pregelatinisasi suhu tinggi

18.

Salah satu teknik penyimpanan biji serelia yang baik adalah …

a)

Menyimpan di ruang terbuka agar mendapat ventilasi alami

b)

Menggunakan suhu dan kelembapan tinggi untuk fermentasi

c)

Menyimpan dalam wadah kedap udara dengan kelembapan rendah

d)

Menambahkan uap air agar biji tetap lembab

19.

Kelembapan relatif ideal dalam penyimpanan biji serelia untuk mencegah kerusakan mikroba adalah sekitar …

a)

30-40%

b)

50-55%

c)

60-65%

d)

Di bawah 70%

20.

Salah satu penyebab kerusakan biologis biji serelia adalah …

a)

Pencahayaan berlebih

b)

Serangan serangga gudang seperti Sitophilus oryzae

c)

Kurangnya ventilasi alami

d)

Pemupukan berlebihan saat panen

21.

Faktor utama yang menyebabkan penurunan kualitas telur selama penyimpanan adalah …

a)

Suhu tinggi, kelembapan rendah, dan pencahayaan terang

b)

Suhu tinggi, kelembapan tinggi, dan porositas cangkang

c)

Suhu rendah, kelembapan rendah, dan ventilasi buruk

d)

Ketebalan cangkang, warna kuning telur, dan kadar protein

22.

Cara efektif untuk memperpanjang umur simpan telur adalah …

a)

Mencuci dengan sabun dan menyimpan di ruang terbuka

b)

Merendam telur dalam air garam dan dikeringkan

c)

Menyimpan dalam suhu rendah dan kelembapan terkendali

d)

Membungkus telur dengan kertas dan menyimpannya di suhu kamar

23.

Tahap pertama dalam penanganan pascapanen telur sebelum pengemasan adalah …

a)

Grading

b)

Pembersihan

c)

Penyortiran

d)

Pelabelan

24.

Tujuan dari proses gradding (penggolongan) pada telur adalah …

a)

Meningkatkan kadar air telur

b)

Memisahkan telur berdasarkan ukuran dan kualitas

c)

Mengurangi risiko kontaminasi silang

d)

Mencegah perubahan warna kuning telur

25.

Alat yang digunakan untuk menilai kualitas telur secara visual tanpa memecahnya adalah …

a)

Moisture analyzer

b)

Pasteurizer

c)

Candling box

d)

Egg scale

26.

Parameter yang dapat dinilai dari uji candling antara lain …

a)

Warna putih telur dan berat telur

b)

Ketebalan cangkang dan rasa kuning telur

c)

Tingkat kontaminasi mikroba dan kadar air

d)

Rongga udara, posisi kuning telur, dan bercak darah

27.

Produk setengah jadi dari telur yang dapat digunakan dalam industri makanan adalah …

a)

Telur asin dan telur rebus

b)

Telur goreng dan telur setengah matang

c)

Telur cair, bubuk telur, dan telur beku

d)

Telur dadar dan telur orak-arik

28.

Langkah awal dalam pembuatan bubuk telur adalah …

a)

Pasteurisasi

b)

Homogenisasi

c)

Pengeringan

d)

Pemecahan dan pemisahan telur

29.

Langkah awal dalam pembuatan bubuk telur adalah …

a)

Pasteurisasi

b)

Homogenisasi

c)

Pengeringan

d)

Pemecahan dan pemisahan telur

30.

Tujuan pasteurisasi dalam pengolahan telur cair atau bubuk adalah untuk …

a)

Meningkatkan warna dan rasa

b)

Mengurangi kadar lemak

c)

Membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak protein

d)

Mempercepat proses pengeringan

31.

Pengaruh proses pengeringan terhadap telur bubuk adalah …

a)

Menurunkan daya simpan dan menurunkan mutu

b)

Mengurangi volume dan memperpanjang umur simpan

c)

Meningkatkan kadar air dan mempercepat pembusukan

d)

Menurunkan kualitas protein dan meningkatkan warna

32.

Teknologi pascapanen yang paling umum dilakukan segera setelah pemerahan susu untuk mencegah pertumbuhan mikroba adalah …

a)

Pengeringan

b)

Pendinginan cepat

c)

Pemekatan

d)

Fermentasi

33.

Tujuan utama dari proses pasteurisasi pada susu adalah …

a)

Menurunkan kadar lemak

b)

Membuat rasa lebih gurih

c)

Membunuh mikroorganisme patogen tanpa merusak nutrisi

d)

Mengubah warna dan aroma susu

34.

