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Worksheets外食業④
Total questions: 45
Worksheet time: 16mins
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1.
食中毒（しょくちゅうどく）の多（おお）くの要因（よういん）として間違（まちが）ってるものを選（えら）んでください。
a)
調理従事者（ちょうりじゅうじしゃ）の体調不良（たいちょうふりょう）
b)
食品（しょくひん）の加熱不足（かねつぶそく）
c)
衛生管理（えいせいかんり）をしている原材料（げんざいりょう）
2.
鳥（とり）の卵（たまご）の中心（ちゅうしん）温度（おんど）は何度（なんど）で何分（なんぷん）加熱（かねつ）すればいいですか？
a)
７５℃１分以上
b)
７５℃５分以上
c)
７０℃１分以上
3.
土（つち）やつきやすい穀類（こくるい）（お米（こめ）を含（ふく）む）、豆類（まめるい）、香辛料（こうしんりょう）などが主（おも）な感染（かんせん）源（げん）として、合（あ）っている細菌（さいきん）やウイルスはどれですか？
a)
カンピロバクター
b)
黄色（きいろ）ブドウ球菌（きゅうきん）
c)
セレウス菌（きん）
4.
調理場（ちょうりば）で洗剤（せんざい）や薬剤（やくざい）を使用（しよう）する場合（ばあい）には間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
洗剤（せんざい）や薬品（やくひん）を移（うつ）し替（か）えるときに専用（せんよう）の容器（ようき）を使用（しよう）する
b)
内容（ないよう）がわかるように、容器（ようき）の外側（そとがわ）に表示（ひょうじ）する
c)
どこでもいいので、取（と）りやすいように目（め）が見（み）えるところに保管（ほかん）する
5.
次（つぎ）のうち、5Sの説明（せつめい）として当（あ）てはまるのを１つ選（えら）びなさい
a)
清潔（せいけつ）というのは必要（ひつよう）なものと不要（ふよう）なものをわけ、不要（ふよう）なものを分別（ふんべつ）すること
b)
整頓（せいとん）というのは決（き）められたことをいつも正（ただ）しく行（おこな）うこと、またそれを守（まも）ること
c)
清掃（せいそう）というのはごみや汚（よご）れのない、常（つね）にきれいな状態（じょうたい）保（たも）つこと
6.
HACCPの考（かんが）え方（かた）により、食品（しょくひん）は３つのグループにわけます。間違（まちが）っているものを選（えら）びなさい
a)
加熱（かねつ）しないもの
b)
加熱（かねつ）するもの
c)
冷蔵庫（れいぞうこ）に保管（ほぞん）しないもの
7.
次（つぎ）のうち、HACCPの１グループの「加熱（かねつ）しないもの」として合（あ）っているものはどれですか？
a)
ハンバーグ
b)
ソース
c)
ひややっこ
8.
次（つぎ）のうち、アニサキス食中毒（しょくちゅうどく）を防止（ぼうし）するために間違（まちが）っているものを１つ選（えら）びなさい
a)
魚（さかな）にアニサキスがついていないか、目（め）で確認（かくにん）する
b)
－２０℃以下（いか）で２４時間以上（じかんいじょう）、冷凍（れいとう）する
c)
アニサキスは魚（さかな）の尾（お）ひれにいるので、尾（お）ひれを切（き）ればよい
9.
ヒスタミンを増（ふ）やさないための対策（たいさく）として、あっているものを１つ選（えら）びなさい
a)
果物（くだもの）や野菜（やさい）をよく食（た）べないように気（き）をつける
b)
納品（のうひん）したものを１時間（じかん）室温（おんど）に置（お）いてから、冷蔵冷凍庫（れいぞうれいとうこ）に保存（ほぞん）する
c)
納品（のうひん）したものをすぐに冷蔵・冷凍庫（れいぞうれいとうこ）に保存（ほぞん）すること
10.
生（なま）の肉（にく）を切（き）ったあと、つぎに野菜（やさい）を切るとき、どうしますか。
a)
同（おな）じ包丁（ほうちょう）をつかう
b)
包丁（ほうちょう）をあらってからつかう
c)
包丁（ほうちょう）はいらない
11.
