ハム・ソーセージ、パン、コーヒー

魚（さかな）のかんづめ、調味料（ちょうみりょう）、弁当（べんとう）

冷凍食品（れいとうしょくひん）、ハム・ソーセージ、おかし

病気（びょうき）になります

会社（かいしゃ）の信用（しんよう）を高めます

ケガをします

ヘルメットを着用（ちゃくよう）してはいけません

工場（こうじょう）で決（き）まっているルールや作業手順書（さぎょうてじゅんしょ）を守（まも）って作業（さぎょう）を行（おこな）わなければいけません

安全保護具（あんぜんほごぐ）を着用（ちゃくよう）しない

作業者（さぎょうしゃ）の安全（あんぜん）と健康（けんこう）を守（まも）る

作業者（さぎょうしゃ）の衛生（きれい）を守る

責任者（せきにんしゃ）の安全（あんぜん）を守る

食品衛生と労働安全

食品衛生と労働災害

労働安全と食品綺麗

ジュースやお茶、コーヒー

惣菜、ハム・ソーセージ

お茶とおかし

食品を食べて、人が病気になること、ケガをします

食品を食べて、人が病気にならないこと、ケガをしないこと

食品を食べて、人が病気にならないこと、ケガをしないこと

食品製造の厳しい管理

食品製造の衛生管理

動物製造の衛生管理

工場で決まっているルールを守って作業を行わなければいけません

工場で決まっているルールや作業手順書を守って作業をしてはいけません

工場で決まって作業手順書を守って作業を行わなければならない

A. その食品（しょくひん）が売（う）ってはいけない

B. その食品（しょくひん）を食（たべ）てしないといけない

C. その食品（しょくひん）を出荷（しゅっか）させない

A. 危害要因分析（きがいよういんぶんせき）

B. 禁止（きんし）

C. 検証方法（けんしょうほうほう）

A. 加熱殺菌(かねつさっきん)

B. 金属探知機（きんぞくたんちき）

C. 野菜（やさい）による殺菌（さっきん）

a. 70℃以上 (いじょう)、 1 分以上加熱します

b. 75℃以上 (いじょう)、60 秒 (びょう)以上加熱します

c. 80℃以上(いじょう)、30 秒(びょう)以上加熱します

d. 75℃以上 (いじょう)、1 時間 加熱します

A. 作業場（さぎょうじょう）を離（はな）れる

B. 佐長（さちょう）に報告（ほうこく）する

C. 管理者（かんりしゃ）に連絡（れんらく）する

A. 確認（かくにん）したとき後（あと）でまとめて記録（きろく）する

B. 事実（じじつ）でないこと絶対（ぜったい）に記録（きろく）してはいけない

C. 確認（かくにん）してないのに記録（きろく）してはいけない

A. 死（し）ぬ

B. 転倒（てんとう）

C. はさまれ

A. 決（き）まったルールを守（まも）る

B. 担当者（たんとうしゃ）の指示（しじ）に従（したが）います

C. 作業手順書（さぎょうてじゅんしょ）を読（よ）まない

A. ゴミ手袋（てぶくろ）

B. 耐熱（たいねつ）エプロン

C. ミトン手袋（てぶくろ）

A. 高所作業（こうしょさぎょう）のとき

B. 5 メートルのところで作業（さぎょう）するとき

C. 包装固定（ほうそうこてい）に作業（さぎょう）するとき

A. 耳栓（みみせん）

B. カバー付（つ）き長靴（ながぐつ）

C. 保護（ほご）メガネ

A. ヘルメット

B. くさり手袋（てぶくろ）

C. エプロン

A. コンベアの下（した）をくぐらない

B. 決（き）められた通路（つうろ）を歩（ある）いて

C. 職場（しょくば）で走（はし）らないといけない

A. 指差呼称（しさこしょう）をする

B. 他（ほかの）の人が危険（きけん）を見（み）たら、音（おと）をかけて注意（ちゅうい）する

C. ムダ話（ばなし）をするで作業（さぎょう）する

A. マニュアル

B. 安全標識（あんぜんひょうしき）

C. 同僚（どうりょう）の指示（しじ）を従（した）います

A. 見（み）やすい

B. 値段（ねだん）が高（たか）い