Perbedaan utama antara teknologi UHT dan HTST pada pengolahan susu terletak pada …

a)

Jenis mikroba yang dibunuh

b)

Waktu dan suhu pemanasan

c)

Jenis susu yang digunakan

d)

Kandungan lemak yang dihasilkan

35.

Proses UHT (Ultra High Temperature) dilakukan pada suhu sekitar …

a)

63°C selama 30 menit

b)

72°C selama 15 detik

c)

135-150°C selama 2-5 detik

d)

100°C selama 10 menit

36.

Susu dengan kualitas baik menurut SNI memiliki ciri-ciri berikut, kecuali …

a)

Tidak berbau tengik

b)

Tidak menggumpal

c)

Berwarna kuning pekat

d)

Tidak tercemar mikroorganisme

37.

Faktor yang dapat mempercepat penurunan kualitas susu adalah …

a)

Penyimpanan di suhu dingin

b)

Wadah bersih dan tertutup

c)

Kontaminasi silang dari alat pemerahan

d)

Pengolahan suhu tinggi dengan tepat

38.

Susu pasteurisasi umumnya memiliki masa simpan sekitar …

a)

1 hari tanpa pendingin

b)

3-7 hari dalam suhu dingin

c)

1 bulan dalam suhu kamar

d)

3 bulan dalam freezer

39.

Tujuan dari proses pendinginan susu setelah pemerahan adalah untuk …

a)

Menurunkan viskositas

b)

Menstabilkan warna

c)

Menghambat pertumbuhan mikroorganisme

d)

Meningkatkan rasa manis

40.

Teknik pasca panen paling efektif untuk mempertahankan mutu ikan tanpa bahan kimia tambahan adalah …

a)

Pengeringan matahari langsung

b)

Perendaman dalam air garam

c)

Penyimpanan menggunakan rantai dingin (cold chain)

d)

Pengasapan dengan asap cair

41.

Salah satu ciri susu segar yang layak dikonsumsi adalah …

a)

Berbau asam dan menggumpal

b)

Berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan tidak ada endapan

c)

Mengandung lemak jenuh tinggi

d)

Dapat disimpan di suhu kamar tanpa berubah

42.

Mengapa proses pendinginan segera setelah ikan ditangkap sangat penting?

a)

Untuk meningkatkan rasa manis ikan

b)

Untuk mempercepat proses rigor mortis

c)

Untuk memperlambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba

d)

Untuk memperbesar ukuran ikan

43.

Akibat utama dari keterlambatan proses pendinginan pada ikan setelah penangkapan adalah …

a)

Menurunnya kadar air pada ikan

b)

Meningkatnya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk

c)

Terbentuknya kristal es secara spontan

d)

Terhentinya proses metabolisme ikan

44.

Menjaga kebersihan alat dan permukaan kerja saat proses filleting ikan penting karena …

a)

Untuk mempercepat waktu kerja

b)

Untuk mempertahankan suhu lingkungan

c)

Untuk mencegah kontaminasi silang dan mempertahankan mutu

d)

Untuk memperkuat tekstur daging ikan

45.

Salah satu alat yang harus sering dibersihkan saat filleting untuk mencegah kontaminasi adalah …

a)

Termometer

b)

Pisau fillet

c)

Kompor listrik

d)

Alat pendingin

46.

Istilah rigor mortis pada ikan merujuk pada fase …

a)

Ikan masih hidup dan aktif berenang

b)

Jaringan otot menjadi kaku setelah kematian

c)

Proses fermentasi alami pada daging ikan

d)

Proses pelembutan daging karena pengasaman

47.

Waktu munculnya rigor mortis pada ikan dapat dipengaruhi oleh …

a)

Suhu, spesies ikan, dan ukuran ikan

b)

Jenis alat pancing yang digunakan

c)

Metode pembekuan yang digunakan

d)

Kandungan lemak di air laut

48.

Prinsip utama dari metode Modified Atmosphere Packaging (MAP) dalam pengawetan ikan adalah …

a)

Mengganti air dengan alkohol

b)

Mengubah komposisi gas di dalam kemasan

c)

Membekukan produk dalam suhu -80°C

d)

Menambahkan bahan kimia pengawet

49.

Gas yang biasa digunakan dalam MAP untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan adalah …

a)

Nitrogen dan karbon dioksida

b)

Ozon dan klorin

c)

Oksigen dan uap air

d)

Hidrogen dan helium

50.

Edible coating berbasis polisakarida dan lipid dapat memperpanjang umur simpan buah karena …

a)

Menambah rasa manis alami

b)

Menurunkan kandungan air buah

c)

Mengurangi permeabilitas gas seperti O₂ dan CO₂, sehingga menekan laju respirasi

d)

Meningkatkan suhu buah

51.