食材（しょくざい）を冷蔵庫（れいぞうこ）から出（だ）すとき、正（ただ）しい方法（ほうほう）はどれですか。
a)
必要（ひつよう）な分（ぶん）だけ出す
b)
全部（ぜんぶ）出（だ）して、あとでしまう
c)
ほかの食材（しょくざい）といっしょに調理（ちょうり）する
12.
豚肉（ぶたにく）のヒレの特徴 （とくちょう）（とくちょう）として正（ただ）しいものを一つ選（えら）びなさい
a)
脂肪分（しぼうぶん）が少（すく）なく、ビタミンB1豊富（ほうふ）でやわらかい部位（ぶい）
b)
赤身肉（あかみにく）で味（あじ）があっさりしていて、ももと同様（どうよう）な部位（ぶい）
c)
コクのある濃厚（のうこう）な味（あじ）で、きめはやや粗（あら）くかため部位（ぶい）
13.
牛肉 （ぎゅうにく）のランプの特徴 （とくちょう）として正しいのを一つ選びなさい
a)
味（あじ）に深（ふか）みがあり、やわらかい赤身肉（あかみにく）
b)
きめが細（こま）かく、肉質（にくしつ）が最高（さいこう）
c)
牛肉 （ぎゅうにく）の部位（ぶい）の中（なか）でもっとも脂肪分（しぼうぶん）が少（すく）ない
14.
鶏肉（とりにく）のてばに適（てき）した料理（りょうり）として正（ただ）しいものを選（えら）びなさい
a)
焼き鳥（やきとり）
b)
水煮（みずに）
c)
茶（ちゃ）わん蒸（む）し
15.
豚肉（ぶたにく）のロースに適（てき）した料理（りょうり）として正（ただ）しいものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
豚（ぶた）しゃぶ
b)
ソテー
c)
ポークビーンズ
16.
旬（しゅん）の春（はる）の代表的（だいひょうてき）な魚介類（ぎょかいるい）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
アサリ
b)
サンマ
c)
ハタハタ
17.
旬（しゅん）の秋（あき）の代表的（だいひょうてき）な野菜（やさい）・果実（かじつ）として合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
くり
b)
ピーマン
c)
いちご
18.
顧客（こきゃく）満足（まんぞく）を決（き）める要因（よういん）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
習慣（しゅうかん）
b)
清潔感（せいけつかん）
c)
雰囲気（ふんいき）
19.
接客（せっきゃく）における基本（きほん）動作（どうさ）の挨拶（あいさつ）について間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
お客様（きゃく）から挨拶（あいさつ）されないと挨拶（あいさつ）しない
b)
お客様（きゃくさま）の目（め）を見（み）つめ、挨拶（あいさつ）する
c)
心（こころ）をこめて、大（おお）きな声（こえ）で挨拶（あいさつ）する
20.
接客（せっきゃく）における基本（きほん）動作（どうさ）の身（み）だしなみについて間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
高価（こうか）なもの、華美（かび）な時計（とけい）をできるだけつけるようにする
b)
靴（くつ）のかかとはふまない。また、サンダルも使用（しよう）しない
c)
肩（かた）よりも長（なが）い髪（かみ）を結（むす）ぶ
21.
会釈（えしゃく）のお辞儀（じぎ）をするときの主（おも）な目的（もくてき）として合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
お客様（きゃくさま）と廊下（ろうか）ですれ違（ちが）ったとき
b)
お客様（きゃくさま）にお詫（わ）びをするとき
c)
お客様（きゃくさま）をお迎（むか）えするとき
22.
トレイの持（も）ち方（かた）についての注意点（ちゅういてん）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
重（おも）たいものから先（さき）に手先（てさき）にのせる
b)
バランス悪（わる）いものは手先（てさき）のほうにはのせない
c)
トレイはお客様（きゃくさま）に当てないように注意（ちゅうい）する
23.
和食（わしょく）の一汁三菜（いちじゅうさんさい）の配置（はいち）について合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
ご飯（はん）は左側（ひだりがわ）に置（お）く
b)
右奥（みぎおく）には副菜（ふくさい）を置（お）く
c)
主菜（しゅさい）は左奥（ひだりおく）に置（お）く
24.