C. 分（わ）かりやすい

A. 切（き）れ口（くち）と切（き）れ端（はし）が合（あ）っていることを確認（かくにん）する

B. 同（おな）じ場所（ばしょ）を２回（かい）以上（いじょう）切（き）る

C. 開封（かいふう）手袋（てぶくろ）や溶液（ようえき）の傷（きず）と切（き）れ端（はし）の数（かず）が同（おな）じであることを確認（かくにん）

A. 始業前点検（しぎょうまえてんけん）を行（おこな）う

B. 異常時（いじょうじ）の対応（たいおう）をしなってもいい

C. 作業手順書（さぎょうてじゅんしょ）を理解（りかい）して機械（きかい）を使（つか）う

A. カッターやスライサーの刃（は）がかけていないか

B. 足（た）りない部品（ぶひん）はないか

C. 値段（ねだん）が高（たか）いか

A. 修理（しゅうり）するとき電源（でんげん）のスイッチが入（はい）っている

B. 運転中（うんてんちゅう）の状態（じょうたい）で手（て）を入（い）れない

C. 非常停止（ひじょうていし）ボタンを使（つか）う

消費者(しょうひしゃ)が安心 (あんしん)するように

消費者(しょうひしゃ)に健康障害 (けんこうしょうがい)がおこらないよう

に

食(たべやすい)ように

黄色(おうしょく) ブドウ球菌 (きゅうきん)、ボツリヌス菌、サルモネラ属

菌

ボツリヌス菌、 ウエルシュ菌、 セレウス菌

サルモネラ属菌、カンピロバクター属菌、腸炎 (ちょうえんビブリオ)

安全 (あんぜん)な原材料(げんざいりょう) の受け入れ (うけいれ

製造中 (せいぞうちゅう)の服装 (ふくそう)の衛生的な取り扱い(えいせいて

きなとりあつかい

きれいな製造環境(せいぞうかんきょう)

製造中 ( せいぞうちゅう ) の食品の衛生的な ( えいせいてき ) 取り扱い ( と

りあつかい

70℃以上 (いじょう)、 1 分以上加熱します

75℃以上 (いじょう)、60 秒 (びょう)以上加熱します

80℃以上(いじょう)、30 秒(びょう)以上加熱します

75℃以上 (いじょう)、1 時間 加熱します

古い(ふるい)ものと傷(きず) あるものを使用(しようする

防護眼鏡(ぼうごめがね)や手袋(てぶくろ) 使用 (しようする)

じゃまですから安全(あんぜん) ぐつつかわない

野菜(やさい)、食肉(しょくにく), 牛肉(ぎゅうにく)、井戸水など (いどみず

など)

海水 (かいすい ) にいる魚介類(ぎょかいるい) 刺し身 (さしみ)、 すし など

野菜(やさい)、食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)、鶏卵 (けいらん)など

腹痛(ふくつう)はげしい下痢(げり)

血便(けつべん) はげしい下痢(げり) 腹痛 (ふくつう)

下痢(げり) はげしい下痢(げり) 発熱 (はつねつ)

腹痛 (ふくつう)下痢 (げり)

食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)

野菜(やさい)、食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)

野菜(やさい)、食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)、いどみず

米(こめ) や小麦(こむぎ)などを使って(つかって) 調理(ちょうり)した食品

(しょくひん)

缶詰(かんづめ)、びんづめ

手や指 (ゆび) に傷(きず)のある人が調理(ちょうり)した食品(しょくひん)

吐き気 (はきけ)、おうと、呼吸困難(こきゅうこんなん)

吐き気 (はきけ)、おうと、腹痛 (ふくつう)

吐き気(はきけ)、おうと、下痢(げり)

つけない

ころさない

増やさない ( ふやさない )

水(みず

水分 (すいぶん)

栄養 (えいよう)

鶏肉 (とりにく)

豚肉 (ぶたにく)

魚(さかな)