Penurunan laju respirasi buah yang dilapisi edible coating menyebabkan …

a)

Peningkatan pembusukan buah

b)

Perlambatan proses pematangan dan pembusukan

c)

Peningkatan pertumbuhan mikroba

d)

Perubahan warna menjadi coklat lebih cepat

52.

Penambahan bahan aktif antimikroba pada edible coating bertujuan untuk …

a)

Meningkatkan rasa buah

b)

Mempercepat pematangan buah

c)

Memperpanjang umur simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme

d)

Mengubah warna kulit buah agar lebih menarik

53.

Contoh bahan antimikroba alami yang sering digunakan dalam edible coating adalah …

a)

Kalsium karbonat

b)

Minyak atsiri (essential oils) seperti eugenol dan thymol

c)

Asam fosfat

d)

Formalin

54.

Mekanisme kerja antimikroba dalam edible coating umumnya adalah …

a)

Menurunkan kadar air buah

b)

Mengubah pH buah menjadi basa

c)

Merusak membran sel mikroba dan menghambat metabolisme

d)

Mempercepat respirasi mikroba

55.

Dalam eksperimen membandingkan metode perendaman dan penyemprotan edible coating, parameter yang paling tepat diamati adalah …

a)

Warna alat semprot

b)

Ketebalan kulit buah

c)

Laju susut bobot dan kadar air

d)

Jumlah air yang digunakan

56.

Alat yang digunakan untuk mengukur susut bobot selama penyimpanan buah dalam eksperimen coating adalah …

a)

Mikroskop

b)

Timbangan digital

c)

Refraktometer

d)

pH meter

57.

Salah satu tantangan aplikasi edible coating berbasis aloe vera pada buah seperti anggur adalah …

a)

Aloe vera menyebabkan fermentasi buah

b)

Permukaan lilin tinggi menyebabkan coating sulit menempel

c)

Aloe vera meningkatkan respirasi buah

d)

Per

58.

rbasis aloe vera pada buah seperti anggur adalah …

a)

Aloe vera menyebabkan fermentasi buah

b)

Permukaan lilin tinggi menyebabkan coating sulit menempel

c)

Aloe vera meningkatkan respirasi buah

d)

Permukaan anggur terlalu tipis untuk coating

59.

Cara mengatasi tantangan adhesi edible coating pada buah berpermukaan lilin adalah …

a)

Meningkatkan suhu pelapisan

b)

Menggosok permukaan buah hingga licin

c)

Menambahkan surfaktan atau melakukan praperlakuan permukaan

d)

Menambahkan pewarna pada aloe vera

60.

Salah satu manfaat edible coating dalam konteks keberlanjutan adalah …

a)

Meningkatkan kebutuhan plastik pengemasan

b)

Mengurangi limbah kemasan dan memperpanjang shelf life

c)

Menyebabkan kontaminasi silang

d)

Menggantikan kebutuhan pendinginan

61.

Regulasi pangan yang berkaitan dengan edible coating biasanya berfokus pada …

a)

Harga jual dan distribusi

b)

Estetika dan warna bahan

c)

Keamanan bahan yang digunakan dan klaim fungsional

d)

Ketebalan lapisan coating

62.

Perbedaan utama antara hydrocooling dan heat shock adalah …

a)

Hydrocooling menggunakan air dingin, heat shock menggunakan air panas atau suhu tinggi

b)

Hydrocooling meningkatkan suhu produk, heat shock menurunkannya

c)

Hydrocooling dilakukan setelah penyimpanan, heat shock sebelum panen

d)

Hydrocooling menghilangkan nutrisi, heat shock mempertahankan

63.

Tujuan utama kombinasi hydrocooling dan heat shock pada pascapanen bunga kol adalah …

a)

Mengubah rasa dan tekstur

b)

Mempercepat proses pengeringan

c)

Menjaga kualitas visual dan kandungan nutrisi selama distribusi

d)

Menurunkan kandungan air dan serat

64.

Dalam perlakuan gabungan heat shock dan hydrocooling, urutan perlakuan yang disarankan agar tidak merusak tekstur bunga kol adalah …

a)

Hydrocooling → Heat shock

b)

Heat shock → Hydrocooling

c)

Heat shock → Pendinginan udara

d)

Pendinginan udara → Heat shock

65.

