NEW
Font size
WorksheetsPengecilan Ukuran dan Emulsifikasi
Total questions: 25
Worksheet time: 19mins
Dalam proses pengecilan ukuran bahan pangan, salah satu tujuan utamanya adalah memperbesar luas permukaan. Apa implikasi langsung dari kondisi ini?
Mempercepat laju pencoklatan enzimatis
Meningkatkan kecepatan reaksi kimia dan transfer massa
Memperkecil kapasitas penyimpanan bahan
Menurunkan nilai gizi bahan pangan
Mengurangi kebutuhan energi pengolahan
Jika suatu bahan memiliki kadar air tinggi, tantangan utama dalam pengecilan ukuran adalah…
Terjadi oksidasi lemak
Meningkatnya kadar protein
Terjadinya sifat plastis dan lengket pada bahan
Penurunan energi pemotongan
Bahan menjadi rapuh
Pada proses pembuatan tepung, penepungan dilakukan hingga ukuran partikel sangat kecil. Mengapa ukuran partikel yang terlalu halus justru bisa menurunkan kualitas?
Mempercepat pemisahan fase
Meningkatkan ketahanan simpan
Menyebabkan bahan mudah menyerap kelembaban
Mengurangi warna alami bahan
Meningkatkan kekuatan gluten
Pisau pada alat pengecil ukuran harus tajam. Jika tidak, dampak terbesarnya adalah…
Ukuran partikel menjadi lebih seragam
Energi yang digunakan semakin efisien
Terjadi kerusakan tekstur dan pemanasan bahan
Bahan menjadi lebih cepat kering
Tidak memengaruhi kualitas produk
Suatu bahan keras seperti biji kopi lebih mudah digiling setelah melalui proses…
Fermentasi
Pendinginan
Pemanasan/pemanggangan
Emulsifikasi
Homogenisasi
Dalam pembuatan bumbu instan, cabai segar sering dikeringkan sebelum digiling. Alasan utamanya adalah…
Mengurangi kandungan minyak esensial
Meningkatkan rendemen gilingan
Membuat bahan lebih rapuh sehingga mudah digiling
Mencegah terbentuknya aroma khas
Mengurangi warna pigmen
Ukuran partikel yang terlalu besar pada tepung akan berpengaruh pada…
Rasa yang semakin manis
Aroma yang lebih kuat
Tekstur makanan yang kasar
Daya ikat air meningkat
Daya simpan lebih lama
Pengecilan ukuran sering dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah produk. Contoh aplikasinya adalah…
Padi menjadi beras
Susu menjadi keju
Biji kedelai menjadi tahu
Gandum menjadi tepung
Daging menjadi sosis
Pada proses milling gandum, pengendalian suhu sangat penting. Mengapa?
Untuk mempertahankan tekstur renyah
Untuk mencegah gelatinisasi pati dini
Untuk meningkatkan warna putih
Agar gluten lebih cepat terbentuk
Untuk mempercepat fermentasi
Emulsifikasi adalah proses pencampuran dua cairan yang tidak saling larut, misalnya minyak dan air. Faktor terpenting yang menentukan stabilitas emulsi adalah…
Tekanan udara
Keberadaan emulsifier
Warna bahan
Suhu ruangan
Bentuk wadah
Salah satu contoh alami emulsifier dalam bahan pangan adalah…
Asam sitrat
Lecithin dari kuning telur
Natrium klorida
Vitamin C
Glukosa
Dalam pembuatan mayones, jika emulsifikasi gagal maka akan terlihat…
Campuran menjadi lebih homogen
Terbentuk lapisan minyak terpisah dari fase air
Terjadi peningkatan viskositas
Warna menjadi lebih putih merata
Rasa semakin gurih
Mengapa energi mekanis diperlukan dalam proses emulsifikasi?
Untuk menurunkan kadar air
Untuk memecah fase terdispersi menjadi droplet kecil
Untuk mengubah struktur protein
Untuk meningkatkan suhu sistem
Untuk mencegah oksidasi
Emulsi tipe minyak dalam air (O/W) biasanya terdapat pada…
Margarin
Susu
Mentega
Krim kental
Mayones pekat
Faktor yang dapat menyebabkan ketidakstabilan emulsi adalah…
Penggunaan homogenizer
Penambahan surfaktan
Adanya koalesensi tetesan minyak
Penurunan ukuran droplet
Penambahan protein larut air
Jika jumlah emulsifier ditambahkan berlebihan, maka kemungkinan yang terjadi adalah…
Emulsi lebih stabil
Emulsi pecah lebih cepat
Tidak ada pengaruh signifikan
Emulsi menjadi supersaturasi
Campuran langsung memisah
Dalam industri minuman, emulsifikasi digunakan untuk…
Membuat minuman lebih asam
Mengurangi kadar gula
Menstabilkan warna dan flavor minyak esensial
Mempercepat fermentasi
Menurunkan kadar protein
Tujuan utama homogenisasi pada susu adalah…
Meningkatkan kandungan protein
Mencegah pemisahan krim (lemak susu)
Menurunkan kadar laktosa
Membunuh mikroorganisme
Menurunkan viskositas susu
Prinsip kerja homogenisasi adalah…
Mengendapkan lemak ke dasar
Mengurangi ukuran globula lemak dengan tekanan tinggi
Memisahkan fase minyak dan air
Mengeringkan susu
Menghilangkan warna alami susu
Proses homogenisasi menghasilkan partikel lemak dengan ukuran lebih kecil dan seragam. Implikasi utamanya adalah…
Warna susu menjadi kekuningan
Susu lebih cepat basi
Tekstur susu lebih halus dan stabil
Protein terdenaturasi
Susu lebih asam
Jika tekanan homogenisasi terlalu rendah, maka efek yang muncul adalah…
Susu tetap terpisah antara krim dan skim
Susu terlalu kental
Terjadi perubahan warna mencolok
Susu kehilangan aroma
Protein mengendap di dasar
Mengapa homogenisasi tidak dianggap sebagai metode pengawetan?
Tidak membunuh mikroorganisme
Tidak memengaruhi kandungan lemak
Tidak menurunkan kadar gula
Tidak meningkatkan tekstur
Tidak menghasilkan perubahan fisik
Homogenisasi sering dikombinasikan dengan pasteurisasi karena…
Pasteurisasi membuat susu lebih kental
Pasteurisasi menghilangkan lemak
Pasteurisasi membunuh mikroba, homogenisasi menstabilkan lemak
Pasteurisasi mempercepat homogenisasi
Pasteurisasi meningkatkan aroma susu
Produk selain susu yang menggunakan homogenisasi untuk meningkatkan kualitasnya adalah…
Minyak goreng
Jus buah
Air mineral
Kopi bubuk
Gula pasir
Dalam industri pangan, homogenisasi dipilih karena mampu…
Mengurangi kandungan vitamin
Menghilangkan warna alami
Menjaga stabilitas emulsi dan suspensi
Memisahkan cairan menjadi dua fase
Mengendapkan protein