加熱 (かねつ)します

冷却 (れいきゃく)します

破壊(はかい)します

30℃ -40℃ あいだで

10℃ 60℃あいだで

10℃ -40℃ あいだで

食肉(しょくにく)、鶏肉(とりにく)、井戸水 ( いどみず )

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)、井戸水 ( いどみず

食肉(しょくにく)、牛肉(ぎゅうにく)、鶏卵 ( けいらん

75℃以上 (いじょう)、1 分以上 (いじょう) 加熱します

調理器具 ( ちょうりきぐ ) など を 洗浄( せんじょう )します

海水 (かいすい)の(魚介類) ぎょかいるい 加熱します

すぐに同僚(どうりょう)にほうほうこくします

すぐに責任者(せきにんしゃ)にほうこくします

すぐにけいさつにほうこくします

整頓 (せいとん)

整理(せいり)

清掃 (せいそう)

密集 (みっしゅう)

密閉 (みっぺい)

密接 (みっせつ)

密殺 (みっさつ)

汚（よご）れた 作業着（さぎょうぎ）が 必（かなら)ず 捨（すて）てます

汚（よご）れた作業靴（さぎょうくつ）は 洗浄（せんじょう）して 乾燥（かんそう）させます

使用器具（しようきぐ）などは決（き）められた場所（ばしょ）に戻（もど）します

滑り（すべり）にくい靴（くつ）を履（は）いた

片手（かたて）で持ち運べる（もちはこべる）

濡（ぬ）れた床（ゆか）をきちんと拭き取ら（ふきとら）なかった

すぐに表示(ひょうじ)を付（つ）けられる

すぐに責任者（せきにんしゃ）へほうこくしなければいけない

そのままにしておきました

信号（しんごう）、標識（ひょうしき）、器具（きぐ）、作業対象（さぎょうたいしょう）などを指（ゆび）で指（さ）しながら、その名称（めいしょう）や状態（じょうたい）を声（こえ）に出（だ）して言（い）います

信号（しんごう）、標識（ひょうしき）、器具（きぐ）、作業対象（さぎょうたいしょう）などを真ん中指（まんなかゆび）で指（さ）しながら、その名称（めいしょう）や状態（じょうたい）を声（こえ）に出（だ）して言（い）います

信号（しんごう）、標識（ひょうしき）、器具（きぐ）、作業対象（さぎょうたいしょう）などを指（ゆび）で指（さ）しながら、その名称（めいしょう）や状態（じょうたい）を音（おと）に出（だ）して言（い）います