Parameter penting dalam penerapan heat shock untuk bunga kol adalah …

a)

Suhu < 5°C selama 30 menit

b)

Suhu 40-55°C selama 1-3 menit

c)

Suhu 70°C selama 10 menit

d)

Suhu kamar selama 60 menit

66.

Aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) sebagai penyebab pencoklatan pada sayuran hijau dapat ditekan dengan …

a)

Pencucian dengan air asin

b)

Heat shock suhu tinggi dalam waktu singkat

c)

Penyimpanan dalam wadah terbuka

d)

Pengasaman dengan asam asetat

67.

Kombinasi perlakuan heat shock dan hydrocooling dapat mengoptimalkan mutu karena …

a)

Heat shock menstabilkan enzim, hydrocooling mempercepat pematangan

b)

Heat shock menonaktifkan enzim, hydrocooling menurunkan suhu untuk menjaga tekstur

c)

Keduanya meningkatkan kadar air

d)

Heat shock menurunkan kadar klorofil

68.

Salah satu tantangan teknis dalam penerapan kombinasi perlakuan heat shock dan hydrocooling di skala packing house adalah …

a)

Penurunan hasil panen

b)

Ketidaksesuaian jenis komoditas

c)

Konsumsi energi tinggi dan investasi alat yang mahal

d)

Ketidakmampuan mempertahankan warna alami

69.

Solusi inovatif untuk mengatasi efisiensi energi dalam sistem heat shock-hydrocooling adalah …

a)

Menggunakan pemanas dan pendingin konvensional secara simultan

b)

Menggunakan sistem penukar panas (heat exchanger) dan energi terbarukan

c)

Mengeringkan produk sebelum proses

d)

Mengganti perlakuan dengan pengasapan

70.

Salah satu kemungkinan efek sinergis antara perlakuan heat shock dan hydrocooling adalah …

a)

Terhambatnya respirasi dan perubahan warna

b)

Stabilisasi tekstur dan penghambatan mikroorganisme

c)

Peningkatan metabolisme dan susut bobot

d)

Penurunan kadar gula dan klorofil

71.

Efek saling menghambat dapat terjadi dalam kombinasi heat shock dan hydrocooling jika …

a)

Urutan perlakuan tidak tepat dan suhu tidak dikontrol

b)

Durasi perlakuan lebih lama dari 2 hari

c)

Produk dikeringkan terlebih dahulu

d)

Produk diberi perlakuan kimia tambahan

72.

Pengaruh negatif dari penerapan suhu heat shock yang terlalu tinggi adalah …

a)

Penurunan suhu internal produk

b)

Pembentukan warna hijau cerah

c)

Kerusakan tekstur dan denaturasi protein

d)

Meningkatnya kadar vitamin C

73.

Rigor mortis menyebabkan daging menjadi ...

a)

Kaku dan keras

b)

Lembek dan basah

c)

Cair dan encer

d)

Mengembang

74.

Apa penyebab utama penurunan pH pada daging ayam setelah penyembelihan?

a)

Akumulasi asam laktat hasil glikolisis

b)

Peningkatan kadar oksigen

c)

Produksi amonia

d)

Aktivitas proteolitik

75.

Susut masak pada daging terutama disebabkan oleh ...

a)

Kehilangan cairan dan perubahan protein

b)

Kehilangan lemak

c)

Penurunan pH

d)

Peningkatan suhu

76.

Proses maturation pada daging sapi menyebabkan ...

a)

Pelunakan dan peningkatan rasa

b)

Penurunan warna

c)

Pertumbuhan mikroba

d)

Pembentukan kolagen

77.

Penyimpanan daging pada suhu rendah bertujuan untuk ...

a)

Menghambat pertumbuhan mikroba dan enzim

b)

Meningkatkan kadar air

c)

Mempercepat oksidasi

d)

Menghasilkan warna cerah

78.

Selama penyimpanan, kandungan protein daging dapat menurun karena ...

a)

Denaturasi dan hidrolisis protein

b)

Oksidasi air

c)

Peningkatan mioglobin

d)

Peningkatan kolagen

79.

Apa yang menyebabkan daging menjadi lebih alot dan berbau tengik selama penyimpanan?

a)

Oksidasi lemak

b)

Denaturasi protein

c)

Peningkatan kelembaban

d)

Pemecahan glikogen

80.

Tujuan utama pengemasan vakum dalam penyimpanan daging adalah ...

a)

Mengurangi paparan oksigen dan memperlambat oksidasi

b)

Menambah rasa daging

c)

Mengurangi berat daging

d)

Menambah vitamin

81.