会席料理（かいせきりょうり）の基本的（きほんてき）な提供（ていきょう）順序（じゅんじょ）について合（あ）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
お造（つく）り→焼（や）き物（、もの）→酢（す）の物（もの）
b)
吸（す）い物（もの）→揚（あ）げ物（もの）→水菓子（みずがし）
c)
ごはん→吸（す）い物（もの）→揚（あ）げ物（もの）
25.
和室（わしつ）で日本（にほん）料理（りょうり）を食（た）べるとき、床（とこ）の間（ま）に近（ちか）い席（せき）は誰（だれ）が座（すわ）りますか？
a)
役職 （やくしょく）が上（うえ）の人（ひと）が座（すわ）る
b)
役職 （やくしょく）が下（した）の人（ひと）が座（すわ）る
c)
飲食店の調理従事者がすわる
26.
次（つぎ）のうち、アレルギー物質（ぶっしつ）として間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
卵（たまご）と佐藤（さとう）
b)
落花生（らっかせい）とエビ
c)
くるみとそば
27.
異物（いぶつ）混入（こんにゅう）の防止（ぼうし）ポイントとして間違（まちが）っているものを一（ひと）つ選（えら）びなさい
a)
忙（いそが）しいから、店内（てんない）でごみがあっても、そのままにする
b)
ドアを開（あ）けっぱなしにしない
c)
空調機（くうちょうき）のフィルターなどを定期的（ていきてき）に清掃（せいそう）する
28.
あなたは、調理場（ちょうりば）に入（はい）る前（まえ）に手洗（てあら）いをしました。
その後（あと）、髪（かみ）を手（て）で触（さわ）ってから、そのまま調理（ちょうり）を始（はじ）めました。
この行動（こうどう）は、衛生（えいせい）管理（かんり）として適切（てきせつ）ですか？
a)
適切（てきせつ）である
b)
不適切（ふてきせつ）である
c)
状況（じょうきょう）によって異（こと）なる
29.
あなたは、床（ゆか）に落（お）としたふきんを水（みず）で洗（あら）って乾（かわ）かし、再（ふたた）びテーブル拭（ふ）き用（よう）に使（つか）いました。
この対応（たいおう）は、衛生的（えいせいてき）に正（ただ）しいですか？
a)
正（ただ）しい
b)
間違（まちが）っている
c)
わからない
30.
あなたは、冷蔵（れいぞう）庫（こ）の中（なか）に加熱（かねつ）前（まえ）の鶏肉（とりにく）と加熱（かねつ）後（ご）のゆで卵（たまご）を並（なら）べて置（お）きました。
この保存（ほぞん）方法（ほうほう）は、交差（こうさ）汚染（おせん）の観点（かんてん）からどうですか？
a)
問題（もんだい）ない
b)
適切（てきせつ）ではない
c)
温度（おんど）に注意（ちゅうい）すれば大丈夫（だいじょうぶ）
31.
キッチンで「清掃（せいそう）が行（い）き届（とど）いていない」と指摘（してき）されました。
あなたが改善（かいぜん）のために最初（さいしょ）に行（おこな）うべき行動（こうどう）はどれですか？
a)
清掃道具（そうじどうぐ）を変（か）える
b)
清掃計画（そうじけいかく）を見直（みなお）し、担当者（たんとうしゃ）と頻度（ひんど）を明確（めいかく）にする
c)
上司（じょうし）に相談（そうだん）し、全員（ぜんいん）で大掃除（おおそうじ）する
32.
あなたの店（みせ）で、ノロウイルスによる食中毒（しょくちゅうどく）が発生（はっせい）しました。
今後（こんご）の再発（さいはつ）防止（ぼうし）のために取（と）るべき最（もっと）も重要（じゅうよう）な対策（たいさく）はどれですか？
a)
全員（ぜんいん）に手袋（てぶくろ）の着用（ちゃくよう）を義務付（ぎむづ）ける
b)
手洗（てあら）いと消毒（しょうどく）の教育（きょういく）を全（ぜん）スタッフに徹底（てってい）する
c)
加熱温度（かねつおんど）をいつもより高（たか）めに設定（せってい）する
33.