5kg

3kg

4kg

その食品（しょくひん）を食（たべ）てしないといけない

その食品（しょくひん）が売（う）ってはいけない

その食品（しょくひん）を出荷（しゅっか）させない

作業服（さぎょうふく）で手で拭（ふ）いてはいけない

作業場（さぎょうじょう）の中で何かを食（た）べたり飲（の）んだりしないといけない

職場（しょくば）には作業（さぎょう）に関係（かんけい）のない持（も）ち物（もの）を持（も）ち込（こ）んではいけない

熱（ねつ）に強（つよ）い芽胞（がほう）を作る、体（からだ）の中や食品（しょくひん）の中で菌（きん）が増（ふ）えてどくそをつくる

熱（ねつ）に強（つよ）くない芽胞（がほう）を作る、体（からだ）の中や食品（しょくひん）の中で菌（きん）が増（ふ）えてどくそをつくる。

加熱（かねつ）に強（つよ）い芽胞（がほう）を作る、食品（しょくひん）の中で菌（きん）が増（ふ）えてどくそをつくる

歩行者（ほこうしゃ）は入り口（いりぐち）の前で一時停止（いちじていし）して確認（かくにん）する

フォークリフトの運転者（うんてんしゃ）入り口（いりぐち）の前一時停止（いちじていし）と指差確認（ゆびさかくにん）を行う

スピードを出（だ）して早（はや）く通（とお）る

同（おな）じ場所（ばしょ）を２回（かい）以上（いじょう）切（き）る

切（き）れ口（くち）と切（き）れ端（はし）が合（あ）っていることを確認（かくにん）する

開封（かいふう）手袋（てぶくろ）や溶液（ようえき）の傷（きず）と切（き）れ端（はし）の数（かず）が同（おな）じであることを確認（かくにん）

不敵（ふてき）食品（しょくひん）の受け入れ（うけいれ）

安全（あんぜん）な原材料（げんざいりょう）の受け入れ（うけりれ）

きれいな製造環境（せいぞうかんきょう）

溶液（ようえき）10ml、水990ml

溶液（ようえき）5ml、水995ml

溶液（ようえき）15ml、水985ml

ボツリタス菌

サルモネラ菌

ウェルシュ菌

ヒスタミン

アニサキス

ソラニン

出荷（しゅっか）するために段（だん）ボール箱（ばこ）に詰（つ）めた製品（せいひん）を取（と）り扱（あつか）う区域（くいき）です

加熱（かねつ）や薬剤（やくざい）による殺菌（さっきん）が終（お）わった食品（しょくひん）を取（と）り扱（あつか）います。たとえば総菜製造業（そうざいせぞうぎょう）ではトッピング、盛（も）り付（つ）け、放送（ほうそう）などの作業（さぎょう）を行（おこな）う区域（くいき）です

下処理（したしょり）、加熱調理（かねつちょうり）製品（せいひん）を取（とり）り扱（あつか）う区域（くいき）です

ノロウイルスは食品（しょくひん）の中で増（ふ）えて

ノロウイルスがげんいんのしょくちゅうどくをよぼうするための4原則（げんそく）がある

かねつでやっつけるためには、げんざいりょうやしょくひんのちゅうしんおんどが85C から90Cで90秒間以上（びょうかんいじょう）

清潔（せいけつ）な人が清潔（せいけつ）な原材料（げんざいりょう）が触（ふ）れる

清潔（せいけつ）なものと清潔（せいけつ）ではないものが別（べつ）の場所（ばしょ）におきます

清潔（せいけつ）な人が清潔（せいけつ）ではないものに触（ふ）れると、危害要因（きがいよういん）に汚染（おせん）されてしまいます

濡（ぬ）れた床（ゆか）をきちんと拭き取ら（ふきとら）なかった

片手（かたて）で持ち運べる（もちはこべる）

滑り（すべり）にくい靴（くつ）を履（は）いた

いか、さけ、さば、りんご、にゅう、バナナ

いくら、オレンジ、とりにく、もも

やまいも、まつたけ、ぶたにく、ぎゅうにく

熱中症（ねっちゅうしょう）

挟（はさ）まれ、巻（ま）き込（こ）まれ

転倒（てんとう）

加熱（かねつ）や薬剤（やくざい）による殺菌（さっきん）が終（お）わった食品（しょくひん）を取（と）り扱（あつか）います

殺菌（さっきん）する前（まえ）の原材料（げんざいりょう）を取（と）り扱（あつか）います。

   出荷（しゅっか）するために段（だん）ボール箱（ばこ）に詰（つ）めた製品（せいひん）を取（と）り扱（あつか）う区域（くいき）です

製品（せいひん）を出荷（しゅっか）する前（まえ）に試食（ししょく）するため

クルームが発生（はっせい）した場合（ばあい）に備えるため

展覧会(てんらんかい)で展示(てんじ)するため

ヒスタミンを含（ふく）んだ魚（さかな）やその料理（りょうり）を食べると、アレルギー反応（はんのう）とよく似（に）た症状（しょうじょう）がおこります

ヒスタミンは、保存（ほぞん）状態（じょうたい）が悪（わる）いと増（ふ）えて

  げんざいりょうとしてうけいれたさかなは、すぐにれいぞうまたれいとうしなかった

生（なま）の肉（にく）、魚（さかな）、卵（たまご）などに触（ふ）れた後（あと）で、ほかの食品（しょくひん）やきぐに触（ふ）れる前（まえ）

盛（も）り付（つ）けなど、食品（しょくひん）に直接（ちょくせつ）触（ふ）れる作業（さぎょう）をする前（まえ）

非汚染作業区域（ひおせんさぎょうくいき）から汚染作業区域（おせんさぎょうくいき）に移動（いどう）するとき

スピードを出（だ）して早（はや）く通（とお）る

フォークリフトの運転者（うんてんしゃ）入り口（いりぐち）の前（まえ）で一時停止（いちじていし）、指差呼称（しさこしょう）をして安全確認（あんぜんかくにん）を必（かなら）ず行（おこな）う