Perubahan warna daging ayam menjadi abu-abu atau hijau disebabkan oleh ...

a)

Pertumbuhan mikroorganisme dan pemecahan protein

b)

Oksidasi vitamin C

c)

Kehilangan air

d)

Pembentukan kolagen

82.

Faktor yang mempengaruhi perubahan fisiologi dan biokimia daging adalah ...

a)

Suhu, kelembaban, komposisi daging, dan penanganan

b)

Jenis pakan, iklim, dan musim

c)

Warna dan bentuk hewan

d)

Jenis kandang

83.

Metmioglobin pada daging sapi menyebabkan warna ...

a)

Merah kecoklatan

b)

Merah cerah

c)

Hijau kebiruan

d)

Putih kekuningan

84.

Suhu penyimpanan yang tinggi dapat menyebabkan ...

a)

Percepatan reaksi enzimatis dan mikrobiologis

b)

Pembentukan vitamin baru

c)

Peningkatan kelembaban

d)

Penurunan oksidasi

85.

Vitamin yang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan daging adalah ...

a)

Vitamin A, C, dan B kompleks

b)

Vitamin D dan E

c)

Vitamin K dan H

d)

Vitamin D dan B12

86.

Proses maturation pada daging sapi menyebabkan ...

a)

Pelunakan

b)

Penurunan warna

c)

Pertumbuhan mikroba

d)

Pembentukan kolagen

87.

Kelembaban yang terlalu rendah selama penyimpanan dapat menyebabkan ...

a)

Daging mengering dan tekstur berubah

b)

Pertumbuhan mikroba

c)

Peningkatan rasa

d)

Kadar lemak meningkat

88.

Perubahan warna daging ayam menjadi abu-abu atau hijau disebabkan oleh ...

a)

Pertumbuhan mikroorganisme dan pemecahan protein

b)

Oksidasi vitamin C

c)

Kehilangan air

d)

Pembentukan kolagen

89.

Rigor mortis menyebabkan daging menjadi ...

a)

Kaku dan keras

b)

Lembek dan basah

c)

Cair dan encer

d)

Mengembang

90.

Tujuan utama pengemasan vakum dalam penyimpanan daging adalah ...

a)

Mengurangi paparan oksigen dan memperlambat oksidasi

b)

Menambah rasa daging

c)

Mengurangi berat daging

d)

Menambah vitamin

91.

Suhu penyimpanan yang tinggi dapat menyebabkan ...

a)

Percepatan reaksi enzimatis dan mikrobiologis

b)

Pembentukan vitamin baru

c)

Peningkatan kelembaban

d)

Penurunan oksidasi

92.

Mengapa pH daging sapi dapat meningkat setelah beberapa hari penyimpanan?

a)

Karena produksi senyawa basa seperti amonia

b)

Karena kadar air meningkat

c)

Karena mioglobin teroksidasi

d)

Karena kadar protein meningkat

93.

Apa yang menyebabkan daging menjadi lebih alot dan berbau tengik selama penyimpanan?

a)

Oksidasi lemak

b)

Denaturasi protein

c)

Peningkatan kelembaban

d)

Pemecahan glikogen

94.

Susut masak pada daging terutama disebabkan oleh ...

a)

Kehilangan cairan dan perubahan protein

b)

Kehilangan lemak

c)

Penurunan pH

d)

Peningkatan suhu

95.

Pigmen utama yang menyebabkan warna merah pada daging sapi segar adalah ...

a)

Mioglobin

b)

Hemoglobin

c)

Melanin

d)

Karoten

96.

Apa penyebab utama penurunan pH pada daging ayam setelah penyembelihan?

a)

Akumulasi asam laktat hasil glikolisis

b)

Peningkatan kadar oksigen

c)

Produksi amonia

d)

Aktivitas proteolitik

97.

Enzim proteolitik berperan dalam ...

a)

Pemecahan protein yang membuat daging empuk

b)

Pembentukan lemak

c)

Peningkatan kadar air

d)

Pembentukan kolagen

98.

Faktor yang mempengaruhi perubahan fisiologi dan biokimia daging adalah ...

a)

Suhu, kelembaban, komposisi daging, dan penanganan

b)

Jenis pakan, iklim, dan musim

c)

Warna dan bentuk hewan

d)

Jenis kandang

99.

Metmioglobin pada daging sapi menyebabkan warna ...

a)

Merah kecoklatan

b)

Merah cerah

c)

Hijau kebiruan

d)

Putih kekuningan

100.

Selama penyimpanan, kandungan protein daging dapat menurun karena ...

a)

Denaturasi dan hidrolisis protein

b)

Oksidasi air

c)

Peningkatan mioglobin

d)

Peningkatan kolagen