あなたは、フライヤーの中（なか）に古（ふる）くなった油（あぶら）が使（つか）われていることに気（き）づきました。
このとき、あなたが最（もっと）も適切（てきせつ）に取（と）るべき行動（こうどう）はどれですか？
a)
そのまま使い続けるが、できるだけ焦げないよう注意する
b)
油のにおいや色を上司に報告し、交換の必要があるか確認する
c)
油を捨てて、新しい油に勝手に交換する
34.
あなたは、冷蔵庫（れいぞうこ）の中（なか）に「消費（しょうひ）期限（きげん）が1日（にち）過（す）ぎた食材（しょくざい）」があるのを見（み）つけました。
このとき、あなたが取（と）るべき行動（こうどう）は？
a)
使（つか）わないように他（ほか）のスタッフにも伝（つた）え、上司（じょうし）に報告（ほうこく）する
b)
少（すこ）しなら問題（もんだい）ないと思（おも）い、そのまま使（つか）う
c)
自分（じぶん）で判断（はんだん）できないので、とりあえず冷蔵庫（れいぞうこ）の奥（おく）に戻（もど）す
35.
あなたは、鶏（にわとり）肉（にく）を焼（や）いている途中（とちゅう）で、焼（や）き色（しょく）はついているが中（なか）がまだ生（なま）の状態（じょうたい）です。
このとき、どのように対応（たいおう）しますか？
a)
焼（や）き色（いろ）がついているなら問題（もんだい）ないので提供（ていきょう）する
b)
中（なか）まで火（ひ）が通（とお）るよう、温度（おんど）と時間（じかん）を調整（ちょうせい）して加熱（かねつ）を続（つづ）ける
c)
表面（ひょうめん）だけ焼（や）いて、あとは自然（しぜん）に冷（さ）めるのを待（ま）つ
36.
1グループのお客様（きゃくさま）の食事（しょくじ）時間（じかん）は約（やく）30分（ふん）です。3時間半（じかんはん）で何回（なんかい）グループを案内（あんない）できますか？
a)
６回
b)
５回
c)
９回
37.
1人分（にんぶん）のスープを作（つく）るのに水（みず）が200ml必要（ひつよう）です。10人分（にんぶん）には何mlの水（みず）が必要（ひつよう）ですか？
a)
2000ml
b)
10000ml
c)
1000ml
38.
お客様（きゃくさま）10人（にん）に1本（ぽん）ずつおしぼりを渡（わた）します。おしぼりは1袋（ふくろ）に5本（ほん）入（はい）っています。何袋（なんふくろ）必要（ひつよう）ですか？
a)
2袋（ふくろ）
b)
1袋（ふくろ）
c)
3袋（ふくろ）
39.
お客様（きゃくさま）が料理（りょうり）に虫（むし）が入（はい）っていたと言（い）っています。どうしますか？
a)
まず、お詫（わび）びをする。そのあと、対応（たいおう）する。
b)
お詫（わび）びをしないで、調理者（ちょうりしゃ）に報告（ほうこく）する
c)
自分（じぶん）がわからないと言（い）って、仕事（しごと）に戻（もど）る
40.
お酒（さけ）を提供（ていきょう）するとき、お客様（きゃくさま）の顔（かお）ではまだ未成年（みせいねん）だと考（かんが）えています。正（ただ）しい対応（たいおう）はどれですか
a)
身分証明書（みぶんしょうめいしょ）を見せていただく
b)
スマホを見（み）せていただく
c)
申込書（もうしこみしょ）を書（か）いていただく
41.
牛肉（ぎゅうにく）のリブロースは何番（なんばん）ですか？
a)
3
b)
2
c)
4
42.
豚肉（ぶたにく）の７番（ばん）はなんという部位（ぶい）ですか？
a)
もも
b)
そともも
c)
ばら
43.
６番（ばん）はなんという部位（ぶい）でうすか？？
a)
かま
b)
そくせん
c)
ほほほね
44.
一定（いってい）の大（おお）きさで、不特定（ふとくてい）の形（かたち）にして切（き）り方（かた）はなんといいますか？
a)
乱切（らんぎ）り
b)
色紙切（しきしぎ）り
c)
みじん切（き）り
45.
冬（ふゆ）に旬（しゅん）の代表的（だいひょうてき）な食材（しょくざい）を一つ選（えら）びなさい
a)
b)
c)
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