フォークリフトが、倉庫（そうこ）の入（い）り口（ぐち）の前で一時停止（いちじていし）をしなかった

１２０C、４分間（ぷんかん）以上（いじょう）

１００C、４分間（ぷんかん）以上（いじょう）

７５C、１分間（ぷんかん）以上（いじょう）

作業（さぎょう）をしていて、もう少（すこ）しでケガをするところだった、ということがあります

ヒヤリハットのように実際（じっさい）に体験（たいけん）しなくても、作業場（さぎょうじょう）や作業（さぎょう）のどこに、どのような危険（きけん）があるか、気（き）が付（つ）かないようになるためです

ヒヤリハットのように実際（じっさい）に体験（たいけん）しなくても、作業場（さぎょうじょう）や作業（さぎょう）のどこに、どのような危険（きけん）があるか、気（き）が付（つ）くようになるためです

気温（きおん）と湿度（しつど）が高（たか）い場所（ばしょ）で作業（さぎょう）するときは、よく休憩（きゅうけい）をとって、すいぶんや塩分（えんぶん）をとる

空気（くうき）を通（とお）して、汗（あせ）や水分（すいぶん）を吸（す）って、乾（かわ）きやすい衣服（いふく）を着用（ちゃくよう）する

汗（あせ）をたくさんかいていたが、水分（すいぶん）や塩分（えんぶん）をとらなかった

頭痛（ずつ）、おう吐（と）、発熱（はつねつ）

吐気（はきけ）、腹痛（ふくつう）、下痢（げり）

発熱（はつねつ）、下痢（げり）、腹痛（ふくつう）

金属（きんぞく）、ガラス,　いし

プラスチック、いし、むし

ガラス、しへん

熱（ねつ）に強（つよ）い芽胞（がほう）を作（つく）る、体（からだ）の中や食品（しょくひん）の中で菌（きん）が増（ふ）えて毒素（どくそ）を作る

熱（ねつ）に強（つよ）くない芽胞（がほう）を作（つ）る、体（からだ）の中や食��（しょくひん）の中で菌（きん）が増（ふ）えて毒素（どくそ）を作る

熱（ねつ）に強（つよ）い芽胞（がほう０を作る、体の中で菌が増（ふ）えて毒素（どくそ）を作る

9キログラムのうどん麺

6キログラムのうどん麺

12キログラムのうどん麺

作業（さぎょう）に必要（ひつよう）でないものを作業場（さぎょうじょう）に持（も）ち込（こ）んではいけない

ゆびわ、うでわ、ネックレスなどをしてさぎょうじょうにはいってもいい

さぎょうふく、マスク、ヘアーネット、ぼうし、くつ、てぶくろ、などは、すべてじぶんのサイズにあったせいけつなものをちゃくようしなければならない

食品衛生（しょくひんえいせい）

HACCP

5S

げんざいりょうをたべやすくしたり、しょうかをよくしたり、おいしくすることができません。適切（てきせつ）に加熱（かねつ）することで、材料（ざいりょう）に含（ふく）まれている生物的危害要因（せいぶつてききがいよういん）を取（と）り除（のぞ）くことができません

適切（てきせつ）に加熱（かねつ）することで、材料（ざいりょう）に含（ふく）まれている生物的危害要因（せいぶつてききがいよういん）を取（と）り除（のぞ）くことができます

げんざいりょうをたべやすくしたり、しょうかをよくしたり、おいしくすることができます

異物混入(いぶつこんにゅう)の原因 (げんいん) になる

作業場 (さぎょうじょう) がきれいになる

臭(にお) いの原因 (げんいん) になる

薬剤（やくざい）の容器（ようき）が色分（いろわ）けでよい

出庫台帳（にゅうしゅっこだいちょ）に書かれた（かかれた）数量（すりょう）が正し（ただし）くない場合（ばあい）は、すぐに報告（ほうこく）する

作業現場（さぎょげんば）とは同じ（おなじ）場所（ばしょ）に薬剤（やくざい）を保管（ほかん）する

しょくひんをたべて、ひとがびょうきにならないこと、ケガをしないことです

危害要因（きがいよういん）の中で、かたくて歯（は）がかける、とがっていてくちのなかに傷（きず）ができるなど、物理的（ぶつりてき）なことがげんいんでひとにけがをさせるおそれがあるもの

石（いし）、金属片（きんぞくへん）

硬（かた）さや弾力（だんりょく）などの食感（しょっかん）や風味（ふうみ）が悪（わる）くなります

柔（やわ）らかくなる

食品（しょくひん）はおいしくなる

体調（たいちょう）が悪い（わるい）ときに責任者（せきにんしゃ）に報告（ほうこく）しないまま、出勤（しゅっきん）する

帽子（ぼうし）、マスクなどは着用（ちゃくよう）する

手（て）などにケガをしていたまま、出勤（しゅっきん）しない

時計（とけい）、宝石類（ほうせきるい）などをつけない作業場（さぎょうじょう）に入る（はいる）

３つ

２つ

４つ

受入（うけいれ）検査（けんさ）

異物（いぶつ）検査（けんさ）

原材料（げんざいりょう）検査（けんさ）

事実（じじつ）でないこと絶対（ぜったい）に記録（きろく）してはいけない

確認（かくにん）したとき後（あと）でまとめて記録（きろく）する

確認（かくにん）してないのに記録（きろく）してはいけない

決（き）まったルールを守（まも）る

担当者（たんとうしゃ）の指示（しじ）に従（したが）います

作業手順書（さぎょうてじゅんしょ）を読（よ）まない

清潔（せいけつ）

清掃（せいそう）

しつけ

  使用期限（しようきげん）

   消費期限（しょうひきげん）

賞味期限（しょうみきげん）

  機械（きかい）に巻（ま）き込（こ）まれる危険（きけん）を知（し）らせる

消火器（しょうかき）の場所（ばしょ）を知（し）らせる標識（ひょうしき）

挟（はさ）まれる危険（きけん）を知（し）らせる

監視（かんし）（モニタリング）

改善措置（かいぜんそＣじ）の設定（せってい）

管理基準（かんりきじゅん）の設定（せってい）

安全保護具（あんぜんほごぐ）は、いつも使（つか）いやすい場所（ばしょ）置（お）きます

消毒用（しょうどくよう）アルコールは、オーブンやフライヤーなどの高温（かおん）になる機械（きかい）の近（ちか）くにおいてはいけません。アルコールに火（ひ）がついて火災（かさい）が起（お）こらない

塩素系（えんそけい）の洗剤（せんざい）と賛成洗剤（さんせいせんざい）を混（ま）ぜて同時（どうじ）に使（つか）うと、有毒（ゆうどく）な塩素（えんそ）ガスが発生（はっせい）して危険（きけん）です。洗剤（せんざい）を使（つか）うルールを守ってください

重（おも）いものを運（はこ）ぶときは、できるだけ台車（だいしゃ）を使用（しよう）する

体（からだ）を重（おも）いものにちかずけて、膝（ひざ）を曲（ま）げて、腰（こし）を下（お）ろして重（おも）いものを抱（かか）えて、膝（ひざ）を伸（の）ばしながらゆっくり立（た）ち上（あ）がる

不安定（ふあんてい）な姿勢（しせい）のまま、重（おも）いものを持（も）ち上（あ）げよう

指差呼称（しさこしょう）をする

ムダ話（ばなし）をするで作業（さぎょう）する

他（ほかの）の人が危険（きけん）を見（み）たら、音（おと）をかけて注意（ちゅうい）する

  切（き）れ口（くち）と切（き）れ端（はし）が合（あ）っていることを確認（かくにん）する

  開封（かいふう）手袋（てぶくろ）や溶液（ようえき）の傷（きず）と切（き）れ端（はし）の数（かず）が同（おな）じであることを確認（かくにん）

  同（おな）じ場所（ばしょ）を２回（かい）以上（いじょう）切（き）る